ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תבשילי קדירה

למרוקו שווה לחכות: מתכונים שמתבשלים לאט

המטבח המרוקני משלב בישול איטי, תיבול עז וכלי מיוחד בשם טאג'ין. השפים מנסים להחליף עדה

לקזבלנקה עדיין לא הגענו בעצמנו, אבל הנה הזדמנות, לא ממצה, להכיר את המטבח המרוקני הקלאסי. המטבח הזה נחשב ובצדק רב לאחד המטבחים הכי ססגוניים מבין אלו שנקבצו ועלו ארצה. זהו מטבח ים תיכוני עשיר, המתבסס על פירות, ירקות, בשר ומיני דגים רבים, ובעיקר על המון תבלינים.
אחד מכלי הבישול המסורתיים במטבח הזה הוא הטאג'ין, קדרת חרס אישית בעלת מכסה בצורת קונוס, אשר מאפשרת, בבישול איטי וממושך, את התרככות האוכל ומיזוג הטעמים.

הפעם הדרמנו עד לאשדוד, שם נפתח לא מכבר מלון 'WEST', הממוקם על שפת הים (נוף מדהים מכל החדרים. בדקנו!) ובו מסעדת שף כשרה בשם 'אנדיב', עליה מנצח השף גיא פרץ. הוא אומנם כבר לא עומד מאחורי הסירים, אבל התפריט נבנה על ידיו והוא שם תמיד לעצה והכוונה. פרץ, המתמחה במטבח מרוקני מסורתי, שיתף אותנו במתכונים מרוקניים קלאסיים מהילדות שלו.

הטלה מככב דרך קבע במטבח המרוקני והוא נפלא עם תיבול מתקתק של קינמון ופירות יבשים.

החומרים (ל-6 מנות):
12 צלעות טלה 
200 גרם פירות מיובשים (תאנים, שזיפים ללא גלעין, משמשים וצימוקים)
100 גרם ריבת בצל
2 מקלות קינמון
1/2 כוס יין אדום מתוק
1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ
קורט אגוז מוסקט טחון
4 כפות שמן זית
קורט מלח
2 פלפל צ'ילי חריף

אופן ההכנה:
1. צורבים את צלעות הטלה במחבת עם שמן הזית עד לקבלת צבע שזוף.
2. מוסיפים את הפירות היבשים ואת ריבת הבצל. מוסיפים את מקלות הקינמון ופלפלי הצ'ילי. מתבלים בג'ינג'ר, אגוז מוסקט ומלח ומערבבים. ממשיכים לחמם במחבת כחמש דקות נוספות לחיבור הטעמים.
3. מעבירים לטאג'ין חרס ואופים בתנור בחום של 160 מעלות כשעה ורבע. מגישים בליווי קוסקוס ביתי.

השם שדבק במנה הזו ולא בכדי הוא "דגים מרוקניים". הדיג הוא מרכיב מרכזי בכלכלת המדינה ובמטבחה, והשידוך לעגבניות, פלפלים חריפים ושמן זית עושה טוב לכל הנוגעים בדבר.

החומרים ל-6 מנות:
6 פילטים של דגי דניס (או בורי, בס וכד')
1/3 כוס שמן זית
2 פלפלים אדומים חתוכים גס
2 פלפלים אדומים חריפים חצויים
10 שיני שום קלופות
2 כוסות מים
1 כוס עלי כוסברה קצוצים גס
1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים גס
2 כפות פפריקה מרוקנית
מלח

 להגשה:
1 לימון פרוס

ההכנה:
1. מחממים בסיר נמוך ורחב את שמן הזית, ומטגנים את שני סוגי הפלפלים והשום כשתי דקות. מוסיפים עשבי תיבול, מתבלים בפפריקה ומלח ומקפיצים קלות.
2. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מבשלים את הרוטב כרבע שעה ולאחר מכן מניחים את נתחי הדגים ברוטב. מכסים ומבשלים כעשר דקות, עד שהדג מוכן והרוטב מסמיך.
3. מגישים בצלחת עמוקה בלוויית פרוסות לימון.

אחת המנות המרוקניות היותר מפורסמות. קדירת עוף, המתבשל ברוטב של זיתים מרירים, כוסברה ולימון. זהירות עם המלח! הזיתים עצמם מלוחים.

החומרים לכ-4 מנות:
1 עוף מחולק ל-8
1 כוס זיתים ירוקים מבוקעים ומרירים ללא חרצנים
1/4 כפית כורכום
4 כפות שמן זית
6 שיני שום פרוסות
1/2 פלפל חריף אדום טרי קצוץ
1 לימון קלוף וקצוץ ללא גרעינים
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל לבן טחון טרי
2 עלי דפנה
4 כפות כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
1. חולטים את הזיתים במים רותחים עם מחצית מהכורכום עד לרתיחה. מסננים ושומרים להמשך.
2. מחממים במחבת את שמן הזית ומזהיבים את נתחי העוף מכל צדדיו. מוסיפים שום ופלפל חריף ומטגנים יחד כשתי דקות. מוסיפים לימון, מלח, פלפל לבן, עלי דפנה ואת יתרת הכורכום וממשיכים לטגן כשלוש דקות.
3. מוסיפים כוס מים למחבת ומביאים לרתיחה. מוסיפים כוסברה ומעבירים לטאג'ין.
4. מכסים ואופים כ-40 דקות בחום של כ-180 מעלות.

***
הכתבה התפרסמה במגזין 'נשים'
לעמוד הפייסבוק של 'נשים'

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...