דביק ומדליק: מתכוני ריזוטו
שנייה לפני המרקים ורגע אחרי הסלטים המרעננים, הסתיו הוא הזמן המושלם לריזוטו. ואל תשכחו את היין
הטיפול האיטלקי באורז שונה לגמרי מזה הקיים בארצות המזרח. ראשית, מדובר בזנים אחרים (עגולים ולא מאורכים) בעלי רמת עמילן גבוהה במיוחד, מה שיוצר בסופו של בישול תבשיל עיסתי וקרמי.
בנוסף, בשונה באופן מהותי מבישול בסגנון אסיאתי, ריזוטו מבושל עם כמות גדולה מאוד של נוזלים (לרוב ציר איכותי ויין- המוספים לתבשיל בהדרגתיות לאורך שלבי הבישול), ועם כמויות נכבדות של חמאה. לסיום, בסופו של תהליך, תבשיל האורז שמתקבל, צריך להיות (בדומה לפסטה) "אל דנטה" או "על השן". כלומר, רך מבחוץ וקשה מעט בפנים.
חשוב לציין שקיימים זנים רבים של ריזוטו. מומלץ לרכוש את סוגי הפרימיום ביניהם איתם קל יותר לעבוד ואותם תמצאו במעדניות האיכות.
החומרים (4 מנות):
חצי ק"ג ריזוטו
חופן עשבי תיבול: ענף אורגנו טרי, ענף תימין, 2 עלי מרווה ובזיליקום טרי
2 בצלי שאלוט קצוץ
50 גרם פרמזן
כוס יין לבן
60 מ"ל שמנת
כוס ציר עוף
400 גרם חזה עוף
4 עגבניות מיובשות לחות בשמן
כף שמן זית
40 גרם חמאה
5 חוטי זעפרן
מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה:
1. את חזה העוף צולים במחבת עם העגבניות כ-15-20 דקות (עד שהעוף מוכן).
2. מחממים מחבת עם שמן זית ומעט חמאה, מוסיפים את בצלי השאלוט עד לשקיפות הבצל.
3. מוסיפים מרווה, טימין ואורגנו. לאחר מכן מוסיפים את הריזוטו והיין הלבן.
4. מערבבים את הריזוטו תוך מזיגה איטית של ציר העוף. מבשלים על אש בינונית במשך 14 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם.
5. מוסיפים לתערובת את העוף הצלוי ושוב, מערבבים תוך הוספת השמנת. לאחר 4 דקות מוסיפים בזיליקום, חמאה, פרמזן, מלח, פלפל ואת 5 חוטי הזעפרן, מערבבים שוב.
6. בזמן ההכנה חשוב להמשיך לערבב את הריזוטו ואם הוא אינו מוכן עדיין רצוי להוסיף בהדרגתיות עוד ציר ובמקביל להמשיך לערבב.
החומרים (4 מנות):
חצי ק"ג ריזוטו
חופן עשבי תיבול: ענף אורגנו טרי וענף תימין
70 גרם פרמזן
כוס יין לבן
60 מ"ל שמנת לבישול
כוס ציר דגים או פירות ים
150 גר' שרימפס
200 גר' קלמרי
300 גר' מולים
40 גר' חמאה
מלח ופלפל לפי הטעם.
ההכנה:
1. מחממים מחבת עם מעט חמאה ועשבי תיבול, מוסיפים את הריזוטו והיין ויוצקים בעדינות את הציר.
2. מבשלים על אש בינונית במשך 15 דקות תוך כדי ערבוב והמשך הוספת הציר בהדרגתיות.
3. מוסיפים את פירות הים ומערבבים במשך 3 דקות.
4. מוסיפים חמאה, פרמזן, מלח ופלפל. ערבוב נוסף.
החומרים (2 מנות):
200 גרם אורז ריזוטו עגול איטלקי משובח
1 פלפל אדום
1 פלפל צהוב
1 זוקיני
1 בצל
1 גזר
1 בטטה
20 מ"ל שמן זית
20 גרם חמאה
20 גרם פרמזן
2 עלי מרווה
1 ענף קטן של תימין
1 ענף של אורגנו
חצי ליטר ציר ירקות
מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה:
1. חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות. מטגנים את הבצל והתימין במחבת עם שמן זית עד שקיפות (רגע לפני הזהבה).
2. מוסיפים את שאר הירקות שחתכנו מראש. מאדים לכ-2 דקות ומוסיפים את הריזוטו למחבת.
3. מערבבים ומוסיפים את הציר. מערבבים שוב ומבשלים על אש נמוכה תוך בחישה מדי פעם תוך המשך הוספת ציר בהדרגתיות למשך כ-18 דקות.
4. לאחר הבישול מוסיפים את החמאה והפרמזן, מערבבים ומגישים. בתיאבון.
החומרים (2 מנות):
200 גרם ריזוטו אורז עגול איטלקי משובח
1 בצל
2 כפות שמן זית
20 גרם חמאה
25 גרם פרמזן מגורד
50 גרם פטריות שמפיניון
10 גרם פטריות פורצ'יני חתוכות
1 ענף קטן של טימין
חצי ליטר ציר ירקות או ציר עוף
מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה:
1. משרים את פטריות הפורצ'יני במים פושרים למשך 20 דקות ומסננים.
2. קוצצים את הבצל דק ומטגנים על מחבת חמה עם שמן זית. מוסיפים את הפטריות והתימין.
3. לאחר 2 דקות מוסיפים את הריזוטו למחבת, מערבבים ומוסיפים את הציר במזיגה איטית. מערבבים שוב ומבשלים על אש נמוכה תוך בחישה מפעם לפעם למשך כ-18 דקות.
4. לסיום, מוסיפים את החמאה השמנת והפרמזן.
המתכונים באדיבות שף מוחי רעד, מסעדת אלורה, תל אביב
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם