תורת היחסים: פוקצ'ות כהלכה
הסוד לפוקצ'ה מושלמת הוא האיזון העדין בין בצק נימוח, שמן זית כתית מעולה ומלח אטלנטי. את השגרה מגוונים עם תוספות פיקנטיות
הסוגים השונים של פוקצ'ה באיטליה רבים כמו מוסכים של פיאט ונעים בין זו הקריספית והמתפצחת של העיירה קמולי הסמוכה לגנואה ובין זו הרכה ועתירת שמן הזית של שכנתה בריביירה האיטלקית, וולטרי. אני מעדיף את הזן הפריך במרכזו ורך בקצותיו - הוא קל במיוחד להכנה ואינו מצריך מיומנות מיוחדת. הפוקצ'ה מקבלת באהבה כל תוספת או כיסוי שמשדכים לה, ובלבד שמשאירים לה די אוויר כדי לנשום ולא מקמצים בשמן זית.
הפטנט בפוקצ'ה הזאת הוא בצורתה הייחודית המופקת ממינימום מגע ועיבוד. העובי הלא אחיד מאפשר מגוון מרקמים ומידות עשייה בעת האפייה ומאזן את היחסים בין הבצק לשמן הזית. במרכזו הוא מזכיר גריסיני פריך ובצדדיו הוא רך כחלה של שבת. אם נראה לכם ששמתם מספיק שמן זית, שימו רק עוד קצת ואז עוד טיפה וזהו. כמעט.
החומרים:
1 ק"ג קמח לבן מנופה
500 מ"ל מים פושרים או מעט חמימים (2 כוסות ורבע)
100 מ"ל שמן זית (חצי כוס)
כף מלח דק
2 כפות סוכר
כף וחצי שמרים יבשים
קמח נוסף לקימוח
חצי כוס שמן זית
מלח אטלנטי גס
ההכנה:
1. מניחים את המלח הדק בתחתית קערת המיקסר. מוסיפים את הקמח ומפזרים מעל את השמרים והסוכר. מוסיפים שתי כוסות מן המים הפושרים ואת שמן הזית ומערבלים בעזרת וו לישה במהירות נמוכה במשך כ-3 דקות. אם יש צורך מוסיפים עוד מים לקבלת בצק אחיד, גמיש ומעט נוקשה.
2. מגבירים את מהירות המערבל וממשיכים בלישה למשך שתי דקות נוספות. מוציאים מן הקערה ולשים בעזרת הידיים על גבי משטח מקומח קלות כ-4-3 דקות נוספות. אוספים את הקצוות תחת הבצק לקבלת כדור ומעבירים לקערה מקומחת קלות. מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד ומניחים לתפוח כ-45 דקות , עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
3. לאחר התפיחה מפילים את הבצק בעזרת האצבעות ומחלקים לשלושה כדורים. מכסים במגבת לחה ומניחים לבצק לתפוח 30 דקות נוספות.
4. מחממים תנור ל-230 מעלות. מכינים תבנית שטוחה ומרפדים בנייר אפייה. בעזרת שתי הידיים מותחים כל כדור ליצירת מעין חבל דק יותר במרכזו ועבה בקצותיו. מניחים כל חבל על נייר האפייה ומשטחים מעט. יוצרים גומות לאורך כל הבצק בעזרת האצבעות, ממליחים בגבישי מלח גס ויוצקים שמן זית על פני כל הפוקצ'ה כך שהגומות תתמלאנה בשלוליות שמן זהובות. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפוח לעוד כ-20 דקות.
5. מעבירים לתנור ואופים 20 דקות עד לקבלת גוון זהוב בהיר. מוציאים מהתנור ומזליפים עוד שמן זית בנדיבות להרטבת הבצק.
הבצק העשיר של פוקצ'ה טובה מתחבר היטב כמעט לכל חומר גלם. אין ירק, בשר או גבינה במטבח שלא ישמח לסיים את חייו בחברתה. הרעיון הוא להשאיר חלק מהבצק גלוי כדי שישחים וייהפך פריך עם שמן הזית וחלק אחר מכוסה כדי שיישאר לח וייספג בטעמי התוספות. אין שום מגבלות. אלו התוספות והממרחים המועדפים:
פרוסות סלק דקיקות עם נגיעות של יוגורט כבשים; פרוסות מוצרלה טרייה ובזיליקום; עגבניות שרי חצויות עם פרוסות סלמי דקות; שומרים וכרשות פרוסים; תרד מאודה קלות עם לימון ופרמזן; גבינה צפתית של המאירי עם זיתים שחורים; פיסות טונה מעולה עם צ'דר מפוררת; גבינה כחולה עם תאנים טריות; פרוסות תפוחי עץ ומסקרפונה; ונוטלה, כמובן.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם