נכנס יין יצא תבשיל: מבשלים ביין
אפשר לשתות יין, ואפשר גם לבשל ביין (ולשתות בין לבין). השף רועי אגאי ממסעדת בית היין עם המתכונים שיחממו לכם את השבוע
בשנת 1997 התגייס לצבא כלוחם בחטיבת גולני. אגאי, שהיה סמל מחלקה, הוצב בפעילות מבצעית בלבנון, ותוך כדי פעילות נהג להפליא בבישוליו ולהשביע את רעבונם של חבריו למחלקה. לאחר שירותו הצבאי קיבל הצעת עבודה כמאבטח שגרירות ברלין, שם נחשף לתרבויות אוכל מגוונות, בישל בשעות הפנאי וסעד במסעדות רבות. שם הבין שהוא רוצה ללמוד בישול. הוא נרשם ללימודי בישול בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים", וכשסיים החל לעבוד כשף במסעדת קופי בר בתל אביב. אגאי בוגר קורס בישול בבית הספר הגבוה לקולינריה Lenôtre בצרפת ובוגר קורס בישול מולקולרי, קונדיטאות ושרקוטרי.
בחצי השנה האחרונה הוא השף הראשי במסעדת בית היין בקיבוץ מעברות, שהפכה בעשור האחרון למוסד קולינרי ותרבותי. המסעדה מציעה תפריט מוקפד שנעשה בידיים אוהבות, אווירה ביתית נעימה ולא פורמלית, שירות קשוב ואדיב ופסטורליה ממכרת. כשף ראשי, הוא מקבל יד חופשית כדי למנף את כישרונו ויצירתיותו הרבה.
בתקופה האחרונה נהנה אגאי לבשל בישול כפרי ואוכל מנחם. הוא מכין קדרות ותבשילים בזמן בישול ארוך, מאפים ולחמים כפריים ושרקוטרי נקניקיות בוטיק מתוצרת עצמית שבזמן האחרון הוא נהנה יותר להכינן. כדי להתעדכן במגמות קולינריות חדשות מקפיד אגאי לנסוע לאירופה ולהשתלם בבתי הספר הגבוהים לבישול. את מקור ההשראה שלו הוא שואב משפים בעולם. אגאי: "מסעדת בית היין משלבת חדש וישן, ובזמן האחרון אני מאוד מושפע מהמטבחים הערבי, האיטלקי ואפילו הצרפתי, שבשנים האחרונות קצת איבד מערכו".
זה אולי לא נשמע הכי סקסי, אבל זה בהחלט הנתח הכי רך שתאכלו.
החומרים (6 מנות):
לתבשיל:
1 ק"ג לחי עגל נקייה וחתוכה לקוביות
1/2 בקבוק יין אדום
לירקות התבשיל:
2 גזרים שטופים וחתוכים גס
1 כרשה שטופה וחתוכה גס
2 בצלים מקולפים וחצויים
1 ראש שום שטוף וחצוי
3 ענפי תימין
2 עלי דפנה
10 גרגירי פלפל אנגלי
לירקות הקוסקוס:
10 תפוחי אדמה בייבי מקולפים
3 גזרים מקולפים וחתוכים לעיגולים
2 שורשי סלרי קטנים מקולפים וחתוכים
10 בצלי שאלוט מקולפים
1 כוס שעועית לבנה מושרית
3 גבעולי סלרי חתוכים לעיגולים
ההכנה:
1. בסיר רחב מחממים מעט שמן, "סוגרים" את הבשר מכל הכיוונים עד השחמה ומוציאים.
2. מכניסים את ירקות התבשיל לסיר עד השחמה, מוסיפים את הבשר ואת היין ומבשלים 3 דקות.
3. ממלאים את הסיר במים עד גובה של 5 ס"מ מעל הבשר, מוסיפים את התימין, עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומביאים לרתיחה.
4. מבשלים על אש נמוכה כשעתיים, מוציאים את ירקות הבישול, מוסיפים את ירקות הקוסקוס ומבשלים 45 דקות נוספות.
מלבד הקרמל, שדורש מעט ריכוז, המנה מאוד פשוטה: 10 דקות עבודה והתוצאה מדהימה ומפתיעה.
החומרים (4 מנות):
לצלעות הטלה:
1 ק"ג בצלי שאלוט
3 כוסות מים
1/2 כוס סוכר לבן
1 ק"ג צלעות טלה
לקרמל:
1/4 כוס סוכר לבן
1 כוס למברוסקו מבעבע רוזה
ההכנה:
1. הצלעות: מקלפים את בצלי השאלוט ומבשלים במים עם הסוכר עד ריכוך.
2. במחבת פלדה רחבה מחממים מעט שמן וצולים את הצלעות כ-2 דקות מכל צד.
3. הקרמל: במחבת קטנה שמים את הסוכר ומבשלים על אש נמוכה. ברגע שהסוכר הופך לנוזל ומתחיל לקבל צבע זהוב שופכים בזהירות את הלמברוסקו ובוחשים (לא להיבהל אם נוצרים גושים, הם יימסו בהמשך הצמצום). מצמצמים את הנוזל לחצי ומכבים את האש.
4. להגשה: מניחים את הבצלים על צלחת הגשה ומעל מסדרים את צלעות הטלה. שופכים בעדינות את הקרמל מעל הצלעות. מומלץ להגיש לצד פירה תפוחי אדמה.
הבישול הארוך מעניק טעם עמוק ועשיר, וטעם הבשר - הו, הבשר - אלוהי.
החומרים (4 מנות):
2 כפות שמן סויה
1/2 ק"ג כתף טלה או בקר נקי, חתוך לקוביות קטנות (1 ס"מ)
1/2 בקבוק יין אדום
4 עגבניות חתוכות לקוביות
20 פטריות שמפיניון קטנות
חבילת ערמונים בוואקום (250 גר')
5 שיני שום פרוסות
עלים מ-3 ענפי אורגנו או 1/2 כפית אורגנו יבש
1 כף מלח
1 כפית פלפל שחור
1 חבילת פסטה מסוג פפרדלה או טליאטלי
ההכנה:
1. מחממים בסיר בינוני את השמן ומטגנים קלות את הבשר (3 דקות).
2. מוסיפים את היין והעגבניות ומבשלים 3 דקות.
3. ממלאים מים עד גובה של 5 ס"מ מעל הבשר ומבשלים שעתיים על אש נמוכה.
4. מוסיפים את הפטריות, הערמונים והתבלינים ומבשלים שעה נוספת על אש נמוכה. מתקנים תיבול.
5. מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן.
6. להגשה: שמים את הפסטה בקערת הגשה ומעל מוזגים את הראגו.
ניתן גם להגיש על פולנטה או פירה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם