המדריך השלם להכנת קלצונה
מה שהתחיל כ"פיצה מקופלת", הפך עם הזמן למאפה בפני עצמו שניתן למלא כיד הדמיון. שף תומר ויסהוף מסביר איך מכינים קלצונה בבית - וזה אפילו לא כזה קשה
לפני שנים לא מעטות, בכפר קטן אי שם באיטליה, חי לו בחור בשם ג'וזפה. מדי בוקר, לאחר לגימה מהירה של כוס האספרסו הטרי שאך זה נטחן, היה ממהר ג'וזפה לעבודתו בכרם הענבים המשפחתי.
מדי בוקר בדרכו לכרם, היה חולף ליד דוכן הפיצות המקומי. ריחו של הבצק האפוי בשילוב רוטב העגבניות, גבינת המוצרלה ועלי הבזיליקום, היה מגרה את בלוטות הטעם של ג'וזפה עד כדי כך שמספר רב של פעמים היה נוהג לעצור ולקנות לעצמו פיצה טרייה בכדי לאכול אותה בדרכו לכרם.
אך בכל פעם מחדש היה חווה מפח נפש, כאשר מגש הפיצה היה נופל כשניסה "לגנוב" משולש עסיסי תוך כדי הליכה. ביאושו הגיע בוקר אחד ידידנו אל אותו דוכן וביקש מהפיציולה המקומי שפשוט "יקפל" לו לפני האפייה את הפיצה שכל כך רצה. וכך (ככל הנראה, כיוון שעד היום לא ברור אם מדובר בסיפור שקרה באמת או באגדה) נולד לו הקלצונה.
קלצונה כמו שכבר אתם מבינים, הינו מאכל איטלקי טיפוסי שמופיע ברחבי איטליה בגירסה כזו או אחרת. הפירוש המילולי של המילה "קלצונה" (כמה כיף לגלגל את המילה הזו על הלשון) הוא "מכנס" מלשון מכנסיים - מעיין שרוול של בצק עם מילוי משתנה.
הקלצונה הקלאסי זהה למעשה במרכיביו לפיצה, אותו בצק של הפיצה עם העגבניות, גבינת המוצרלה והבזיליקום, פשוט לסגור אותו עם המרכיבים בפנים ולהכניס לתנור.
למעשה, אפשר לקחת את הקלצונה ולמלא אותו כמעט בכל אשר תרצו, האיטלקים משתמשים לעיתים בשאריות האנטיפסטי מאתמול, בתוספת של איזו גבינה נפלאה. יש המוסיפים נקניק טוב או אפילו כדורי בשר עסיסיים.
הקלצונה הוא מאכל פשוט יחסית להכנה ולא יקר כלל, כך שעם קצת תרגול (באמת שלא הרבה), תוכלו להגיע בזמן קצר יחסית לתוצאות מרשימות וטעימות במבטח הפרטי שלכם.
לא בחרתי לתת כאן את המתכון הקלאסי של הקלצונה עם העגבניות, המוצרלה והבזיליקום. בחרתי לקחת את המאכל הכל כך איטלקי הזה ו"לגייר" אותו עם מילוי שמתאים יותר לחיך הישראלי: חציל קלוי וגבינת פטה. תופתעו עד כמה פשוט המתכון הזה וכמה קל להכין קלצונה טרי בבית.
החומרים (4 מנות):
לבצק:
400 גרם קמח לבן
200 מ"ל מים פושרים
2 כפות שמן זית
1 כף סוכר
1.5 כפיות מלח
1 כפית שטוחה שמרים יבשים
למילוי:
3 חצילים
150 גרם גבינת פטה
1 כף עלי תימין מופרדים
מלח ופלפל שחור
ביצה אחת לזיגוג
ההכנה:
1. שורפים את החצילים מכל הצדדים באש גלויה על הגז, עד שהם מתרככים ומניחים בצד לקירור.
2. בינתיים מכינים את הבצק: בקערה ממיסים את השמרים והסוכר בתוך המים. מוסיפים את הקמח לאט תוך כדי עירבוב על מנת שלא יהיו גושים. מערבבים ביד או במערבל כשתיים-שלוש דקות, מוסיפים את המלח ומערבבים עוד דקה. לבסוף מוסיפים את שמן הזית ומערבבים עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
4. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים שווים בגודלם (כ-160 גרם כ"א), מניחים בחוץ מכוסים במגבת לחה כדי שיתפחו כשעה.
5. מחממים תנור ל – 190 מעלות.
6. מכינים את המילוי: מקלפים את החצילים ומניחים במסננת לחמש דקות להוצאת הנוזלים, קוצצים את החצילים ומתבלים במלח ופלפל שחור, מערבבים עם גבינת פטה ותימין ומחלקים ל-4.
7. לוקחים כדור בצק ומרדדים אותו עם מערוך באופן אחיד על משטח מקומח קלות לקוטר של 25 – 30 ס"מ בערך. מניחים את המילוי במרכז עיגול הבצק (רבע מהכמות המלאה). מקפלים את הבצק על המילוי לחצי (חצי עיגול) וסוגרים את הבצק על ידי קיפולים קטנים מהקצה לאורך חצי העיגול ועד סופו בעזרת אצבע ואגודל מכל יד.
8. מכינים כך את כל ארבעת הקלצונה ומניחים בתבנית על נייר אפייה. מורחים בעדינות ביצה עם מברשת על כל הקלצונה.
9. משאירים בחוץ להתפחה נוספת של 15 דקות. מכניסים לתנור ל-12 דקות עד שהקלצונה מקבל צבע זהוב עמוק.
10. בתיאבון.
שף תומר ויסהוף, פסטה מיה, רמת החי"ל
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם