מחובר מהטבור: מדריך מצולם להכנת טורטליני
החיבור בין חושניות לאוכל קיים גם בטורטליני, שלפי האגדה נוצר בהשראת טבורה של אישה מסתורית. שף תומר ויסהוף מסביר צעד צעד איך מכינים טורטליני פטריות יער וצנובר ברוטב עגבניות שרי צהובות
אחת האגדות מספרת על פונדק דרכים קטן בעיר קטנה במחוז מודנה באיטליה. אל הפונדק הגיעה אשה נאה בשם הבלתי אפשרי: לוצרזיה בורגיה (Lucrezia Borgia), אשר היתה "פאם פאטאל" ידועה למדי ברחבי איטליה ואף בתו מחוץ לנישואים של האפיפיור אלכסנדר השישי. בעל אותו פונדק נשבה בקסמיה של ה"פאם פאטאל" שלנה אצלו לילה והיה סקרן עד מאוד וכאשר הגברת נכנסה לחדרה, הלך מיודענו והציץ דרך חור המנעול.
>> למה אנחנו הכי אוהבים אוכל איטלקי
>> מתכונים עם גבינות עזים
>> כובשים לימונים ונהנים
כיוון שחשמל לא היה באותה תקופה, דלקו מספר נרות בודדים בחדרה, אבל גם לאחר מאמצים רבים לא הצליח בעל הפונדק לראות יותר מדי. הדבר היחידי בו הצליח להבחין היה טבורה של הפאם פאטאל (ותסלחו לי שאינני מצליח להגות את שמה). עם התמונה הזו חקוקה בראשו רץ מיד אל המטבח המקומי והכין מנה של פסטה ממולאת שעוצבה בדמות אותו טבור מפורסם ולימים נקראה "טורטליני". וכך, עד היום נפוץ הטורטליני בשמו הלא רשמי "umbelico", טבור באיטלקית.
ישנן עוד הרבה אגדות אורבניות לגבי צורתו המיוחדת של הטורטליני. הוא מגיע מחבל אמיליה באיטליה ובעיקר מבולוניה ומודנה. במקור הוא ממולא בבשר או בגבינות ומוגש כיחידות קטנות בתוך מרק בשר או עוף. בנוסף לטורטליני הקטנים ישנו גם את הטורטליני הגדולים יותר, הממולאים בדרך כלל בירקות. כמו הפסטה, גם אלה כבשו את כל העולם כמעט וניתן להשיג גירסה כזו או אחרת שלהם כמעט בכל מקום על גבי כדור בארץ.
הבצק של הטורטליני הוא הבצק הקלאסי של הפסטה שמיוצר מקמח דורום בטחינת סמולינה (טחינת סולת מחיטה קשה). המילוי כיד הדימיון הטובה עליכם, החל מבשר בקר ופרושוטו ועד למבחר גבינות או תרד. במתכון כאן בחרתי להשתמש בפטריות יער מסוג ירדן שניתן להשיג היום טריות בכל סופר שכונתי ואחרי טיגון בחמאה טעמן מקבל גוון אגוזי ומיוחד. הרוטב הוא רוטב אביבי מעגבניות שרי צהובות טריות, שהמתקתקות שלהן מחמיאה למילוי ועושה לנו שמח בפה.
החומרים:
לבצק:
200 גרם
1 ביצה
חלמון אחד
1 כפית שמן זית
1/2 כפית מלח דק
1 כפית מים
למילוי:
200 גרם פטריות יער ירדן קצוצות גס
2 כפות צנובר קלוי
1 בצל סגול קצוץ דק
50 גרם חמאה
מלח ופלפל שחור
לרוטב:
200 גרם עגבניות שרי צהובות שטופות
5 שיני שום מקולפות
מעט עלי בזיליקום
20 גרם חמאה
מלח
ההכנה:
1. הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק יחד עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. מחלקים לשני כדורים, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
2. המילוי: מחממים מחבת, ממיסים חמאה ומטגנים את הבצל עד שמתרכך, מוסיפים את הפטריות ומלח פלפל לפי הטעם, מקפיצים עוד כחמש דקות עד שהפטריות מתרככות ומתחילות להזהיב, מוסיפים את הצנובר, מערבבים ומורידים מהאש. מניחים בצד להתקרר.
3. הטורטליני: מקמחים קלות מכונת פסטה ומתחילים לרדד את הבצק, החל מהשלב הגדול ביותר ובכל פעם עולים שלב - תוך כדי קימוח במידת הצורך - עד שמגיעים לעובי הרצוי (דק, אך לא דק מדי על מנת שיהיה ניתן לעבוד עם הבצק) בערך שלב 7 מתוך 10, תלוי בסוג המכונה.
4. פורסים את הדף שהתקבל על שולחן מקומח קלות וקורצים עיגולים עם קורצן או כוס בקוטר של 9 ס"מ בערך. מסירים את הבצק העודף ומניחים כפית מהמילוי במרכז כל עיגול שהתקבל, עוברים עם מכחול ומורחים ביצה טרופה מסביב לכל עיגול. מקפלים כל עיגול בצק עם מילוי לחצי ומהדקים היטב על מנת להוציא שאריות אויר. לוקחים את חצי העיגול שיצרנו ומקפלים ומדביקים את שתי הפינות שנוצרו בעזרת מעט ביצה, ומניחים בצד.
5. הרוטב: במעבד מזון טוחנים היטב את השום והעגבניות ומוסיפים מלח ופלפל שחור לתיבול, מעבירים לקערה, קוצצים את הבזיליקום לרצועות דקיקות, מוסיפים לרוטב ומערבבים.
6. הכנת המנה: מביאים מים לרתיחה בסיר גדול, כשהמים רותחים מוסיפים מעט מלח גס ומכניסים את הטורטליני ל-4-5 דקות. במקביל ממיסים במחבת את החמאה, מוסיפים את הרוטב ומביאים לרתיחה. כשהטורטליני מוכנים, מוציאים בעזרת מסננת ומעבירים לרוטב החם, מערבבים בעדינות כדקה שתיים ומגישים.
שף תומר ויסהוף, פסטה מיה, רמת החי"ל
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם