אין כמוני: מכינים קנלוני
אומנם הפז"ם שלו במטבח האיטלקי הוא קצר יחסית, אבל הקנלוני גונב את ההצגה ברגע שמונחת הצלחת המבעבעת על השולחן. שף תומר ויסהוף עם מדריך מצולם להכנת קנלוני ערמונים וריקוטה ברוטב בשמל רוזה
למרות שבסך הכל מדובר בצינורות פסטה מגודלים מאד, שבריריים למדי שצריך למלא אותם, לשפוך עליהם רוטב ולהכניס לתנור, יש משהו בקנלוני הזה. כשמנת הקנלוני המבעבעת עולה על השולחן, השיחה הקולחת נעצרת לפתע לשתי שניות, וכל הנוכחים מביטים בהשתאות בצלחת הרותחת שרק יצאה מהתנור. האדים העולים מעלה, הרוטב המבעבע והריח, הוי, הריח. הקנלוני מקבל מעמד מעט מורם מאשר רוב מנות הפסטה, כולל הרביולי והניוקי, ומעניין ככל שיהיה הרוטב או המילוי של הפסטה, אין ויכוח שכניסתו של הקנלוני לשולחן הינה מרשימה יותר ומעוררת קצת יותר "כבוד".
הקנלוני הוא בן משפחה "צעיר" יחסית למשפחת הפסטות. תיעוד ראשון שלו מופיע במתכונים אי שם בשנות העשרה של המאה הקודמת, כך שלמעשה ה"ילד" בקושי בן 100 וכבר חלק בלתי נפרד מהמטבח האיטלקי על כל גרורותיו. כמו מספר הרטבים שניתן לשדך לפסטה, כזה מספר סוגי המילוי בהם ניתן למלא את הקנלוני. גם בנושא הרטבים שמכסים את הקנלוני, השמיים הם הגבול.
את הקנלוני הטעים ביותר מומלץ להכין מבצק טרי של פסטה כמובן, אבל כדי לעשות לכם את החיים קצת יותר קלים, בחרתי לעשות את המתכון המצורף כאן מפסטה יבשה. חשוב מאד לקנות פסטה איכותית ולא להסתפק בפסטה פשוטה מדי, שתפגע בטעם של המנה. המתכון כאן מתייחס לפסטה המעולה של חברת "דה צ'קו" האיטלקית, אם בחרתם פסטה מסוג אחר, יש לקרוא את הוראות ההכנה של הפסטה ולעשות את השינויים הנדרשים.
כפי שכתבתי, המילוי של הקנלוני יכול להיות כמעט כל מה שתחפצו, החל ממילוי התרד וריקוטה הקלאסי ועד בשר או פירות ים. עונת הערמונים כבר כמעט מאחורינו, אבל עדיין ניתן למצוא פה ושם ערמונים טריים. אם אין בנמצא ערמונים טריים, אפשר להשתמש בערמונים המגיעים באריזות וואקום, אני מעדיף את הטעם והארומה של הערמונים הטריים שקולים במחבת, גם אם זה כרוך במלאכת קילוף - זה בהחלט מצדיק את העבודה.
החומרים:
1 חבילת קנלוני
למילוי:
200 גרם ערמונים טריים (בעונה) מקולפים וקצוצים גס
400 גרם גבינת ריקוטה
250 מ"ל שמנת מתוקה
30 גרם חמאה
מלח ופלפל שחור
לרוטב:
1 ליטר חלב
60 גרם חמאה
2 כפות מלאות קמח לבן
3 כפות רוטב עגבניות (אם אין ניתן להשתמש ברסק עגבניות איכותי)
מלח ופלפל שחור
1. למילוי – בסיר ממיסים את החמאה, מכניסים פנימה את הערמונים ומטגנים כשתיים-שלוש דקות, מוסיפים את השמנת מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה כחמש דקות ומכבים את האש. מערבבים פנימה את הריקוטה עם מלח ופלפל לפי הטעם עד לקבלת תערובת אחידה, מקררים ומעבירים לשקית זילוף ומקררים.
2. הרוטב – ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את הקמח דרך מסננת לסיר ומערבבים טוב עם מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כדקה. מוסיפים את החלב, מגבירים את האש ומביאים לרתיחה תוך כדי עירבוב מדי פעם, לאחר שהחלב רתח מוסיפים את רוטב העגבניות וממשיכים לבשל על אש נמוכה כחמש עד עשר דקות עד שהרוטב מסמיך, מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומורידים מהאש.
3. הרכבת המנה – ממלאים כל גליל קנלוני בעזרת שקית הזילוף ומסדרים בצלחות חסינות חום, ארבעה גלילים למנה, או מסדרים את כל הגלילים על נייר אפייה בתבנית. מוזגים את הרוטב על הגלילים (הקפידו על כיסוי מלא של כל הגלילים). מכסים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20 דקות. לאחר 20 דקות מורידים בזהירות את רדיד האלומינים בעזרת כפפות חסינות חום ומפזרים פרמזן מגורד. מכניסים לתנור למשך 10 דקות נוספות ללא כיסוי. מוציאים בזהירות מהתנור, ומגישים.
שף תומר ויסהוף, פסטה מיה, רמת החי"ל
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם