העיקר זה הפוקאצ'ה: איך מכינים פוקאצ'ה טרייה עם מטבלים
תומר ויסהוף מתחיל כל יום עבודה במסעדה עם פוקאצ'ה טרייה. רוצים גם? אפשרי בהחלט. ויש גם מטבלים
>> רבות הדרכים להכין פסטו
>> הולכים על פיאסטה מקסיקנית
>> ועידת פסגה במטבח
בערך עשר דקות לפני פתיחת דלתות המסעדה, בלי לומר דבר, ניגש אחד הטבחים, מוציא בצק טרי של פוקאצ'ה שאך הרגע סיים את ההתפחה שלו, פותח אותו בידיו לגודל של צלחת גדולה, מורח בשמן זית, מפזר מעט שום ומלח ים, ומעמיס על הבצק ירקות טריים, גבינת מוצרלה וקצת חריף כדי שהיום הזה יהיה פיקנטי. ארוחת בוקר טיפוסית במסעדה איטלקית. מיותר לציין שלאחר שזו יצאה מהתנור עוברות להן מספר שניות בודדות עד שהצלחת נכנסת ריקה למדיח הכלים.
פוקאצ'ה היא לחם שטוח שנאפה בתנור אבן או בטבון. המילה פוקאצ'ה נגזרת מהמילה הלטינית FOCUS, שכוונתה לפוקוס שהיה נתון למרכז הבית באותם ימים – האח הבוער, שהפוקאצ'ה נאפתה בתוכו על העפר. המתכון הבסיסי או האיזכורים הראשונים לפוקאצ'ה נמצאו ביוון העתיקה. כיום מייחסים אותה למחוז ליגוריה בצפון מערב איטליה.
הפוקאצ'ה היא מאכל מאוד פופולרי באיטליה, בעיקר עם שמן זית ועשבי תיבול, אך כמובן גם עם תוספות נוספות ככל שרק תצליחו לדמיין, החל מירקות וגבינות ועד לבשר ופירות ים ואפילו ישנן גרסאות רבות של פוקאצ'ות מתוקות.
כמה כללים להכנת פוקאצ'ה:
- פוקאצ'ות מכינים על תנור אבן או בטבון, לכן בבית מומלץ להשתמש באבן לאפייה שמניחים בתוך התנור על התחתית שלו.
- מומלץ להפעיל את התנור הרבה זמן מראש על מנת שהאבן תאגור מספיק חום לפני הכנסת הפוקאצ'ה, שכמו הפיצה אוהבת מכת חום חזקה מאוד בשילוב זמן אפייה קצר יחסית.
- לאחר "פתיחת" הבצק לצורתו לפני האפייה, מומלץ לנקב את הבצק מספר פעמים כדי למנוע ממנו לתפוח כמו "הר" במרכזו.
- יש לעבוד בזהירות רבה עם התנור בגלל החום הגבוה יחסית שהפוקאצ'ה דורשת.
המתכון כאן הינו לפוקאצ'ה "בסיסית" אתם יכולים להוסיף על הפוקאצ'ה ככל העולה על דעתכם, רק לא לשכוח שמדובר בלחם ולא מגדל פיזה, לא להגזים.
החומרים:
0.5 ק"ג קמח שטיבל 2
כוס וחצי מים פושרים
2 כפות שמן זית
כפית סוכר
2.5 כפיות מלח דק
4 גרם שמרים
כמה עלי אורגנו טריים
שמן זית למריחה על הפוקאצ'ה
קמצוץ מלח ים גס
ההכנה:
1. מחממים תנור עם אבן לאפייה ל-250 מעלות.
2. ממיסים את השמרים במים.
3. מערבבים את הקמח והסוכר, מוסיפים את הנוזלים ולשים כשתי דקות.
4. מוסיפים את המלח ולשים עוד שתי דקות ולאחר מכן את שמן הזית וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד.
5. מכינים מהבצק כדור ומכסים במגבת לחה לשעה וחצי התפחה עד להכפלת הנפח.
6. מחלקים את הבצק לארבע, מכדררים ומכסים במגבת ומתפיחים עוד כחצי שעה.
7. לוקחים כל כדור וטופחים עליו קלות על מנת להוציא אוויר ומשטחים ביד לצורה הרצויה.
8. מחוררים עם קיסם מספר חורים.
9. מורחים שמן זית עם מברשת, מפזרים מעט מלח ים גס ומספר עלי אורגנו, ונותנים לבצק לעמוד עוד כחמש עד עשר דקות בחוץ.
10. מכניסים את הבצק בזהירות לתנור ומניחים על אבן האפייה, סוגרים את התנור ואופים כעשר דקות.
החומרים:
שני פלפלים אדומים קלויים על אש ומקולפים
חצי צ'ילי אדום חריף
שתי שיני שום קלופות
שליש כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
ההכנה:
טוחנים את כל המרכיבים יחדיו בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק.
החומרים:
שלוש עגבניות בשלות חתוכות לרבעים
4 שיני שום קלופות
כעשרה עלי בזיליקום חתוכים דק
מעט עלי אורגנו טרי
שלוש כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
ההכנה:
טוחנים את העגבניות והשום במעבד מזון ומעבירים לקערה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים ביד.
השילוב האולטמטיבי לפוקאצ'ה טריה. מוזגים לקערה קטנה מעט שמן זית משובח ובעדינות מעט בלסמי איכותי במרכז הקערה, שילוב פשוט מושלם.
שף תומר ויסהוף, פסטה מיה, רמת החי"ל
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם