הרזים של הריזוטו: לומדים להכין ריזוטו
למרות שכולנו הכנו אורז מתישהו בחיים, ריזוטו הוא סיפור שונה לחלוטין. שף תומר ויסהוף מלווה אתכם צעד-צעד בדרך לריזוטו המושלם
אז מה הסיפור של הריזוטו? כולנו הכנו אורז מתישהו בחיים - לחלקנו הוא אפילו יצא לא רע בכלל ולא עשינו מזה כזה סיפור. אז איך זה שכשאנחנו מגיעים למסעדה ורואים בתפריט מנת אורז ועוד במחיר כזה... אורז? ריזוטו מושלם הוא עשיר ועמוק מבחינת הטעם, המרקם שלו קרמי על גבול הנוזלי והאורז עצמו חייב להיות נגיס (בדיוק כמו ה"אל דנטה" של הפסטה). פתאום זה כבר לא נראה כזה פשוט?
אז פשוט זה לא - אבל זה גם ממש לא נורא ואם נקפיד על כמה נקודות חשובות, "נפצח" את סוד הריזוטו.
הפעם הראשונה שנחשפתי להכנת ריזוטו היתה לפני שנים, ב"פוד ארט" המיתולוגית, ביחד עם עומר מילר וירון קסטנבאום. בהתחלה זה היה רק לקצוץ ירקות שורש דק-דק, אחר כך "התקדמתי" והוסמכתי להכין את ציר הירקות או הדגים ולבסוף, אחרי הרי ירקות קצוצים ואוקיאנוס של צירים זכיתי להכין את הריזוטו עבור האלפיון העליון שהורכב משועי עולם ואנשים שהפרוטה בכיסם. כבר אז הרגשתי שיש משהו קסום, עוצמתי ושונה במנה הכביכול "פשוטה" הזו שמגיעה מאיטליה.
ריזוטו באיטלקית זה "אורז קטן". גרגירי הריזוטו הם קטנים יותר בגודלם מהאורז הרגיל שאנחנו מכירים והם עשירים בעמילנים. חשוב מאד שכשמכינים ריזוטו לא להתפשר על סוג האורז, אורז עגול לסושי או לפאייה לא מתאים להכנת ריזוטו וצפויה לכם אכזבה אם תנסו.
בארץ ישנם שלושה סוגים עיקריים של אורז לריזוטו, המגיעים מאיטליה, כאשר הנפוץ יותר בארץ הוא ה"ארבוריו". לא לחסוך על האורז, היום במרבית הסופרמרקטים תוכלו למצוא אורז איטלקי לריזוטו באיכות טובה.
הנוזלים שמוסיפים לריזוטו הם מרכיב חשוב ביותר בקביעת הטעם של המנה. החל מהיין, שכמו שכבר אתם יודעים חייב להיות יין שתוכלו גם ליהנות מלשתות אותו, ועד לציר אותו מוסיפים בצורה הדרגתית במהלך כל הבישול והשפעתו על התוצאה הסופית מכרעת. באיטליה נפוץ השימוש בהכנת ריזוטו עם ציר עוף, ירקות או בקר כאשר ניתן להשתמש בציר דגים בהכנת ריזוטו פירות ים או דגים.
לא מומלץ וחבל להשתמש במים במקום ציר, כיוון שאנו נפספס את הרעיון ונאבד את עומק הטעמים במנה.
כמה הנחיות לפני תחילת העבודה:
הסיר שבו נעבוד חייב להיות סיר עם תחתית עבה כדי שיהיה לנו פיזור אחיד של החום.
הכנת ריזוטו זה לא תבשיל של "שגר ושכח" אנחנו עובדים כל הזמן על עירבוב ומזיגת הציר, עירבוב הריזוטו במהלך הבישול נועד לאפשר לאורז להמשיך ולספוג נוזלים ולהתבשל בצורה אחידה.
מתי הריזוטו מוכן? השלב הקריטי הזה דורש קצת ניסוי וטעייה, אבל ישנם סימנים מקדימים לרגע הנכון שבו צריך לכבות את האש. לקראת סוף בישול הריזוטו מתחילים לראות שהאורז לאט לאט סופג פחות נוזלים מהציר, גרגר האורז עצמו נראה רך מבחוץ, יש להוציא גרגר ופשוט לחתוך אותו באמצע, אתם אמורים לראות את חלקו החיצוני הרך ונקודה לבנה קטנה במרכז, וזה הרגע שבו אתם מכבים את האש. וכמובן לטעום את האורז כל הזמן זו הדרך טובה ביותר, אתם אמורים להרגיש את הרכות של האורז אך עדיין לא לאבד את ה"נגיסות" (האל דנטה).
החומרים לציר (4 מנות):
מצרכים לציר פטריות מקוצר
הרגליים מכל הפטריות בהן תשתמשו בהמשך
30 גרם חמאה
שני בצלים חתוכים לרבעים
ארבעה גזרים שטופים היטב, חתוכים גס
שורש פטרוזיליה מקולף וחתוך גס
שורש סלרי מקולף וחתוך גס
1 ליטר מים
ההכנה:
1. ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את רגלי הפטריות ומטגנים כחמש דקות עד שהן מתחילות להשחים. מוסיפים את שאר הירקות ומטגנים עוד כחמש דקות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. 2. מנמיכים את האש ומשאירים על אש נמוכה כשעה. מכבים את האש ומסננים את הנוזל.
החומרים לריזוטו טריפונגי:
300 גרם ריזוטו איכותי
¼ כוס שמן זית
סלסילת פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
סלסילת פורטבלו חתוכות לרבעים
150 גרם פטריות ירדן חתוכות לרצועות
אחד בצל סגול חתוך לקוביות קטנות
2 גזרים מקולפים חתוכים לקוביות קטנות
שורש סלרי מקולף חתוך לקוביות קטנות
שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות קטנות
200 מ"ל יין לבן
800 מ"ל ציר פטריות
50 גרם פרמזן מגורד
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
1. בסיר נפרד מביאים לרתיחה את הציר ומכבים את האש.
2. מחממים את השמן זית בסיר, מוסיפים את הבצל, מערבבים כדקה, מוסיפים את הגזר והשורשים, ממשיכים לטגן עוד כשלוש דקות בערך, עד שהירקות מתחילים להתרכך. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן תוך כדי עירבוב עוד כחמש דקות עד שהפטריות מתרככות, מוסיפים את האורז ומערבבים ללא הפסקה במהירות איטית על מנת לשמור את האורז בתנועה כ-3-4 דקות.
3. מוסיפים את היין וממשיכים בעירבוב עד שהיין מצטמצם כמעט לגמרי. מוסיפים שתי מצקות מהציר מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, ממשיכים לשמור את האורז בתנועה.
4. מצמצמים את הציר תוך כדי עירבוב איטי, מוסיפים מצקת כל פעם שרואים שכמעט לא נשאר נוזל. אחרי כ-20 דקות משלב הוספת הציר יש להתחיל לשים לב לסימנים על כך שהריזוטו מוכן.
5. כפי שציינתי, ברגע שהריזוטו מגיע לשלב הרצוי (אל דנטה), מכבים את האש, מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם, את הפרמזן וקוביות החמאה, אחת אחר השנייה תוך עירבוב.
6. מגיש בצלחת עמוקה עם עלי בזיליקום מעל וסלייסים של פרמזן.
שף תומר ויסהוף, פסטה מיה, רמת החי"ל
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם