שדות אספרגוס לנצח: מתכוני אספרגוס של שף מאיר אדוני
עם חמאה או רוטב הולנדז, רך או נגיס, ירוק או לבן. השף מאיר אדוני מבשל מדור חדש. והפעם: פתיחת עונת האספרגוס
כבר 25 שנה יוכי ובעלה אריה המבורגר מגדלים אספרגוס. נטו. יוכי עובדת מול הלקוחות, אריה הוא איש השטח. יוכי קלילה ואנרגטית, אריה נאה וגרום. אנשי עמל. לגדל אספרגוס זה אומר מקצוענות טוטלית: התייחסות לאדמה ולעונות השנה והבנה מתי לקטוף ומתי להפסיק ובאיזה רווח לשתול את הצמחים ועל איזו אדמה וכמה ואיפה ואיך. עולם שלם של דקויות. אספרגוס ניתן למצוא טרי כמעט במשך כל השנה.
יוכי ואריה נותנים לאדמה לנוח שלושה חודשים בשנה, שבהם הם בורחים לאיזה אי נידח. אריה היה כלכל באל על וליוכי הייתה מסעדה טבעונית בשם בננה ברחוב דיזנגוף בתל אביב. ואז החליטו לחתוך. לעזוב את העיר ולחפש אדמה, טבע ושקט. ב-1975 חדרו מחבלים מהים למושב גן שורק השוכן בשפלה. הבעלים של בית נידח בקצה המושב - בית סוכנות עם גג רעפים של פעם - נרצח בפיגוע. במשך כמה שנים הבית עמד נטוש.
ב-1983 יוכי ואריה קנו את הבית והנחלה שלצידו. לא היה להם מושג מה יעשו. ללא שום רקע מוקדם התגלגל לידיהם ספר על גידולים חקלאיים בארץ ישראל. הכלכל מאל על פנה למשרד החקלאות, והגיע משם לחיים אבירם ז"ל, שהיה מנטור של כל חקלאי ישראל. עם היבולים הראשונים החלה יוכי לעבור בין מסעדני ישראל. הלקוחות הראשונים היו ישראל אהרוני וחיים כהן. וכך היו יוכי ואריה מחלוצי מגדלי האספרגוס בארץ - ומהר מאוד הפכו למגדלים הכי טובים שיש. היום הם מגדלים 60 דונם אספרגוס ומפיקים כ-500 קילוגרם לדונם בשנה.
ובכל זאת, אמרתי לעצמי, את השדות אני לא מכיר. שנים אני יודע שאני רוצה להגיע לשדות האלה. לראות את מקור הפלא שמגיע פעמיים בשבוע למטבח בארגזי פלסטיק, צרור בחבילות נאות שנחות באצילות במים. ירק עדין ומאופק הדורש את שלו. אני מרים טלפון ליוכי. קובעים. שם לעצמי שעון לשעה ארבע וחצי בבוקר ושולח לה השכמה לבקשתה. קפה קטן ואני על הכביש.
עדיין חושך. דן הצלם, עמית שאחראי לסטיילינג ואני רצינו להגיע לשדה עם אור ראשון. רציתי לחוות את התחושה של חקלאי עם בקיעת האור בשדה. להתנסות בראשוניות הזו של בוקר חדש. פנייה קטנה מפלמחים, קצת אחרי נטעים לכיוון דרום, מושב גן שורק. שבילי חול מוליכים משום מקום לשום מקום, בין כמה אקליפטוסים ובין משוכות צברים עבותות. נכנסנו לג'יפ של יוכי ויצאנו לשדות. וכאן אני מתחיל להבין שאני לא יודע כלום על אספרגוס.
ידעתי שיש תלוליות עפר בשדות שמהן בוקעים האספרגוסים, ופתאום אני רואה שיחים בגובה שניים וחצי מטרים. וככה זה קורה: תחילה מזריעים ומנביטים במשתלה. מקבלים שתילים הזקוקים להמון מים. שותלים בשדה. מחכים שנתיים עד לצמח הבוגר הפראי הענק, זה שראיתי עם שחר, ואז קוצרים אותו לגובה אפס. רק עכשיו, אחרי הקציר, מופיע האספרגוס המוכר, הבוגר, המלכותי. ירק אלגנטי, זקור, עם כתר על הראש, מורכב מקשקשים שנסגרים כאילו שומרים סוד.
הדבר הזה, שעדיין נחשב לאחד הירקות היותר מלכותיים ועדינים, פורץ החוצה מתוך רגבים של אדמה, מיטיב לגדול בלילה אך משתוקק לאור יום. גדל כל יום בכמה סנטימטרים. במשך שלושה חדשים בוקע בקצב פראי, אינסופי. עושר ענק וגדול שמתפוצץ מהאדמה בשלל זוויות, צבעים ועוביים. נקטף באורך של 25-20 ס"מ. סוף סיפור.
בשנים הראשונות היה בשוק רק אספרגוס ירוק. עם התיאבון והתוצרת המשובחת השפים לחצו ואז הגיעו הלבנים. מתברר שהייקים גידלו את הלבנים באזור הוד השרון עוד בסוף שנות העשרים-תחילת השלושים ואז הם נעלמו. אלה נחשבים כמו כמהין לבן, ההוט קוטור של הליין הכי משובח. כאן נדרש כבר טיפול מיוחד: ללא אור שמש, ללא בדל של חשיפה.
ללבן כמו ללבן יש נוכחות וטעם של חצרות מלכים. גבעולי הענק הארוכים בשדות קשים ועצבניים ויוצאת מהם תפרחת דקיקה כמו עלי שרכים. סבך סמיך של שיחים. בקושי אפשר לעבור דרכם. אנחנו מוקפים מטעי פקאנים, לידם מטעי עצי זית וכוורות דבורים. גן עדן של בריאה. בחלקות האספרגוס אנחנו חותכים ישר מן האדמה. נוגסים בקראנצ'יות המזוקקת הזו עם טעם גולמי של אספרגוס נטו בלי לחלוט, אפילו בלי לקלף. ישר מן האדמה בלי טיפת תיווך. לא עטפנו בחמאה, לא פיזרנו מלח ים, לא שפכנו שמן כמהין. פה לא צריך כלום. הטעמים עוד חיים בפה. מסרבים ללכת. היה שווה כל דקה של השכמה.
עכשיו אנחנו עוברים לבית האריזה. תוך כדי הבישול מגיע טרקטור. ארבעה תאילנדים ושתי בדואיות בלבוש מסורתי פורקים את שלל הבוקר. דליים עמוסים אספרגוס. ערימות פרועות. אי אפשר היה שלא לעמוד לרגע ולצפות בפלא הזה. שנים שאני מבשל את האספרגוס של יוכי וכל פעם מגלה אותו מחדש. כל פעם היא כמו הפעם הראשונה. עכשיו אני מתרגש מהידיעה שיוכי עומדת להכין לי את האספרגוס שלה כמו שרק היא יודעת ואוהבת. וכמחווה צנועה, אני מבשל לה כמה פרשנויות שלי.
הטיפול באספרגוס ירוק: כמו כל ירק אצילי, האספרגוס דורש בבישול התייחסות וחיבור עדין. יש אסכולה שאוהבת אותו אל דנטה. יש שאוהבים אותו רפוס. קראנצ'י ישר מהשדה, חלוט, או נצלה באש פתוחה של מדורה. אינסוף אפשרויות הגשה: שמן זית או חמאה. שמנת או רוטב הולנדז או פשוט חלוט במים חמים עם מלח.
הטיפול באספרגוס לבן: טעם יותר עמוק. הלבן לא מתחבר להקפצות. לא מחבת ולא גריל פחמים. נגיעה בלבד, עם יינות לבנים שילטפו, פירות ים מעודנים. כל דבר רך, נעים וקטיפתי: מקוקי סן ז'אק ולובסטר בחמאה עד פסטה עדינה עטופה בחמאתיות עם איזה עשב תבלין. וכמובן כמהין, ביצים עלומות. כל אלה הולכים נהדר עם הלבן (בעניין החמאתיות, מדובר בתחושה בפה יותר מכל דבר אחר. אפשר להגיע לזה גם עם שמן זית, אם רוצים). כל המתכונים מיועדים לארבעה סועדים.
כשביקשתי מיוכי שתבשל לי מנה אחת משלה, היא לא התבלבלה והכינה את המנה הזאת שנחשבת בעיניה לדרך המושלמת לבשל ולאכול אספרגוס. לזכותה ייאמר שכאשר היא באה לאכול אצלנו, השפים, היא פתוחה לכל מנות האספרגוס שאנחנו מציעים לה.
החומרים:
2 צרורות אספרגוס ירוק עבה
4 כפות שמן זית (יוכי משתמשת בשמן זית סורי דומיננטי מאוד)
מיץ מלימון אחד
מלח ים
ההכנה:
חולטים את האספרגוס כ-3 דקות במים רותחים מומלחים מעט, מוציאים לצלחת הגשה, מתבלים בשמן, מיץ לימון ומלח ומגישים מיד.
ירקות ירוקים הם הפטיש שלי, והעונה עכשיו היא התרפיה שלי לעניין הזה. השוק מלא בכל טוב של ירוקים וזה הזמן לחגוג על מנות שמורכבות מהשפע הזה בתיבול וטיפול צנועים. אספרגוסים דקים מועדפים עלי במקרה זה. הם משתלבים בחומרים האחרים בלי להעלים או להאפיל על אף אחד מהם, אבל גם העבים יתאימו.
החומרים:
1 צרור אספרגוס ירוק
1 כוס במיה
1 צרור רוקט
1 צרור גרגר נחלים
1 כוס שעועית ירוקה
1/2 כוס שקדים ירוקים (עכשיו העונה, אפשר להשיג בשוק הכרמל או במחנה יהודה)
1/2 כוס חומוס ירוק (כנ"ל, אבל הסלט יסתדר מצוין גם בלי)
1/2 כוס שמן זית
50 גרם פרמזן
1/2 כוס שמן תירס לטיגון הבמיה
לוויניגרט:
1 כף חרדל דיז'ון חלק
1 כף חומץ שרי או כל חומץ איכותי אחר
1 כף מיץ לימון
1/4 בצל קצוץ דק
1/2 שן שום כתושה
1/4 כוס שמן זית עדין
קורט סוכר
מלח לפי טעם
ההכנה:
1. חולטים את האספרגוסים לחצי דקה במים רותחים מומלחים מעט ומיד מצננים במי קרח.
2. קוטמים את עוקץ הבמיה מבלי לפצוע את גוף הבמיה (כדי לא לגרום למיצי הבמיה לצאת). שוטפים, מייבשים ומטגנים כ-20 שניות ומספיגים.
3. קולים את החומוס הירוק במחבת עם מעט מאוד שמן במשך 30 שניות וקולפים.
4. מניחים את כל חומרי הוויניגרט בצנצנת, סוגרים ומנערים היטב לקבלת אמולסיה, שומרים בקירור עד להגשה (מקסימום שבועיים).
5. מניחים את כל מרכיבי הסלט בקערה ומתבלים בוויניגרט. מניחים בצלחת הגשה, מפזרים מעל את הפרמזן ומגישים.
פסטה טרייה ואיכותית היא חלום בפני עצמו. תוסיפו לזה אספרגוס לבן, חלמון ביצה, חמאה וכמהין ותקבלו חלום מושחת במיוחד (אם אתם מתעקשים אתם יכולים להשתמש בפסטה יבשה או טרייה קנויה מסוג לינגוויני או בכל פסטה אחרת שאתם אוהבים).
החומרים:
לפסטה:
200 גרם קמח פסטה או קמח לחם (שטיבל 2 או שטיבל לפסטה)
10 חלמונים או 2 ביצים שלמות
למנה:
12 יחידות אספרגוס לבן גדול קלוף לאורכו וחצוי ברוחבו לשניים
100 גרם חמאה
6 עלי מרווה
4 פרוסות עבות של בריוש (או חלה) קלויות ומפוררות לפירורים
4 שיני שום שלמות
6 פרוסות קרפצ'יו כמהין (ניתן למצוא במעדניות בוטיק)
מיץ מחצי לימון
מלח ים
חלמון ביצה
ההכנה:
מכינים את הבצק:
1. מניחים במעבד מזון את הקמח והחלמונים ומעבדים מספר שניות עד לקבלת בצק פירורי. מעבירים למשטח עבודה מקומח ומעבדים ידנית לקבלת בצק אחיד.
2. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לנוח כחצי שעה בטמפרטורת החדר. מעבדים במרדדת פסטה לדף וחותכים לאטריות דקות.
3. מבשלים כחצי דקה במים רותחים מומלחים מעט, מסננים, שוטפים ומאחסנים בקירור עד לשימוש. 4. מבשלים את האספרגוס הלבן כ-7 דקות במים רותחים מומלחים מעט.
5. בעוד האספרגוס מתבשלים ממיסים את החמאה במחבת רחבה יחד עם השום והמרווה, מוסיפים את האטריות והאספרגוס פנימה ומערבבים היטב. מוסיפים את מיץ הלימון ופירורי הבריוש, מערבבים היטב.
6. מעבירים לצלחת הגשה. מניחים את פרוסות הכמהין וחלמון הביצה ומגישים.
מנה בסגנון הבראסרי, מה שאומר השפעות אירופאיות עם עשייה פשוטה ונכונה. דווקא הניגודים משלימים זה את זה: החיבור בין המכובדות והחמאתיות של הפולנטה לבין האספרגוסים, שבמקרה הזה מבושלים למצב נגיס, יוצר איזון נפלא.
החומרים:
1 צרור אספרגוס עבה
1/2 ק"ג כבדי עוף טריים נקיים
3 שיני שום שלמות
6 עלי מרווה
100 גרם בשר מעושן (חזה אווז מעושן, בייקון או שינקן מעושן) פרוס דק וחתוך לקוביות 100 גרם חמאה
מלח ים
פלפל שחור גרוס
לפולנטה:
6 קלחי תירס טריים, גרגרים בלבד (מסירים את הגרגרים על ידי חיתוך עם סכין לאורך הקלח וסביבו) 400 מ"ל חלב
1 כרשה פרוסה דק
100 גרם חמאה מלח ים 1 כף סוכר קורט אגוז מוסקט לרוטב 1 כוס יין שרי 2 כפות דבש 50 גרם חמאה
ההכנה:
לפולנטה:
1. מאדים את הכרשה בחמאה עד שהיא הופכת שקופה. מוסיפים את התירס והנוזלים, מתבלים ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה. מקפידים לערבב מדי פעם.
2. מעבירים למעבד מזון ומעבדים דקה או שתיים עד לקבלת קרם חלק.
3. לרוטב: מצמצמים את חומרי הרוטב מלבד החמאה לשליש. מוסיפים את החמאה הקרה פנימה בהדרגה ושומרים במקום חמים.
4. קולפים את האספרגוס לכל אורכו עד כ-2 ס"מ מהכתר. חולטים כדקותיים במי מלח, מצננים במי קרח עד להגשה. חוצים את האספרגוסים לרוחבם ומאחסנים בקירור.
5. מחממים מחבת ברזל עם החמאה, מוסיפים פנימה את השום, עלי המרווה והבשר המעושן. מטגנים כחצי דקה.
6. מוסיפים את כבדי העוף. ממליחים ומפלפלים בנדיבות. צורבים להזהבה יפה (להיזהר לא לייבש את הכבדים) מקסימום דקה מכל צד.
7. מניחים כף מהפולנטה בכל צלחת הגשה. עליה מניחים את כבדי העוף, פיסות הבשר המעושן, ואספרגוסים שחוממו למספר שניות במים רותחים (עם מעט מלח ים). יוצקים מעט מהרוטב ומגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם