ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » ירקות

הגל הירוק: מסע בעקבות עלים ושורשים

חסות צעירות, עלי שיסו, מיקרו אפונה, בייבי שומר, סלקים זעירים, עלי חרדל. החורף הוא שעתם היפה של העלים והשורשים הירוקים, שתופסים מקום מכובד במטבח. אדוני יוצא לביקור בערוגות בעמק חפר, כדי לראות איפה הכל מתחיל

 
"גדעון, אתה לא מבין. אני בפסטיבל קולינריה בקאן. מציגים כאן שתילים של מיקרו עלים חדשניים בטעמי אויסטר, פטריות פורצ'יני וליקריץ". ככה, מתלהב כולי, מצאתי את עצמי מתקשר אל ספק העלים הירוקים שלי. "אתה חייב לגדל את זה גם", אמרתי לו.

כשף שמוציא מנות שמכילות לפחות 18 מרכיבים בצלחת, הירוקים תופסים אצלי מקום מכובד במטבח; כל מנה שלי מכילה לפחות שלושה-ארבעה סוגים של ירוקים. לשמחתי, נולדתי בזמן הנכון. אני חי ועובד במציאות שבה יש שפע ומגוון של גידולים חקלאיים. אני מוצא את עצמי מסתובב במסעדות, באירועים ובפסטיבלי אוכל בינלאומיים, נחשף לעולמות קולינריים רבים, חוזר ארצה וחולם שכל זה - או לפחות חלק מזה - יקרה גם כאן.

בשנים האחרונות יש לי תחושה שאנחנו בדרך להגשמת החלום. במציאות של 2012, ישראל צמצמה פערים הן באיכות הבישול והן ביכולת להשיג חומרי גלם ברמה בינלאומית גבוהה. את גדעון בילינסקי ויובל הלמן גיליתי במקרה לפני כשלוש שנים. שמעתי על חברה בשם "עלה עלה", שיכולה לספק באופן רציף ואחיד - ובאיכות של בוטיק - חסות צעירות מסוגים שונים, עלי שיסו ומיקרו אפונה, סלקים זעירים, בייבי שומר, ירקות שורש ואפילו פטרוזיליה.

בהתחלה, אני חייב להודות, הייתי די ספקן בנוגע ליכולת של מגדל מקומי להניב באופן קבוע חומרי גלם כאלה באיכות הרצויה. עכשיו, אחרי שנים של עבודה יומיומית עם "עלה עלה", אני יודע שיש לי שותפים אמיתיים לחלום, כאלה שמתרגשים איתי ועם הטבחים שלי מכל הצלחה חקלאית שלהם ומהיכולת לספק לנו חומרי גלם שלפני עשר שנים היו בגדר חלום. בכל פעם שנוחת במסעדות שלי קרטון עם חומרי גלם ניסיוניים, אנחנו מתרגשים כמו ילדים בחנות צעצועים. זה כיף גדול לקבל עוד "כלי" עבודה, שמעצים ומשלים את היצירה שלך.

זה לקח קצת זמן, אבל בוקר אחד העמסתי את עצמי, את דן פרץ הצלם ואת עמית פרבר הסטייליסט, על הרכב ויצאתי לראות איפה זה קורה באמת. צומת העוגן. דן, עמית ואני עולים לרכב השטח של גדעון ויוצאים לשטחים שמהם מגיעה הסחורה הטרייה אל מסעדות תל אביב.

החורף הוא שעתם היפה של הירוקים. הקור מיטיב עמם ושומר על תנובה רעננה, שגדלה באיטיות מאז הקיץ. בדרך לשדות אני שואל את גדעון איך הכל התחיל. יובל וגדעון הכירו זה את זה בתקופת הצבא. גדעון הוא דור שלישי לחקלאים שעלו מפולין בשנות השלושים ונמנו עם מקימי ההתיישבות בעמק חפר. לאחר הצבא פנה ללימודים אקדמיים בארץ ובחו"ל ועבד בהיי-טק. יובל עסק בניהול פרויקטים למרכז הרפואי הדסה בירושלים. ב-2008 החליטו השניים למנף את המשק הוותיק, שהוקם ב-1971, קדימה אל העתיד. בהתחלה חבר יובל לאביו של גדעון, עוזי, ובנה את התשתית הארגונית של העסק. לאחר כשנתיים נטש גדעון את ההיי-טק והצטרף לחברה.

התחלנו את היום במשתלת "חיש שתיל", שממנה מגיעים השתילים לשדות של "עלה עלה". השתילים גדלים תוך בקרה מוחלטת של מים, טמפרטורה, לחות ודישון, וכשמגיע זמנם הם מועברים לשדות. זהו אזור קסום: בתים לצד נחלות חקלאיות, לולים ורפתות קטנות. ריחות האדמה, הירק והחי מתערבבים לבליל משכר, בטח עבור חבורה אורבנית שכמונו. הגידולים של "עלה עלה" משתרעים על פני מאות דונמים וגדלים בחלקות של 12 דונם האחת, השייכות לנחלות של אנשים שאיבדו את החשק לעבד את אדמתם ומשכירים אותן לחברה. לפנינו מרבדים של חסות שטופות טל, כאלה שחייבים לעצור לידן, לקטוף עלה פריך מתקתק בעל מרירות עדינה ולדחוף לפה.

החסות גדלות בחורף במחזורים של 90 יום, והקטיף נעשה כשהחסה מגיעה לנקודה האופטימלית מבחינת הגודל, המרקם והטעם. האדמה נותנת את יבולה, ואחת לזמן מה שותלים בה חיטה, מה שמחזיר את החיוניות לקרקע. קצב הגדילה מואץ בעקבות החום, והקטיף חייב להיות מהיר יותר. לעתים חלקה נזנחת אל מותה עקב פספוס השלב האופטימלי של הקטיף. החסות האבודות מועברות לבית החולים הסמוך לצבים, שם הן מהוות חלק נכבד מהתפריט של הפציינטים.

אנחנו עוצרים מול שטח המסודר תלוליות תלוליות, ברוחב ובגובה אחידים. בקצהו הרחוק מטרטר לו טרקטור לאיטו, גורר מכונות חקלאיות וכמה אנשים. עוזי בליניסקי עוצר לידינו בטנדר מכוסה בוץ, כובע גרב פלמ"חניקי ודובון.

הוא איש גדול ממדים, שלחיצת ידו הענקית והמחוספסת לא מותירה ספק בנוגע להיסטוריה שלה. הוא מתעקש שנעלה על המכונה לשתילת החסה. "לפחות ערוגה אחת, שתחוו את ההתרגשות". אנחנו מתיישבים על ספסל מתכת, ומולנו קופסאות רבות עם מאות שתילי חסה. בין רגלינו מחסנית, שלתוכה אנחנו אמורים לדחוף את השתילים בקצב שמעמיד את כישורינו החקלאיים בספק. את העבודה הזאת עושה המכונה. בסרט נע היא שותלת את השתילים בעומק האדמה, במרווח נכון, מה שמצמצם את זמן השתילה לעשירית מזמן השתילה הידנית. הוקסמתי מכור ההיתוך האנושי שהיה על המכונה: תאילנדי, ערבי, וייטנאמי וישראלי - כולם, בשקט מופתי, מרוכזים בכלי שבין רגליהם, המזריע את האדמה.

המשכנו לערוגות החדשות, שבאביב יניבו סלקים אדומים מזן ננסי, סלקים צהובים, עלי סלק סגולים יפהפיים שגדלים ללא השורש, עלי חרדל ענקיים סגלגלים, עלי שיסו ועוד. אני מוצא את עצמי רץ בין הערוגות, ומדמיין איך העלים האלה ייראו בסירי המסעדות ובמנות שאגיש לסועדים. יכולנו להמשיך עוד שעות וימים - השדות האלה, על שלל הגידולים, הצבעים, הטעמים והריחות שהם מייצרים נותנים תחושה של חופש - אבל אז נזכרנו שצריך לבשל משהו. נסענו לבית של גדעון, הסמוך לשדות.

כשביקשתי מגדעון ויובל לבשל משהו קטן מהתוצרת שלהם, הם הציעו שורה ארוכה של מאכלים, בהם סלט לבבות חסה עם אגסים והדרים, שומר וכרישה בתנור בתוספת עלי מיקרו שומר, ופריטטה ירוקה. בחרתי בפריטטה, בגלל כל הטוב שבה.

לפני שנה וחצי הרחקתי עד לקופנהגן כדי לבלות כמה ימים במטבח הנורדי של נומה. אחת המנות המפורסמות במסעדה היא הטרטר המכוסה בתלתני חמציץ. פה יש מחווה קטנה לחיבור בין בשר נא לעלי החמציץ, שבחמיצותם מתבלים את הבשר בעדינות.

החומרים:

300 גרם בשר פילה/אנטרקוט/שייטל/ סינטה עגל נקי משומן וגידים קצוץ גס
2 שאלוט פרוסים דק
1/4 שורש חזרת קלוף וקצוץ דק
4 שורשי חסה רומית (לבבות) קלופים ושטופים היטב מהבוץ, חתוכים גס
כפות מיץ לימון
100 גרם תלתלני חמציץ (חופן)
4 חלמוני שליו (או חלמונים קטנים של תרנגולת, מס' 5)
שמן זית לתיבול
מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי

לקרם הפטרוזיליה:

1/2 צרור פטרוזיליה
5 כפות שמן חמניות
250 מ"ל (כוס) מים מינרליים
4 גרם אגר אגר (ג'לטין מאצות, להשיג בחנויות תבלינים)

ההכנה:

1. לקרם הפטרוזיליה: חולטים את הפטרוזיליה כ-4 דקות במים רותחים מומלחים. מצננים מיד במי קרח. סוחטים קלות ומעבירים לבלנדר עם המים והאגר. טוחנים היטב ומסננים. מביאים לרתיחה ומעבירים לקירור עד להתגבשות המסה. קוצצים את הג'לי שנוצר.
2. מעבדים בבלנדר שוב עם מעט מים ושמן. מתבלים במלח ושומרים להגשה (טוב ליומיים).
3. מתבלים את הבשר הקצוץ במעט מלח, פלפל שחור ושמן זית. מניחים בצלחת. מניחים מעל חלמון נא, פרוסות שאלוט ועלי חמציץ המתובלים קלות בשמן ובמלח. מתבלים את שורש החסה והחזרת במיץ לימון, שמן זית מלח ופלפל ומניחים בצלחת לצד הטרטר. מזלפים מעט מקרם הפטרוזיליה ומגישים.
4. ניתן לתבל את הטרטר בחרדל איכותי או להוסיף צלפים מוחמצים, אנשובי מומלחים או גבינה חריפה טובה.

החומרים:

5 ביצים
2 שאלוט קצוצים
100 גרם פטריית מלך היער קצוצה גס (3-2 פטריות, תלוי בגודל)
100 גרם תלתני חמציץ (חופן, להשיג בשדות)
100 גרם עלי חובזה קצוצים גס (חופן, להשיג בשדות)
1/4 צרור פטרוזיליה קצוץ
מעט כוסברה קצוצה
1/2 כרישה קצוצה
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור לפי טעם

ההכנה:

1. מאדים את הפטריות עד להזהבה. מוסיפים את בצלי השאלוט וממשיכים באידוי עד שהם הופכים שקופים. מוסיפים את כל העלים והירקות הירוקים לשתי דקות, מתבלים ומעבירים לקערה למנוחה של עשר דקות כדי שהתערובת תצטנן מעט.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות. טורפים את הביצים אל תוך התערובת, משמנים ומחממים את המחבת, יוצקים את התערובת ומניחים על אש נמוכה לכשלוש דקות ומעבירים לכחמש דקות לתנור. מגישים חם.

שורשים של חורף מלאים בטעם ובסוכר. הכי כיף זה לצלות אותם כמו שהם: עטופים בנייר כסף, מכוסים בשמן זית או בחמאה, נצלים לאט לאט בקליפתם, בגריל או במדורה. הפעם בחרתי לבשל אותם בקליפתם בשמן זית, בחום נמוך עד להתרככותם. אושר נוסף הוא לשלב אותם עם גבינה, במקרה שלנו סנט מור מפוחמת, אבל גם עובש כחול או גרוייר טובה יעשו את העבודה.

החומרים:

8 שורשים בייבי סלק אדום
8 שורשים בייבי סלק צהוב (אפשר להמיר בלפתות קטנות, צנוניות, קולרבי וכו')
4 שורשי פטרוזיליה
200 גרם גבינת עזים מסוג סנט מור חתוכה
50 גרם תלתני חמציץ (חופן קטן)
1 כף עלי תימין טרי
1 כף עלי זעתר
מלח פלפל
1.5 כוסות שמן זית

לשמן הבזיליקום:

1 כוס עלי בזיליקום יפים, מופרדים מהגבעולים
1/2 כוס שמן חמניות

ההכנה:

1. מניחים את השורשים בסיר קטנטן מכוסים בשמן הזית, ומבשלים אותם על אש נמוכה עד שהם מוכנים. מצננים בתוך השמן ושומרים בקירור להגשה (לקראת ההגשה מחממים מעט שוב)
2. לשמן: חולטים את הבזיליקום כשלוש דקות במים רותחים, מעט מומלחים. מצננים מיד. סוחטים היטב ומעבירים לבלנדר יחד עם השמן וטוחנים במשך כשלוש דקות. מסננים דרך בד סינון (כשעה). מאחסנים בקירור עד להגשה (טוב ליומיים).
3. פורסים את השורשים ומערבבים אותם עם העלים הירוקים והגבינה ומתבלים במלח, פלפל ושמן בזיליקום.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של מעריב בואו להמשיך לדבר על זה בפורום מתכונים -

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...