מביס לביס: מתכוני קציצות שכדאי להכיר
מדגים, מעוף או מבקר, בסיר, במחבת או בתנור - קציצות הן אחד הדברים הנפלאים והמנחמים ביותר שיש למטבח להציע. שלושה מתכונים של הבלוגרית הילה קריב
החומרים (25 קציצות):
1/4 כוס שמן זית או קנולה
10 שיני שום, כתושות
מלח ופלפל גרוס טרי
1 ק"ג פילה דג לבן
2 מקלות סלרי
1בצל בינוני קצוץ
1 צרור פטרוזיליה
עלים מ-2-1 ענפי רוזמרין, קצוצים דק (כדאי להוסיף מעט ואחר כך עוד לפי הטעם)
½ כוס פירורי לחם
2 ביצים
1 כפית אבקת סודה לשתייה
2 כפיות גדושות חרדל
לרוטב:
¼ כוס שמן
2 עגבניות גדולות, מגוררות ללא הקליפה
6-4 שיני שום, פרוסות
עלים מ-1 ענף רוזמרין
1 כף פפריקה חריפה או שילוב של פפריקה מתוקה ושבבי צ'ילי
¼ כפית סוכר
1 כף רסק עגבניות
מלח
ההכנה:
1. השום: מחממים את השמן בסיר קטן. מכבים את האש ואז מכניסים את השום ומעט מלח. מכסים את הסיר ומנענעים אותו מעט כדי לצפות את השום בשמן. מניחים 5 דקות בצד. פעולה זו מרככת את השום וממתנת את החריפות שלו.
2. מכניסים את הדג למכל מעבד המזון וטוחנים בפולסים קצרים רק עד שהוא קצוץ, בלי להפוך אותו לעיסה. מעבירים לקערה ומכניסים למכל המעבד את הסלרי, הבצל והפטרוזיליה. מרסקים גם אותם ומעבירים לקערה. מסננים את השום מרוב השמן ומוסיפים לקערה. מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב. משהים את הבלילה כחצי שעה במקרר. מומלץ לטגן קציצה קטנה כדי לבדוק תיבול ורוזמרין, ולתקן בהתאם. צרים קציצות ומטגנים.
3. הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב ומוסיפים את העגבניות המגוררות, השום ועלי הרוזמרין. מבשלים בבעבוע עדין כ-10 דקות, עד שהרוטב משנה את צבעו. מוסיפים את הפפריקה, הסוכר, רסק העגבניות ו-3/4 כוס מים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח.
4. מוסיפים לסיר את הקציצות המטוגנות. אם צפוף – מטלטלים את הסיר בעדינות וכך מתפנה מקום לעוד קציצות. בודקים תיבול ומבשלים כ-20 דקות. מומלץ להפוך את הקציצות במהלך הבישול כדי שיתכסו יפה ברוטב. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים עוד מעט מים במהלך הבישול. מגישים לשולחן בסיר, עם הרבה לחם או חלה וגם כמה פלפלים חריפים שיעשו שמח.
החומרים (24-18 קציצות בתבניות שקעים):
3/4 ק"ג עוף טחון
1/4 ק"ג בקר טחון
1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לרבעים
1 קישוא גדול
1 בצל בינוני, חצוי
1 ביצה
2 פרוסות חלה, ללא הקרום, שרויה במים וסחוטה היטב
מלח ופלפל טרי
ההכנה:
1. מגררים (אפשר במעבד המזון עם דסקית גירור דקה) את הסלרי, הבצל והקישוא. מעבירים לקערה, מוסיפים את כל שאר המרכיבים, מתבלים ולשים לעיסה אחידה (אם התערובת נראית לכם רכה מאוד ניתן להוסיף מעט פירורי לחם). מומלץ לטגן קציצה קטנה, לבדוק את התיבול ולתקן בהתאם. מאחסנים את העיסה במקרר כחצי שעה.
2. בינתיים מחממים תנור במצב גריל או לחום הגבוה ביותר. משמנים תבנית שקעים למאפינס בתרסיס שמן קנולה או מורחים את השקעים בטיפונת שמן בעזרת מגבת נייר. צרים קציצות גדולות ועגולות ומרססים אותן בעדינות גם בחלקן העליון. צולים עד שהקציצות שחומות מלמעלה והופכים. צולים עד שהן שחומות שוב מלמעלה ואוכלים.
תבנית השקעים היא טריק מנצח, כי היא שומרת עליהן עגולות ושמנמנות, עושה סדר בנוזלים שהן מפרישות, ובסך הכול מתקבל משהו דומה מאוד למטוגן, רק בכלום שמן.
החומרים (26 כדורים, כ-6 מנות):
3 פרוסות עבות של חלה, ללא הקרום
עלים מצרור פטרוזיליה
חופן גדוש של עלי בזיליקום
מעט תימין טרי או יבש
1 ק"ג בשר בקר (או עגל, או שילוב של שניהם), טחון
1 בצל בינוני, קצוץ דק
2 שיני שום גדולות, קצוצות
2 ביצים
מלח ופלפל טרי
1 כפית גדושה רסק עגבניות
פירורי לחם (אם יש צורך)
לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
3-2 שיני שום, קצוצות
1 כפית גדושה רסק עגבניות
1 קופסה (800 גרם) עגבניות משומרות, מרוסקות
עלי בזיליקום טריים, קצוצים
מעט עלי תימין
מלח ופלפל טרי
שבבי צ'ילי
טיפונת סוכר
ההכנה:
1. מרטיבים את החלה במים ולאחר מכן סוחטים היטב. קוצצים את עשבי התיבול. מעבירים לקערה גדולה עם שאר המרכיבים, מתבלים ולשים היטב בידיים לעיסה אחידה. אם העיסה רכה מדי, מוסיפים מעט פירורי לחם. בשלב הזה אני ממליצה לטגן קציצה קטנה, לבדוק תיבול לתקן בהתאם. משהים במקרר חצי שעה. צרים מהעיסה כדורים ומטגנים בשמן חם משני הצדדים.
2. הרוטב: מחממים מעט את השמן בסיר רחב ומוסיפים את השום. מערבבים כמה שניות, עד שהשום מתחיל להפיץ ריח (אך לא נשרף או משחים) ומוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים ומטגנים עוד כמה שניות ומוסיפים את העגבניות המרוסקות, עשבי התיבול והתבלינים. מביאים לרתיחה ומכניסים בעדינות את הקציצות. מכסים את הסיר חלקית ומבשלים כחצי שעה, או עד שהרוטב מסמיך. מגישים מעל פסטה או עם פרוסות עבות של לחם טרי.
מתוך הספר "ביסים" מאת הילה קריב, הוצאת "כתר"
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם