ימי קדם: מאיר אדוני חוזר למקורות
כבר 17 שנה מתקיים במסעדה הירושלמית ארקדיה בישול עילי מקומי ואחר, כשמנות כמו מוח עגל וטרטר דגים מככבות בתפריט. אדוני שב לביקור אצל השף הירושלמי עזרא קדם, שאצלו התחיל את הקריירה
מרס 1996. שעת ערב מוקדמת, רחוב אגריפס בירושלים. לחשוש גחלים בוקע מהגריל, בעבוע של נוזלים ברתיחה עדינה עולה מהסיר, צלילי נקישות סכין על קרש חיתוך. באוויר ריחות של אביב ירושלמי קריר, עשבי תבלין וציר דגים עשיר בשומר, פרנו וזעפרן. הכל בתוך חלל קטנטן, שבו הדברים נעשים בקדושה קולינרית.
לפתע קריאה מצמיתה חותכת את השקט: "מי תיבל את הסלט הזה?". הטבחים מסתכלים זה על זה במבט שאומר "תודה שאני לא קשור לעניין הזה". אני מצביע. "אני, שף. אני תיבלתי". מבט חודר של גבר גלוח ראש מפלח אותי (שנים אחר כך המבט הזה עדיין מעורר בי פחד מהול בהערצה). "זאת הפעם האחרונה שאתה מחריב עלים עדינים בצורה כזאת", הוא אומר לי. כולי כלימה ותחושת כישלון. אני מסתובב בשתיקה, מנסה להיעלם.
היום, 18 שנים אחרי, אני מבין שהזיכרונות ממסעדת ארקדיה ומעזרא קדם הם חלק ממה שהביא אותי עד הלום. אני זוכר את ההתלבטויות של חברי לקורס הבישול בנוגע להתמחות. כולם היו אחוזי התרגשות וציפייה לעולם האמיתי שבחוץ. שמות של מסעדות תל אביביות נזרקו לחלל החדר בהערצה ובתקווה להתקבל לניסיון באחת מהן. אני התמקדתי במסעדה אחת - ארקדיה.
השמועות על המקום בירושלים שבו מתרחש בישול עילי, אחר, אמיתי ושורשי, הגיעו מכל עבר. כולם דיברו על שני שפים צעירים - הוא עיראקי שהתחנך בפרנץ' קולינרי במנהטן; היא, שפית צעירה, בוגרת פפיון וקרן - שמייצרים את אחד המטבחים היותר מדהימים שנעשו בארץ. עזרא קדם, 47, נולד בעין כרם וגדל במושבה הגרמנית. אמו ממוצא עיראקי-חלבי, אביו ירושלמי שנולד בשייח ג'ראח. מינקותו נשם סירי קובה, חצילים מטוגנים, רשאד, זעתר ושמן זית בלאדי. עד היום הוא זוכר את הקניות בשווקים של רמאללה, בית לחם ומחנה יהודה, ואת הימים שבהם אמו ז"ל הייתה מבשלת ורוקחת ממיטב התוצרת שאביו היה קונה.
עזרא לא החל לבשל בנסיבות רומנטיות. אין לו סבתא שהנחילה את המורשת ושום גילוי נבואי לא נחת עליו מהשמים. הוא התחיל לבשל מכורח. כשנדרש להשתתף בעבודות הבית, הוא לקח על עצמו את מלאכת הבישול, ומשם התחיל לקבל הבנה של התהליכים הכרוכים בו וחיבור טעמים. בנעוריו הספיק לעמוד מאחורי הדלפק של "אבו שאול" במחנה יהודה ולהגיש במשך כמה שבועות מעורב ירושלמי.
אחרי הצבא פנה לתחום היין והאלכוהול, מה שחשף בפניו את עולם המסעדנות מנקודת המבט של השירות והניהול. לאחר מכן, כשניסה את מזלו למשך תקופה מסוימת כבעלים של אספרסו בר קטן, נפלה אצלו ההחלטה לרכוש השכלה קולינרית מעבר לים. הוא בחר באקדמיה לבישול בנאפה ואלי, לא הרחק מסן פרנסיסקו. לאחר שני סמסטרים בבית הספר היוקרתי הרגיש שהוא לא מוצא את מה שחיפש וטס למנהטן. הוא נרשם לפרנץ' קולינרי, אחד מבתי הספר לבישול נחשבים בעולם. עם סיום הלימודים החליט לשוב ארצה. הוא הצטוות למטבח של חיים כהן בקרן, ולאחר כמה שבועות החליף את השף ירון קסטנבוים, כסגנו של חיים. אחרי שנה וחצי החליט לצאת לדרך עצמאית.
שנה עברה עד שמצא את המיקום הנכון למסעדה משלו, ויחד עם חברתו לדרך, תמר בליי, הקים את ארקדיה לפני 18 שנה. ארקדיה, השוכנת בסמטת אגריפס, מאות מטרים בודדים משוק מחנה יהודה, בנויה מאבן ירושלמית הספוגה בהיסטוריה. סמטה צרה מובילה אל חצר תבלינים קטנה שמקבלת את פני האורחים, חלון מקושת מפריד בינה לבין המטבח ודלת כניסה מזכוכית מאפשרת לקרני האור לעטוף בעדינות את קירות המסעדה, המעוצבת בשיק מינימליסטי.
עזרא ותמר מפגישים בה את הסועדים עם מנות שמשלבות חוכמה ועדינות, הרמוניה פראית מחד ואיפוק מטריף מאידך, חומרי גלם מהאיכות הגבוהה ביותר, תוך הקפדה קנאית על מטבח מקומי. בארקדיה נעשו חיבורים שלא נראו פה קודם. מנות חלקי הפנים, פירות הים והדגים והטיפול בירקות הבלאדי הם מופת וחיקוי לשפים רבים עד היום. לא בכדי הפך המקום הזה למוסד קולינרי, שבו גדלו עשרות טבחים ושפים מהמוערכים ביותר בישראל (וגם לא מעט טבחים ושפים פלסטינים, שמככבים היום במסעדות ובבתי המלון במזרח העיר).
אני פוגש אותו בבוקר, בסטודיו לבישול שהשיק לפני כמה חודשים בהרי יהודה. לאחר הכוונה צמודה אני מגיע אל שער גדול. לרגע לא יכולתי לדמיין מה מסתתר מאחוריו. ערוגות רבות של גידולים אורגניים, עשרות עצי פרי וזית, שיחי חרשופים פרועים. ברקע: מצד אחד ואדי ענק ומרחבים ירוקים; מצד שני הרי ירושלים.
עזרא יוצא לקבל את פני. אנחנו עוברים ערוגה ערוגה: סלקים, קולרבי, ברוקולי יפהפה שנראה כמו פרחים, כרוביות, בצלים ירוקים, רוקט, תרד בלאדי, עצי רימון, לימון, דובדבנים, שקדיות ועוד. אני מסתכל עליו מהצד - אותו עזרא שאני מכיר שנים, השף הראשון שלי - ורואה אדם מאושר. אחרי שנים של חיפוש ועשייה שמטרתם להגיע למקום שבו הוא הכי שלם עם עצמו ועם היצירה שלו, זה קרה כאן.
מקום עם מטבח חלומי וחדר אירוח שכולו זכוכית. מקום שמעניק לו את החופש המנטלי ליצור ולחפש את השקט הפנימי שלו, כשף וכיוצר, את האמירה הכי נקייה וחזקה שהוא רוצה להעביר לסועדים בארקדיה. הוא הקיף את עצמו בנוף ילדותו ויצר את ההעתק הקולינרי המושלם של אותו נוף - המטבח של אמא, שמשולב עם מטבח עילי ישראלי, שהוא ממייסדיו. עזרא מזמין אותי למטבח ומכין לי מנות מתנובת הבוסתן. באותו רגע אני מבין כמה התגעגעתי לראות את האיש הזה מבשל. אני, בביישנות וביראת כבוד, מכין לעזרא את המנה שתכננתי לכבוד היום הזה, מנה שעמוק בלבי קיוויתי שתגרום לו להיות גאה בי, כי לעולם הוא יהיה השף שלי.
המטבח של ארקדיה מזוהה עם מנת המוח עגל - חלק שלמדתי לבשל שם, באגריפס. כהצדעה לעזרא הכנתי לו באותם צהריים מנת פריטטה של מוח ועשבים: חביתה עשירה המכילה את כל עשבי הגן שלו ופרוסות מוח עגל.
החומרים ל-4 סועדים:
8 ביצים טרופות
1/4 כוס שמנת מתוקה
2 בצלים לבנים קצוצים דק
2 שיני שום פרוסות דק
3 כוסות עשבי תיבול קצוצים גס: פטרוזיליה, כוסברה, חובזה, חמציץ, סלרי עלים, מנגולד, תרד בר, עלי שומר, בצל ירוק, עירית, שומית (אפשר להשתמש רק בחלק מהעלים)
1 מוח עגל שהושרה לילה במי קרח עם מעט חומץ, פרוס לפרוסות של 2 ס"מ, ללא גזע המוח
1/4 כוס מיץ לימון טרי
3 עלי מרווה
2 שיני שום עם הקליפה
3 כפות קמח
1/2 כוס שמן זית
מלח ים, פלפל שחור גרוס
להגשה:
עלים רעננים ופרחי מאכל
1 כף סומק
שמן זית ומעט מיץ לימון
ההכנה:
1. מאדים בשמן הזית את הבצל עד להזהבה קלה.
2. מקמחים את פרוסות המוח ומתבלים במעט מלח ופלפל.
3. במחבת נפרדת מטגנים בשמן זית עלי מרווה ושיני שום שלמות, מספיגים ומתבלים במעט מיץ לימון. מוסיפים את הירוקים למחבת עם הבצל ומאדים כדקה נוספת.
4. טורפים את הביצים עם שמנת, מלח ופלפל, מוזגים על הירוקים במחבת ומבשלים כדקה נוספת.
5. מניחים את המוחות מעל ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-4 דקות.
5. מוציאים ומתבלים בסומק, עלים רעננים, מעט שמן זית ולימון ומגישים עם יוגורט סמיך בצד.
החומרים ל-2 סועדים:
פילטים של דג בס אחד, ללא העור
בצל שאלוט קצוץ
מיץ לימון
שמן זית
מלח גס
2 קילו שקדים ירוקים
מעט רשאד
פלפל לבן
מלח
מיץ ואשכולות עגבנייה מעגבנייה אחת
20 גרם קוויאר אוסטרה
ההכנה:
1. פורסים את השקדים דק ככל האפשר ונותנים להם לשבת במעט שמן זית, מלח ומעט לימון.
2. חותכים את פילה הבס לקוביות ומתבלים בשאלוט, שמן זית, מיץ לימון, מלח גס ופלפל לבן.
3. מכינים סלט מהשקדים הפרוסים והרשאד ומתבלים אותו קלות במיץ לימון, שמן זית, מלח, פלפל, מיצים ואשכולות עגבנייה.
4. מסדרים את סלט השקדים ברינג (טבעת). מניחים מעל את טרטר הדג ומעט שקדים פרוסים דק. מפזרים מעל את הקוויאר ומגישים מיד.
החומרים ל-2 סועדים:
2 קולרבי צעירים ורכים (אם מוצאים קולרבי אדום זה נפלא, אבל גם ירוק מתאים)
מיץ מלימון אחד
מלח ים משובח
פלפל שחור טחון טרי
50 גרם גבינת פטה עזים או כבשים
3 כפות שמן ארגן מרוקאי
פרחי רוזמרין
ההכנה:
1. מקלפים את הקולרבי אבל משאירים מעט מהקליפה. פורסים למדליונים באמצעות סכין חדה או מנדולינה.
2. שמים בקערה, מפזרים מלח ים, מוסיפים מיץ לימון ושמן ומשאירים לנוח ל-15 דקות להתחלת תהליך הכבישה.
3. מסדרים את הקולרבי בצורה יפה על צלחת שטוחה. את המיצים שנותרו בקערה בוחשים היטב ומפזרים מעל. מעטרים בפתיתי גבינת פטה ופרחי רוזמרין.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם