אדון תפוד: הכירו את התפודים
חומר גלם אחד, עובדות החיים ושלל מתכונים. החומר שממנו עשויה האהבה והפעם: תפוחי אדמה
באתר האינטרנט של דוד משה, מותג חקלאי שמתמחה בעיקר בתפוחי אדמה ומרכז את המגדלים של חבל מעון, אפשר לקרוא על זני התפודים השונים שגדלים אצלם. רשתות השיווק, ולצורך העניין אני כוללת בקטגוריה גם את שוקי הירקות העירוניים (ומוציאה מהכלל את שוק האיכרים), החליטו שהציבור מטומטם. כשהוא מחפש תפוח אדמה הוא הולך כמו גולם למדף או לדוכן, מעמיס שקית ולא שואל שאלות. ככה חינכו את הציבור. אחר כך, בבית, הוא מכניס אותם לתנור והם יוצאים לו מימיים. הוא מכניס אותם לסלט והם מתפרקים לו. ומהצ'יפסר הם מגיחים רופסים ושמנוניים.
תפוח האדמה הוא 100 אחוז ניסוי בכימיה. וכל מה שתוציאו ממנו הוא פונקציה של כמות העמילן, הסוכר והמים שיש בתוכו. בכל זן יש כמות שונה של חומרים אלו, מה שמבחין את היתרונות של הזנים זה מזה. אחד מעולה לצ'יפס, ושני יחזיק מעמד גם במרק.
לכן, כשדוד משה יצאו בחבילות ארוזות לפי זנים והתחילו למתג זנים שונים ומגדלים שונים, נראה שציבור הבשלנים הישראלי עמד בפני רנסנס. מאז עברו מים רבים בנהר הסופרמרקטים והשווקים ורוב הירקנים, אבל החלוקה נותרה כשהיתה: אדום וצהוב. היופי האמיתי הוא שיש לכם חופש לבחור מבין שניהם, ולדעת בלב שלם שלא משנה מה תבחרו - בסוף תקבלו תפוח אדמה ששהה בקירור כמה שבועות והוא מימי, מנופח ותפל. הבחירה מעולם לא היתה קלה יותר.
שוקי האיכרים, שהחזירו את מיתוג הירקות והפירות, לימדו ומלמדים אותנו שהציבור לא כזה אידיוט, ואם מראים לו עגבנייה טובה או תירס מתוק הוא יסרב ליפול שוב בפח העגבנייה הקמחית או התירס הסיבי. תראו את עגבניות הצ'וקוליטוס החומות והמתוקות שנולדו בשוק האיכרים והיום אפשר למצוא גם בסופר. את תפודי הראטה המעולים אפשר לפגוש בימים אלו בשוקי האיכרים. הפקעות קטנות - כי לא ניפחו אותן (בחקלאות קטן זה טוב. ע"ע תות שדה, שסק וגם תפוחי אדמה), צהובות מבפנים, מלאות בחומר, קצת מתקתקות-אגוזיות ומושלמות לפירה, לסלט וגם למדורה. יש להן טעם! אתם עדיין זוכרים מה זה? תפוחי אדמה עם טעם.
המתכונים שלפניכם מתאימים לתפודי ראטה או לזן שמצוין - אם תצליחו למצוא אותו.
ממש כמו הדבר האמיתי, רק שבמקום חמאה ושמנת שמים שמן זית. חשוב במיוחד לבחור פקעות טריות וטובות, כי בשונה מהחמאה שיודעת לכסות על טעמים, שמן הזית בעיקר מדגיש אותם. הזנים המתאימים צריכים להיות עשירים בעמילן שיעזור לשכבות להידבק, למשל הדזירה עם הקליפה האדומה והראטה.
החומרים:
1 ק"ג תפוחי אדמה
2 כפיות מלח שולחן
מעט מלח ים
½ כפית פלפל שחור
קורט אגוז מוסקט
שן שום אחת קלופה
1/3 כוס שמן זית
3 ענפים של רוזמרין
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות). לוקחים את שן השום וחוצים לשניים. מורחים את שני החצאים היטב על קרקעית ודפנות תבנית/תבניות האפייה. מברישים שמן זית בתוך תבנית המרוחה בשום.
2. זורקים את שני חצאי השום לשמן הזית שנותר ומוסיפים את מלח השולחן. מערבבים היטב ונותנים לתערובת לעמוד כעשר דקות.
3. בינתיים שוטפים היטב את תפוחי האדמה (אם יש לכם ראטה) או קולפים אותם (אם יש לכם דזירה) ופורסים אותם לפרוסות דקיקות (3-2 מ"מ עובי) במעבד מזון בעל להב מתאים, במנדולינה או בסכין ובהרבה סבלנות. בשום אופן לא שוטפים.
4. מסדרים את הפרוסות בתבנית המשומנת וכל שתי שכבות מורחים משמן הזית המתובל. על השכבה העליונה בוזקים קצת מלח ים. עדיף לפזר את תפוחי האדמה בין שתי תבניות כדי לקבל שטח עליון, החלק הטעים ביותר, גדול.
5. מכסים בנייר אלומיניום ואופים כשעה וחצי. מסירים את הכיסוי ואופים עד שהגרטן מקבל צבע זהוב יפה (עוד 30-20 דקות).
באיזו גחמה החלטתי פעם להכין בבית תפוחי אדמה של ל"ג בעומר, סתם ביום חול שרבי. ניסיתי כל מיני שיטות, ועל הדרך כמעט שרפתי שני עצי זית וחתול. בסוף מצאתי את הדרך הכי מעולה לתפוחי אדמה במדורה. הזנים המתאימים לגחלים הם אלו שמיועדים לבישול ולאפייה, בדגש מיוחד על זן דיטה המתוק.
זני טיגון מתכווצים מבפנים והקליפה שלהם מבאסת. הראטה, כאמור, מושלם. לוקחים את תפוח האדמה ועושים בו חריצים לרוחב במרחק של 3 מ"מ זה מזה. החריצים צריכים להגיע כמעט עד לקצה התפוד אבל לא לחתוך אותו לחלוטין. הוא צריך להיות מחורץ מאוד אבל שלם. מניחים על החריצים פרוסה של חמאה, בוזקים כמות נאה של מלח מלמעלה ועוטפים באלומיניום. אפשר להכניס עשבי תיבול כמו רוזמרין או אורגנו בין החמאה לתפוח האדמה. מכניסים לגחלים (לא לאש) ל-45 דקות, אפשר גם משופדים על תיל, ומוציאים. אפשר גם עם שמן זית.
במקום שמן עמוק, מכניסים את תפוחי האדמה הקטנים לתבנית שהתחממה בתנור עם הרבה שמן זית. אם הם לא משמיעים "טסססס" סימן שהשמן לא חם מספיק. אם לא תפודי ראטה, חפשו פקעות קטנות מאוד אחרות.
החומרים:
20 תפוחי אדמה קטנים
1/3 כוס שמן זית
מלח ים או מלח גס בכמות יפה
תימין
ההכנה:
1. מקרצפים ומנקים את תפוחי האדמה היטב, אבל שומרים על הקליפה. מכניסים את תפוחי האדמה לסיר עם מים רותחים ומבשלים אותם כרבע שעה עד שהם מתרככים מעט.
2. בינתיים מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). לוקחים תבנית אפייה מלבנית לא גדולה מדי, כזאת שיכולה להכיל בדיוק את כמות תפוחי האדמה ובעלת שוליים גבוהים, ויוצקים לתוכה את שמן הזית. מכניסים את השמן לתנור ומחממים אותו.
3. כשתפוחי האדמה מוכנים מסננים אותם היטב מהמים ואפילו קצת מנגבים. מכניסים אותם לתבנית עם השמן החם. הם צריכים להשמיע "טסססס". עוטפים אותם היטב בשמן מכל הצדדים ובוזקים מלמעלה מלח גס ותימין. מחזירים לתנור ואופים עוד 30-20 דקות או עד שסכין חודרת את בשר התפוד בקלות.
4. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג וטורפים.
אורי רבינוביץ' ממושב צופית, האיש שהכיר לנו את הראטה, הביא לעולם התפודים הישראלי סוגים נוספים של תפוחי אדמה. הזדמנות להכיר.
ויטולט. תפוחי אדמה סגולים בעלי אחוז גבוה של עמילן. מתאימים לבישול ארוך בנוזלים ולניוקי. באופן אישי הם פחות אהובים עליי, למרות צבעם המהמם.
ראטה. פקעות קטנות, חומות מבחוץ וצהובות עמוקות מבפנים. טעם אגוזי ומרקם מעולה. נחשב לזן תפוחי האדמה הטוב בעולם.
בלו בל. תפוחי אדמה חדשים יחסית שמושכים את העין בגלל המראה הדלמטי שלהם, קליפה צהבהבה בעלת נקודות סגולות מסביב לעיניים. הבשר צהוב וקרמי וטעים נורא.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם