גבן החכמים: אדוני מבקר בחוות קורנמל
בחווה הקטנה שלהם סמוך לשדה בוקר, ענת ודניאל קורנמל מייצרים כמה מגבינות העזים הטובות ביותר שניתן למצוא בישראל - מפטה דרך לבנה ועד קממבר. מיוחד לשבועות: כמה מתכונים מנצחים מהמטבח הנגבי שלהם
ענת ודניאל נפגשו בפקולטה לחקלאות ברחובות. לאחר הלימודים הם יצאו לסיור בעולם, רצו לעקוב מקרוב אחר שיטות הגידול וההזנה השונות של בעלי חיים, וגם להבין מהו ייעודם בחיים. בסיומו של סיור מקיף באוסטרליה ובניו זילנד נפלה ההחלטה: עזים וגבינות.
הקורנמלים חזרו ארצה והתיישבו בטל שחר, באזור לטרון. דניאל עבד במשקים באזור, וענת במחלקת ההדרכה של משרד החקלאות. אחר כך החלו לעבוד בחווה של חבר, ששכנה בפאתי המנזר בלטרון. באותה תקופה פגשה ענת את מלך גבינות העזים בישראל, שי זלצר, שמתגורר באזור הסטף בהרי ירושלים. המפגש הוליד חברות ודרכה החל דניאל להתמחות אצל שי בתורת הגבן, המחמצות והעובשים - ייצור גבינות עזים בטכניקות אירופיות ובטכנולוגיות זלצריות.
כמתנה על שנת העבודה קיבל דניאל משי 12 טליות. הקורנמלים ניסו לפתח משק משל עצמם בטל שחר, וכשלא הצליחו עברו לנגב. פניות למנהל, לראשי רשויות ולמשרדי ממשלה הולידו לבסוף את ההתיישבות הקטנה שלהם, על גבעה סמוך לצומת טללים. שני קרוואנים, קונטיינר קירור לגבינות, מחלבה קטנטנה ודיר עזים מגזע אנגלו-נובי. ענת מסבירה לי שהעז הזאת מגיעה ממדבר סודן, ולאורך השנים היא עברה הכלאה בבריטניה והותאמה למשק החלב.
מה שמיוחד בה הוא שהיא יכולה לעמוד בתנאים קיצוניים. תפוקת החלב שלה קטנה בליטרים מזו של גזעים אחרים, אבל רמות החלבון והשומן גבוהות יותר ובשל כך מתאימות יותר לייצור גבינות. יותר מ-14 שנה הקורנמלים מגשימים את חלומם בחוות קורנמל, או "את הדרך שבה בחרנו לחיות", כפי שמתקנת ענת, "מחלום מתעוררים מתישהו, לנו זאת דרך חיים".
לחווה הם הגיעו עם בנם הבכור יותם, שהיה בן שלוש, ותינוק בן עשרה חודשים, ניתאי. בהמשך נולדו להם עוד שני ילדים: מיכאל (11) ומיקה (8). הילדים לומדים בשדה בוקר וחוזרים למשק לעזור להורים. לרגע עולה בי קנאה קטנה על הדרך שבה הם מגדלים את ילדיהם ועל האושר הענק הכרוך בלייצר לילדים סביבת חיים בריאה ונכונה.
בבוקר שבו הגענו, דן פרץ ואנוכי, למשק קורנמל, מצאנו את דניאל מלטף את גבינות הכתם שלו, אחת-אחת, בעדינות רבה ובאהבה, בתרסיס פניציליום, שיוצר את שכבת העובש הלבן שעוטפת אותן (הגבינות נקראות על שם העזים הראשונות במשק).
בעיקרון, מחויבים יצרני הגבינות בישראל לעבוד עם חלב מפוסטר - הכרח מבאס, מכיוון שבתהליך זה אחוז גבוה מהחיידקים הטובים לגבינה מושמדים. בעקבות תהליך הפסטור מוסיפים לחלב מחמצת, כדי להשיב לו את החיידקים הרצויים לתהליך (מחמצת = חיידקים).
בשלב הזה מגבנים את החלב בשתי שיטות עיקריות: גבן לקטי וגבן אנזימטי. בגבן הלקטי מתבצע התהליך באופן טבעי (וארוך יותר, כיומיים) מהתרביות הלקטיות שנמצאות בעטין של הבהמה והוא משמש להכנת גבינות רכות יותר. בגבן האנזימטי, המהיר יותר, מוסיפים במקור אנזים המופק מקיבת בעל חיים (בארץ, משיקולי כשרות וחיי מדף, האנזים מופק מתרביות של חיידקים, מחלב תאנים או מזרעים של ארטישוק וחרובים). הגבן נוצר מהר יותר (כשעה), הוא מוצק ויציב יותר מהגבן הלקטי ומיועד לגבינות קשות.
השלב הבא לאחר קבלת הגבן, הוא החיתוך שלו - עוד משתנה שיקבע את אופי הגבינה. ככל שמספר החיתוכים גבוה יותר, שטח הפנים שנחשף גדול יותר, והגבינה תהיה דחוסה ויבשה יותר (בעקבות איבוד נוזלים רב יותר) ולהפך. כך שלגבינות יבשות וקשות, דוגמת "תום" או "עדנה", חותכים יותר חיתוכים לקבלת גושי גבן קטנים.
במקרה של קממבר או ברי, מספר החיתוכים קטן יותר כדי לקבל טקסטורה רכה יותר ורטובה. לפי דניאל, השוני בין הגבינות שלו לגבינות האחרות בשוק נוצר מהטכנולוגיה השונה בטיפול בחלב ובגבן: טמפרטורת הגיבון, אופי הגיבון (לקטי או אנזימטי) ואופן החיתוך שלו. את הגבן החתוך מעבירים לתבניות מחוררות ומעמידים לצורך איבוד נוזלים למשך 20 שעות ב-20 מעלות. במהלך התהליך ממליחים את הגבן (בהמלחה יבשה - באמצעות פיזור מלח ים - או בתמיסת מלח), פעולה שעוזרת לניקוז המים.
הגבינה הגולמית מוכנסת לחדר הבשלה בטמפרטורה של 14 מעלות למשך שמונה חודשים, ומקבלת טיפול של תמיסת מלח שגורמת ליצירת הקרום החיצוני ולשמירה מעובשים לא רצויים.
לפני כחמש שנים החליטו בני הזוג להקים בית קפה קטנטן. דניאל מצא שני קרונות רכבת ישנים, צבע, שיפץ והניח אותם מול הנוף המדברי, יחד עם זולה קטנה המאפשרת ישיבה קסומה בחוץ. בבית הקפה הם מוכרים את תוצרתם, יחד עם מנות מאפה וסלטים פשוטים, כולם נהנים מהאיכות הבלתי מתפשרת של הגבינות שבהם. הקפה מוגש עם חלב עזים, הפנקוטה מיוצרת מיוגורט עזים, המאפים כוללים פטה מדהימה ועוד.
את הגבינות של קורנמל הכרתי לפני כמה שנים, ומאז אני מכור. אני מגיש את הגבינות האלה במסעדות שלי ולוקח אותן איתי במסעותי בחו"ל, כדי להשוויץ. בארוחה שבישלתי במוסד ג'יימס בירד בניו יורק (במסגרת אירועי 100 שנה לתל אביב) זכו הגבינות לתשואות רבות. האורחים הופתעו לגלות שתעשיית הגבינות בישראל מתחרה בקלות בזו האירופית. לאחרונה ארזתי חבילה לכמה שפים באוסטרליה - כדי להביא לתודעת העולם את המקום שבו הקולינריה וחומרי הגלם הישראליים נמצאים היום. אני נכנס למטבח הצנוע של דניאל, וביחד אנחנו מתקינים כמה מנות. אנחנו מסיימים את היום הזה בקפה ונפרדים בהבטחה לעוד הרבה שנים של עשיית גבינות מבורכת והפרחת השממה בנגב.
מילון גבינות:
"עדנה" - גאודה
"כתם" - סנט מרסלאן
"תום" - טום
"הגר" - קממבר חלב עיזים
"מיכל" - ברי עיזים
בחרתי לקחת את החבושים ולהגישם עם סלט פשוט ורענן לצד גבינה מנצחת. מחוץ לעונה, אפשר להחליף את החבושים בגויאבות, תפוחי עץ, אגסים, אפרסקים וכו'. מה שנחוץ הוא רק לשנות את זמני הבישול, בהתאם לרכות הפרי.
החומרים (4 מנות):
לחבושים:
2 חבושים גדולים, קלופים וחתוכים לרבעים, ללא הליבה (אם לא מבשלים מיד יש לשמור את החבושים במים עם מעט מיץ לימון)
1 ליטר מים
700 גרם (3.5 כוסות) סוכר
1/2 גרם זעפרן מומס ב-1/4 כוס מים רותחים
קורט מלח
לסלט:
2 יחידות אנדיב מופרדות לעלים
4 ראשי חסה רומית מופרדת לעלים
חופן עלי רוקט או גרגיר נחלים
200 גרם גבינת "הגר" פרוסה
3 כפות שמן זית
3 כפות חומץ יין אדום
מלח ים ופלפל שחור
ההכנה:
1. מרתיחים את המים, הסוכר והזעפרן עם המים שבהם הושרה בתוספת קורט מלח. מוסיפים את החבושים ומבשלים כחצי שעה עד להתרככות החבושים. מצננים בתוך הנוזלים ושומרים בקירור עד להגשה.
2. להגשה: מתבלים את מרכיבי הסלט ומניחים בצלחת הגשה יחד עם החבושים והגבינה. מטפטפים מעט ממי החבושים ומגישים מיד.
החומרים (4 מנות מרק):
300 גרם אפונת גינה (גם קפואה עובד מצוין)
1 כרשה פרוסה דק
2 שיני שום שלמות
50 גרם חמאה או שמן זית
1 ליטר (4 כוסות) ציר ירקות או עוף
250 מ"ל (מיכל) שמנת מתוקה
חופן עלי נענע
מלח ופלפל
להגשה:
2 קישואים פרוסים ל-1 ס"מ שנצלו בתנור לדקה עם מעט שמן זית, מלח ופלפל (רצוי שהקישואים יישארו מעט נגיסים)
100 גרם גבינת "כתם", חתוכה גס
1/2 כוס קרוטונים
ההכנה:
1. מאדים את הכרשה והשום בחמאה עד לשקיפות, מוסיפים את האפונה והנוזלים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות.
2. טוחנים את תכולת הסיר בבלנדר ומוסיפים את הנענע. מסננים ומחזירים לסיר. מוסיפים את השמנת המתוקה, מתבלים ומגישים יחד עם הקישואים, הגבינה והקרוטונים.
החומרים:
1 קילו קמח לבן
20 גרם שמרים
20 גרם (כף מחוקה) מלח
600 מ"ל (2.5 כוסות) מים
10 גרם (כף) סוכר
40 גרם (1/3 כוס) שמן
ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים מלבד השמן. לאחר כ-4 דקות מוסיפים את השמן. ממשיכים ללוש עוד
4-3 דקות נוספות עד שהבצק מתרכך.
2. מתפיחים במקום חמים למשך כשעה. מועכים והופכים לכדור גדול ומשאירים לעוד כשעה. יוצרים כדורים קטנים.
3. מרדדים כל כדור לגודל פיתה ואופים בתנור שבע דקות או עד שמזהיב.
4. מניחים את הלבנה בקערת הגשה ומזלפים מעל שמן זית, לפי הטעם. "מנגבים" עם הפיתה.
החומרים (4 מנות):
8 עלי בצק פילו מופשר שמן זית (להברשה)
3 נתחים של גבינת "כתם" חתוכה (יש לחתוך את הגבינה לאורכה באמצע ולאחר מכן למלבנים קטנים)
300 גרם גבינת "עדנה" לבישול, מגורדת
רצועות דקות (ללא החלק הלבן הפנימי) של פלפל אדום
אשכול (כ-20) עגבניות שרי
ההכנה:
1. על כל עלה פילו מורחים שמן זית ומניחים מעל 3 חתיכות גבינת "כתם". יוצרים מעל גבעה קטנה של "עדנה" מגוררת ומניחים בחפיפה 3 רצועות פלפל אדום.
2. מקפלים את השוליים של הבצק פנימה ומגלגלים תוך הקפדה על הידוק את הבצק לגלילה. מורחים מעט שמן זית על הקצה. מניחים את הגלילה בתוך נייר אפייה. מקפיאים.
3. מושכים את העגבניות בשמן זית ומעט מלח וצולים בחום גבוה לחמש דקות.
4. חותכים את הגליל (כשהוא קפוא) באמצע, באלכסון. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עם נייר האפייה. כשהבצק מזהיב, מגלגלים לצד השני וזורקים את הנייר.
4. מזליפים רוטב יוגורט שום (מערבבים 200 מ"ל יוגורט עזים עם שן שום כתושה, מלח ופלפל לפי הטעם וכף שמן זית). מניחים שלוש-ארבע עגבניות שרי ליד.
החומרים (4 מנות):
120 גרם גבינת "כתם", חתוכה לפרוסות
6 תאנים שלמות
סירופ של ריבת תאנים (מביאים לרתיחה 100 מ"ל מים, 1/2 כוס סוכר, כוכב אניס, מקל קינמון, 2 מסמרי ציפורן, 3 זרעים של הל, מצננים ומעבירים לצנצנת. מניחים את התאנים השלמות בתוך הסירופ).
לעוגיות:
300 גרם קמח 70% מלא
180 גרם חמאה רכה
60 גרם (6 כפות) סוכר
מים בהתאם לצורך (כ-3 כפות)
ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי העוגיות, מגלגלים לנקניק צר וארוך ומניחים במקרר ללילה.
2. למחרת חותכים את הבצק לפרוסות עגולות בעובי 1/2 ס"מ, מפזרים סוכר מעל כל עוגייה, מניחים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, במשך 7 דקות.
3. להגשה: מניחים את פרוסות הגבינה בצלחת. מזליפים את סירופ התאנים על גבי הגבינה. מניחים תאנה שלמה בצד העוגיות.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם