מה, אני עז? מתכוני גבינות עזים מפתים
חומר גלם אחד, עובדות החיים ושלל מתכונים. והפעם: מטפלים בגבינת עזים
לפני שלוש שנים בדיוק שכנעתי את בעלי, אדם בעל אורך רוח מרשים, שהגיע הזמן להכניס לדירה הקטנה שלנו עז תינוקת. גדיה. אמנם השהות של סיסי השובבה אצלנו נמשכה בסך הכל שבוע ונעשתה בשם איזושהי שאלת מחקר אידיוטית שהעלתי (האם אפשר להקים מחלבה קטנה בעיר? ובכן, לא), אבל בשבוע הזה למדנו על החיבור הטבעי שיש בין החיה הזאת לבין המין האנושי. וגם על כל הדברים שאפשר לגזום ולאכול במרפסת ומקורם לא בהכרח אורגני.
בשונה ממקורות החלב האחרים שלנו - הפרה והכבשה - העז היא חיה מבריקה, אמיצה ושובבה מאוד. יש לה חוש הומור אמיתי וסקרנות של ילד קטן. המפגש הבלתי אמצעי עם העז גורם לך להבין את כל האמנים הגדולים שפיתחו אובססיה דווקא לחיה הזאת ולא לחיות אחרות. היא מתחברת באופן מידי לאזורים הכי קמאיים וקיומיים בנפש, מזכירה לנו את מי שהיינו פעם ואת מי שהיינו רוצים להיות היום, ותוך כדי מצחיקה אותנו נורא. פלא שהחלב שלה דומה להרכב החלב האנושי יותר מזה של יתר הבהמות?
בשנים האחרונות מקדשים את חלב העזים בעולם המערבי, ונעשים יותר ויותר מודעים לסגולותיו וליתרונותיו על פני חלב הפרה הנפוץ. לצרפתים יש מגוון גדול של גבינות מחלב עזים, בהן בושרון, רוקמדור וסנט מור. לפורטוגזים יש קסטלו בראנקו ולאיטלקים גבינת קפרינו. גם לאוסטרלים, לאנגלים ואפילו לסינים יש גבינות שממצות את היכולות של החלב הזה. ולישראלים, שלהם הרבה עזים מאז ומעולם, יש פרומעז - גבינה רכה, מושלמת על טוסט ובסנדוויץ', נפלאה במאפים ועם ירקות קלויים ומרוכזי טעם, על ברוסקטה ואפילו בקינוח. לתנובה, לגד וגם למשק צוריאל יש גרסה לגבינה המעולה הזאת - השברה (chevre) הישראלית.
השילוב והמתכון הם של מגזין האוכל סאבור. השילוב בין שוקולד לגבינת עזים מעורר סימן שאלה בהתחלה, אבל ברגע שטועמים - נראה כי הוא פשוט מתבקש. קצת כמו ששוקולד וגבינת שמנת יושבים יחד טוב כל כך, הטאץ' העזי שנוסף לזוג הזה רק מחדד את הנוכחות של הפרוסטינג. חידוד עדין, מורכב ולא שתלטן.
החומרים (ל-12 קאפקייקס בעטרות נייר מס' 4):
1 כוס קמח
½ כפית מלח
½ כפית אבקת סודה לשתייה
½ כפית אבקת אפייה
6 כפות קקאו
1 כוס סוכר
½ כוס נס קפה חם ומרוכז
½ כוס שמן
½ כוס חלב
½ כפית תמצית וניל
1 ביצה
לציפוי:
120 גרם גבינת שמנת (עדיף פילדלפיה לא מוקצפת אבל אפשר גם נפוליאון)
90 גרם גבינת פרומעז (או גבינת עזים דומה בגליל)
1/2 1כוסות אבקת סוכר
½ כפית תמצית וניל טובה
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (170 מעלות). מרפדים תבנית קאפקייקס בעלת 12 שקעים בעטרות נייר מס' 4. שמים בקערת המיקסר את כל החומרים היבשים של העוגות: קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח, סוכר וקקאו, ומערבבים.
2. מוסיפים את הקפה, את השמן, את החלב ואת הביצה ומערבבים לבלילה אחידה.
3. ממלאים את עטרות הנייר עד 2/3 מגובהן ואופים כ-20 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. מוציאים ומצננים בחוץ על רשת לפני הציפוי (כדי שהציפוי לא יימס).
4. בזמן האפייה מכינים את הציפוי: מערבבים היטב (הכי קל במיקסר) את שתי הגבינות עד שהן מתרככות ומתאחדות. מוסיפים את הסוכר, 1/2 כוס בכל פעם (אחרת הוא יעוף עליכם), ואת הווניל ומערבבים שוב עד שמתקבל קרם. שומרים במקרר עד השימוש.
5. מורחים על כל עוגה כמות שווה של ציפוי ושומרים בכלי אטום במקרר עד לאכילה.
לפני שהיתה פה ארומה היו כאן בתי קפה שהגישו עוגת נפוליאון. היא לא היתה טובה אבל לפחות היתה מלכלכת מאוד. הסלק עובר כאן בישול קצר במים בחומץ ובסוכר חום, הגבינה מתובלת והרוטב ה"שוקולדי" עשוי מבלסמי מצומצם, שהיום אפשר לקנות מוכן בלי שכל הבית יריח כמו חמוצים.
חובבי חריף יכולים לטמון פרוסה קטנה של פלפל ירוק חריף או כזה שנקלה קצת על אש פתוחה בין השכבות שיתסיס את כל האירוע הזה. אפשרות: במקום להכין נפוליאון אישיות ופראיות (וגם קלות מאוד לביצוע), אפשר לרפד תבנית בניילון נצמד, לסדר את השכבות בתוכה ולשמור במקרר ללילה. יום למחרת יהיה לכם טרין שרק צריך לפרוס ולחשוף את הגיאולוגיה שלו.
החומרים:
6 סלקים בינוניים
1/3 כוס חומץ שרי או בלסמי
½ כוס סוכר חום
1 כוס חומץ בלסמי
150 גרם גבינת עזים רכה כמו פרומעז
1 כפית פלפל שחור גרוס
½ כפית מלח
1 כפית עלים טריים של תימין
½ כוס אגוזי מלך
עלי בייבי או עלי מיקרו ירוקים להגשה
אפשרות: פלפל חריף שאפשר לקלות על אש חיה או על מחבת גריל ואז לפרוס לפרוסות דקיקות
ההכנה:
1. מקלפים את הסלקים ושמים בסיר. מוסיפים את החומץ ואת הסוכר החום. מוסיפים מים לכדי כיסוי ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-7 דקות. מסננים את הסלקים ומקררים אותם.
2. בינתיים: מצמצמים את הבלסמי. שמים בסיר את כוס הבלסמי ומבשלים עד שהוא מצטמצם ב-2/3 ונהיה סירופי סמיך ומתוק. אפשר לקנות היום במעדניות גירסה מצומצמת במחיר סביר (20 שקל לבקבוק קטן), אבל האופציה הביתית טעימה יותר.
3. קולים את האגוזים כחצי שעה במחבת על אש קטנה. מערבבים מדי פעם.
4. שמים במיקסר את הגבינה עם הפלפל, המלח והתימין ומקציפים עד שהגבינה מתרככת.
5. להגשה: פורסים את הסלק לפרוסות שעוביין 5-3 מ"מ. מניחים פרוסה אחת או שתיים, שמים במרכזן כפית גבינה ומכסים בעוד פרוסה-שתיים של סלק. לוחצים מעט כדי שהגבינה תתפזר בין שתי הפרוסות. חוזרים על התהליך עוד פעמיים לפחות, כך שיהיו לכם ארבע שכבות של סלק ושלוש שכבות של גבינה. מי שמכין טרין, יכול ליצור אפילו יותר שכבות. אוהבי החריף ישתילו פרוסה אחת של פלפל חריף על כל שכבת גבינה.
6. מפזרים על הצלחת עלים ירוקים צעירים וטריים. שוברים את האגוזים הקלויים באופן גס ובוזקים מסביב. יוצקים כמה טיפות בלסמי מצומצם על הכל.
לפני שבועיים המלצתי כאן על תפוחי האדמה מסוג ראטה - פקעות קטנות ומלאות בחומר ובטעם. הן נפלאות להכנת פירה, אבל דווקא מפני שכאן מדובר במתכון עם חמאה וגבינת עזים, גם תפוחי הדזירה מהסופר יעשו עבודה מצוינת.
החומרים:
750 גרם תפוחי אדמה אדומי קליפה או ראטה
50 גרם חמאה
100 גרם גבינת עזים
½ 1 כפיות מלח ים ועוד לפי הטעם
אפשרות: 2 כפות עשבי תיבול טריים לפי בחירתכם (תימין, מרווה, אורגנו)
ההכנה:
1. קולפים את תפוחי האדמה, שמים בסיר ומכסים במים רותחים. אם השגתם תפודי ראטה אין צורך לקלף אותם, רק לשטוף היטב.
2. מבשלים ברתיחה עד שתפוחי האדמה מתרככים וסכין קטנה וחדה חודרת את בשרם בקלות וללא התנגדות.
3. שופכים את המים ומחזירים את תפוחי האדמה לסיר. נותנים להם מכת חום בלי שום נוזלים רק כדי להיפטר משאריות האדים ולהכניס אותם לכוננות ספיגת טעמים ותוספות. מבשלים בלי מים עוד 5 דקות. משגיחים שתפוחי האדמה לא יישרפו.
4. בינתיים מכינים את החמאה החומה: חותכים את החמאה לקוביות קטנות. שמים במחבת על אש בינונית. ממסים את החמאה. אחרי שהחמאה נמסה, הקצף יורד ומוצקי החלב משחימים ומקבלים טעם אגוזי מעולה. כשהקצף יורד והחמאה הופכת לחומה, מוסיפים אותה רותחת לתוך הסיר עם תפוחי האדמה הצמאים. מועכים בממעך (בעל להבה קטנה מתחת!).
5. חותכים את הגבינה לקוביות קטנות ומוסיפים גם אותה לסיר. ממשיכים למעוך עד שהגבינה נמסה ונטמעת כליל בפירה. מורידים מהאש ומוסיפים עשבי תיבול אם רוצים. מתקנים תיבול ואוכלים מיד!
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם