משהו טוב לגלגל: מתכונים עם עלי גפן
חומר גלם אחד, עובדות החיים ושלל מתכונים. החומר ממנו עשויה האהבה והפעם: עלי גפן
אני לא זוכרת את כל השיר, רק את אחד המשפטים היותר מכוננים שבו, זה שהביא לי את התהילה ואת הפרסום ב"יקינתון" (עיתון הכפר - יקים עיתון): "להיות עץ זה ממש נהדר, כי לא חסר לך שום דבר, ולא מכריחים אותך לאכול דברים מגעילים, כמו עלי גפן ממולאים".
כילדה , הרעיון של עלים ירוקים עבים וחמצמצים שאורזים כדור קטן של אורז רטוב מתובל בעשבים או בשומן כבש נתפס כאסון קולינרי. גדלתי והתפכחתי מאז. מה שכילדה נראה כמו אסון הפך לתכלית הקיום ולטעם החיים. בטח כשמדובר במארזים קטנים של עלי גפן דחוסים בסיר.
הגפן, קצת כמו עץ התות, הוא אחד מידידיו הטובים ביותר של האדם. כל חלקיו שימושיים: הענבים המתוקים והחמוצים, העלים הטעימים העשירים בסיבים והבריאים להחריד, הצל, היין, החומץ. מה עוד אפשר לבקש?
אף על פי שאני משוגעת על עלי גפן ממולאים, נשבעתי שהפעם אמנע מהם. הם דורשים עבודה רבה וכולם כבר מכירים אותם. עלי גפן יכולים ליצור מגוון הרבה יותר רחב של תבשילים ואפשרויות שחבל לא להכיר. כעת הם בתקופה מעולה - צעירים ובהירים - וכשלא עוסקים בממולאים לא צריך לחשוש שלפניכם צפויות שעות ארוכות במטבח.
>>> בין הכרמים בחבל בורגון
כל צורה של הגפן נמצאת בתוך התבנית הזאת, ויחד יש שיתוף פעולה משפחתי מופלא. את הכרעיים חותכים לשתיים ועוטפים בעלי גפן גדולים, שמתבלים את העוף בטעם האדמתי-חמצמץ שלהם תוך כדי הבישול. אני מעדיפה למשוח את הנתחים בחומץ בלסמי מצומצם שקל יותר למרוח, ואותו מכינים משתי כוסות בלסמי שצומצמו בשני שלישים (עד שנותרו כ-2/3 כוס). לא חובה.
החומרים:
4 כרעיים של עוף מופרדים לשוקיים ולירכיים
10-8 עלי גפן גדולים שטופים
2 אשכולות ענבים בלי גרעינים ירוקים או אדומים או שניהם
3/ 2 כוס בלסמי (עדיף מצומצם)
מלח
פלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (220 מעלות). עוטפים כל נתח עוף בעלה גפן ומסדרים בתוך תבנית אפייה. מפרידים את הענבים לאשכולות קטנים ומפזרים בין נתחי העוף.
2. מושחים את הנתחים בבלסמי. אם הבלסמי שלכם לא מצומצם וסמיך, שומרים את מה שלא דבק בעוף ומורחים במהלך האפייה עוד פעמיים כדי שהעור יצופה היטב. מתבלים במלח ובפלפל ומכסים את התבנית במכסה או בנייר אלומיניום.
3. אופים בחום גבוה 40 דקות. מורידים את החום לחום בינוני-נמוך (120 מעלות) ואופים עוד שעה וחצי. אם רוצים שהעור יהיה פריך ושחום יותר, מסירים את נייר האלומיניום, מעלים שוב לחום גבוה, עדיף אפילו חום עליון, ומחזירים לתנור, תוך כדי השגחה יתרה, לעוד רבע שעה או עד שהעוף מולאטי וסקסי להחריד.
עיבוד למתכון של השף צחי בוקששתר, שהפך להיות חבר קבע בתפריט הביתי שלנו. העוגה הזאת תמיד מצליחה ותמיד נראית מעולה. אף על פי שקל יותר להכין אותה מלהכין עלי גפן ממולאים אחד אחד, היא איכשהו מצליחה להשאיר רושם כבד כשהיא מגיחה מהסיר עגולה ומושלמת ומדיפה ניחוחות. אפשר להגיש עם טחינה טובה ליד.
החומרים:
50-40 עלי גפן גדולים
1 כוס אורז בסמטי
1/3 כוס צנוברים
200 גרם בשר בקר מעורבב עם 30 גרם שומן כבש
2 כפות שמן זית
קליפה מחצי לימון כבוש, חתוכה לקוביות, או קליפה מגוררת מלימון טרי אחד
1/3 כוס מיץ לימון
¼ כפית בהרט
אפשרות (לא חובה): 1/3 כפית סומאק
מלח ופלפל בנדיבות
ההכנה:
1. מרתיחים ליטר וחצי של מים בקומקום חשמלי. בינתיים שמים את האורז בהשריה של חצי שעה. כשהמים רותחים טובלים בהם את העלים לדקה, לא יותר, כדי שיתרככו.
2. מחממים במחבת את שמן הזית. מוסיפים את הבשר ואת השומן ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהבשר כולו מוכן ומשנה את צבעו. מתבלים בהרבה מלח ופלפל.
3. קולים את הצנוברים על מחבת בלי שמן עד שהם מזהיבים (בערך עשר דקות על להבה בינונית). מסננים את האורז המושרה ומערבבים עם הבשר, הצנוברים, קליפת הלימון, הבהרט, הסומאק, המלח והפלפל.
4. טועמים. הטעם צריך להיות חזק. מתקנים תיבול אם צריך.
5. מסדרים בסיר רחב יחסית ועמוק שלוש-ארבע שכבות של עלי גפן חלוטים קלות. מתחילים לטפס עם העלים כלפי מעלה על שולי הסיר. העלים צריכים להגיע מספיק גבוה כדי שיוכלו לכסות את האורז מחלקו העליון.
6. שופכים לתוך מצע העלים את האורז. העוגה צריכה להיות בערך בגובה של 15 ס"מ. משטחים את האורז מעט מלמעלה וסוגרים מעליו את שולי עלי הגפן. מוסיפים עוד עלי גפן מלמעלה כדי לסגור חורים וליצור שלוש-ארבע שכבות. יוצקים לתוך הסיר כוס וחצי מים (הכי טוב זה ציר עוף או בשר) ואת מיץ הלימון. מוסיפים לנוזלים עוד קצת מלח ופלפל. מביאים לרתיחה.
7. מנמיכים להבה למינימום אפשרי, מכסים בנייר אלומיניום ומניחים מעל האלומיניום משהו כבד שמתאים בגודל לקוטר הפנימי של הסיר (נגיד עוד סיר עם מים או קומקום לא חשמלי). המשקולת חשובה פה כי היא דוחסת את העוגה במהלך הבישול ונותנת לה את צורתה.
8. מבשלים שעה. מסירים מהאש והופכים על צלחת או על מגש. מגישים עם טחינה, פלחי לימון ונתחים של פלפל חריף.
>>> לבשל עם צחי בוקששתר
הרעיון במקור הוא של השף אריאל כהן ממסעדת פויקה בתל אביב, שמכניס את הדגים המכוסים בשמיכת עלי הגפן לתוך מעשנה. אני מניחה שאין לכם מעשנה בבית, אז גם הגריל סבבה. ואפילו התנור. כי עלי הגפן במקרה הזה לא רק מתבלים את הדג, אלא גם מגנים עליו. כדי להדק את העלים סביב הגוף של הדג משתמשים בבצל ירוק או ברצועות של כרשה שנחלטה במים רותחים לכמה דקות עד שהתרככה. המתכון הזה מתאים לדגי ים קטנים כמו ברבוניות אבל הוא יעבוד מעולה גם עם דגי אגמים כמו בורי.
החומרים:
4 דגי בורי שלמים ונקיים או 8 ברבוניות
בערך 20 עלי גפן גדולים, חלוטים כדקה במים רותחים
מלח גס
שמן זית
בערך 20 גבעולים של בצל ירוק או רצועות של כרשה שנחלטו במים רותחים עד שהתרככו מעט
לוויניגרט:
2 שיני שום כתושות
1 כפית מלח גס
1/3 כוס זרעים שנסחטו מעגבניות
2 כפות מיץ לימון טרי
1/3 כוס שמן זית שווה
ההכנה:
1. מניחים שלושה עלי גפן שלמים כך שיעלו מעט זה על זה. שמים במרכז דג אחד. מושחים את הדג במעט שמן זית ובוזקים מעליו מלח גס באהבה. סוגרים את העלים סביב הדג. אם הם משתחררים, קושרים אותם סביבו באמצעות הבצל או הכרשה.
2. צולים את הדג העטוף בגריל (דג גדול צריך בערך עשר דקות מכל צד, דג קטן יסתפק בפחות). אפשר גם להכניס לתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות) לעשר דקות לצד אחד ועוד חמש דקות לצד השני.
3. בינתיים מכינים את הוויניגרט: מערבבים היטב את השום הכתוש עם המלח. מוסיפים את זרעי העגבניות והלימון ומערבבים. זולפים את שמן הזית בהדרגה תוך כדי ערבוב מהיר. אפשר לשקשק שוב בצנצנת רגע לפני ההגשה ואפשר גם לתבל בפרוסות דקות של זיתים קלמטה מגולענים, קרעים של בזיליקום, עלים של אורגנו או טימין. מגישים את הדג עם הרוטב לצדו.
לא ברור למה לא מוכרים אותם בסופר והופכים את עלי הגפן למצרך יסוד במטבח שלנו. אם לא השגתם אצל הירקן ואתם רוצים לקטוף, שימו לב לדברים הבאים:
- ודאו שהגפן אורגני או ביתי ולא מרוסס. לא צריך להסביר למה.
- בתקופה הנוכחית העלים רעננים ומושלמים. לקראת סוף העונה הם כהים, יבשים וסיביים יותר. בקיצור: קטפו עכשיו.
- למילוי בחרו עלים גדולים. לתיבול עלים קטנים. כדי לשמר את העלים אפשר לגלגל אותם יחד, להכניס לתוך צנצנת מעוקרת, לכסות במים רותחים (כפית מלח על כל כוס מים), לשים בסיר עם מים בגובה אמצע הצנצנת, להביא לרתיחה (את הנוזלים שבתוך הצנצנת) לשלוש-ארבע דקות ולסגור. כשהצנצנת קרה מעבירים אותה למקרר ושם היא נשמרת חודשים ארוכים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם