פעמוני היובל: הספר ה-50 של בני סיידא
בני סיידא, אחד הבשלנים הפופולריים בישראל, מוציא בימים אלה את "מתכונים שאספתי בדרך", ספר הבישול ה-50 במספר. בספר תמצאו לא רק מתכונים מצוינים, אלא גם את הסיפורים הקטנים שמאחוריהם. בתיאבון
מסעדת ‘אלבאבור', שפירוש שמה הוא “הטחנה", על שם טחנת־הקמח שפעלה במקום עד שנות השישים, שוכנת בבניין שנבנה בשנת 1884 בימי הממשל הטורקי בדרך נחל עירון ההיסטורית. פנים הבניין משופע בקשתות, בתקרות גבוהות, בגומחות ובחלונות הבנויים זה מול זה ומספקים איוורור רב־כיווני.
‘אלבאבור' מביאה את מיטב הבישול הערבי־ישראלי, המושפע ממסורות שונות, מהמיקום ומעונות השנה, והתוצאה - מעדנים ותבשילים שיש רק כאן. מטבח עם נשמה, צבעים וטעמים, והעיקר הכנסת אורחים לבבית עם הרבה שמחה ומאור פנים. המאכלים הערביים, שהתחבאו מאחורי דלתות העץ ושערי הברזל של הבתים הכפריים, פרצו החוצה והוכיחו לכול שמטבח ערבי מסורתי הוא לא רק חומוס, טחינה, קבב, שישליק וכנאפה.
הרוח החיה במסעדה הוא עבאס חוסאם, שהביא לציבור הרחב את התבשילים שנהגו להכין בבית אמו. אני אוהב את האוכל במסעדה כל השנה, אבל בעיקר בתקופות החורף והאביב, אז אני יכול להתענג על סלט חוביזה חם, סלט שקדים ירוקים עם שומר קר, עולש בר מטוגן עם הרבה בצל בשמן זית, סלט פול ירוק מבושל עם בשר כבש, תרד בר המבושל עם בשר כבש ומתובל בלימון, שלא לדבר על תבשילי העכוב המגוונים.
אחת המנות הנהדרות שמגישים במסעדה היא סלט פאתוש, סלט ירקות עם קרעי פיתה מטוגנת וגבינה מלוחה. במתכון שלפניכם מוגש הסלט עם גבינות צאן, שלוקחות אותנו למקום קצת שונה אך עם אותם הטעמים של הסלט המקורי.
החומרים (6 מנות):
3 עגבניות מוצקות, חתוכות לקוביות קטנות
3 מלפפונים בקליפתם, חתוכים לקוביות קטנות
4 צנוניות, חתוכות לקוביות קטנות
3 בצלים ירוקים, קצוצים דק
1 בצל סגול, חתוך לקוביות קטנות
1 פלפל חריף, נקי מגרעינים וקצוץ דק
1 פלפל ירוק, חתוך לקוביות קטנות
1 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1 כוס נענע, קצוצה
1/2 כוס שמן זית
1/3 כוס מיץ לימון
מלח
1/2 כפית סומאק
לפיתה המטוגנת:
שמן לטיגון עמוק
2 פיתות בנות יום, קרועות לפיסות קטנות
לגבינות:
200 גרם גבינת פטה כבשים, חתוכה לקוביות
1 גליל (200 גרם) גבינת פרומעז או סנט מור, פרוס
4 כפות שמן זית
החומרים:
1. שמים בקערה את כל הירקות ועשבי התיבול, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח וסומאק ומערבבים.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק (בגובה 4 ס"מ) ומטגנים את קרעי הפיתה עד שיזהיבו. מוסיפים לסלט ומערבבים. טועמים ומשפרים תיבול.
3. מעבירים את הסלט לצלחת הגשה, מסדרים מעל את הגבינות, מטפטפים עליהן שמן זית ומגישים.
גיוון: במקום פיתה מטוגנת, אפשר לטגן 1/3 באגט פרוס עבה וחתוך לקוביות קטנות.
צ'יצ'יקסטננגו, או בקיצור צ'יצ'י, היא עיירת שוק ערפילית וקסומה בגואטמלה. רחובותיה מרוצפים אבן ולרוב בתיה יש עבר קולוניאלי מפואר. אלפי ילידים מגיעים ממחוזות וכפרים רחוקים לשוק המתקיים בימים ראשון וחמישי, לבושים בבגדיהם הססגוניים הרקומים ברקמות מסורתיות בצבעים עליזים.
בשוק יש הכול, דוכני מסכות ועבודות יד ארוגות צבעוניות, כלי עבודה ובית, שקי יוטה מלאים תרנגולות מקרקרות, שקי תירס מיובשים, דוכני פירות וירקות הנמצאים גם בשוק הפתוח וגם בשוק המקורה בקומה התחתונה. בקומה העליונה יש בתי־קפה, מהם אפשר לצפות במתרחש למטה. בשוק דוכני אוכל מאולתרים וניתן למצוא שם הרבה מאכלים המוגשים עם טורטיות חמות שמכינים במקום. בין הסלטים החריפים מצאנו סלט חריף מכמה סוגים של שעועית מבושלת, אבוקדו וכוסברה. מרווים את הצימאון במיץ קנה סוכר שסוחטים במקום, או במיץ קוקוס צונן, ומקנחים בלביבות בטטה מתוקה או בננה מטוגנת.
החומרים (6 מנות):
1 כוס שעועית שחורה, מבושלת
1 כוס שעועית חומה, מבושלת
1 כוס שעועית לבנה, מבושלת
1 בצל אדום, חצוי ופרוס דק
6 שיני שום, פרוסות
1 פלפל חריף, קצוץ דק
3 בצלים ירוקים, קצוצים
1 עגבנייה, ללא תוכן וגרעינים, קצוצה
2 אבוקדו, קלופים וחתוכים לקוביות
3 גבעולי סלרי, קצוצים
1/2 כוס כוסברה או פטרוזיליה, קצוצות
מלח, פלפל שחור גרוס
מיץ מלימון גדול
1/3 כוס שמן זית
ההכנה:
1. שמים בקערה את כל החומרים ומערבבים. משהים חצי שעה.
2. טועמים ומשפרים תיבול. מגישים עם טורטיות חמות.
מנה ראשונה קיצית נפלאה וטעימה במיוחד לאוהבי דגים נאים. טונה טרייה מאוד ואיכותית תניב מנה טובה, שתקצור תשואות. מכינים את המנה בדקות. השילוב בין מוצר זול, פשוט וזמין כמו הבורגול ועשבי התיבול, משתלב עם מוצר איכותי ויוקרתי כמו פילה טונה או סלמון - שילוב בין זול ליקר אנו מוצאים במטבח הצרפתי אצל שפים נודעים כמו אלן דוכס, רובושון, מארק וורה ואחרים, אשר מציעים לאורחיהם מעדנים כמו כבד אווז על עדשים שבושלו ביין אדום.
החומרים (5 מנות):
600 גרם פילה טונה אדומה, או פילה סלמון, הכי טרי (ללא העור)
לטאבולה:
1 כוס בורגול גס
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1/2 כוס נענע, קצוצה
3 כפות כוסברה, קצוצה
4 בצלים ירוקים, קצוצים
1 מלפפון בקליפתו, חתוך לקוביות קטנות
1 עגבנייה, חתוכה לקוביות קטנות
1/2 פלפל חריף, נקי מגרעינים וקצוץ
2 כפות לימון כבוש, קצוץ
50 גרם זיתי קלמטה, מגולענים וחצויים
4 צנוניות, פרוסות דק
1/3 כוס שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
מיץ לימון
להגשה:
3 גביעי יוגורט כבשים
מלח גס
שמן זית
ההכנה:
1. הטאבולה: שמים את הבורגול בקערה ומוסיפים כוס מים רותחים. מכסים ומשהים לחצי שעה. מפוררים את הבורגול, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים. טועמים ומשפרים תיבול.
2. להגשה: פורסים את הטונה או הסלמון לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ; אם הפרוסות גדולות, חותכים כל פרוסה ל-2-3 רצועות רחבות.
3. מחלקים את הטאבולה לצלחות אישיות גדולות. שמים בכל צלחת מסביב לטבולה מעט יוגורט. מסדרים על הסלט את הדג, מתבלים במלח גס, מטפטפים שמן זית ומגישים.
מתוך הספר "מתכונים שאספתי בדרך", בני סיידא, הוצאת "מודן"
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם