פגז קומפוט: הכירו את הרוברב
יש לו טעם חמצמץ עדין שמשווע לריסון מתוק, הוא הולך נהדר עם פירות קיץ ואפשר לשלב אותו גם בסלטים ותבשילים. אדוני עורך היכרות עם הרוברב
את גבעולי הבורדו הפריכים של הרוברב פגשתי לראשונה בביקור אצל הורי בזמן שהיו בשליחות בארצות הברית. אמא שלי ראתה אותם בתוכנית בישול (ששודרה באחד מ-20 ערוצי האוכל שזמינים שם בשוטף), התעניינה, קנתה ובישלה לנו קומפוט נפלא מהם. לימים הבורדו נשכח ממני והגיח שוב בלימודים באירופה. שם מכינים מהגבעולים האלה קומפוטים, מרמלדות, תבשילים, טארטים ומה לא.
>> מתכוני קיש מוצלחים
>> להקת אלקטרה נכנסת למטבח
>> מתכונים לימות הקיץ
בארץ אני עובד עם חומר הגלם המקסים הזה כבר שנים במסעדותי. הוא זמין רוב השנה, קל לטיפול, מלא בחמיצות שזקוקה לריסון מתוק, כדי שיהיה נעים בפה. פירות הקיץ (נקטרינות, משמשים, פירות יער, שזיפים טריים או מיובשים) אוהבים את הרוברב ומשתלבים עמו היטב, כמו גם תבלינים חמים (כוכב אניס, ציפורן, קינמון, הל ווניל). חשבתי שהגיע הזמן לתת במה לירק הלא כל כך ישראלי באופיו. ירק שאנגלו-סקסים וצפון אירופאים גדלים עליו ואנחנו מפספסים אותו. לא בצדק.
במנה הזאת הרוברב נשאר בצורתו המקורית - ובכל זאת, מעט קריספי עם חמצמצות מאוזנת. הדובדבנים ייתנו את המתיקות המרסנת, והשילוב עם החרדליות של הרוקט, העישון של הבשר והמוצרלה הנימוחה יעיף אתכם למחוזות של אושר גדול.
החומרים ל-4 מנות:
לרוברב:
4 גבעולי רוברב חצויים לאורכם
1/2 כוס סוכר
3 כפות מים
1 כף מיץ לימון
3 ענפי תימין
קורט מלח
לסלט:
100 גרם נקניק ברזוואלה פרוס דק
4 כדורי מוצרלה (רצוי בופאלו)
24 דובדבנים
2 גבעולי סלרי אמריקאי פרוסים דק (לשמור את העלים)
1/2 כוס אגוזי מלך קלויים
1 צרור רוקט או ארוגולה
2 כפות עלי טרגון טרי
4 כפות חומץ בלסמי
1/4 כוס שמן זית
מלח, פלפל שחור
ההכנה:
1. לרוברב: מניחים את כל המרכיבים במחבת, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-3 דקות. מכבים ומניחים לרוברב להצטנן כ-10 דקות במחבת, עם הנוזלים. מקררים וחותכים למקטעים של 2 ס"מ.
2. מתבלים את כל מרכיבי הסלט בשמן זית, חומץ, מלח ופלפל. מניחים בצלחות הגשה ומגישים מיד.
קומפוט קלאסי, אבל לא כקינוח, אלא כמנת קיץ קלילה המשלבת ריקוטה שהסבנו לניוקי נימוח. הוספתי את השזיפים, המזוהים עם הקומפוט הקלאסי, ותיבלתי בבזיליקום ושמן זית.
החומרים ל-4 מנות:
לניוקי:
400 גרם ריקוטה
1 ביצה
1 חלמון
30 גרם קמח
1/2 כפית מלח
קורט אגוז מוסקט
לקומפוט:
4 גבעולי רוברב חתוכים למקטעים של 2 ס"מ
8 שזיפים שחורים מגולענים
2 בצלים אדומים פרוסים דק
1/2 בקבוק יין לבן חצי יבש
4 כפות שמן זית
1/2 מקל וניל
4 כפות סוכר
קורט מלח
להגשה:
חופן עלי בזיליקום
ההכנה:
1. לניוקי: מעבדים בבלנדר את כל החומרים ומצננים כשעה.
2. מביאים לרתיחה מים מעט מומלחים, יוצרים עם כף כופתאות קטנות מהמסה של הניוקי וחולטים ברתיחה נמוכה כ-3 דקות. שומרים בקירור עד להגשה. בהגשה טובלים שוב את הניוקי במים רותחים כ-20 שניות ומגישים בליווי הקומפוט.
3. לקומפוט: מאדים את הבצל בשמן זית כ-5 דקות עד לשקיפות. מוסיפים את הרוברב, השזיפים ויתר המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות.
4. מניחים בצלחות הגשה יחד עם הניוקי, מפזרים את עלי הבזיליקום על הצלחת, מטפטפים שמן זית ומגישים.
את המנה הזאת אני אוהב להגיש ב"כתית" בתקופה הזאת של השנה. גם בה יש רוברב שנשאר עם "גוף", בשילוב נקטרינות, ליקריץ ומעט שאלוט - כל זה, בתיבול עדין, יוצר מצע מרתק לפיסות דג טרי, עטוף ברוטב חמוץ-מתוק.
החומרים ל-4 מנות:
200 גרם פילה ילו טייל (או טונה) ללא עור ואדרות ופרוס דק
4 גבעולי רוברב מטופלים כמו במתכון הקודם וחתוכים לקוביות קטנות
4 נקטרינות חצויות וחתוכות לקוביות קטנות (רצוי בסמוך להגשה)
4 בצלי שאלוט קלופים ופרוסים דק
2 סוכריות שוש (ליקריץ) שחורות קצוצות דק
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
4 עלי בזיליקום חתוכים דק
1 כף זרעי כוסברה כתושים גס
1/4 כוס שמן זית
3 כפות מיץ לימון
מלח ים ופלפל שחור גרוס
4 צנוניות פרוסות דק וחתוכות לשערות דקיקות
ההכנה:
מערבבים את כל מרכיבי הסלט ומתבלים. ממליחים ומפלפלים את נתחי הדג ומניחים על הסלט יחד עם הצנוניות. מתבלים במעט שמן נוסף ומגישים.
איך אפשר בלי טארט המשלב רוברב? בצק פריך עדין, קרם לימון מתובל בלואיזה וגבעולי רוברב שבושלו בעדינות ביין קינוח ודבש. מושלם לימי הקיץ החמים.
החומרים ל-4 קלתיות אישיות:
לרוברב:
8 גבעולי רוברב
1 בקבוק יין קינוח (מוסקט)
3 כפות דבש
2 כפות חמאה
1/2 מקל וניל
2 כוכבי אניס
2 תרמילי הל
קורט מלח
לקלתית:
330 גרם קמח
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
125 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף סוכר
קורט מלח
לקרם:
135 מ"ל מיץ לימון טרי
135 גרם ביצים
135 גרם סוכר
175 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
4 כפות עלי לואיזה
14 גרם ג'לטין מומס ב-60 מ"ל מים קרים
לקרמבל:
1 כף גדושה קמח
1 כף עלי תימין טריים
2 כפות אבקת סוכר להגשה
ההכנה:
1. לרוברב: מביאים לרתיחה את כל החומרים, מוסיפים את הרוברב ומבשלים על אש נמוכה כ-5 דקות. מניחים לרוברב להצטנן לחלוטין בתוך הנוזלים. מעבירים לאחסון בקירור ומצמצמים את נוזלי הבישול לסירופ.
2. לקלתית: מניחים את הקמח במעבד מזון ומוסיפים לאט לאט את קוביות החמאה תוך כדי עיבוד המסה, עד לקבלת פירורי בצק. מוסיפים את השמנת המתוקה ומעבדים כ-30 שניות, עד לקבלת מסה הומוגנית. עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעה.
3. מרדדים בין שני ניירות אפייה ומניחים אל תוך תבנית טארט. מהדקים אל הדפנות וחותכים עודפים (שומרים את עודפי הבצק בצד, לקרמבל). מחוררים מעט במזלג את הבצק ומעבירים לקירור לשעה נוספת.
4. מניחים על בצק הטארט נייר אפייה עם שעועית לבנה גולמית (כמשקולת) ומעבירים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 20 דקות. מסירים את נייר האפייה והשעועית וממשיכים באפייה עוד כ-5 דקות. מצננים בטמפרטורת החדר. מאחסנים במקום יבש.
5. לקרמבל: לוקחים את עודפי בצק הקלתית, מוסיפים כף קמח וחופן עלי תימין, מעבדים מעט בבלנדר ומסדרים את פירורי הבצק על מגש אפייה. אופים כ-15 דקות, עד להזהבה קלה. מצננים מעט ומאחסנים במקום יבש.
6. לקרם: שמים את הביצים, הסוכר, מיץ הלימון ועלי הלואיזה בקערה ומניחים אותה מעל סיר מים לבישול עדין באדים (באן מארי). מקפידים לטרוף כל הזמן. המסה תתחמם והביצים ייקשרו עם המיצים.
7. כאשר המסה מגיעה לרתיחה, מסננים, מוסיפים את הג'לטין, טורפים היטב ומניחים ל-10 דקות בטמפרטורת החדר. כעת טורפים את קוביות החמאה בהדרגה עד להבלעה מלאה ולקבלת קרמיות. מצננים. לפני מילוי הטארט מקציפים במיקסר.
8. להרכבת המנה: ממלאים את הקלתיות בקרם לימון עד לגובה השוליים. חותכים את הרוברב לפיסות באורך שיתאים לטארט ומניחים. מטפטפים על הרוברב מסירופ הבישול, מפזרים את הקרמבל יחד עם מעט עלי תימין טריים, מאבקים מעט באבקת סוכר ומגישים.
הקוקטייל הזה מתחבר לי נפלא עם טעמי הרוברב. כחובב ג'ל יצרתי קוביות קטנות מתובלות בווניל שישתכשכו להן במיצי הבליני.
החומרים ל-4 מנות:
לג'לי:
2 גבעולי רוברב חתוכים גס
1/2 בקבוק יין לבן חצי יבש
1/2 מקל וניל
3 כפות סוכר
15 גרם ג'לטין מומס ב-75 גרם מים קרים
לקרם אפרסקים:
2 אפרסקים חצויים
1 כוס מיץ תפוזים
1/2 כוס סוכר
2 כפות מיץ לימון
לקוקטייל:
1 בקבוק שמפניה/ קאווה/יין נתזים
ההכנה:
1. לג'לי: מניחים את כל המרכיבים מלבד הג'לטין בסיר קטן ומבשלים כ-10 דקות על אש נמוכה, עד להתפרקות מלאה של הרוברב בנוזלים. טוחנים בבלנדר ומסננים אל תוך הג'לטין.
2. יוצקים את הנוזל לקופסת פלסטיק קטנה ומצננים עד להתגבשות הג'לי. מחלצים מקופסת הפלסטיק את הג'לי וחותכים לקוביות של 2 ס"מ.
3. לקרם האפרסקים: מניחים את כל החומרים בסיר קטן ומבשלים כ-15 דקות על אש נמוכה. מצננים מעט וטוחנים בבלנדר לקרם חלק. מסננים ומצננים בקירור.
4. מניחים כף מקרם האפרסקים בכוס שמפניה או בכוס יין לבן, מעל את קוביות הג'לי ומוזגים באיטיות על דופן הכוס את היין עד מילוי - ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם