יד ביד: התאמנו יינות למנות
כל מנה זקוקה ליין שישלים אותה. שף אלי אפשטיין ממסעדת אונו התל אביבית והייננית נעמה סורקין מיקב דלתון, שידכו יחד מנות בניחוח איטלקי ליינות שונים שיחד יוצרים ארוחה מושלמת
>> השעועית הנכונה
>> המאזטים של שבתאי היפה
היין: שרדונה D 2011- יין קליל, פירותי וקייצי. מורגשים ניחוחות של אשכולית, אפרסק ותפוח ירוק. בפה מודגשת חומציות מאוזנת וסיומת נעימה ומרעננת.
החומרים לסלט גדול (2 מנות):
3 עגבניות בשלות
3 עגבניות שרי צהובות
3 עגבניות שרי אדומות
2 עגבניות ליקופן
1 עגבניית תמר
1 עגבניה לחה
גוש גבינת מוצרלה במשקל 150 גרם
שמן זית
מלח ים גס
חומץ בלסמי
עלי בזיליקום לקישוט
ההכנה:
1. חותכים מכל עגבניה את חלקה העליון הצמוד לגבעול ומסירים אותו. פורסים לפרוסות את החלק שנותר.
2. פורסים לפרוסות את עגבניות השרי הצהובות.
3. חותכים לרבעים את עגבניית השרי האדומה, עגבניית הליקופן ואת עגבניית התמר.
4. חותכים את העגבניה הלחה לג'וליינים.
5. מסדרים לרוחב הצלחת את פרוסות העגבניה הרגילה, ועליה מסדרים את יתר פרוסות וחתיכות העגבניות השונות, כדי ליצור מרבד צבעוני של בגוונים שונים.
6. קורעים ידנית את גוש המוצרלה ומפזרים מעל לעגבניות.
7. מפזרים שמן זית בנדיבות. מפזרים מלח ים גס, ואחריו חומץ בלסמי. מקשטים את הסלט עם עלי בזיליקום ומגישים.
היין: עלמה לבן 2011 - בלנד ייחודי של ויוניה ושרדונה יין מזני עמק הרון ומזני בורדו.
החומרים (2 מנות):
8 דפי לזניה ירוקים בטעם תרד
1 ליטר של ציר ירקות או מים
2 לבבות ארטישוק חתוכים לג'וליינים
6 עגבניות שרי חלוטות וקלופות
4 עלי מרווה
4 עלי בזיליקום
2 שיני שום פרוסות דק
80 גרם חמאה
חצי כף שמן זית
מלח לתיבול
חצי כפית מיץ לימון
להגשה:
מעט קרם פרש
גבינת פרמזן
ההכנה:
1. מחממים מים בסיר לפסטה.
2. עד לרתיחת המים, מחממים במחבת גדולה חצי כף שמן זית, ומוסיפים את שיני השום הפרוסות.
מטגנים מעט את שיני השום הפרוסות עד לבעבוע קל של השמן, ומוסיפים את הארטישוק, המרווה והבזיליקום.
3. מוסיפים למחבת את הליטר של ציר הירקות או המים, ומצמצים עד לרבע מהכמות המקורית.
בתום הצימצום מוסיפים את עגבניות השרי הקלופות.
4. מורידים את המחבת מהאש ומערבבים מהר את כל החמאה ליצירת תחליב (אמולסיה). חשוב להקפיד על ערבוב מהיר על מנת שיווצר מרקם אחיד.
5. מתבלים את הרוטב במלח וחצי כפית מיץ לימון.
6. לאחר הכנת הרוטב, קורעים את דפי הלזניה הירוקים ומכניסים אותם למים הרותחים בסיר הפסטה. מבשלים אותם למשך חצי דקה ומוציאים אותם ישירות אל המחבת.
7. מערבבים את קרעי העלים עם הרוטב שבמחבת ומגישים עם קרם פרש וגבינת פרמזן.
היין: כנען לבן מבציר 2011 – יין חצי יבש קל לשתייה, פריך עם גוונים עשירים של פרחים ופירות. עשיר בניחוחות ורדים ופירות הדר. מומלץ להגיש בטמפרטורה של 8-10 מעלות.
החומרים:
300 גרם תרד חלוט וסחוט (ניתן להשתמש גם בתרד קפוא)
500 גרם ריקוטה פרסקה
10 חלמונים
100 גרם פרמזן
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
לרוטב הרוזה:
500 גרם עגבניות שרי
5 שיני שום
250 גרם מיכל שמנת מתוקה (ניתן להשתמש גם בשמנת 10% שומן)
חופן טימין קצוץ
מלח, סוכר ופלפל שחור לפי הטעם.
ההכנה:
1. סוחטים את התרד היטב מהנוזלים (אחרת המסה יוצאת רטובה מדי ומתפרקת), קוצצים דק ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
3. מרטיבים מעט את הידיים ויוצרים צורה של כופתאות.
4. מחממים בתנור ב-200 מעלות עם מעט שמן זית לקבלת קריספיות קלה.
5. רוטב הרוזה: חוצים את עגבניות השרי לחצי, מניחים בסיר עם שיני השום והתימין ומביאים לרתיחה.
6. לאחר שהעגבניות הפרישו את הנוזלים, מנמיכים לאש נמוכה ל-15 דקות נוספות ומוסיפים את המיכל שמנת מתוקה. ממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות עם השמנת וטוחנים ומסננים לקבלת רוטב חלק וקרמי.
7. מוסיפים את התבלינים.
8. יוצקים מעט רוטב לצלחת עמוקה, מניחים מעל את כופתאות התרד ומקשטים במעט פרמזן מגורד ועלה בזילקום.
היין: יין הקינוח אנה - יין קינוח מחוזק מענבי מוסקט הידועים גם כ"פרדיסיה". זהו יין מתוק עם ניחוחות של משמשים מיובשים, תה קר ומעט פרחוני. מתאים לליווי גבינות קשות או קינוחי שוקולד עשירים.
החומרים (תבנית בקוטר 24 ס"מ):
למלית הגבינה:
700 גרם גבינת שמנת
300 גרם גבינת מסקרפונה
200 גרם סוכר
1 כפית תמצית וניל
30 גרם חלמונים
4 ביצים
לתחתית הבצק הפריך:
150 גרם קמח
40 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה קרה
2 כפות מים קרים
לציפוי:
1.5 גביע שמנת חמוצה
2 כפות אבקת סוכר
ההכנה:
1. לתחתית הבצק הפריך: מעבדים את הקמח, אבקת הסוכר והחמאה לתערובת פירורית. מוסיפים את המים ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. משטחים לתחתית של תבנית האפייה ומקפיאים.
2. בזמן הקפאת הבצק, מכינים את מלית הגבינה: מערבבים את כל רכיבי המלית היטב, עד לקבלת מרקם הומוגני ללא גושים.
3. שופכים את המלית על הבצק שהתקרר בינתיים, ומכניסים לתנור למשך 40 דקות בחום של 100 מעלות.
4. בתום האפייה מכינים את הציפוי: מערבבים יחד את השמנת החמוצה ואבקת הסוכר. מורחים את הציפוי מעל העוגה, ומכניסים לאפייה נוספת של 10 דקות בחום של 110 מעלות. מקררים את העוגה למשך הלילה ומגישים למחרת.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם