יצא מתוק: כל מה שאפשר לעשות עם אפרסקים מתוקים
אפויים בעוגה ומוגשים עם גלידת פיסטוק מאולתרת, טבולים לילה שלם במיץ לימון או מעורבבים בסלט בנוסח תאילנדי. זה הרגע לחזור הביתה מהירקן עם האפרסקים הכי מתוקים שיש
אני לא בטוחה מה עלה בגורלם של האפרסקים מפעם. אלה שאפשר היה לקלף בשיניים את הקליפה שלהם ולגלות מתחתיה בשר כתום עסיסי ומבריק. אלה היו האפרסקים שהייתי משוטטת בתוכם בדמיון כשקראתי את "ג'יימס והאפרסק הענקי" של רואלד דאל.
הם היו אז בכל מקום: מפלצות קטנות, מתוקות ומתפקעות ממיץ, שספק אוכלים ספק שותים יחד עם החולצה והידיים והצוואר. לא כל אמא החזיקה אז חבילה של מגבונים בתיק ולכן אחרי אפרסק היו שולחים אותי למים של הבריכה הציבורית או לטבילה בים כדי לשטוף מעלי את הדביקות. חוויה טוטאלית של הגוף והפה והנפש.
כבר שנים לא אכלתי אפרסקים כאלה ומצאתי את עצמי מתפשרת על הלבנים בתחילת העונה, אלה הקשים והחמוצים, שהם לפחות לא רכים ומלכלכים אך תפלים. לאחרונה נתקלתי באפרסקים של משק בן דור - אפרסקי הפיתה והאפרסקים עם הבשר האדום - ופתאום נזכרתי בטעם הזה מפעם. נכון, מדי פעם נופלים על שקית אפרסקים בסופר או בשוק או אצל הירקן שמדיפה בושם קיצי, אבל לרוב מדובר ביד נעלמה של המקרה ולא במקור שאפשר לחזור אליו ולקנות עוד.
כשמשתמשים באפרסקים בבישול, כדאי לחפור, ולחפש ולהשקיע ולבחור את הפירות הכי מתוקים שיש. בעוגות ובמאפים לאפרסק מתוק אין תחליף, גם לא תוספת של סוכר. גם בסלט פירות. עכשיו, בכל אופן, שיא העונה, ויש יותר סיכוי ליפול על ערימה מקרית של אפרסקים נפלאים גם אם הם אינם ממותגים.
את הרעיון הבסיסי שאבתי מספר בישול קטן שקניתי בחנות פאנק בצרפת ואפשר ליישם אותו כמעט על כל פרי שתעלו על דעתכם. אחד היתרונות הגדולים של ה"עוגה" הזו שסביב הפרי הוא שאין בה בכלל קמח. כולה מבוססת על שקדים טחונים והמרקם שלה אוורירי ותפוח והיא מתרוממת כמו סופלה, רק בלי החרדה. הגלידה היא בסך הכל גלידת וניל רכה קנויה שמערבבים עם פיסטוקים טחונים, וגם כאן אפשר לשחק - להמיר את הפיסטוקים הטחונים באגוז טחון אחר. אבל אל תוותרו על תוספת קלה של מתיקות ועל קורט מלח. הם הסוד של כל הטעם כאן.
החומרים:
4 אפרסקים קטנים מאוד בשלים
1 מקל קינמון
3 מסמרי ציפורן
1 כוכב אניס
1 כפית פלפל שחור
5 גרגרים של פלפל אנגלי
1/2 כוס סוכר חום
1 ליטר מים
אפשר גם: 1/4 כוס ליקר שקדים, ברנדי או ליקר אחר
לעוגה:
2 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
60 גרם אבקת סוכר
80 גרם שקדים טחונים
100 גרם שמנת מתוקה
30 גרם חמאה
ריבת אפרסקים
ההכנה:
1. שמים בצד 4 כפות מהפיסטוקים הטחונים ואת היתר מערבבים עם הגלידה, הדבש והמלח. את רוב הגלידות בארץ אפשר לערבב בכף כי הן רכות. מחזירים למקפיא עד השימוש.
2. שמים בסיר את האפרסקים עם המים, הסוכר והתבלינים. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-25 דקות.
3. מקציפים את החלמונים עם אבקת הסוכר בקערה בעזרת מטרפה. מוסיפים את השמנת המתוקה ואז את השקדים הטחונים. מערבבים. מקציפים את החלבונים לקצף חזק ומקפלים פנימה את תערובת החלמונים והשקדים.
4. יוצקים את תערובת הביצים והשקדים לכלי אפייה אישיים (קוקוט או קערית שמתאימה לתנור - אני השתמשתי בקעריות לפתן מפורצלן והן עשו עבודה מעולה) ושמים במרכז כל כלי אפרסק מבושל אחד.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-20-15 דקות עד שהעוגה תפוחה וזהובה.
6. מחממים במיקרוגל או בסיר קטן על אש קטנטנה את ריבת המשמשים. מושחים את העוגות במעט ריבה ובוזקים על כל אחת כף של פיסטוקים טחונים. מגישים חם עם גלידת הפיסטוקים ליד.
משני רכיבים פשוטים, אפרסק והמון מיץ לימון, יוצא קינוח עז טעמים שגדול מסך כל מרכיביו. מה האיטלקים עושים? פשוט בוחרים אפרסקים לבנים נהדרים ובשלים מאוד, קולפים אותם, כי אחרת הטעמים לא יתחברו, ומשרים לילה במיץ לימון נקי. שום גלידה, שום תוספות, שום עיטורים, למעט קליפת לימון מגוררת. המיץ והאפרסק משתלבים ביחד למעדן. אני אוהבת להמתיק מעט ומראש בדבש, בסירופ אגבה או בסוכר.
החומרים:
4 אפרסקים לבנים, בשלים, גדולים ואיכותיים מאוד
1 כוס מיץ לימון
אפשרות: 3 כפות סוכר/ סירופ אגבה/ סוכר
אפשרות נוספת: רצועות דקיקות של לימון לקישוט
ההכנה:
1. חותכים אפרסקים ל-4, מגלענים וקולפים כל רבע.
2. שמים בקערה עם מיץ הלימון והממתיק שבחרתם ומערבבים כך שכל החלקים יהיו מצופים במיץ לימון.
3. מכסים ומשהים שעה בטמפרטורת החדר ואז שמים ללילה במקרר.
4. מעטרים בקליפת לימון לפני ההגשה.
טוויסט על סלט הפפאיה הירוקה המוכר, רק בלי פפאיה ירוקה. הרוטב קל להכנה וטעים אבל קחו בחשבון שהוא כובש כל ירק ופרי שנקלע בדרכו ולכן מוזגים אותו שניות לפני ההגשה. תוספת מתוקה-מלוחה-חמצמצה-חריפה מעולה לארוחה קיצית.
אפשרות: את הקליפה של האפרסקים אפשר להסיר בסכין טורנה מושחזת. אם אין לכם, דרך נוספת להסרה מהירה היא טבילה של עשר שניות במים רותחים ואז אמבטיה קצרה במי קרח. אחר כך הקליפה נפרדת מעצמה.
החומרים:
4 אפרסקים בשלים, קלופים, חצויים ופרוסים לפרוסות דקיקות
1 בצל סגול קטן קלוף ופרוס
3 כוסות עלים ירוקים צעירים שטופים ומיובשים
1/2 כוס עלי כוסברה טריים
1/3 כוס בוטנים קלויים או אגוזי קשיו קלויים, קצוצים גס
לרוטב:
3 כפות חומץ אורז
2 כפות גבש
1 שן שום קצוצה
1 כפית רוטב דגים
צ'ילי אדום פרוס דק דק, לפי הטעם והסיבולת
ההכנה:
1. מערבבים בצנצנת את חומרי הרוטב.
2. שמים בקערה את הירוקים, האפרסקים והכוסברה. יוצקים את הרוטב מעל. בוזקים את האגוזים הקלויים מלמעלה.
3. אפשר להוסיף לחגיגה הזאת גם פרוסות של חזה עוף צלוי, קוביות טופו מטוגנות או שרימפס (למי שלא שומר כשרות) חלוטים.
המקום אף פעם לא התיימר להיות הסעדה עילית אבל פה היופי שלו - אוכל נינוח, עקבי אבל תמיד עם יציאות מפתיעות. אלא שמשהו קרה. לפני מספר חודשים פתח עומר מילר, השף של "חדר אוכל", מסעדה נוספת, "שולחן", בשדרות רוטשילד בעיר. ואולי עכשיו האחות הבכורה משלמת מחיר.
האוכל שקיבלנו היה אותו אוכל, רק בגרסתו המוזנחת. במנה עם הברוקולי ויתרו על התפרחות ובמקום זאת קישטו בגזעי ברוקולי עציים. במנה עם האנדיב, במקום עלים בוהקים ופריכים, קיבלנו כאלו קמולים, מחומצנים בנקודות החיתוך. צלעות החסה, אחת המנות האהובות עלי במקום, הגיעו רטובות ממים. הווינגרט לא נדבק ככה לעלים הלחים ובעצם קיבלנו מנה של חסה רטובה.
אוכל מוזנח הוא לא הוגן. לא כלפי הלקוחות, לא כלפי המסעדה ובטח לא כלפי מילר, שף ומסעדן מקצוען, שהשם שלו חתום על המנות. אם הוא היה במטבח זה לא היה קורה. ואם זה מה שקורה כשהוא לא שם, אז הגיע הזמן להרים קצת את הראש מהאינסטגרם וללכת לעשות סדר אצל הבת המקסימה שלך.
אני מודה שלא ציפיתי. ויש פה הרבה "לא ציפיתי". לא ציפיתי, לפני כמה שנים, כשפתחו את חנות שמן הזית הראשונה בתל אביב, שהישראלים יקנו את השטיק הזה של שמן זית זני. לא ציפיתי, שבשביל הזן האהוב עליהם הם יסכימו להוציא 50 אחוז יותר. לא ציפיתי שכל כך הרבה מתחרים יקומו בענף הזה. לא ציפיתי למצוא בסופו של דבר בסופר השכונתי על המדף קורנייקי ולצ'ינו.
לא ציפיתי שאני בעצמי אפתח העדפה לשמן זית כזה או אחר. החיך שלנו היה קהה במשך כל כך הרבה שנים, שלא ציפיתי שנוכל לחנך אותו מחדש. טעיתי. קורה. אני אוהבת שמן זית. לפעמים בא לי על זן עדין ואגוזי שאפשר לזלוף על ירקות קלויים ולפעמים כזה חריף-מרירבלאדי שמזכיר את החיים שלנו בארץ.
אבל רשימת הלא ציפיתי עוד לא הסתיימה. כשפגשתי במקרה את רעות ויאיר ממושב נוב שברמת הגולן, הם נראו לי כל כך תמימים ולא קשורים שהכי לא ציפיתי שהם יכינו את שמן הזית הטעים ביותר שטעמתי בארץ. פגשתי אותם במקרה. בעצם נדחפתי לפגישה שלהם עם חיים כהן, שאליה לא הוזמנתי. ואז נחשפתי לטעמים המדויקים והמובחנים של שמני הזית שלהם: הקורנייקי, שהוא חבר נאמן שהולך עם הכל, חזק מספיק אבל לא תוקפני; הפיקואל העגול והמלטף; הלצ'ינו (האהוב על אבא שלי), שמזכיר קצת שמן אגוזים והכי כיף לשפוך אותו על גבינות; והברנע הישראלי, שהוא קצת התשובה האחראית לסורי (צורי) הלא צפוי. צכל אחד משמני הזית שלהם היה עשוי עד למיצוי המקסימלי של הנכסים של כל זן.
חזרתי וקניתי שני פחים. הם לא זולים, שמני הזית הזניים. אבל הרעיון הוא להחזיק אותם בדיוק בשביל הדברים שדורשים תיבול שמן זית עדין ומוקפד ולא לבישול או לוויניגרט מלא בשום וחרדל ודבש. כן לאנטיפסטי. כן ללחם קלוי. לחריץ ריקוטה או לכדור מוצרלה בצועה או בורטה, אם אלוהים באמת בצד שלכם. ואז הוא שורד על המדף לחודשים.
את השמנים המעולים של כרמי גולן אפשר להשיג בחנויות "פרג", אצל גיליס בשרים וגם דרך רעות ויאיר עצמם: 054-5290695.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם