מול ים: אוכל ים תיכוני מעולה
הים האגאי חמים, איטי ומנומנם כמו תושביו. עם הזמן התפתח בו מטבח אופייני: שמן זית, פטה, דבש, ירקות עונתיים. במסעדת "הלנה" בקיסריה מגישים אוכל טוב יותר מכל מה שתצליחו להשיג בחופשה בכרתים
נסענו המון, ונסענו באיטיות יוונית שבזכותה יכולנו להביט ולהתעכב על כל שביב של נוף, כל חתיכה של תצפית, כל כביש עוקף של אזור תעשייה מפויח. כשלא צחקנו, שרנו, וכשלא שרנו, שיחקנו, וכשלא שיחקנו אז הפרדנו בין הילדות שניסו להרוג אחת את השנייה במושב האחורי. תוך כדי נסיעה שמנו לב למשהו מוזר שהטריד את המבוגרים שבאוטו: בכרתים לכל שני בתים קוראים "כפר", וכל כפר דורש שירותים מוניציפליים בסיסיים.
בכרתים יש שם לשירותים המוניציפליים הבסיסיים: "טברנה". בטברנה נפגשים כל יום לשתות קפה שחור ולשחק שש-בש. גם אם מדובר בטברנה שאמורה לתת שירותים מוניציפליים לארבעה תושבים בלבד, יהיו בה תמיד מקרר של ארטיקים ומשקאות, ראקי הבית, יין הבית שיש לו בדיוק אותו טעם כמו לחומץ-מקולקל הבית, קפה יווני, קצת שיפודים וסטיפאדו - או תבשיל ביתי אחר שאפשר לחמם במיקרוגל על המקום. ליד השולחנות מחוץ לטברנה תמיד יישבו אנשים מקומיים. "מתי הם עובדים?", הקשיתי באחת הנסיעות.
אנחנו כאן בחופשה, אבל מבחינתם זו העונה החמה, איך זה יכול להיות שהם תמיד בחוץ, תמיד ליד שולחן עם משחק קוביות, תמיד עם כוסות זכוכית ומשקעי קפה ובקבוק מים מינרליים מלא בראקי. מתי הם מתפרנסים בדיוק? וממה?
בדיעבד הבנו שזאת הייתה בהחלט שאלה במקומה. בחודשים האחרונים גיליתי שאחוזי האבטלה ביוון הם כל כך גבוהים, עד שרוב הסיכויים שהאנשים האלו בטברנות באמת לא עובדים בשום דבר. ובצדק. יש משהו בזרמי האוויר שמגיעים לכרתים מהים האגאי שהופך כל פעולה אירובית שהיא לא נופש ימי למסורבלת ומיותרת. רק תנו לי לרבוץ במקום עם גוש ענק של הפטה הכי טובה בעולם, שמן זית כרתי, זול ונפלא באופן מחריד, וראקי.
על האוכל בטברנות היווניות בכרתים כמעט תמיד אפשר לוותר. לא נראה שלמישהו שם יש אנרגיה מיותרת להשקיע בהפעלת מטבח מוסדי כמו שצריך, וגם ככה בעל הבית יושב כרגע בעצמו בטברנה עם כוס
כרתים היא הפלג הדרומי ביותר של הים האגאי. הים האגאי הוא הבריכה הזאת שמוקפת ממזרח בטורקיה וממערב ומצפון ביוון. באמצע, בתוך הבריכה, משכשכים המון איים קטנים, יווניים ברובם, שפעם היו פסגות של הרים, המחוברים ליבשת עצמה, ועם השנים, ככל שמפלס המים עלה, נותרו רק הקצוות שלהם מבצבצים החוצה מהאמבטיה. הים האגאי הוא באמת סוג של אמבטיה. טמפרטורת המים שלו גבוהה, הוא לא עמוק במיוחד, ובטח שלא סוער. הוא איטי ומנומנם כמו תושביו.
עם הזמן התפתח מטבח מיוחד שמאפיין את החלקה הזו על כדור הארץ. המטבח של מערב טורקיה, איי יוון ומזרחה חוגג בדיוק את מה שהשפע האגאי יכול ורוצה להעניק לו: המון תוצרת טרייה, המון עשבי תיבול, שמן זית, גבינות שוות, יוגורט עשיר, פירות מרוכזים שבילו מספיק בשמש, ענבים. בטורקיה תמצאו מסביב את הבצקים הטורקיים העשירים או הפריכים, ביוון את החלומי הצרובה, ובישראל את כל הכיף הזה, על חוף הים בנמל קיסריה במסעדה "הלנה" של עמוס שיאון.
שיאון הוא לא שף של שואו ביז. אין בו היצר להתמנגל ולהסתחבק, וזה מה שאני אוהבת בו. הוא נמצא באחת מהנקודות היפות ביותר שיש בארץ, עם מסעדה שחולשת על חוף קיסריה, כולה חלונות ענקיים צבועי טורקיז, שרק הממצאים הארכיאולוגיים שמבצבצים בתוך הים חורצים אותו בפסים חומים ארוכים. שיאון אימץ בשמחה את עקרונות המטבח האגאי, והם נותנים סימנים כמעט בכל אחת מהצלחות שיוצאות אצלו מהמטבח.
המטבח הזה הרי מתבקש כאן, במיוחד ברצועת החוף. טעמים ים תיכוניים, סופר קלילים. הבמיה לא מבושלת, מוקפצת במהירות, שומרת על הצבע היפה שלה בעונה. הבישולים קצרים. חומרי הגלם נוכחים במלוא תפארתם - נתח עבה של חלומי צרובה, דלעת שנארזה באלומיניום ונשלחה לגיחה בטאבון ויצאה ממנו חזקה ומרוכזת אבל גם אל דנטה. לא מתרפסת מול המזלג. ומעל הכל שולטת היד של שיאון.
מה היא היד של שיאון? לדעתי, יש בה שילוב מדויק של מתוק ומלוח וחמוץ, מהזווית הים תיכונית ולא האסייתית חלילה. זה השילוב האהוב עלי. שיאון מגיע אליה עם דבש ועם פירות, עם עגבניות ערבה ועם דלועי העונה, במינונים מדויקים שמצליחים להדליק את המנה אבל לא להפוך אותה לקינוח. אני אוהבת את סגנון הבישול הזה, כי יש בו משהו פשוט. לא מתעצל, אלא גאה ובטוח. ואני אוהבת את הבישול הזה כי קל לתרגם אותו למאכלים ולשיטות במטבח שלי בבית.
ישבתי עם שיאון וביחד הצלחנו לגנוב לו נתחים מהתפריט שאין שום בעיה לאמץ אצלכם בשולחן האוכל. זה לא עוד מתכון שף שיותיר אתכם מזילי ריר ומתוסכלים. לא הפעם. תגנבו לשיאון בלי חשבון את הטחינה עם הפיסטוק, את הדלעת הצלויה, את הפסטה עם הבמיה ובראש ובראשונה שימו לב לשיטה המדהימה שלו לאידוי בורגול שגורמת לו להיות עדין ופריך כמו קוסקוס טרי בעבודת יד. היא לבדה שינתה את חיי.
את הדלעת שיאון מגיש עם הטחינה הירוקה שקיבלה את הצבע שלה מפיסטוקים טחונים ולא מעשבי תיבול. לדלעת עצמה יש מתקתקות אגוזית. לא חייבים טחינה ולא חייבים ירוקה, אבל השילוב מעולה.
החומרים:
6 קוביות גדולות של דלעת או דלורית בגודל 5 ס"מ
6 כפות חמאה
6 עלי מרווה
6 מקלות קינמון
מלח ופלפל
ההכנה:
1. מניחים כל קוביית דלעת על יריעת רדיד אלומיניום. מניחים על כל קובייה כף אחת של חמאה, עלה של מרווה, מקל קינמון ומלח ופלפל. עוטפים היטב ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה
(200 מעלות) לחצי שעה.
2. טיפ קטן: אפשר להכין את הדלעת באותה שיטה על גריל פחמים.
שיאון משתמש בשילוב המופלא הזה לתיבול של פירות ים. במקום פירות הים תשתמשו ברוטב הזה לפסטה צמחונית עשירה.
החומרים:
3 כפות שמן זית
2 כוסות שרי תמר
3 שיני שום פרוסות דק
2 כפות גרגרי כוסברה
1 כפית גרגרי פלפל שחור
כף סוכר חום
חצי כוס ראקי
כוס תרמילי במיה
40 גרם חמאה
ההכנה:
1. בסיר קטן ועמוק מטגנים את התבלינים היבשים עם עגבניות השרי וקצת שמן זית. כשהעגבניות מתרככות מעט מוסיפים את הסוכר והשום. ממשיכים לבשל על להבה בינונית עוד שלוש דקות, עד שהסוכר נמס, ומוסיפים את הבמיה.
2. מוסיפים את הראקי, או משקה אניס אלכוהולי אחר. מבשלים ברתיחה כשלוש דקות עד שרוב האלכוהול מתנדף. מוסיפים חמאה בנדיבות ומערבבים לקבלת רוטב יחסית הומוגני.
3. מבשלים חבילה של פסטה לפי הוראות ההכנה של היצרן. מסננים היטב. יוצקים את הרוטב מעל הפסטה או מערבבים ביחד בסיר ומגישים מיד.
אחרי שהכנתי עם עמוס את הטחינה הזו שמלאה באגוזי פיסטוק טחונים, התחלתי להכניס לטחינה בבית גם אגוזי מלך טחונים ושקדים טחונים. כל אגוז נותן אופי משלו, והטעם שמתקבל מהשילוב הזה הוא עשיר ושונה מזה של טחינה רגילה. אני מתה על טחינה רגילה, היא אולי מוצר היסוד הכי נצרך בבית שלנו, אבל כשמגוונים אותה, היא יכולה לרגש לא פחות. לפיסטוקים כדאי לשהות קצת בתוך הטחינה. אפילו ללילה. כדי למצות את מלוא הטעם והצבע שלהם.
החומרים:
חצי כוס טחינה גולמית
1/3 כוס יוגורט סמיך
שן שום כתושה
מיץ מלימון אחד
חצי כוס פיסטוקים טחונים דק
3/4 כוס מים
ההכנה:
1. מערבבים את הטחינה עם היוגורט, השום, הלימון והפיסטוק. מוסיפים מים בהדרגה תוך כדי ערבוב וממליחים.
סלט ירוק ורענן שמתעורר עוד יותר לחיים בזכות השקדים הקלויים והתאנים. גבינת החלומי היא לא חובה אלא זכות. אני יודעת שמדובר בגבינה לא זולה והרבה אנשים נרתעים מתהליך הצלייה שלה. הסלט יתפקד בלעדיה, אבל מי שאוהב חלומי מבין כמה היא יכולה להוסיף.
החומרים:
עלים מופרדים מצרור של פטרוזיליה
עלים מופרדים מ-1/2 צרור נענע
עלים מופרדים מצרור כוסברה
30 עלים קטנים של בזיליקום
2 מלפפונים חתוכים לגפרורים דקיקים
1/2 כוס שקדים
מעט שמן זית לקליית השקדים
5 תאנים קרועות ביד לרבעים
10 פרוסות של גבינת חלומי
לוויניגרט:
רבע כוס שמן זית
3 כפות מיץ לימון
2 כפיות סומק
2 כפיות דבש
2 שיני שום קצוצות
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק או לפי הטעם
מלח
ההכנה:
1. שמים את השקדים עם כמה טיפות שמן זית במחבת על אש נמוכה וקולים לאט לאט, בערך 30-20 דקות . מערבבים מדי פעם.
2. צולים את גבינת החלומי על מחבת גריל או במחבת רגילה עם קצת שמן עד שהיא פריכה ומעט מותכת מבפנים.
3. מערבבים את כל חומרי הווינגרט בצנצנת ומנערים אותם היטב.
4. מערבבים את כל חומרי הסלט למעט הגבינה עם הווינגרט. מסדרים על צלחת הגשה ומעל הסלט מניחים את החלומי הצלויה.
סלט טאבולה פשוט שהגאונות שלו נעוצה בשני חלקים: התוספת של הענבים הירוקים החצויים והשיטה המדהימה של שיאון להכנת בורגול שכמעט לא סופח מים אלא רק מתרכך. בהתחלה הוא מתרכך מהאידוי של המים הרותחים, ובהמשך הוא יקבל את מעט הריכוך האחרון שיידרש לו מהנוזלים של העשבים הקצוצים ומהענבים. אפשר לעדן את התיבול, למי שלא אוהב טעמים כה חזקים, ואפשר גם להקצין אותו ובטח את החריפות שלו.
החומרים:
2 כוסות בורגול דק
כפית קארי
3 פרוסות משן שום אחת
מעט פלפל אדום חריף
קליפת לימון מלימון אחד
כף דבש
כף חמאה
כוס מים רותחים או כמות שתכסה את הבורגול
כוס ענבים חתוכים לאורך
בערך שלוש כוסות של נענע, פטרוזיליה, ארוגולה ומעט בזיליקום קצוצים
3 כפות מיץ לימון
מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה:
1. בקערה גדולה שמים את הבורגול עם הלימון, הקארי, הדבש, החמאה, קליפת הלימון, השום, הפלפל החריף ומעט מלח.
2. מוסיפים את המים הרותחים ועוטפים היטב בניילון נצמד כדי לשמר את האדים שמבשלים את הבורגול. לאחר כ-30 דקות פותחים את הניילון ומערבבים.
3. כאשר הבורגול קר מוסיפים את הענבים ועשבי התיבול הקצוצים. מתבלים במיץ לימון טרי, מלח ופלפל.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם