עידן הצנע: כולם אוהבים פתיתים
פשוטים, זולים, ללא תוספות יוקרתיות ובלי להיבהל מאבקת מרק. בימים של משבר או סתם כשהדכדוך משתלט, אין כמו פתיתים להזכיר לכם טעם של בית
ימים לא פשוטים עוברים על עובדי "מעריב" ואני ביניהם. הבטחתי לעצמי לשמור על השפיות גם בין דפי העיתון אבל מאוד קשה לשבת ולכתוב ותוך כדי זה לדרוך כל הזמן על המציאות שמרימה את ראשה. הבית שלי נפגע, ולכן גם אני פגועה. מאוד. במצבים של דכדוך הפעולות האינטואיטיביות משתלטות. זה הזמן הטוב ביותר ליצירה - כשלא מנסים להרשים אף אחד, גם לא את עצמך. זה הזמן לתת לידיים להוציא לפועל את מה שהראש והלב ובלוטות הטעם אומרים להן, בלי לדפוק חשבון לגזרה, לאופנה, לעונה. ככה, בתחתית, נכנסתי למטבח עם ארבע שקיות של פתיתים.
פתיתים או פסטה בן-גוריון הם הגילטי פלז'ר הישראלי במיטבו. להבדיל מבמבה ומביסלי, שגם הם עונים על ההגדרה, בפתיתים הנעימות מקורה בזיכרונות של אמא ושל בית. מי לא קיבל פתיתים כשחזר מבית הספר? חנה, המטפלת שלנו כשהיינו קטנות, הייתה מכינה פתיתים וקציצות ברוטב עגבניות - מתכון לזוגיות נפלאה בין הבשר והרוטב והתוספת שרק מחכה לספוג אותם.
פתיתים היו הדבר הראשון שלמדתי להכין בעצמי - זורקת פנימה תבלינים יבשים מכל הסוגים כמו ג'קסון פולוק רק בלי התהילה. אחר כך פגשתי אותם שוב בניו יורק. שפים אמריקאים היו מכינים "איזראלי קוסקוס": שמים את הפתיתים בתבנית בצורת טבעת ומפנפנים את החבר העממי שלנו כאילו מדובר באיזה גורמה אוריינטלי באמת, ולא בגרסת הצנע לאורז.
רק ישראלי אמיתי יודע מה קורה לפתיתים אחרי לילה במקרר, ואיך מזלג אחד יכול להרים סיר פתיתים שלם בנעיצה אחת. אני מסרבת להתייחס אל הפתיתים כאל גורמה. אני לא מוכנה לשלב אותם עם תפרחות אספרגוס יקרות או עם גבינות מיובאות. בטח לא עכשיו. ואל תבואו אלי עם פתיתים הנד-מייד, עם בוטיק פתיתים או פתיתים ממעדנייה. אני רוצה אותם פשוטים. אני רוצה הביתה.
נכנסתי למטבח עם ארבע חבילות וחזון על מאכלים חומים. על פתיתים מלאים בטעם. על שרוף, אבל ששרפו אותו נכון - לא שרוף של חיפזון, אלא שרוף כמו של אורז פרסי, איטי ודחוס וקשה וטעים יותר מהאורז עצמו. התחלתי בלי מתכון כתוב אחד, וסיימתי עם שלושה נכסי נחמה שייכנסו היישר אל הספר המשפחתי. הם פה כדי להישאר. מקווה שגם אנחנו.
אחד המלכודים הכי גדולים של מי שכותב מדור אוכל המיועד לבני אדם ולא לשפים הוא נושא הצירים. מתכונים שמבוססים על ציר עוף או ציר בשר הם לא מתכונים ביתיים. למי יש ציר? אז זהו, שלי יש. אני בדיוק אחת מאותן קרציות שמכינות סיר ענק מלא במרק עוף או מרק בשר לא מתובל, מצמצמת ואז מקפיאה בקופסאות קטנות. יש לי כבר חצי דוקטורט בצירים ביתיים מהירי הכנה, בעיקר תודות לסיר הלחץ שלי. אבל האמת היא שאני מכינה צירים לא בגלל פלצנות אלא בגלל רגישות. אמיתית. לאבקות מרק. במתכונים הבאים יש צירים. אפשר להמיר אותם בגרסה השפויה עם אבקות מרק ואני מבטיחה לא לצייץ.
פשוט ונפלא. במקום סיר ענק לחמין, לקחתי סיר קטן יותר. במקום קטניות שמתי פתיתים. אפשר להמיר את האסאדו בנתח אחר שמתאים לבישול איטי אבל יש בו שומן (חזה או צלעות) ועדיף גם עצם. אני הוספתי עצמות רגל, כי כבר הייתי בשוונג של פינוק עצמי קיצוני, אבל בהחלט לא חובה.
החומרים:
1/2 1 כוסות פתיתים
800 גרם אסאדו עם עצם, חתוך לקוביות גדולות
3 כפות שמן
אפשרות: 4 עצמות רגל
3 כפות סילאן
1 כף דבש
1 כף פפריקה מתוקה
2 כפיות קינמון
1/2 כפית הל טחון
2 כפות תערובת בהרט או ראס אל חנות
1/2 1 כפות מלח
1 כף פלפל שחור גרוס
1/2 2 כוסות ציר עוף או בשר (או מרק עוף או בשר)
ההכנה:
1. אם אתם רוצים להכניס עצמות רגל לסיר, מרתיחים אותן פעמיים בסיר מלא מים נקיים (כלומר, מחליפים את המים בין הרתיחה הראשונה לשנייה).
2. מחממים את המרק עם כל התבלינים, הסילאן והדבש. בסיר נוסף מחממים את השמן. מוסיפים את קוביות הבשר בשכבה אחת - אם צריך עושים נאגלות. צולים את הבשר כשלוש דקות על צד אחד ועוד שתי דקות על הצד השני ומעבירים לקערה.
3. מוסיפים את הפתיתים לסיר שבו צרבתם את הבשר. מטגנים כשתי דקות תוך כדי בחישה. מוסיפים כוס אחת מהמרק המתובל ומערבבים. מוסיפים את הבשר ואת עצמות הרגל. מכסים בנוזלים (אם נשארו נוזלים בצד, לא נורא, אם חסר מוסיפים מים). מביאים לרתיחה.
4. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום נמוך (120 מעלות) ואופים לילה שלם, או שמונה שעות לפחות.
מין סלט כזה שמזכיר סלט פסטה, רק הרבה פחות אנמי וממש לא אוכל של פיקניק שמארגן ועד העובדים. אני אוהבת להכניס את עגבניות השרי לעשר דקות לטוסטר אובן רותח, עד שהן נקלות ומתבקעות והטעם שלהן מרוכז יותר.
החומרים:
1 כוס פתיתים
20 עגבניות שרי טובות
2 כפות שמן
1 כף פפריקה
1 כף כורכום
2 כפיות מלח
2 כפיות פלפל שחור
עלים מחצי צרור פטרוזיליה
1 בצל סגול קטן, חתוך דק
פלפל ירוק חריף לפי הטעם, קצוץ
50 גרם גבינת פטה מפוררת ביד
שמן זית
ההכנה:
1. שמים את העגבניות על תבנית עם נייר אפייה. זולפים עליהן כמה טיפות שמן זית, מפזרים מעט מלח ומכניסים לתנור או לטוסטר אובן שחוממו מראש לחום גבוה מאוד (250 מעלות) לעשר דקות. הן צריכות לקבל טיפה חריכה ולהתבקע.
2. מחממים את השמן בסיר. מוסיפים את הפתיתים ומטגנים אותם כשתי דקות תוך כדי בחישה. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים כוס ורבע מים ואת העגבניות הצלויות, מביאים לרתיחה ומבשלים כעשר דקות או עד שכל הנוזלים התאדו והפתיתים מוכנים. משאירים את הסיר פתוח לעשר דקות כדי שהנוזלים יתאדו.
3. מערבבים בקערה אחת את הפתיתים, הפלפל החריף, הבצל והפטרוזיליה. מתבלים בשמן זית ומלח. מפוררים מעל את הגבינה ומגישים. טעים גם אחרי אחסון במקרר.
סבתא שלי מכינה את הגרסה הספרדית, האורז קון פויו, עם רסק עגבניות וזיתים, ובמשפחה שלי מוכנים להרוג בשביל המנה הזאת. הרעיון הוא לבשל את העוף ואת הפתיתים ביחד במחבת גבוהה הרבה זמן ובחום נמוך. אחר כך להפוך על צלחת הגשה ולהגיש כמו עוגה.
החומרים:
4 כרעיים מחולקים לשוק וירך
6 כפות שמן
1 בצל, חתוך לחצי ואז פרוס
10 שיני שום קלופות וחצויות
1 גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות
כ-30 גבעולי תימין
1 לימון, קלוף גס בסכין וחתוך לקוביות
3 כוסות פתיתים
5 כוסות ציר עוף או בשר
2 כפות שטוחות מלח (אם משתמשים באבקת מרק, הרבה פחות)
ההכנה:
1. מחממים את השמן במחבת גדולה בעלת שוליים גבוהים (סוטז). מוסיפים את חלקי העוף כך שהעור כלפי מטה, ומטגנים היטב עד שהעוף מקבל צבע חום זהוב מהמם. מפזרים מעל ומסביב ואפילו קצת מתחת לעוף את קוביות הגזר, הבצל, שליש מהתימין, חצי מקוביות הלימון וחצי משיני השום. מוסיפים חצי מכמות הפתיתים. מתבלים ביתר השום והלימון ומכסים ביתר הפתיתים.
2. מערבבים את ציר העוף עם המלח ויוצקים מעל הכל כדי כיסוי (אם נשאר קצת, לא נורא, אם לא מספיק, מוסיפים מעט מים).
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום (אפילו עדיף להעביר לאש הכי קטנה על הכיריים) ומבשלים בסיר מכוסה בערך שעתיים-שלוש. הנוזלים צריכים להתאדות החוצה.
4. מכבים את האש, פותחים את הסיר ומכסים אותו במגבת לרבע שעה.
5. אפשר להפוך על צלחת הגשה ואפשר לחפור ישירות בכף. בדיוק אותו טעם.
המלצה של חמותי קארין: אחרי שמכינים קציצות ברוטב, לא משנה איזה רוטב, וגומרים לאכול את הקציצות, שומרים את הרוטב. מוסיפים לו פתיתים ביחס של 1 ל-2 (כוס פתיתים על שתי כוסות רוטב). ומבשלים ביחד כמו שמכינים פתיתים, רק עם כל הטעם שבעולם.
הגרסה המגה-ישראלית למרק עם פניני טפיוקה. מוסיפים למרק, כשהוא כבר מוכן, פתיתים לא מבושלים בכמות לא מאוד גדולה ומבשלים ביחד כ-20 דקות. הפתיתים יהפכו להיות הפינוק הזה שבתוך המרק, כמו אורז ואטריות, וגם יעבו אותו קצת. אם תוסיפו את הפתיתים בתחילת הבישול, הם יצ'טקמקו.
היופי ברעיונות הכי מוצלחים הוא שהם תמיד מלווים בתחושה "איך לא עשו את זה קודם". ברחוב ויצמן בתל אביב נמצאת חנות ירקות ופירות מהשוות שיש היום בישראל. יאסין קעדאן, הבעלים, הוא אגדה אמיתית. הוא חי ונושם ירקות ואוהב להתייחס אל החנות שלו כמו אל חלל תצוגה של תכשיטים: שמונה סוגים של עגבניות, מיליון סוגים של ירוקים, כולל עשבי הבר הגליליים כשהם בעונה, ארבעה סוגים של פלפל חריף (צ'ילי, הבנרו, ירוק וחלפינו), פירות אקזוטיים - אנונה, אננס, פפאיה, פיטאיה וקרמבולה, פירות מוזרים - חלמוניות, שלפחים, שיזפים וסתם ירקות אבל מהזן הטוב והטרי ביותר, כולל תפוחי אדמה טריים, מכוסים בבוץ.
לפני חודשיים הוא התחיל לדבר איתי על מקום חדש שהוא מתכוון לפתוח, ולא הבנתי מה זה ולמה הוא צריך עוד כאב ראש. אלא שאז הגעתי לגלידרייה שיאסין פתח בצמוד לחנות הירקות והפירות שלו והבנתי כמה המהלך גאוני. במקום מחיות הפרי המיובאות שבהן משתמשים בכל הגלידריות, אצל יאסין חוגגים את הדבר האמיתי: יש אספקה בלתי פוסקת של פירות עונתיים טריים וטובים, ולכן גם שורה של מכלים מלאים בסורבה מהזן האיכותי ביותר. איך לא חשבו עד היום להצמיד גלידרייה לירקנייה? סורבה אננס וליים שעשוי מאננס! כן, אמיתי!
סורבה קלמנטינה חמוץ חמוץ ונפלא של תחילת העונה. סורבה פסיפלורה, שאין כבר טעם שנמאס עלי יותר, כי לכל מחיות הפסיפלורה שמסתובבות בשוק יש טעם של קרם גוף, אלא שלזאת יש טעם של פסיפלורה שקוטפים מהגדר החיה בבית במושב. סורבה גויאבה אדומה וסורבה בננה מ-80 אחוז פרי (אחד הדברים הטעימים שטעמתי בחיי) וסורבה פטל עם מי ורדים. לבניית התפריט של הגלידות אחראי השף קונדיטור אייזק נמרוד, שחזר לארץ אחרי עשר שנים באיטליה, ספרד וצרפת. הוא הביא איתו טכניקה מיוחדת שמעניקה לסורבה מרקם קרמי עשיר עם מעט סוכר. מיותר לציין את התור של הנשים הצפוניות שכבר משתרך מאחורי הוויטרינה.
במקום יש גם גלידות שמנת מעולות בטעמי בסיס - פיסטוק (היסטרית עם טעם של פיסטוק קלוי. למות), סורבה שוקולד מריר, באצ'י, שוקולד וויסקי, וניל ושמנת תותים, ועוד טעמים משתנים בהתאם לעונה ולגחמות של נמרוד, וגם גלידת יוגורט אמיתית. לא מאבקת יוגורט, אלא מיוגורט. של גד. כבר הרבה זמן לא התרגשתי מגלידה ככה ועוד יותר מסורבה. שווה להגיע מרחוק ולהצטייד.
גלידת ארטיזן, ויצמן 22, תל אביב
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם