מזון נסיכות: רותי רוסו ומיכל אנסקי נפגשות לשיחה
רותי רוסו ומיכל אנסקי ארזו את עצמן ואת המתכונים של האמהות הפרטיות - שתי כוהנות האוכל הגדולות במדינה - ובישלו סעודת חג קומפלט. בדרך הן העזו להוציא מהמקרר כמה עניינים משפחתיים לא פתורים
הנפרד של שניכם על כדור הארץ. במיוחד כשהביוגרפיה - המקבילה - שלכם לא כל כך שגרתית. כל החיים שאלו אותי המבוגרים שסביבי, "נו איך זה לגדול בבית עם אמא בשלנית?", והיה לי נאום עם פאנצ'ים מלוטשים שהייתי עונה בלי בכלל להקשיב לעצמי מרוב שחיקה. זה כיף, זה טעים, היה אוכל מגוון, עשו עלי ניסיונות.
למי שחפר קצת יותר לעומק הייתי מספרת שהתביישתי כילדה להוציא את הסנדוויצ'ים שלי מהתיק בהפסקה. היו בהם קציצות וחצילים ובצל ירוק - תערובת מופלאה לכל הדעות - אבל אני רק רציתי להיות כמו כולם, ולא למתג את עצמי כמשוגעת עם הסנדוויצ'ים המוזרים. מה רע בגבינה צהובה או בשוקולד "השחר"? גם ככה הרגשתי שהכל בי צועק למרחקים במוזרותו.
"ברור, בחיים לא הוצאתי את הסנדוויצ'ים שלי החוצה לאור", מיכל צעקה לי באוזן בפעם הראשונה שדיברנו אחת-על-אחת לפני כמה שנים, תוקעות בטחינה סיגרים מטוגנים ממולאים בבשר מתובל, "הם היו נמעכים לי בתיק מתחת לספרים. אבל מילא הסנדוויצ'ים. שושי מזרחי, שלימים שינתה את שמה לשרון, הפיצה שמועה שאמא שלי שמה סוכר בסלט, ואני רציתי למות ונורא התביישתי. זה לא היה נכון אבל הסלט שלה היה שונה משל אנשים אחרים בבית הספר, כי היא קצצה לתוכו נענע.
"שנים פחדתי שחברים ייגשו אלינו למטבח, היה בו מקרר שקוף ולך תדע מה מסתתר בו. פעם אחת באו חברות וקלטתי פתאום שבמקרר יש מוח מושרה בקערת מים לפני בישול. הנדסתי את כל הבית כדי להבריח אותן לתוך החדר ואז להחביא את המוח מאחורי צנצנות היוגורט הלא מפוסטר שגם היו במקרר. הלב שלי דפק מפאניקה, מה יעשו לי אם יגלו את המוח של אמא".
1:0 למיכל.
"אצלנו אמא שלי הייתה מכינה קנקן גדול עם לימונדה ושמה בו טונה של עשבים מהגינה. פעם אחת חבר שלי כמעט נחנק כשהוא מזג לעצמו לימונדה כזאת של רוסו והסתבר שזאת הייתה בכלל הוואזה שבדיוק הוציאו ממנה את הפרחים הישנים"
1:1.
"רגע, רגע. אני פעם אכלתי אצל חברה שלי משהו שהיה לי נורא טעים, אז הגנבתי חתיכה לכיס והבאתי לאמא. היא הסתכלה ואבחנה את החתיכה הגנובה כג'חנון. יום אחר כך היא כבר פתחה בצק, מרחה בשומן וגלגלה בעצמה ג'חנון. מדור על ג'חנון יצא לדרך ואיתו גם שבוע שלם של ג'חנון לכל המשפחה. אכלנו ג'חנון עד שנחנקנו".
"ג'חנון זה למיטיבי לכת. אני אכלתי אצל סבתא של מיכל נהרי, שהייתה אז חברתי הטובה, משהו שסוף סוף מצא חן בעיני ושלחתי את אמא שלי לגשש מה היה המעדן. היא התקשרה לסבתא ישירות כדי להבין איזה תבשיל כבש את הבטן של בתה הבררנית, והסבתא ענתה לה בהיסוס ובתדהמה: 'פירה'".
אבל זה לא רק דאחקות. אין בסביבה שלי הרבה אנשים שגדלו בבית דו לשוני כזה: שמדברים בו גם עברית מצוחצחת ומוקפדת וגם את שפת האוכל וחומרי הגלם הבינלאומית. השפה שהכניסה הביתה ג'ינג'ר, עוד לפני שאפשר היה לקנות בחנויות, השפה שכבשה חצילים, חבצה יוגורט עזים, חיפשה כרוב ניצנים טרי בעונה, לא קפוא, קשרה צרורות של פרחי לבנדר, טיגנה שניצל מבשר עגל, ידעה מה הם שלפחים, חיכתה ללוביה הארוכה של הקיץ, לעלי הגפן הראשונים המתאימים למילוי, ולעלי החובזה המתאימים לקציצות.
עד גיל 30 ומשהו חשבתי שמדובר בשפה סודית של בית משפחת רוסו בלבד, כי היא לא שפה של שפים. היא שפה של חוקרי מזון יסודיים. אובססיביים. מין זן נדיר, שמדפי חייו עמוסים בספרי בישול מכל העולם ובפתקים קטנים בכתב יד צפוף, מלאים ברשימות מרכיבים וחוויות חושיות. אלא שפתאום פגשתי מישהי שדוברת בדיוק את השפה הזאת )אם כי במבטא ירושלמי ניכר (. וגם היא, כמוני, נסחפה עם משב הרוח וזרם המים, כמעט ללא שליטה, לעולם של אוכל ותרבות אוכל וחיטוט ונבירה מתמידים בצלחות של אחרים.
"אני מבינה בדיעבד שהחיים הכינו אותי ל'מאסטר שף'", אומרת לי מיכל בשיחה על זיכרונותינו כשפנות ניסויים, "היינו אוכלים שבוע שלם את אותו הדבר רק בווריאנטים שונים וצריכים להביע את דעתנו - זה חמוץ מדי, זה מלוח, לזה יש מרקם ככה ולזה אחר". ואני מוסיפה קול שני לקאנון: "ואז היו שולחים לכמה בשלנים איזה חומר גלם חדש על המדף כדי שיפתחו לו מתכונים, ובמשך חודשיים הוא הופיע על שולחן ארוחת הערב בכל דרך אפשרית".
"ובערב היה דופק בדלת שליח ומביא צידנית קטנה ובתוכה עוד איזה מוצר תמוה שרק יצא לשוק", מיכל יוצאת לפזמון. "והוא היה משתלב ישר במזווה עם החברים שלו שהגיעו לפניו ועוד אף אחד לא מכיר", אני נותנת את אקורד הסיום.
את חצי השנה הראשונה למערכת היחסים שלנו בילינו במציאת הקבלות. אני מניחה שגם אם עוד קשרים מתחילים ככה, למעטים ישנה הסבלנות שהפגנו שתינו למפות את כל קווי הדמיון. זה התחיל מהדברים הברורים: אמא בשלנית ועיתונאית, לימודים קולינריים בחו"ל, עיסוק אינטנסיבי יומיומי באוכל, אהבה ומשיכה עיקשת למטבח.
זה המשיך בדברים קצת אזוטריים: אנחנו מסוגלות להגיע למסעדה אחרי ארוחה מלאה, שבעות לחלוטין, ולהתחיל שוב מאפס בלי להתבלבל. קיבלנו בירושה מהאנסקים והרוסואים קיבולת של סוס עם מבנה גוף שדוף, ואפילו חשבנו, בערב קצת שתוי, להנציח את המארז הגנטי המשותף בתוכנית שתיקרא "שתי נשים רזות מבשלות". באותו ערב גם סגרנו על עוד כמה הקבלות מופרכות שזה באמת כבר בלונדיני מדי לפרט, אבל אעשה זאת בקצרה: אנחנו נוסעות על אותו דגם של אופניים ושתינו אוהבות פיטנגו.
עד פה ההקבלות. כי האמת היא שלמרות קווי הדמיון, הבתים שבהם גדלנו היו מאוד שונים וגם אנחנו עצמנו - שפה משותפת והכל - שונות מאוד זו מזו.
ואולי דווקא בגלל השוני הזה, פחות בגלל הדמיון, הרעיון לייצר שולחן חג וירטואלי שיכיל את כל המשפחה שלנו הדליק אותנו כל כך. כי לפחות כמו שזה נראה על הדף, גדלנו ביחד. אז זאת תהיה הארוחה שאליה מסובים שרי ואלכס ונירה והיחזקאל הפרטי שלה שהוא האבא-לואיס שלי בפועל. את קולטת איזה שולחן זה יהיה? שאלוהים יעזור לנו.
זה יהיה השולחן שבו ייפגשו בין המנות גם הסבתות שלנו: סבתא גיזלה אנסקי ז"ל הבולגרית; סבתא חנה גבריהו, אמא של שרי וחברתה הקרובה ביותר של מיכל גם היום, מהרי הקרפטים שבצ'כיה; סבתא פנינה רוזנבלום (כך במקור) ז"ל, אמא של אמא שלי, הפולנייה מלודז'; וסבתא אסתר רוסו המיתולוגית, הטורקייה שמתגוררת בניו יורק. מה לא הייתי עושה כדי להפגיש את הנשים האלה לערב אחד.
ניקח מכל סבתא את מנות הדגל שלה לשולחן החג, החלטנו בינינו, אבל לא נהסס להתאים כשצריך למלאי העונתי שבשוק, לחיינו הקיציים והמהבילים - ובעיקר נתאים אותן גם לנו, הנכדות שכבר ראו עולם ואפילו גיבשו טעם משלהן.
שבע בבוקר. קרן השמש שחדרה לתוך החדר ארוכה, חזקה ומסנוורת. שכחנו לסגור את הווילון וגם השמש והשעון המעורר מתעקשים שנקום. סיימנו את הלילה בארוחת טאפאס ים תיכונית על גג מלון "אפנדי" של השף אורי בורי בעכו. הוא פתח את הפרויקט האחרון שלו לקהל לפני חמישה חודשים, וחשף לעולם שחזור מקצועי ומרהיב ביופיו של ארמון שראשיתו בתקופה הביזנטית וסופו בתקופה האורי-בורית.
כל שליט שהגיע לעכו (אני מנחשת שכל אשת שליט שהגיעה לעכו, אבל אני לא היסטוריונית) הוסיף לארמון עוד חדר, פתח מרפסת, הגדיל את הבנייה. אורי בילה שמונה שנים בלחשוף את הטיט הישן, לשחזר את ציורי התקרה המעלפים, לתקן את הגילופים, לחזק את היסודות והתשתית וגם לתכנן בתוך המונומנט ההיסטורי המורכב הזה מלון בוטיק. הראשון מסוגו בעכו. מיכל מתמתחת על המיטה שלה אחרי ארבע שעות שינה, ומסרבת לפקוח עיניים. היא הופכת את הראש על הכרית וממלמלת פנימה בקול צרוד מתשישות: "אני רעבה". אין ספק שמצאתי שותפה לחיים.
אורי לוקח אותנו לקניות בשוק של עכו. הוא מכיר כל סמטה, כל מוכר, כל חנות. עטים עליו מכל כיוון עם קינוחים של עיד אל-פיטר וטפיחות על השכם. למיכל מישהו צועק, "הי מיסטר שף תעשי לי תרד", מיכל מודה לו מקרב לב אבל לא מתעכבת על הכנת התרד. רימונים, לימונים, לוביה ופרסה, עופות מצוחצחים ואפילו לשון, הסלים הולכים ונעשים כבדים יותר, ואורי בוחר לעצמו פארידה יפה וגדולה, כדי לתרום מנת דג חגיגית לשולחן אנסקי-רוסו המטורלל שקורם עור וגידים תחת ידינו.
אנשים שאוהבים להיות במטבח יכולים בשנייה להתמכר לרחש המיוחד שהוא מייצר. לדינמיקה הריקודית שבו, במיוחד אם מעורבים בו כמה בשלנים. טעות אחת, אדם אחד שיוצא מהקצב, ופתאום הכל קורס כמו תרגיל התעמלות אולימפי שהתפקשש. אבל כשהכל מתקתק, מחול הבישול, הריחות שמתערבבים, ואפילו המאמץ הפיזי הופכים ביחד למין טראנס מרגיע.
סבתא חנה הייתה שם עם מיכל, כשהיא הכינה את הלשון. סבתא אסתר עזרה לי לגלגל משולשים של פילו. סבתא גיזלה חלטה את הלוביה ותיבלה אותה בנדיבות בלימון, וסבתא פנינה לחשה לי באוזן את המילוי של העוף - פשוט וטעים וביתי. ושרי ונירה, מן הסתם, היו שם כל הזמן, עם הסקרנות, החטטנות הבסיסית הזו, לבדוק מה השנייה מכינה, מה היא רוקחת, במה מתבלת, איך מגישה. נברנו זו במטבח חייה של זו במשך שעות ארוכות, שוכחות לגמרי, כמו במדיטציה, מכל מה שמתרחש מחוץ למתחם הכיריים-תנור-משטח העבודה שלנו.
בשבע וחצי בערב אורי קורא לנו החוצה. ארוחת החג שלנו כמעט מוכנה, אבל על גג המלון יש מופע - מופע הסנוניות הלילי. כל יום, עשר דקות לפני השקיעה, מתייצבות מאות סנוניות רפתות מול חופי עכו. הן מגיעות מכל הסביבה, לדעתי אפילו מביירות, ומתחילות לשחק משחקי אווירונאוטיקה על התרמיקות החמימות של בין הערביים.
בהתחלה הן מתרוממות גבוה באוויר, חגות כמו נקודות שחורות בשמים, אבל אז ניתן האות, שאותו רק הן שומעות, והן צוללות בצלילות קמיקזה לחריצים שבין הבניינים בעכו. ראיתי כבר סנוניות נהנות מהחיים, אבל אף פעם לא ככה. השמש נוזלת על המים והן מתרסקות מול העיניים הנדהמות של האורחים, ואז מתרוממות שוב בצהלה. מתברר שככה הפסיכיות האלה מתכוננות ללינה.
הערב ירד, נגמר המופע, ארוחת החג לבית אנסקי רוסו מוכנה. שתי נשים רזות סיימו עכשיו לבשל לא מעט מנות והן שפוכות מול השולחן העמוס באוכל. "אני גמורה". "גם אני". "ומפוצצת". "גם אני". "תזכירי לי לא להכניס יותר כלום לפה". "טוב. אבל אני לוקחת עוד פולקע. בא לך קצת?". "שימי לי גם טיפה מהמילוי".
מתכון של סבתא אסתר רוסו. יש לו הרבה וריאציות אבל זו שמורה לסתיו בכלל ולראש השנה בפרט - אז מכינים אותו קצת יותר מתוק.
החומרים:
1/2 קילו דלעת, קלופה, חתוכה גס לקוביות
מלח גס
שמן זית
3 כפות דבש או מייפל
1/4 כפית קינמון
1/8 כפית אגוז מוסקט
קורט פצפון של הל
5 דפי פילו
ביצה טרופה עם מעט מים
שומשום
אפשרות: כוס אגוזי מלך
ההכנה:
1. מפזרים את קוביות הדלעת על תבנית אפייה, זולפים מעליהן מעט שמן זית ובוזקים קצת מלח גס. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני וצולים כ-20 דקות או עד שהדלעת רכה. אפשר להעלות את החום בדקות האחרונות כדי שהיא תיצלה ותתקרמל ותקבל עוד טעם.
2. שמים את הדלעת במעבד מזון ומעבדים בפולסים קצרים. אפשרות: מוסיפים את אגוזי המלך וטוחנים יחד לטעם עמוק יותר. מתבלים בדבש ובתבלינים לפי הטעם. לתערובת צריך להיות טעם עז.
3. חותכים את עלי הפילו לשש רצועות (לרוחב). שמים בקצה כפית אחת של מילוי ומקפלים למשולשים. 4. מסדרים את המשולשים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מושחים בביצה טרופה ומפזרים מעט שומשום למעלה. מכניסים לתנור שחומם לחום בינוני ל-12 דקות או עד שהמשולשים זהובים.
מרק צלול ושזוף, שסוד צבעו הענברי נעוץ בקליפת הבצל שנכנסת גם היא בתחילת הבישול. אם אתם רוצים להכין גם את הלשון, הכפילו את כמות המרק והשתמשו בחצי ממנו כציר לבישול הלשון. סבתא חנה הייתה מכינה את המתכון הזה בחורף, בקיץ, בסתיו ובאביב, והוא תמיד מעולה. חשוב להכין את החביתיות דקיקות כמו נייר ואז לחתוך אותן לרצועות ממש ממש דקות.
החומרים:
לאטריות:
1/2 כוס קמח תפוחי אדמה
2 כפות מים
6 ביצים בינוניות
מלח ופלפל
מעט שמן
2 גזרים קלופים שלמים
2 בצלים בינוניים עם קליפה שחומה ויפה, בלי השורשים
1 שורש פטרוזיליה קלוף שלם
צרור קטן של שמיר
1/2 קילו כנפי עוף
3 עלי דפנה
1 כף גרגרי פלפל שחור שלמים
מלח לפי הטעם
להגשה: פטרוזיליה טרייה קצוצה
ההכנה:
1. שמים את חומרי המרק בסיר גדול. מכסים בכ-3 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה ורבע. מסננים ושומרים את הירקות בצד. מתבלים את המרק בעודו חם.
2. בינתיים מכינים את האטריות: מערבבים את קמח תפוחי האדמה עם המים. מוסיפים את הביצים וטורפים יחד. מתבלים במעט מלח ופלפל. מחממים מחבת עם קצת קצת שמן. יוצקים שכבה דקה מאוד של הבלילה ומטלטלים את המחבת מצד לצד כדי שתכסה את כולה. נותנים לחביתית להיצלות מצד אחד ואז הופכים לצד השני לכמה שניות. מעבירים לצלחת. מגלגלים כל חביתית לסיגר וחותכים לרצועות דקיקות.
3. להגשה: חותכים את הגזר מהמרק לקוביות קטנות וגם את שורש הפטרוזיליה. יוצקים מעט מהמרק הזך לקערית, מוסיפים קוביות של גזר ושורש ואטריות. מפזרים פטרוזיליה טרייה למעלה ומגישים.
עכשיו זו העונה של תרמילי הלוביה הארוכים. הכיף של הסלט זה הפריכות שלו, שתישמר אם תפסיקו את הבישול באמבטיה של מי קרח. מאכל נפוץ בראש השנה אצל הספרדים. יש שמוסיפים לוביה יבשה שבושלה במים רותחים עד התרככות.
החומרים:
300 גרם תרמילי לוביה תאילנדית טריים
1 בצל סגול בינוני קלוף וחתוך לקוביות קטנות
3 כפות שמן זית
3 כפות מיץ מלימון טרי
מלח ופלפל
שן שום כתושה
ההכנה:
1. קוטמים לתרמילי הלוביה את הקצוות ומושכים את סיבי הצד אם צריך. מכניסים את התרמילים למחבת סוטז' ומכסים במעט מים עם קצת מלח. מאדים במים כ-4 דקות, מעבירים למי קרח, מסננים ומיי- בשים. חותכים את התרמילים למקטעים באורך סנטימטר אחד.
2. מערבבים את הלוביה החלוטה עם הבצל, שמן הזית והלימון. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
רוצים עוד? יתר המתכונים מחכים לכם במוסף סופשבוע של מעריב
ערב העונה השלישית של "מאסטר שף" אנסקי מבטיחה: הרמה צפויה רק לעלות
ברגעים אלה ממש עסוקה מיכל אנסקי בצילומים של העונה השלישית של "מאסטר שף", שצפויה לעלות לשידור בעוד כשישה שבועות. "אני חושבת שבעונה הזאת הרמה השתפרה משמעותית", היא אומרת. "מנות שהיו עולות בקלות בעונה הראשונה והשנייה נפסלו הפעם על הסף. לפעמים זה לא נעים, אבל החלטנו פשוט להעלות את הרף".
באיזה מובן: טעם? פרזנטציה?
"לא בפרזנטציה, כי עליה אפשר לעבוד. יש מנות שאפשר לזהות מאחוריהן אינטליגנציה בחיבור בין הטעמים ומחשבה אמיתית. יש מקום גם הפעם לבישול עממי, אבל הוא צריך להיות יותר ממעולה. הרבה מנות שהן עממיות וטעימות ואפילו עשויות כהלכה, לא נכנסו הפעם. נכנסו רק אלה שממש העלו לנו את הדופק. התוצאה היא נבחרת מאוד מגוונת, שיוצרת ביחד פסיפס של אוכל ישראלי, מרשים, עדכני ואפילו מקדים את זמנו".
מה השתנה בך מאז העונות הקודמות?
"המקום שלי היום בין הבנים הרבה יותר מובחן ואיתו גם הדברים שאני מחפשת: שימוש יצירתי בחומרי גלם מקומיים ועונתיים. מאחר שאין לי מטבח במסעדה ואין לי 'אג'נדה מטבחית' כמו לשפים, אני לא שופטת אנשים לפי הז'אנר הקולינרי שהם בחרו או לא בחרו, אלא לפי השפה האישית שלהם".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם