ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוגות ועוגיות

ד"ש מסבתא: מתכונים לעוגות שהכי אהבתם

געגועים לעוגות שהסבתות היו אופות, מהחומרים הכי זמינים ובמתכונים הכי פשוטים, תקפו את השפים. אז הם הפשילו שרוולים ואפו עוגות של פעם, מלאות טעם ואהבה

כל פעם הדילמה חוזרת על עצמה, כאילו זו הפעם הראשונה. במי בוחרים? שאלה קרדינלית. במיוחד כשהבחירות נסבות סביב השאלה החשובה מכולן: איזו עוגה היא החביבה עלינו. "מצד אחד", אומרת השפית, "אין כמו ריח של עוגת שמרים טרייה על הבוקר. מצד שני, אני הכי אוהבת עוגות בחושות או עוגיות. יבשות כאלה, אתה יודע. לא מוסים ולא קצפות, עוגה בחושה!".

 
כן אני יודע ולא מצליח להבין איך הקונדיטורית בעצמה בוחרת בעוגות סתמיות שכאלה. עוגת תפוזים. לך תבין. "את יודעת במה אני בוחר, נכון?", אני שואל את השפית שעונה בלי להתאתגר כלל, "בטח. אתה פולני מבטן ומלידה. עוגת תפוחים, כמו תמיד". אין ספק, היא מכירה את הסחורה שלה.
והיורשת? היא הולכת על בטוח, "עוגת שוקולד בשבילי. אבל רק משוקולד בלגי!" היא מכריזה. תראו מה גדל לנו בבית.

התפתחות עולם האפייה בארץ תפחה מעבר לכל דמיון וכמעט בכל פינת רחוב ותחת בית קפה רענן ניתן למצוא בנקל שלל מאפים צרפתיים באיכות שלא הייתה מביישת את פריז עצמה. באגטים, קרואסונים, בריוש, מילפיי או טארטים למיניהם. אבל לפעמים, בשקט בשקט, גם אתם תודו שאתם מתגעגעים לעוגות של פעם. העוגות שהסבתות שלנו היו אופות, מלאות הטעם והאהבה.

המתכונים הפעם הם של שמעון לוי, בעליה של קונדיטוריית 'קייק-ארט' התל אביבית (ארלוזורוב 188 פינת הנרייטה סולד). אפשר לומר ששמעון גדל בין התבניות והתנורים: הוריו מחזיקים בקונדיטוריה בשם דומה בבת-ים (גם כן ברחוב ארלוזורוב) כבר למעלה מ-35 שנה. יש להם המון סוגים של עוגות, עוגיות ומאפים, כולם נאפים במקום בעבודת יד והם אינם מתפשרים על איכות חומרי הגלם.

אחת מההתמחויות שלהם היא העוגות של פעם, עוגות שהיינו אוכלים בילדותנו ומקורם הוא בקונדיטוריה המזרח-אירופית, כאלה שהפאר והעיצוב פחות באים בהן לידי ביטוי, אבל הטעם, אח, הטעם. תכינו ותשפטו בעצמכם:

מנכסי צאן הברזל של המטבח הרומני, לצד הממליגה והפפנאש. ממכר.

חומרים לבצק (תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ):
240 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
20 גרם שמרים
20 גרם סוכר (כף וחצי)
2 חלמוני ביצה
37 מ"ל שמנת מתוקה
300 גרם קמח לבן (2 וחצי כוסות)

למילוי:
100 גרם סוכר (חצי כוס)
100 גרם אגוז מלך טחון (1 כוס)
150 גרם ריבת משמש איכותית

לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר
100 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
1. מערבלים במיקסר במהירות נמוכה את החלמונים, 20 גרם סוכר והשמרים. מוסיפים את השמנת ואת החמאה. לאחר שהם מתאחדים מוסיפים בהדרגה את הקמח עד לקבלת בצק אחיד. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. מרדדים על משטח עבודה מקומח קלות את הבצק לעובי של שני מ"מ בערך.
2. הרכבת העוגה: מסדרים את הבצק המרודד הראשון על התבנית, מעליו מורחים מחצית מכמות הריבה בוזקים חצי מכמות האגוזים הטחונים וחצי מכמות הסוכר.חוזרים על הפעולה פעם נוספת ומסיימים בשכבת הבצק האחרונה.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, במשך כ-30 דקות. מצננים.
4. לציפוי העוגה: מביאים את השמנת לסף רתיחה, מורידים מהאש ומוסיפים את השוקולד. מערבבים היטב עד למרקם אחיד ומעט סמיך.
5. יוצקים את הציפוי בנדיבות על העוגה ומפזרים בצורה שווה.

הפרסבורגר הוא סוג של בצק שמרים קר שלא דורש את הקיפולים שבבצק השמרים הרגיל. יוצאי הונגריה שיטעמו את הפרג ייזכרו בטעמים מבית סבתא.

החומרים לבצק (ל-2 פסים):
שלוש וחצי כוסות קמח
10 גרם שמרים
קורט מלח
שליש כוס סוכר
2 ביצים
25 מ"ל שמן
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
חצי כוס מים

למילוי:
40 גרם סוכר (רבע כוס)
שליש כוס חלב
20 גרם חמאה
50 גרם אגוזים טחונים (חצי כוס)
100 גרם פרג טחון (כוס וחצי)
גרידה מקליפת חצי לימון

ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה:
1. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את כל חומרי הבצק פרט לקמח שאותו מוסיפים בהדרגתיות. מוסיפים לערבל עוד כחמש דקות. מצננים במקרר כשעתיים.
2. הכנת המילוי: מרתיחים בסיר את החלב, הסוכר והחמאה, מורידים מהאש ומוסיפים את הפרג הטחון, האגוזים וגרידת הלימון. מערבבים בעדינות עד להטמעת כל החומרים וקבלת נוזל סמיך. מצננים לטמפרטורת החדר.
3. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כשלושה מ"מ, מורחים את המילוי על הבצק ומגלגלים לרולדה. מתפיחים בתבנית כשעתיים
4. מורחים במעט ביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-20 דקות

העוגה שהיא אולי הכי זכורה משנות ה-70, ואף פעם לא נס ליחה (תרתי משמע). מנה אחרונה מלכותית.

חומרים (לכ- 8 מנות אישיות):
12 גרם שמרים
1 ביצה
3 כפות סוכר
150 גרם קמח (כוס + כף)
75 מ"ל חלב
15 מ"ל שמן קנולה
קורט מלח

לקרם:
2 מכלי שמנת מתוקה (500 מ"ל)
50 גרם סוכר (רבע כוס)

לסירופ:
1 ליטר מים
2 וחצי כוסות סוכר
מעט רום

לקישוט-
ריבת תות איכותית

אופן ההכנה:
1. מערבלים במהירות נמוכה את הביצה, הסוכר והחלב עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים בהדרגה את הקמח, לאחריו את השמרים, השמן והמלח. יצא לכם בצק דליל? זה בדיוק מה שצריך לצאת.
2. בעזרת שק זילוף יוצקים את הבלילה לתוך תבניות אישיות (או תבנית שקעים), ומשאירים לתפיחה של כשעה בטמפרטורת החדר.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות חום, במשך כ-20 דקות, עד שהחלק העליון זהוב. מצננים.
4. להכנת הסירופ: מרתיחים בסיר גדול את המים והסוכר ומוסיפים בערך כף רום. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש. משחררים מהתבניות האישיות את מאפה הסברינה ו"מטביעים" אחת אחת בתוך סירופ הסוכר עד שהן מכפילות את הגודל (כדאי לעשות בעדינות בבסיס הסברינה כמה חורים באמצעות סכין – הספיגה תהיה טובה יותר). מצננים את הסברינות על מגש עם נייר אפייה במקרר כ-20 דקות.
5. להכנת הקרם: מערבלים במיקסר את השמנת והסוכר במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה.
6. הרכבת המנה: בעזרת סכין לא משוננת פורסים כמעט עד הסוף את השליש העליון של העוגה.
7. מזלפים בעזרת שק זילוף את קרם השמנת ומעטרים במעט ריבת תות.

איטה פרלמוטר, שף-קונדיטור, בעלת Etael Patisserie

***
הכתבה התפרסמה במגזין 'נשים'
לעמוד הפייסבוק של 'נשים'

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...