רותי רוסו מוצאת את אם החיטה ואופה מעדנים
הוא מקסים, טעים, בריא וקל לשימוש. אז למה, לעזאזל, אנחנו מכינים את הפסטות, העוגות, הלחם והבירה שלנו מחיטה רגילה, ולא מכוסמין?
פולן, אקטיביסט ופובליציסט שפרסם לא מעט ספרים מצליחים על הרגלי האכילה של האמריקני המודרני, הביא בכתבה מחקר של החוקר אדם דרנובסקי מאוניברסיטת וושינגטון. דרנובסקי ביקש לבדוק מה גרם לתפנית ההיסטורית של חלוקת השומן בקרב המעמדות. במשך עשרות אלפי שנים, למעשה משחר האנושות, האדם העשיר הוא זה שהיה מדושן יותר, ואילו הרעב - העני - רזה. בשלב כלשהו התהפך המאזן, ודווקא אנשים מרמה סוציואקונומית נמוכה היו מועדים יותר לסבול מהשמנת יתר.
דרנובסקי התחיל את המחקר בבדיקה אישית, לא מדעית מדי אבל בהחלט מטלטלת בממצאיה. הוא הלך לסופר עם דולר, דולר אחד, וביקש לקנות בו מקסימום קלוריות. הוא גילה שהשפע הקלורי נמצא במדפי האמצע של הסופר - עם המזון המתועש - ולא בשוליו, היכן שמסודרת באופן מסורתי התוצרת הטרייה. בדולר אחד אפשר להשיג 1,200 קלוריות של עוגיות טווינקי, או - לשם השוואה - מעט מאוד גזר. גם פה דרנובסקי הוכיח את הקשר הכלכלי ואת הסבסוד הממשלתי של תעשיות הסוכר והשמן (ולכן גם את האינטרס הכללי שהן ישגשגו) והראה שלא מדובר בצירוף מקרים מפתיע.
בשורה התחתונה, כל המידע הזה רק מראה לנו כמה מעט החלטות אנחנו מקבלים באמת בכוחות עצמנו, גם אם נדמה לנו שאנחנו אדונים לבחירות שלנו. מיליארדי דולרים, משק כנפיים פיננסי עצום, זרמים וכוחות שוק רדיואקטיביים ברדיוס ההדף שלהם - כולם שם בכל פעם שאנחנו ממלאים עגלה בסופר, בדברים הכי אישיים שאנחנו רוצים. נוצרה מסביב מלכודת דבש דביקה, שמנתבת אותנו לא אחת לקבל את כל ההחלטות הלא נכונות. אז בואו נדליק רגע סיגריה, ונחשוב בהיגיון. יש לנו מה לעשות בקשר לזה? לא בטוח. בטח לא אם נפעל כבודדים.
שיקולים כלכליים בתעשיית האוכל הבאים על חשבון שיקולי תזונה ובריאות הם עתיקי יומין כל כך, שהם בוודאי עתיקים כמו המסחר בין בני האדם. עדות לכך מצאתי כשחקרתי קצת את מוצאו של דגן הכוסמין, ועל הדרך שילמתי 25 שקלים לקילו קמח כוסמין ונדהמתי מהמחיר.
לכוסמין נהוג לקרוא "אם החיטה". זה שם יפה ורומנטי, ומצער מאוד שזו טעות: הוא לא אם ולא נעליים. אם החיטה הוא דגן אחר, שממנו נולד הכוסמין המוכר בארץ. שאלתי לא מעט אנשים על ההבדלים בין אם החיטה המקורית לכוסמין ורובם חשבו שאני טרחנית אובססיבית (לא בגלל השאלה. עוד לפני). אבל תשובה לא קיבלתי. עד שהגעתי, כרגיל, אל הרולד מקגי, שעשה לי קצת סדר. לפני כולם היה דגן שקראו לו einkorn (לא מצאתי את שמו בעברית). הוא אם ואב החיטה, לצורך העניין. אחר כך תרבתו אותו ונוצרו זנים נוספים והכלאות, ובהם גם הכוסמין האיטלקי (emme, באנגלית , או faro, באיטלקית). הכוסמין האיטלקי נחשב כיום לאם החיטה. מהנישואין שלו נולד הכוסמין המוכר (spelt, באנגלית). באיטלקית לכל השלושה קוראים פארו, וההבחנה היא בגודל. פארו גרנדה הוא הכוסמין, פארו מדיו הוא הכוסמין האיטלקי ופארו פיקולו הקטן הוא האיינקורן הקדום. באיטליה נפוץ הכוסמין האיטלקי ובגרמניה הכוסמין הרגיל. האיינקורן הקדום לא נפוץ בכלל, וגם לא מתורבת במיוחד (בשונה מצאצאיו).
כל השלושה ניחנו בקליפה ייחודית עבה, המגנה על הליבה ממזיקים ומפגעי מזג אוויר ומוסיפה לדגן עצמו ערך תזונתי רב. מהאיינקורן נהוג להכין מין דייסה או גריסים. הוא לא מתאים לטחינה ולקמח ולהכנת לחם. הגלוטן שלו חלש. הבצק שהוא יניב יהיה דביק ורך. הלחם מעאפן. מכוסמין וכוסמין איטלקי, לעומת זאת, אפשר להכין בצקים ומאפים, ויהיה להם מרקם רך ואוורירי וטעם עשיר ואגוזי. ואיך זה קשור למייקל פולן ולמייקל מוס, ולסוכר ולמלח ולשומן? בכך שהכוסמין האיטלקי היה פה קודם, לפני חיטת הלחם הרגילה וחיטת הדורום. אותו טחנו, אותו לשו, ממנו אפו. אבל אז, כשפיתחו זנים של חיטה עם יותר גלוטן, הניבו לחם נפוח, גדול, מלא בועות ולכן גם יקר יותר. למכירה, לא להכנה. הלחם הזה, האוורירי, לא היה בריא בהכרח או נוח לעיכול, אבל הוא הביא יותר מטבעות לכיסיו של האופה, ובכך גזר את דינה של החיטה הקדומה.
במקור היא בכלל נולדה פה, בישראל, אם החיטה. בטח היא הייתה מתביישת לדעת כמה עולה לקנות אותה היום, כאילו היא ייבוא יקר מאזור בעל אקלים שונה. אלמלא כמה בריאותנים שהחזירו אותה למדפים, אולי היא הייתה נעלמת כליל. אלא שהיא לא. ואפשר להשיג היום קמח כוסמין (במחיר מופרז) בחלק גדול מרשתות הסופר, ולהיוודע למוצר מקסים, טעים, בריא וקל לשימוש. התזונאים תומכים בו, בכוסמין, בגרסתו המלאה. יש בו יותר חלבון מאשר בחיטה רגילה אבל פחות גלוטן, והגלוטן עצמו רגיש ושביר יותר (לכן הבצק דורש פחות מים מקמח חיטה). אי לכך הוא נוח לעיכול גם לאנשים שרגישים קצת לגלוטן (אם כי לא לחולי צליאק) ופחות מכביד על המערכת. בזכות הפחמימות המורכבות שבו הוא יוצר תחושת שובע ארוכת טווח, ערכו הגליקמי נמוך והוא נחשב למיטיב עם מערכת הדם והעיכול. הכל טוב, כנראה, מה גם שאפשר להכין מכוסמין כמעט הכל: עוגות ועוגיות, פסטות ולחם, לחמניות ובירה ואפילו וודקה פולנית טובה. אבל אחרי אלפי שנים של שלטון בלתי מעורער של כוסמין, קמח הלחם ניצח בנפח הלחם ובתנובת הדגן. השיקול הכלכלי הכריע את התזונה עוד הרבה לפני המהפכה התעשייתית. אז מי אנחנו שננסה לשנות את העולם?
אני יודעת שיש שמץ של ייאוש בדברים שלי: כולנו נשטפים בזרם, גם אם מדי פעם ננסה לפרפר עם הידיים לצדדים. גם הספר של מוס והספרים של פולן מכילים מידה לא מועטה של ייאוש. אבל גם מוס מסכם את ספרו במשפט אחד בודד עם קורט קטן של תקווה: "בשורה התחתונה אנחנו קובעים מה אנחנו קונים ואנחנו קובעים כמה אנחנו אוכלים". אז הנה - מתכונים עם כוסמין. וסוכר. ומלח. וקצת שומן. בתיאבון.
אני אומרת מאפינס ולא קאפקייקס (על אף שהמתיקות היא של קאפקייקס) בגלל יכולת התפיחה של הכוסמין, שנותנת לו מיד את מבנה הפטרייה שיש למאפינס. מעבר לגזרה הגופנית, מדובר בקאפקייקס. המתכון הזה, הפשוט, מתאים גם לעוגה אחת או לכמה קטנות - וזמני האפייה ישתנו בהתאם לגודל התבנית שלכם.
מילה על השמן: שמן קוקוס הפך להיות אצלנו חבר נאמן באפייה, במיוחד בעוגות בחושות. הטעם שלו כמעט בלתי מורגש. אפשר להמיר בכל שמן צמחי נייטרלי שתרצו.
מילה על הקרם: כבר נתתי כמה וריאציות שלו פה, כי אני באמת חושבת שהוא טעים מדי. ברור לי שהוא לא תמצית התזונה המושכלת, אבל שמים ממנו קצת. רק אם בא לכם, טעים גם בלי.
החומרים:
1 כוס קמח כוסמין מלא
2 ביצים
3/4 כוס סוכר דמררה בהיר
1/2 כוס שמן קוקוס (או שמן צמחי אחר)
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
60 מ "ל מים
לציפוי:
70 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1/2 מכל גבינת נפוליאון נייטרלית (לא עם סלמון, למשל)
50 גרם אבקת סוכר (בערך חצי שקית קטנה, לא צריך מדויק מדי)
1/4 כוס חלב מרוכז (זה הסוד של הכל)
הכנה:
1. מחממים מראש את התנור לחום בינוני נמוך (160 מעלות)
2. מערבבים את כל חומרי העוגה. יוצקים לתבנית שקעים עד ל-3/4 גובה השקע. אופים כעשרים דקות או עד שהעוגות תפוחות וקיסם שחודר במרכזן יוצא נקי. מוציאים מהתנור ומצננים. כשהעוגות מצטננות קל לשלוף אותן מהשקע.
3. בינתיים מכינים את הקרם: מערבבים במיקסר את החמאה עם אבקת הסוכר לקרם אחיד ורך. מוסיפים את גבינת השמנת ואת החלב המרוכז בקילוח דק.
4. כשהעוגות התקררו לגמרי מורחים אותן בקרם.
זה המתכון שקיבלתי מהשף מנה שטרום. הוא לא פחות ממדהים. מעבר לעובדה שהוא קל נורא להכנה, הבצק שמתקבל מייצר את זן הפיצות הדקות, הפריכות, שהשוליים העבים שלהן עדיין בשרניים ורכים והקרום מתפצח. חייבים לאכול את הפיצה הזאת חמה (תחשבו על פיצה "עגבנייה" קרה) והיא גם מאוד תאהב רוטב עגבניות, למרות המתכון שיש כאן. התייחסו אל הבצק כמו לקנבס לבן - ושימו עליו כל מה שעולה ברוחכם.
מילה על אפיית פיצות: הכלל הכי חשוב בהכנה של פיצה הוא "התנור חייב להיות רותח". אתם מחממים אותו שעה לפני השימוש למקסימום, וברגע שצריך להכניס פנימה את הפיצה אתם לא פותחים, מביאים את הפיצה, מכניסים, סוגרים, אלא עומדים לידו עם הפיצה ביד, פותחים, דוחפים, הודפים. פחות מעשר שניות. תנור ביתי מאבד בערך 30 מעלות ברגע הפתיחה ואז עוד עשר בכל שנייה שהדלת לא סגורה. בנוסף, אם יש לכם אבן לתנור, היא נועדה לפיצות. לוקח לה קצת זמן להתחמם אבל גם זמן להתקרר. היא תיתן לכם קצת מרחב פעולה.
החומרים:
לבצק:
500 גרם קמח כוסמין לבן
1 כפית שטוחה שמרים יבשים
1 כוס מים
2 כפות שמן זית
כפית שטוחה מלח ים
תוספות:
150 גרם גבינת עזים (כמו פרומעז) - מעוכה במזלג עד שהיא רכה מספיק למריחה בקלות
1 בצל סגול פרוס ומפורק לטבעות
1 פלפל חריף פרוס
חופן עירית
כמה עלים קטנים של בזיליקום
קצת פרמזן
שמן זית
מלח ים
הכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים את הקמח והשמרים בקערת המיקסר עם וו הלישה. מערבבים את המים והשמן ומוסיפים אותם למיקסר בהדרגה. לשים כחמש דקות. מוסיפים את המלח ולשים עוד עשר. הבצק צריך להיות רך וגמיש ונעים למגע. מכסים את קערת המיקסר לחצי שעה בניילון ונותנים לו לנוח. 2. מחלקים את הבצק לשלושה כדורים. שמים כל כדור בקערה משומנת במעט שמן זית ועוטפים בניילון (לא נצמד). שמים במקרר ל-12 שעות . מוציאים שעה לפני השימוש.
3. מחממים את התנור לחום הכי גבוה. אם יש אבן, שמים על התחתית.
4. פותחים את הבצק בעדינות באמצעות הידיים (ולא במערוך). אם יש לכם רשת מותחים אותו בזהירות על הרשת, אם אין - מסדרים אותו על נייר אפייה. הוא לא צריך להיות עגול. לצורה שלו אין שום השפעה על הטעם.
5. מורחים את הבצק מלמעלה בגבינת העזים. מפזרים מעל את התוספות ואז זולפים קצת שמן זית ובוזקים מעט מלח ופרמזן.
6. מכניסים לתנור במהירות ואופים 15-10 דקות , או עד שהגבינה נמסה.
יש לו טעם אגוזי ועמוק ונפלא, ומרקם מעולה. אין בו גרם של קמח רגיל וממש מעט חמאה.
החומרים:
1 כוס קמח כוסמין מלא
1/2 כוס קמח אורז
1 כף סוכר חום
2 כפיות אבקת אפייה
1/2כפית סודה לשתייה
1 כוס חלב
1/2 כפית מלח
1/2 כוס יוגורט
3 ביצים
20 גרם חמאה
הכנה:
1. מערבבים את כל החומרים - למעט החמאה - ביחד.
2. ממיסים את החמאה על מחבת ושופכים אותה לתוך הבלילה (מה שנשאר על המחבת זה השימון שלכם).
3. יוצקים על המחבת כרבע כוס מהבלילה בכל פעם. כשהפנקייק מתמלא בועות הופכים אותו לצד השני לעוד עשרים שניות. אם רוצים, מעבירים את הפנקייקס המוכנים לתנור שחומם מראש לחום הכי נמוך (50 מעלות) ושומרים עליהם חמים עד ההגשה.
4. מגישים עם איזה תוספות שרוצים. בתמונה, למשל, הגשתי סילאן, גבינה כחולה וקוביות אבטיח, והכל נטרף ברגע שגמרנו לצלם (הילדות העיפו את הגבינה. הן עוד ילמדו).
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם