רותי רוסו מרימה חצי כוס ערק לחיי הפסטה
הרהורים על קיץ, על פסטות ועל מעמד הביניים, בעולם שבו כוסית ערק עולה כמו חבית נפט
בין כל הגזרות הכלכליות שנוחתות על מעמד הביניים ובין הקושי הקיומי הכללי, אני מודה שלא קרעתי את חולצתי באבל כשגם את הערק לקחו לי - למרות אהבתי למשקה ולמרות שיותר קל להתמודד עם הגזרות והקושי כשאתה קצת שיכור. לא קרעתי חולצה אבל כן התעצבתי. וככל שהתעצבתי ככה רציתי יותר ערק. ככה זה באנושות: מרחיקים ממך משהו ומיד אתה מעוניין בו יותר. זה נכון לגבי בני זוג, וזה נכון גם לגבי משקאות שדופקים לך את הראש. לפני שבוע רציתי להכין ספגטי עגבניות בזק שיציין את יריית הפתיחה הרשמית לרביצת הערב מול הטלוויזיה. היינו תשושים ורעבים, ופסטה לא כבדה ובתוכה כל מה שיש בבית היא תמיד ארוחת הערב הזמינה ביותר שלנו. היו לי עגבניות תמר משומרות איטלקיות מעולות, וידעתי שהן הבסיס. ברגע אחד נשפכה פנימה רבע כוס של ערק, וממנה קצת שגורה, קצת נדושה, קיבלנו התעוררות של חושים וטעם. בהמשך תראו את המתכון לפסטה עגבניות וערק שאליו צירפתי עוד מתכונים לפסטות קייציות. רובם קלים ממש. אני יוצאת פה בבקשה לאומית: נסו להכין את הפסטה עם הבוטרגו. אני די משוכנעת שזה אחד הרטבים הטובים ביותר לפסטה שטעמתי בחיי.
היא לא פסטה זולה, זה בטוח. הבוטרגו, ביצי דגים מיובשות, עולה בארץ לא מעט. את הגוש האחרון שלי קניתי בשמונים שקלים בשוק האיכרים, והתייחסתי אליו כמו לזהב. פרסתי ממנו פרוסות דקיקות, ולא הרשיתי לאף אחד להתקרב אליו. אחר כך שמתי לב שאני מנשנשת מהפרוסות הדקיקות האלו כאילו היו גבנ"צ צבאי. הסיבה לכך היא שבוטרגו הוא אחד הדברים הכי טעימים בעולם.
המתכון הזה הוא גאונות צרופה. לימד אותי להכין אותו חבר איטלקי, והוא הותיר אותי נפעמת מהפשטות ומהטעם המופלא. מה גאוני במתכון? בזמן שמכינים את הפסטה נותנים לפרוסות הדקיקות של הבוטרגו לעמוד בתוך שמן הזית ולתבל אותו. כשהפסטה מוכנה, זולפים לשמן הזית בקילוח דק ממי הבישול העמילניים של הספגטי ותוך כדי ערבוב. כך נוצרת מין אמולסיה קרמית עשירה שעוטפת את הפסטה ברוטב עשיר ומושלם. אי אפשר להאמין שאין בתהליך הזה אפילו טיפה אחת של קרם או של חמאה. בסוף מפזרים למעלה עוד קצת בוטרגו, קצת כמו תבלין.
החומרים:
1 חבילת ספגטי
2 סנטימטרים של בוטרגו, ללא השעווה, פרוס לפרוסות הכי דקיקות שיש
1/2 כוס שמן זית
8 עלי ריחן קטנים
1 שן שום קלופה ומעוכה
1/4 כפית צ'ילי גרוס
20 עגבניות שרי מתוקות
מלח ופלפל לפי הטעם
הכנה:
מסדרים את עגבניות השרי על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום עליון גבוה ואופים כעשרים דקות או עד שהעגבניות מקבלות כוויה מלמעלה ומתפוצצות. שמים בקערה אחת את שמן הזית, הבוטרגו, עלי הריחן, שן השום המעוכה והצ'ילי הגרוס.
מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן. כשהספגטי כמעט מוכן, לוקחים 1/4 כוס מנוזלי הבישול ויוצקים בקילוח דק לתוך שמן הזית המתובל תוך כדי בחישה. אתם צריכים לקבל רוטב קרמי צהבהב וסמיך. מעבירים את הפסטה לתוך הקערה עם הרוטב, ומוסיפים את העגבניות הקלויות מעט פנימה. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
להגשה: אפשר לפזר על כל מנה עוד קצת בוטרגו וצ'ילי גרוס.
למרות שיש במתכון הזה קצת חמאה וקצת שמנת הוא לא כבד ולא מכביד, והטעמים שלו רעננים וקייציים.
החומרים:
3 גבעולים של בצל ירוק, פרוסים לטבעות (כולל החלק הלבן)
20 גרם חמאה
1 קופסת שימורים של עגבניות תמר מקולפות
1.5 כפות דבש
1/4 כוס ערק
1/4 כוס שמנת מתוקה לבישול (10 אחוז שומן)
מלח ופלפל
1 חבילת פסטה פוסילי מוכנה לפי הוראות היצרן
הכנה:
ממיסים את החמאה במחבת סוטז או בווק. מוסיפים את הבצל הירוק ומבשלים אותו עד שהוא מתרכך. מוציאים את עגבניות התמר מקופסת השימורים, וקוצצים אותן גס עם סכין. מכניסים למחבת עם הבצל הירוק, מוסיפים את המיץ שנותר בקופסה ומקפיצים כשלוש דקות. מוסיפים דבש. יוצקים פנימה את הערק ומבשלים ביחד עוד 4-3 דקות עד שהאלכוהול יתאדה החוצה. מערבבים את השמנת המתוקה ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. מוסיפים את הפסטה ומערבבים. מגישים רותח.
אני אומרת מראש: זה מתכון לאנשים שיש להם מכונת פסטה שיכולה לרדד בצק. אין טעם להיאבק בבצק הקשה והיבש עם מערוך. אם יש לכם - זה מתכון דל מרכיבים ורב טעמים. תכינו רביולי גדולים, עתירי מילוי, ותנו לטעם ולצבע לדבר.
החומרים:
לבצק:
300 גרם קמח פסטה
3 ביצים
קצת מלח
1 כפית שמן זית
למילוי:
4 סלקים גדולים
טיפונת סוכר חום, רק אם צריך (אם הסלקים לא מספיק מתוקים)
לרוטב:
1/3 כוס שמן זית
15 גרם חמאה
מלח ים
קצת קצח
הכנה:
שמים במיקסר עם וו הלישה את חומרי הבצק, ולשים עד שמתקבל בצק אחיד וחלק (בערך עשר דקות על מהירות אטית). מעבירים את הבצק לקערה משומנת בקצת שמן זית, מכסים בניילון ונותנים לבצק לנוח קצת עד לפתיחה שלו.
מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות).
שוטפים היטב את הסלקים ומסדרים אותם על תבנית אפייה, מכניסים לתנור ואופים בין 45 דקות לשעה או עד שהסלקים מתרככים. מקלפים את הסלקים וטוחנים בבלנדר למחית. אם הסלקים אדמתיים מאוד ולא מתוקים, אפשר לחזק אותם קצת עם סוכר חום.
פותחים את הבצק במכונת פסטה לעלים דקים (עובי 5-4 במכונה), ושומרים אותם על משטח מקומח. קורצים מהעלים עיגולים, ושמים במרכז כל עיגול כפית גדושה מהמילוי. מקפלים את העיגול לחצי וסוגרים (אפשר להכין רביולי בכל צורה שרוצים). אם הבצק לא נסגר כמו שצריך, מושחים את השוליים בקצת מים. מבשלים את הרביולי בסיר עם מים רותחים ומלח (כף מלח אחת על כל ליטר מים) במשך כשלוש דקות.
מכינים את הרוטב: מחממים במחבת גדולה את השמן והחמאה, ומעבירים לתוך הרוטב את הרביולי המוכנים. מתבלים במלח ובוזקים קצת קצח מלמעלה. מגישים מיד עם יוגורט עשיר בצד.
את הרעיון, שלא לומר את החשק העז שמסרב להניח, שאבתי מהשער של מגזין "בון אפטיט" האחרון. המגזין הציג צלחת עם רישול מוקפד, ועליה ספגטי פסטו עם כמויות של פרמזן מגוררת ופלפל שחור גרוס. משהו בנון-שלנט, בבייתיות של המנה הזאת, נתן לה סקס אפיל פורנוגרפי. היא הייתה הבת של השכן, נגישה ומרגשת. יום אחר כך כבר הייתה לי אחת משלי. פסטה קייצית עם שמן זית ומלא ירוקים היא לא רק דבר נפלא וקל הכנה, היא גם כל כך מתאימה לנו. לא בא לי פסטו, אני מודה, ולא את עזות הריחן ועוצמות הפרמזן. רציתי משהו מתפקע מירק, והצטיידתי בכל העשבים שיש בשוק: כוסברה, פטרוזיליה, ארוגולה, גרגר נחלים ואפילו טיפה קטנה של טרגון ואיזה שניים-שלושה עלים של בזיליקום. קצצתי אותם דק, ונתתי להם לעמוד בשמן הזית עד שהפסטה מוכנה. בסוף אמנם נשברתי וניקדתי עם פרמזן מלמעלה, אבל שברתי את הגבינה עם לימון מגורר חמצמץ ועדין. יצא מעולה.
החומרים:
1 חבילת ספגטי מוכנה לפי הוראות היצרן
2 כוסות עלים ירוקים קצוצים: פטרוזיליה, כוסברה, רוקט, גרגר נחלים, טרגון, ריחן ואפילו נענע. הכול מתאים.
1/2 כוס שמן זית
אפשרות: פלפל ירוק חריף מגורר
מלח ים
קליפה מגוררת מלימון אחד
1/3 כוס פרמזן מגוררת
פלפל שחור גרוס טרי
הכנה: שמים את עשבי התיבול בשמן הזית, ונותנים להם לעמוד ביחד בזמן שהפסטה מתבשלת. כשהפסטה מוכנה, מעבירים אותה לקערה עם שמן הזית ומערבבים היטב. מתבלים במלח ובפלפל ירוק חריף לפי הטעם. להגשה: מסדרים על צלחת ובוזקים מלמעלה כמות יפה של פרמזן מגוררת, קליפת לימון מגוררת ופלפל שחור. אוכלים חם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם