ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » פסטה

רותי רוסו מזמינה אתכם לטעום חתיכת גן עדן

גם אם נבצר מכם להגיע בימים הקרובים לגן העדן של הקנולי בדרום מנהטן, עוד לא כלו כל הקצין. רותי רוסו עוזרת לכם להכין קנולי

כשעברתי לגור בניו יורק קניתי את הספר "הסנדק". כל קלישאה המחברת בין הסנדק לבין קנולי כבר נאמרה, ולמי יש כוח לעוד? לי.

הציטוט המפורסם על הקנולי – "תשאיר את האקדח, קח את הקנולי" – בכלל לא מופיע בספר. הוא תוספת מבריקה של קופולה. בשונה ממאריו פוזו, מחבר הספר, קופולה שם דגש גדול יותר על אוכל ודגש קטן יותר (משמעותית) על סקס. באופן מפתיע הצופים רק הרוויחו מזה. את המשפט הזה אומר קלמנזה, העוזר של קורליאונה, שיצא כאחד האדם לסידורים: לרצוח את פולי הנהג ולקנות קנולי לבקשת אשתו. הוא שמן, הוא אוהב לאכול והוא מפחד מאשתו יותר מאשר מהמשטרה. אין לו בעיה להשאיר את האקדח בזירת הפשע, אבל חלילה שיאונה כל רע לקנולי.

לכל משוגעי "הסנדק" יש ציטוטים שהם רואים בהם את תמצית הפילוסופיה הקיומית. זה כנראה לא מפתיע מדי שאת מהות החיים שלי מצאתי בקנולי. מהרגע שנחתתי בניו יורק, הספר ביד אחת והסרט ביד האחרת, נפתח המירוץ אחר הקנולי המושלמים.
 
קנולי (או ביחיד קנולו), הם צינורות בצק מטוגנים וחלולים ממולאים בתערובת של ריקוטה, סוכר וניל, ולעתים מצופים בפיסטוקים קלויים קצוצים או תוספות אחרות.

בניו יורק אפשר למצוא קנולי תחת כל עץ מפויח. מוכרים קנולי במסעדות איטלקיות, בגלידריות ואפילו בדיינרים עם תפריט קצת יותר מגוון. טעמתי את כולם. לפעמים הבצק פריך מאוד, ולפעמים הוא סופג את נוזלי המילוי, בעיקר אם המילוי נוזלי, ונעשה רך וסמרטוטי. לפעמים המילוי עשוי מריקוטה טרייה, ולפעמים סתם מחלב שעובה באמצעות קורנפלור. לפעמים הוא מתובל בקינמון ושוקולד מריר, לעתים במי זוהר או בקליפת לימון מגוררת. אבל עד שלא טועמים קנולי סיציליאני אמיתיים, קשה להבין על מה המהומה.

עברה בערך שנה עד שנחתתי במאפייה איטלקית סיציליאנית בקצה הדרומי של מנהטן. טבח איטלקי מקועקע מאוד המליץ לי עליה כששמע על מחלת הקנולי שלי. הגעתי לשם בשישי בצהריים: חנות קטנה וישנה עם חלון לחזית שלא ניקו מאז השפל הגדול לפחות. בחוץ נשבה קרירות של סתיו ואני ניקזתי את עצמי לתור של חמישה אנשים. הייתי האישה היחידה והאדם היחיד בתור ששקל פחות מ־100 קילו. משתלבת, כרגיל.

המוכר והיוצר היה איטלקי כבן שבעים, שמתוך גאוות יחידה סירב ללמוד מילה אחת באנגלית בארבעים השנים (לפחות) שהוא חי בארצות הברית. הזמנתי קנולו אחד והמוכר מילא אותו במקום, טבל בפיסטוקים וארז בחתיכת נייר פרגמנט שנחתכה מיריעה גדולה יותר באקט זקן של חסכנות כפייתית.

הסרתי כפפות ויצאתי החוצה. הרחוב, מהמכוערים בעיר, נראה אפור ומוזנח. אבל הביס הראשון שינה אותו. בצק הקנולי היה פריך ומתפורר עם טעם קרמלי ועוקץ מלוח, כמעט לא מורגש. הוא היה מנוקד בשלפוחיות קטנות שנולדו בטיגון ונשמרו אחר כך בתחזוקה העדינה. מלית הריקוטה, קרמית ועשירה, לא דמתה לשום מלית קנולי שאכלתי לפני כן. היא הייתה שומנית יותר, אבל לא מקרם או מסקרפונה, והותירה אחריה בפה חמצמצות עדינה, אבל לא מגרידת לימון. והשילוב בין הבצק הרגיש המתפצח לענן הווניל שבפנים הפך לריקוד מושלם של מרקם וטעם. נעמדתי שוב בתור.

"מה יש במילוי?", שאלתי באנגלית, והאיטלקי הזקן, שבטוח הבין, נלחם על הכבוד האיטלקי שלו וסירב לענות. "ריקוטה?", שאלתי. "די פקורה!" הוא צעק עליי בחזרה. "סליחה?" לא הבנתי. "די פקורה!" הוא איבד את הסבלנות לסמול־טוק ולתדהמת כל התור פעה: "מהההה... מההההה". "זאת ריקוטה מחלב כבשים", תירגם מישהו עם אקדח מאחוריי, ובחרתי להאמין לו. "אקסלנט! איצ’לנטה!" אמרתי באנגלית־איטלקית שוטפת, “אני רוצה עוד עשרה”, סימנתי עם האצבעות. הנחתי שעשרה קנולי סיציליאניים מופלאים כאלו יזכו אותי בתהילת עולם למחרת בארוחת שבת אצל סבתא שלי.

אבל הסיציליאני שמולי לא זרם. הוא סינן משהו והאקדוחן תרגם: “מתי את מתכוונת לאכול אותם?” החמיא לי שהוא חשב שכולם בשבילי. “מחר בבוקר”. “נו נו נו”, גזר הסיציליאני. “נו גוד דומאני!” הקנולי־נאצי סירב למכור לי רק כי התוודיתי על שעת ההגשה ולא עזרו התחנונים, וגם הדמעות והרקיעות ברגליים לא ממש. האקדוחן השמן ניסה לעזור ונכשל אף הוא.

בחוץ, ברחוב, ניסיתי להתאושש. נתתי ביס בקנולי החדש שהיה ביד שלי. זה שיפר את ההרגשה. הבטתי בקנולי שחיכה ביד השנייה שלי, וגם הוא עודד אותי. חשבתי על המשפחה שלי שלא תטעם אותם. מה שהם לא יודעים לא יפגע בהם. השארתי את האקדוחן ולקחתי את הקנולי.

לפני כמה שבועות סיפרו לי חברים על טבחית סיציליאנית שעברה לגור בישראל. דניאלה לאודיצ’ינה, בת 34. למשפחה שלה יש מסעדה קטנה בטרפני, ואף שהיא למדה בכלל חינוך, הגורל, כדרכו של גורל, רדף אחריה והחזיר אותה למטבח. היא גדלה בין הסירים אצל סבתא שלה, שהייתה מבשלת לכל השבט, אורחיו, חבריו ושכניו, ברחה שוב אל הסירים בנעוריה, ומצאה בין אש הכיריים ללהב הסכין לא מעט נחמה גם היום. דניאלה מסתובבת בעולם כבר שנים, אבל בסוף היום היא תמיד חוזרת לאוכל הסיציליאני.

לארץ היא הגיעה בעקבות הלב – היא התאהבה בבחור ישראלי ואחר כך בתל אביב. אני התנפלתי עליה כמעט מיד עם בקשה אחת: ללמוד להכין קנולי. דניאלה חזרה עם המתכון של סבתא שלה ולא מעט חוקים.



אני מזהירה אתכם מראש: זה מורכב, זה דורש עבודה, יש בזה טיגון עמוק, צינורות קנולי שצריך לקנות במיוחד וגבינת ריקוטה יקרה. אבל זו פיסה של גן עדן שטעתה בדרך ונחתה לכם על מפית. לא עניין של מה בכך.


מי שחושש מהקנולי, יוכל להתנחם בשני מתכונים סיציליאניים פשוטים וביתיים לחצילים ולפסטה. בון אפטיטו!

 
קנולי!
בצק הקנולי מזכיר במהותו ואפילו במרקמו בצק פסטה מתובל. הוא יבש מאוד וגמיש וקל לעבוד איתו. התוספת של היין והחומץ יוצרת את הבועות הקטנות והנחשקות על הבצק בטיגון. גם לקקאו יש תפקיד חשוב: הוא לא רק מוסיף צבע (והטעם כמעט אינו מורגש); קקאו מתרחב וסופח נוזלים. בהתחלה הוא מייבש את הבצק, ואחר כך, בטיגון, הוא דווקא מנפח אותו. 

כדי לקבל את צורת הקנולי - הצינורות החלולים – צריך לקנות צינורות חלולים. אין ברירה. מוכרים כאלו מיוחדים בחנויות המתמחות בציוד מקצועי לטבח (כמו פור שף). יספיקו לכם חמישה, כי אפשר לטגן עליהם פעם אחר פעם.

ומה לגבי הריקוטה די פקורה? מאיפה משיגים ריקוטה של חלב כבשים? לא ממש משיגים. לגד יש ריקוטה עזים שמערבבים עם ריקוטה פרסקה (ריקוטה טרייה), גם היא של גד. את הפרסקה לרוב מוצאים במעדנייה של הסופר ולא במקררים. קונים אותן יום קודם, מערבבים ושמים במסננת כדי שיגירו נוזלים. 

במתכונים הישנים ביותר שמצאתי לקנולי משתמשים בשומן חזיר במקום בחמאה או בשמן. אבל היום רוב המבשלים בוחרים באופציה השפויה יותר, וחלקם אפילו אופים את הקנולי ולא מטגנים. 

החומרים:
לבצק:
•500 גרם קמח לחם
• 60 גרם סוכר
• 60 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
• 2 ביצים
• 20 גרם קקאו
• 1 כפית קפה נמס באיכות טובה
• 1/2 כוס יין אדום
• 2 כפות חומץ יין אדום

למילוי:
• 1 חבילה ריקוטה פרסקה של גד
• 1 חבילה ריקוטה עזים של גד
• 120 גרם סוכר
• 1 שקית סוכר וניל
• 80 גרם שוקולד מריר מעולה, קצוץ ביד לשבבים קטנים (לא חובה)

לסיום:
• ביצה טרופה
• שמן לטיגון עמוק
• 1/2 כוס פיסטוקים קלויים, קצוצים גס עם סכין
• אפשרות: חתיכות קטנות של משמש מיובש, קליפת הדרים מסוכרת או דובדבנים מסוכרים
• אבקת סוכר


הכנה:
1. יום קודם: מערבבים את שתי חבילות הריקוטה. שמים אותן במסננת ונותנים להן לעמוד מכוסות במקרר ללילה כדי להגיר נוזלים.
2. מערבבים את כל חומרי הבצק היבשים. מוסיפים את החמאה והביצים ולשים ביד. מוסיפים בהדרגה את הנוזלים (היין והחומץ) ולשים עד שמתקבל בצק אחיד וחלק (בערך עשר דקות). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושמים במקרר לשעה. 
3. בינתיים מכינים את המלית: מערבבים את הריקוטה עם הסוכר והווניל. הטעם צריך להיות עדין ומתקתק, לא מתוק. המקפידים מעבירים את הריקוטה דרך מסננת דקה, אבל אנחנו לא מקפידים ולנקות מסננת דקה מריקוטה זה מעצבן. אז יהיו לכם קצת גושים. אתם יכולים גם להעביר את כל העסק במעבד מזון או במיקסר ולקבל מרקם חלק יותר. לשיקולכם.
4. מוציאים את הבצק ומחלקים אותו לשלושה חלקים. מגלגלים על משטח מקומח לשלושה נחשים בקוטר 3 ס”מ (בערך) וחותכים למקטעים באורך 3 ־4 ס”מ. מרדדים כל חתיכה של בצק לעיגול בעובי של 1 מ”מ ומקמחים אותה.
5. מחממים שמן לטיגון עמוק. עוטפים את צינורות הקנולי בבצק וסוגרים את הבצק עם מעט ביצה טרופה. מטגנים 2 ־3 דקות והופכים באמצע. מוציאים (עם הצינור) לצלחת מרופדת בנייר סופג, ממתינים קצת ואז מסירים את הבצק המטוגן. מצפים את הצינור שוב בבצק ומטגנים וחוזר חלילה.
6. מעבירים את מלית הריקוטה לשקית זילוף (עדיף חד־פעמית, שבה אפשר לחתוך חור זילוף גדול) - ללא צנתר. 
7. ממלאים את צינורות הבצק המטוגן במלית. הריקוטה צריכה לבלוט החוצה, וטובלים אותה בפיסטוקים קצוצים. אפשר להוסיף גם פרי מיובש או מסוכר. בוזקים קצת אבקת סוכר למעלה. אוכלים מיד!

אחת ממנות הדגל הפשוטות, היפות והמופלאות של המטבח הסיציליאני. הרוטב עשוי מחצילים מטוגנים ועגבניות, עם קצת שום וקצת בזיליקום טרי בצוע ביד, ומסיימים אותו עם ריקוטה סלטה מגוררת – ריקוטה שעברה דחיסה, המלחה וייבוש אבל היא שומרת על האלגנטיות המקורית שלה. הדבר הקרוב ביותר שמצאתי לריקוטה הזו הוא הריקוטה של חוות הבופלו, שהיא יבשה יחסית. לא תצליחו לגרר אותה על פומפייה, אבל בהחלט לפורר אותה. אם לא השגתם, תתפשרו על פקורינו רומנו מגוררת, ואם לא – דניאלה נתנה פה אישור מיוחד גם לגאודה טובה.

אנחנו הוספנו מעל הכל קצת פירורי לחם קלויים וגם טיפה פיסטוקים (שנותרו לנו עוד משלב הקנולי). זאת זכות להוסיף, לא חובה.
 

 
החומרים:
• 1 חבילה פסטה פנה מוכנה לפי הוראות היצרן
• 2 חצילים, עדיף בלאדי
• 1 שן שום, קלופה וקצוצה גס
• שמן זית
• צ’ילי גרוס – לפי הטעם
• 1 מכל עגבניות מרוסקות (אני אוהבת של דה צ’קו, מוטי או הרדוף)
• 1 כף סוכר
• מלח ופלפל
• 5 עלי בזיליקום טריים
• 2 כפות צלפים קטנים, שטופים היטב ומסוננים
• 1/2 כוס פירורי לחם (עדיף פירורי גריסני)
• 150 גרם ריקוטה בופלו או פקורינו מגוררת או גאודה חתוכה לפרוסות

הכנה:
1. חותכים את החצילים לפרוסות. אם לא השגתם חציל בלאדי, בוזקים על פרוסות החצילים מלח גס ונותנים לו להגיר נוזלים ומרירות. אחרי שעה וחצי מנגבים את שאריות המלח והנוזלים במגבת נייר. 
2. חותכים את פרוסות החציל לקוביות.
3. מחממים את השמן במחבת גדולה. מוסיפים את השום והצ’ילי ומטגנים במשך דקה. מוסיפים את קוביות החציל ומטגנים אותן עד להזהבה מכל הכיוונים. מוסיפים את העגבניות והסוכר ומבשלים על להבה בינונית תוך כדי בחישה עוד עשר דקות. 
4. בינתיים קולים במחבת את פירורי הלחם במשך שבע דקות, רק כדי להוסיף להם עוד פריכות ולהעמיק את הטעם האגוזי שלהם.
5. מתבלים בעלים בצועים של בזיליקום, בצלפים, במלח ובפלפל לפי הטעם. מוסיפים את הפסטה ומערבבים היטב.
6. מעבירים לקערות הגשה. בוזקים מעל פירורי לחם וגבינה בנדיבות. מקשטים עם עלה בזיליקום ואוכלים מיד. 

סוג של לזניה ללא בצק המורכבת מרעפים של חצילים אפויים (דניאלה מעדיפה לאפות בהתחלה ואז לטגן – כדי שהחצילים יספגו פחות שמן, אבל נעשה לכם פה הנחה ורק נאפה), רוטב עגבניות פשוט, שכבות של פרמזן (אפשר פרמזן ומוצרלה) וקצת פירורי לחם מלמעלה. יש מאה אלף גרסאות למנה הטבעונית הזו – הנה לכם עוד אחת.

החומרים:
• 1 חציל, עדיף בלאדי, פרוס
• שמן זית
• מלח ופלפל
• 1/2 בצל, קלוף ופרוס
• 1 שן שום, קצוצה
• 1 מכל עגבניות מרוסקות איכותי
• 1 כפית סוכר חום
• מלח ופלפל
• 8 עלי בזיליקום טרי
• 1/4 כוס פירורי לחם
• 80 גרם גבינת פרמזן מגוררת
• אפשרות: 80 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

הכנה:
1. פורסים את החציל לפרוסות. שמים את פרוסות החציל בקערה מלאה במים פושרים והרבה מלח. נותנים לחציל לעמוד במים חצי שעה עד שהמים נעשים חומים. מוציאים את החציל ומנגבים אותו.
2. מסדרים את פרוסות החציל בתבנית מרופדת בנייר אפייה. זולפים מעט שמן זית מלמעלה ובוזקים קצת מלח. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (160 מעלות) עד שהחצילים זהובים. 
3. מכינים את הרוטב: מחממים בסיר קטן 3 כפות שמן זית. מוסיפים את השום ומטגנים כ־30 שניות. מוסיפים את הבצל ומבשלים עד שהוא רך ושקוף. מוסיפים את העגבניות המרוסקות והסוכר ומבשלים על אש קטנה 1/4 שעה. מתבלים עם הרבה מלח ופלפל.
4. מורחים על תבנית אינגליש שכבה דקה של רוטב. מסדרים מעליה פרוסות של חציל אפוי. יוצקים מעט רוטב מעל. קורעים חתיכות קטנות של בזיליקום ומניחים מעל הרוטב. מפזרים קצת גבינה מגוררת (אפשר משני הסוגים) ושוב מניחים פרוסות של חציל, רוטב, בזיליקום וגבינה. מסיימים עם חציל ורוטב. מצפים מלמעלה בפירורי לחם.
5. אופים שוב בתנור בחום בינוני לעוד חצי שעה. מכבים את התנור, פותחים את הדלת מעט ונותנים למאפה לספוג טעמים עוד עשרים דקות. אפשר לקרר ולחמם לפני ההגשה.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של מעריב בואו להמשיך לדבר על זה בפורום מתכונים -

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...