סוף שבוע ראגו
אחרי גיחה קצרה ומוטרפת לפוליטיקה הבטן דורשת את מה שהיא דורשת: ראגו ופולנטה, לאו דווקא בסדר הזה
אעדכן פה בקצרה – בחודשים האחרונים עזבתי את הכרוביות ונכנסתי לפוליטיקה. מקומית אמנם (תל אביב) וסקטוריאלית (הורים וחינוך), אבל פוליטיקה היא פוליטיקה, ובניו יורק כמו בעין כמונים היא תמיד רוויה יצרים, לכלוך, אדרנלין, מתח ומעט מאוד אוכל ושינה. למעשה, אם אהיה כנה (בתקווה שאמא שלי לא תקרא את המדור הזה) בחודשיים האחרונים ישנתי ואכלתי לסירוגין. יום אחד אכלתי ויום אחד ישנתי, כי ב־24 שעות לא הספקתי לעשות את שניהם.
ולכן, יום אחרי הבחירות, ושלושה וחצי קילוגרם פחות, בין כל המתלוננים על הזנחה שסביבי, אסרטיבית מכולם הייתה הבטן. הרגלתי אותה במשך שנים לבישולים, לאוכל טוב, למסעדות. לא, לא אוכל יקר; חלה טובה עם חמאה וחביתה רותחת, פסטה עם שמן זית ומלא תבלינים קצוצים, סלט ירקות עם קצת נענע. העיקר שמישהו הקדיש אהבה ותשומת לב ולא שם שמיר, ואני אוהב ואגיד תודה.
ולכן ברבע לשבע בבוקר, כשתוצאות הבחירות כבר ברורות, והראש, שהיה טרוד במשך שבועות בסקרים, בחשיפה ובבוחרים פוטנציאליים, זכה לרגעים ראשונים של שקט, הנפש המתורגלת חוזרת לדבר שהיא טובה בו באמת: לשכב ולפנטז על אוכל.
מה הפעם? בהתחלה פולנטה. קרמית, סמיכה, עשירה בטעם. אם היה עכשיו תירס טרי, אפשר היה להכין אותה ממנו. אבל אין ובעצם עדיף. הנפש רוצה אוכל של בית ולא של מסעדה. ומה יימזג על הפולנטה? תבשיל עם בשר והמון רוטב חום ועז וירקות שורש מתקתקים ואולי גם בצל מקורמל. אבל רגע, איזה בשר? טחון? צלי? לא זה ולא זה. חתיכות קטנות ממש של בשר לצלי שיושחמו בשמן ואז יתבשלו לאט־לאט, על אש קטנה, עם קצת יין ומלא ירקות לרוטב ראגו שאין דרך בעולם לזהות מה הכניסו לתוכו. זה בדיוק מה שבא לי.
ראגו. איך קרה פתאום שבתל אביב קוראים לבולונז ראגו? בעצם, השאלה האמיתית צריכה להיות איך קרה שבמשך שנים קוראים בארץ לכל ראגו בולונז? בשביל לעשות קצת סדר נתחיל עם ראגו.
ראגו (Ragu) היא מילה באיטלקית שמשמעותה רוטב סמיך על בסיס בשר קצוץ, כתוש או טחון. הפסטה הצטרפה אל הראגו רק במאה ה־15. עד אז הוא הסתדר לגמרי בכוחות עצמו. ראגו בצרפתית (Ragout), לעומת זאת, הוא צלי מנתחים גדולים של בשר, עוף או דגים. לא חייבים לשים בו ירקות והוא בכלל לא רוטב אלא מנה. שתי המילים גזורות מהשורש Ragouter, שמשמעותו “לעורר את התיאבון".
לכל כפר באיטליה יש ראגו משלו, ולכל משק בית גרסה אישית לראגו המקומי. הראגו המפורסם ביותר, לפחות בארץ, הוא ראגו בולונז שמקורו בבולוניה. ראיתי לא מעט מתכונים לראגו בולונז וגם אכלתי לא מעט. במשך שנים האמנתי שמכינים אותו מבשר חזיר עם חמאה וגבינה, ולא ממש הבנתי איך רוטב כל כך לא כשר התעקש להגר לישראל, לשנות את עורו לחלוטין ולהפוך למנת דגל מקומית בכל מסעדה איטלקית. חיפשתי תשובות באנציקלופדיה לבישול איטלקי “כפית הכסף" (The silver spoon) המכילה מאות עמודים של מתכוני בסיס איטלקיים. המתכון בספר ל־Ragu alla Bolognese הכיל בשר טחון, רסק עגבניות ובצל, סלרי וגזר קצוצים קטן. דומה מאוד לגרסה הישראלית, מזכיר באופן מפתיע את הבולונז בגן של הבת שלי וכשר לכל הדעות.
כשסוטים מרוטב הבולונז חוזרים שוב לבסיס – לראגו. הסטייה הזו מהבולונז מאפשרת להכניס לתוך המתכון מה שרק רוצים – אפונה, פרוסות דקות של חזה אווז מעושן, ענף של טימין, שיניים של שום, או כמו שאני בחרתי לעשות – שני בצלים גדולים שאפיתי בתנור.
חמש שעות אחרי הפנטזיה הזאת כבר עמדה צלחת עם כל החזון שלי בתוכה. הלוואי שגם חזון פוליטי אפשר היה להגשים כל כך מהר. לא נורא – פרה־פרה.
פולנטה עם ראגו בשר וירקות שורש ובצל מקורמל וקצת יין
(וואו איזה שם ארוך)
שווה את השקעה. פולנטה עם בשר
ראובן קסטרו
הפולנטה הייתה הבעיה העיקרית פה. פולנטה מכינים עם חלב וחמאה ופרמזן והיא דבר מופלא כל כך וטעים ומרגיע. אבל איך מכינים פולנטה מופלאה לא פחות ובלי מוצרי חלב? הקדשתי עוד שעה וחצי של חשיבה במיטה כדי לחפש פתרון. צריך שומן אמיתי פה, ולא רק שמן זית. וצריך הרבה טעם מורכב, כמו שנותן הפרמזן ואילו המים לא נותנים בכלל. מצאתי פתרון: חלק גדול מהנוזלים אמיר בנוזלים מתוך הראגו. הפולנטה תהיה פחות צהובה והרבה יותר עשירה בטעמה.
בשביל הבשר בחרתי בנתח של צוואר, שמן, עשיר בטעם, נטול סחוס, וחתכתי אותו בעצמי לחתיכות קטנטנות. לא רציתי את האלימות של הטחינה במכונה, והבחירה הוכיחה את עצמה: הבשר היה מורגש ומובחן. ובסוף הבצלים. את הרעיון לקחתי מהונג קוט, חברה מווייטנאם, כשהכנו ביחד מרק פו. היא צלתה בצלצלי שאלוט בחום גבוה בתנור ואז הכניסה אותם, בקליפתם, לתוך המרק. המרק קיבל צבע וטעם עמוקים וגם מתקתקות של בצל מקורמל. רציתי את השפע הזה בראגו שלי וקיבלתי אותו. יצא נהדר.
החומרים:
לראגו:
• 700 גרם בשר צוואר, חתוך לחתיכות קטנטנות (בערך 1/2 סמ"ר)
• 3 כפות שמן זית
• 2 שורשים של פטרוזיליה, קלופים וקצוצים
• 3 גזרים, קלופים וקצוצים
• 2 שורשים קטנים של סלרי, קלופים וקצוצים
• 3 ארטישוק ירושלמי, קלוף וקצוץ
• 2 ־3 בצלים בקליפתם, שטופים היטב
• 3 שיני שום קלופות ומעוכות
• 1/3 כוס יין
• 2 עלי דפנה
• מלח ופלפל
לפולנטה:
• 1 כוס של פולנטה להכנה מהירה
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כוס נוזלים מהראגו
• 1 כוס מים
• 1 כפית מלח ועוד לפי הטעם
הכנה:
1. מחממים תנור לחום גבוה מאוד. שוטפים את הבצלים עם הקליפה ושמים בתנור. אופים כחצי שעה או עד שהם קצת נשרפים, מפיצים ריח מעולה ואולי אפילו מתפוצצים מעט.
2. בינתיים מתחילים להכין את הראגו. מחממים את השמן במחבת סוטז או בסיר. כשהשמן חם מאוד מוסיפים את הבשר ומערבבים. נותנים לבשר להיצלות היטב, אפילו להתייבש מעט. מעבירים אותו בכף מחוררת לצלחת. מוסיפים את הירקות הקצוצים וצולים אותם על אש גבוהה תוך כדי ערבוב עד שהם מקבלים כוויות זהובות מכל הצדדים.
3. מחזירים לסיר או למחבת את הבשר, מוסיפים את היין, עלי הדפנה, הבצל שצליתם עם קליפתו (עדיף לחצות קודם) ומים עד לכיסוי. מוסיפים כוס נוספת של מים (כדי להוציא לפולנטה). מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מבשלים על אש קטנה מאוד בסיר מכוסה חלקית (ראו מסגרת) כשעתיים וחצי. מתבלים במלח ובפלפל.
4. בזמן שהראגו מתבשל מכינים את הפולנטה: שמים בסיר את שמן הזית, המלח והנוזלים – המים והרוטב מהראגו - ומביאים לרתיחה. אתם לא צריכים לחכות שהראגו יהיה מוכן. מספיק לחכות לאמצע הבישול, והנוזלים של הראגו כבר יתאימו לפולנטה. מוסיפים את הפולנטה למים הרותחים ומערבבים היטב בכף עץ. היא תספוג את הנוזלים במהירות. מבשלים עד שהיא מגיעה למרקם שאתם אוהבים: בישול ארוך יעשה אותה יבשה יותר, בישול קצר יעשה אותה דייסתית יותר. אם חסרים נוזלים, אין בעיה להוסיף באמצע הבישול. מסירים מהאש ושומרים מכוסה.
5. להגשה: שמים בצלחת תלולית של פולנטה ומכסים ברוטב ראגו. אפשר לבזוק מלמעלה קצת פטרוזיליה טרייה קצוצה.
עוד שני דברים קטנים ויש לכם ארוחה: תוספת של שני מתכונים אקלקטיים וקטנים ויש לכם תמהיל מוזר שאפשר לעשות ממנו ארוחה מעולה.
כיסוי מושלם לסיר הראגו
הדרך הטובה ביותר לצמצם את הרוטב של הראגו בלי שהוא יתייבש מלמעלה היא עם כיסוי של נייר אפייה ובלי מכסה. איך עושים את זה? מקפלים נייר אפייה לשניים, ואז לארבעה, ואז לשמונה או אפילו ל־16 – סביב פינה אחת - כך שייווצר לכם מין חרוט עם שפיץ בקצה האחד ושוליים מבולגנים באורכם בקצה האחר. חותכים את הקצה המבולגן בתנועה עגולה ואז מורידים את השפיץ. כשתפתחו את הנייר בחזרה אמור להיות לכם עיגול מנייר אפייה ובאמצע חור ניקוז. שמים את העיגול על הראגו ישירות. הוא ישמור על הבשר שלא יתייבש וגם יאפשר לנוזלים להתאדות.
סלט כרוב אדום, כוסברה ופלפל חריף
הכי פשוט. סלט כרוב
ראובן קסטרו
כתבתי פעם שרועי, בעלי, הוא מלך הסלטים. הוא לוקח שאריות של ירקות, מטפל בהם בתשומת לב, מצוות בשכל שמן ותבלינים, ותמיד הסלט שלו הופך להיות החלק הכי טוב בארוחה. אני עושה רוח, והוא שוקד על היצירה הגאונית הבאה שלו. אחר כך אני רושמת את המתכון (אם אני זוכרת ואם יש לי עט ויש לי כוח. לרוב לא, בקיצור).
הפעם הוא הבריק עם סלט כרוב אדום, הכי־הכי פשוט, שאי אפשר היה להניח ממנו את המזלג. הפלפל החריף והכוסברה הוסיפו לו עניין, שמן הזית נתן לו רכות, הליים העניק לו עוקץ והבצל הירוק - צבע וטעם.
החומרים:
• 1/2 כרוב סגול, פרוס דק
• 3 גבעולים של בצל ירוק, פרוסים לטבעות
• 1/3 צרור כוסברה טרייה, קצוצה
• פלפל ירוק חריף לפי הטעם והסיבולת
• 1/2 שום כתושה
• שמן זית בנדיבות
• מיץ מחצי ליים
• מלח
הכנה:
מערבבים יחד את כל החומרים ומתבלים במלח לפי הטעם. הסלט טעים גם אחרי שהוא עומד קצת.
מקפא בננות עם שקדים וסילאן
חיים חדשים לבננות
ראובן קסטרו
בננות קפואות הן אל"ף־בי"ת של כלכלת בית. כל בננה שחוצה את סף ה"איכס" של הילדות עוברת לחיים חדשים במקפיא. משם היא תזכה לרנסנס מחודש בעוגת בננות או בשייק בננה קר, או כמו פה, במין סורבה־נמס־מהר־וגס־מרקם של בננות. קינוח מהיר וקל ובריא ודל סוכר.
החומרים:
• 3־4 בננות קפואות
• 2/3 כוס שבבי שקדים (קצוצים או פרוסים, לא משנה)
• 1.5 כפות סילאן ועוד קצת לשים למעלה
• 1.5 כפות חלב קוקוס (ממש לא חובה)
הכנה:
1. קולים את השקדים במחבת על אש קטנה עד שהם מזהיבים. מערבבים מדי פעם כדי שלא יישרפו.
2. הכי טוב לטחון את הבננות עם 1/2 מכמות השקדים, הסילאן וחלב הקוקוס בבלנדר מוט. לא למחית חלקה, אלא רק למין פירה גס עם חתיכות גדולות. אפשר גם במעבד מזון ואם צריך, מחזירים למקפיא עד להגשה – כי מעבד מזון קצת טוחן יותר מדי. לא נורא. זה טעים בכל מקרה.
3. מגישים עם עוד קצת סילאן ושקדים קלויים למעלה.
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם