או לה לה: מתכון מנצח לבריוש
הבריוש, מאפה צרפתי רך ואוורירי, דורש אומנם קצת עבודה והרבה דיוק, אבל התוצאה שווה את ההשקעה. השף מאוהב
הריח המשכר גרם לי לבקש מיד בריוש אחד ומתכון. התמכרתי. את שארית הטיול הקדשתי לאיתור מתכונים נוספים של המתוק-מתוק הזה, וכשהגעתי לארץ, ניסיתי את כולם. בסוף הגעתי למתכון המנצח.
הבעיה היחידה של כל הטוב הזה היא שהכנת הבריוש לוקחת זמן ומחייבת דיוק, אבל התוצאה שווה את כל המאמץ.
בריוש (בצק בסיסי)
החומרים:
100 מ"ל חלב (קצת יותר מ-1/3 כוס)
25 גרם שמרית
5 ביצים
1/2 3 כוסות קמח
1/3 כוס סוכר
1/2 כף מלח
225 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות מאוד
אופן ההכנה:
1. שמים בקערת המיקסר את החלב, השמרים, הביצה וכוס הקמח ומערבבים עם וו גיטרה עד שכל החומרים מתגבשים לבצק.
2. שופכים מעל הבצק כוס קמח נוספת ומניחים בצד ל-40 דקות.
3. לאחר המנוחה, הבצק ייראה כאילו הוא נסדק, וזה מצוין.
4. מוסיפים את שאר הביצים, הסוכר, המלח וכוס קמח נוספת ומערבבים במיקסר בעזרת וו לישה במהירות איטית.
5. כשכל החומרים מתחברים לבצק, מוסיפים את חצי כוס הקמח האחרונה וממשיכים לערבב.
6. כשהקמח נבלע בבצק מעלים את המהירות לבינונית וממשיכים לערבב במשך 15 דקות. יש לעצור את פעילות המיקסר בכל כמה דקות כדי לגרד את דופנות הקערה (יש לעצור שתיים עד שלוש פעמים)
7. מנמיכים את מהירות המיקסר למהירות איטית ומוסיפים את החמאה, בעזרת כף. בכל פעם כף אחת עם כמה קוביות קטנטנות. רק לאחר שהחמאה נבלעת בבצק ניתן להמשיך עם כף החמאה הבאה. הבצק ייפול מעט במהלך התהליך, וזה בסדר.
8. כשהחמאה כולה נטמעה בבצק, מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית למשך שש דקות, עד שהבצק חוזר להיות אחיד ונדבק לדופנות המיקסר. אם הוא לא מתחבר, יש להוסיף כף קמח נוספת ולערבב עוד שתיים עד שלוש דקות.
9. מורחים חמאה על דופנות קערה גדולה ומעבירים אליה את הבצק המוכן. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד להתפחה למשך שעתיים וחצי לפחות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
10. מנתקים את הבצק מדופנות הקערה ודוחסים אותו לכיוון הקערה, עד שהוא כמעט חוזר לגודלו הטבעי.
11. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך הלילה.
12. לאחר הלילה במקרר, יש לעבד את הבצק לאחת מהצורות שבהמשך.
החומרים:
1 ביצה
1/2 כוס סוכר
גרידה מתפוז
אופן ההכנה:
1. מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים ל-22 חתיכות שוות ומכדררים על שולחן מקומח.
2. מסדרים את כדורי הבצק בתוך קוקוט נייר או בתוך תבנית שקעים.
3. מורחים את הכדורים בביצה ומפזרים בנדיבות סוכר או סוכר עם גרידת תפוז.
4. מתפיחים בטמפרטורת החדר במשך שעתיים.
5. בעזרת מספריים גוזרים חור קטן בקצה העליון של כל כדור ומוסיפים עוד קצת סוכר או סוכר עם גרידת תפוז.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ואופים 20-15 דקות, עד שהמאפים מזהיבים.
7. מוציאים ומגישים חם.
החומרים:
250 גרם גבינת ריקוטה
1/4 כוס סוכר
1/2 2 כפות קמח
2 כפות חלב
2 ביצה
כפית תמצית וניל
מעט גרידת לימון
1 כוס פירות יער קפואים או ריבת פירות יער
אופן ההכנה:
1. טורפים במיקסר את הריקוטה והסוכר.
2. מוסיפים קמח ומערבבים עד שהוא נבלע.
3. מוסיפים ביצה, חלב, וניל וגרידת הלימון וממשיכים לערבב.
4. מכניסים למקרר לחצי שעה.
5. מרדדים את הבצק לגודל 40X 25 ומחלקים לשתי רצועות ארוכות.
6. מורחים את ממרח הריקוטה על הרצועות.
7. מזליפים פירות יער קפואים או ריבה לאורך הרצועות ומגלגלים לשטרודל.
8. חותכים בעזרת סכין חדה כל שטרודל לחמש חתיכות שוות.
9. מניחים עם הפתח כלפי מעלה בתבנית שקעים מרוחה בחמאה, או שמסדרים את החתיכות בצורה מרווחת בתבנית עגולה בקוטר 28.
10. מועכים את פרחי הבצק מעט, מורחים אותם בביצה טרופה ומפזרים מעט סוכר מעל.
11. מתפיחים שעתיים בטמפרטורת החדר.
12. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 20-15 דקות.
החומרים:
1 ביצה
אופן ההכנה:
1. מורחים שתי תבניות אינגליש קייק גדולות בחמאה.
2. מחלקים את הבצק לשניים ומגלגלים כל חצי לגליל באורך התבנית. מניחים בתבניות.
3. מורחים את הבצק בביצה, ומניחים את התבניות לתפיחה בטמפרטורת החדר למשך שעתיים.
4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 30-25 דקות, עד שהלחם מזהיב.
5. מוציאים, מקררים ומנתקים את הלחם בזהירות מהתבניות.
מתכונים: שף קונדיטור אמיר בטיטו
צילום: ענבל בר-עוז
כלים מבית נעמן
***
הכתבה התפרסמה במגזין 'נשים'
לעמוד הפייסבוק של 'נשים'
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם