לרגל הנובי גוד רותי רוסו מכינה מטעמים רוסיים
רגע לפני הנובי גוד, ראש השנה הרוסי, ניסתה רותי רוסו לפתוח מסעדה רוסית. זה נגמר בכישלון צורב, אבל אתם הרווחתם את המתכונים
יש מיליון עולים מברית המועצות לשעבר בארץ, ובשונה מהמהפכה שחוללה העלייה הזו במעדניות, אין לה שום ביטוי במסעדות בישראל. לא במספר, לא במנות, לא בהשפעה. פה ושם יש הבלחה גרוזינית (נגיד ננוצ'קה), אבל גם היא כבר לא ממש גרוזינית, וננה שרייר היא לא ממש עולה חדשה מרוסיה, בואו נודה בזה. לפני שנה חיפשתי בנרות מקום רוסי מגניב בשביל פרויקט משותף עם משרד החוץ, והתברר שאין. יש הרבה טבחים ושפים ממוצא רוסי, אבל הם נמהלו בכוח האדם ולמדו כמו כולם להכין סביצ'ה וחציל בטחינה. אני רוצה דיספליי של וודקה וחזרת!
דרך התחקיר הגעתי לשני שפים מצליחים. שניהם ממוצא רוסי, שניהם מוכרים בסצנת האוכל המקומי, שניהם לא מבשלים את האוכל של אמא. וובה טאשייב, בן 32, במקור מאורנבורג, הוא היום השף של הגסטרו־פאב אבושדיד בדרום תל אביב. וובה מוכר בתחום אחרי שצבר ותק מרשים לצדו של מאיר אדוני בכתית. הוא היה שם טבח, סומלייה ולבסוף גם מנהל המסעדה. היום, התפריט שהוא בנה באבושדיד מכיל תמהיל פיוז'ן בינלאומי. כן, יש שם איזו השפעה או שתיים של השורשים שלו, אבל אפשר לקרוא לתפריט הזה רוסי בערך כמו שאפשר לקרוא לו עיראקי. טאשייב מעביר כבר שנים הרצאות וסדנאות של אוכל מזרחי לקהל הרוסי. צריך להוסיף?
מרק קורוטקין, בן 39, הוא השף השני. קורוטקין הגיע מסיביר בגיל מבוגר יחסית, עבד במסעדות כמו הרברט סמואל ורפאל ובסוף פתח חברת קייטרינג פרטי יוקרתית. הוא נתן לאחרונה ייעוץ פתיחה לפיצרייה ובתפריט שלו תמצאו הרבה דגים חיים, בישול מולקולרי ואוכל אסייתי. אמא רוסיה לא מוזכרת במילה.
למה אתם לא מכינים אוכל רוסי? למה לא פתחתם מסעדה שמגישה את האוכל שאכלתם בבית?
וובה: "אני מודה שהאוכל הזה לא ממש מעניין אותי. אין לי חשק לבשל אותו. יש דברים שאני אוהב יותר".
מרק: "אני מתחבר יותר לאוכל האסייתי".
וובה: "אני גם לא בטוח שהקהל פה מוכן לזה, למקום שהוא באמת רוסי. ראיתי כל מיני נסיונות אבל תמיד היה בהם מאמץ להתחבב על הקהל המקומי. אם פותחים מקום רוסי צריך שיהיה בו קיר שלם לסוגים מיוחדים של וודקה".
רוצה! זה בדיוק מה שאני רוצה!
מרק: "כן... אבל..."
אני אשיג משקיע, אתם תקימו את המקום, את התפריט, את האווירה.
וובה: "תודה, אבל זה באמת לא מעניין אותנו".
ולבשל אוכל רוסי אתם אוהבים?
מרק: "בטח".
איזה אוכל היה לכם בבית?
וובה: "היה לנו בית מאוד עני בכסף ומאוד עשיר באוכל".
מרק: "זה מדהים, אבל גם אצלנו זה היה ככה. לא היה לנו רכוש, לא היה לנו כסף לבגדים, אבל אוכל ואוכל טוב תמיד היה. אבא שלי עבד ברכבת וחצי מהתשלומים שהיו נותנים לו היו באוכל. הוא היה שולח אותי לאסוף ארגזים מכל מיני מקומות והייתי חוזר הביתה עם נקניקים שמנים ולחם טוב, שמנת והפתעות".
וובה: "הייתה לנו דאצ'ה – גינת קיץ שטיפחנו ואבא שלי שתל בה כל הזמן דברים חדשים. היינו אוכלים את התנובה בקיץ ואז משמרים לחורף".
היה לאוכל שצרכתם איזה קשר ליהדות?
וובה: "שום קשר. למעשה עד גיל מבוגר בכלל לא ידעתי שאני יהודי. היו מכנים אותי הגרוזי, כי חצי מהמשפחה הגיעה מדגסטאן. כשגיליתי שאני יהודי הייתי אפילו מופתע".
ולכן עלית לארץ?
וובה: "לא, עליתי כי זה היה נראה לי מגניב. עליתי כדי למרוד בהורים ובכלל, חשבתי שיהיה כיף לבלות עם נערים ונערות ביחד, רחוק מכל המבוגרים, והאמת שצדקתי. היה מדהים".
במשך כמה חודשים התלבטנו – מרק, וובה ואני, מה נבשל ביחד. ביקשתי מהם שזה יהיה זאקוסקי־סטייל, כלומר טאפאס רוסי עם הרבה מנות קטנות. וובה ומרק הדגישו מראש שהם רוצים לעשות גרסאות מקומיות לאוכל הזה, שכן חבל לא לחגוג על התנובה החקלאית הישראלית ועל שמן הזית. ואז הם חזרו עם הצעה: אוכל לחגיגות הנובי גוד.
נובי גוד, השנה החדשה, הוא החג הלא־קומוניסטי היחיד שנחגג באופן רשמי במהלך השלטון הקומוניסטי. הוא כמובן לא היה חג דתי. לא היו בו סממנים של דת וכולם חגגו אותו, כולל היהודים. עד היום הוא נחשב לחג החשוב ביותר בחברה הרוסית. החגיגות נפתחות בארוחה מפוארת בחיק המשפחה וחברים (לרוסים יש קטע כזה, שהם מערבבים משפחה וחברים וכמה דורות בו זמנית, בנינוחות יחסית). הארוחה, שמתכוננים אליה זמן רב מראש, מתחילה בזאקוסקי: מיליון סוגים של מחמצים ופטריות כבושות, דגים מעושנים וביצים ממולאות; נמשכת במרק חורפי ובהמון כוסות לחיים, שכל אחת מהן מלווה בברכה ארוכה ומתפייטת של מי מהסועדים. אחר כך יוצאים לרחובות הקפואים לראות זיקוקים ולצפות בהופעות של זמרים מפורסמים, ולבסוף יש מסיבות, מוזיקה והרבה אלכוהול. למרות השתייה המופרזת בלילה הזה, הוא נחשב מתון וכמעט נטול אלימות. איכשהו כולם מגלים בו סובלנות זה אל זה.
בארץ ביקשו רבים מיוצאי ברית המועצות לשעבר להמשיך ולחגוג את החג הזה, אבל נתקלו בלא מעט ביקורת ולכסוני מבט. בגלל ההקבלה לראש השנה הנוצרי התקשתה החברה בישראל לקבל את העובדה שמדובר גם במועד אזרחי ואפילו ביום ציון לחופש, הדבר היקר הזה שקל מאוד לאבד.
איך נראה שולחן החג שלכם?
וובה: "זה ערב משפחתי עם מנות קבועות שבדרך כלל מאפיינים אותן שפע והשקעה. בנובי גוד רואים פטריות יקרות כמו פורצ'יני ולצדן קוויאר, דג יקר, בשר, ירקות. הילדים היו מקבלים קלמנטינות".
מרק: "גם אנחנו היינו מקבלים קלמנטינות".
למה קלמנטינות?
מרק: "כי זה פרי של חורף והיו מביאים אותו מהדרום ומפיצים בכל המדינה".
סיכמנו על תפריט של דגים ללא בשר. וובה ומרק יצרו ביחד תפריט שמייצג את שני השולחנות שלהם. הכנו נזיד של גריסי פנינה עם פורצ'יני. הגשנו אותו עם תלולית של שמנת חמוצה ופטרוזיליה קצוצה טרייה ושפריץ קטן של לימון. נגיעות ים תיכוניות שמנצלות את העובדה שפה לא קופא האפצ'י. וסלט של דגים כבושים על ברוסקטה של לחם רוסי. במקום ממרח, וובה התעקש להשאיר את הסלט חתוך ותיבל אותו בשמן זית. מרק הכין את הביצים הממולאות וכולנו ביחד קיטרנו על איכות הפטל שהבאתי להם. בין לבין מזגנו עראק.
וובה: "אני דווקא אוהב לאכול אוכל רוסי עם עראק. זה בדיוק העניין. חייב להיות אלכוהול, אבל אין סיבה שזה לא יהיה אלכוהול יותר מקומי".
גם זה, וגם יש בבית רק עראק.
וובה: "כן, נכון. בקיצור נשתה עראק".
טוב. ומתישהו נפתח מקום רוסי עם קיר של וודקה ותהיה לנו כמה וודקה שרק נרצה? ונגיש בו דגים כבושים וביצים ממולאות ופילמני רותחים וחזרת לבנה ושמנת חמוצה ולחם שיפון שיאור וסלט תפוחי אדמה כמו שהכנו היום, חגיגי ונפלא וחורפי, וכבושים מכל מיני סוגים ומומלחים מכל מיני סוגים ופטריות?
וובה: "לא".
מישהו אחר בעניין?
בגרסה הקלסית פארשמאק הוא מין ממרח אחיד יחסית שמורחים על טוסטים. אנחנו החלטנו להכין מאותם המרכיבים דווקא סלט, ולרענן אותו עם מוצרים טריים ושמן זית. באופן מפתיע המנה הזאת הולכת מצוין עם קומקום גדול של תה שחור רותח ומתוק.
החומרים:
• 2 יחידות פילה מטיאס ורוד, פרוס לרצועות דקות
• 1 תפוח עץ גרנד סמית', קלוף, חתוך לקוביות עם מעט מיץ לימון סחוט עליהן
• 6 גבעולי בצל ירוק קצוצים לטבעות דקיקות (כולל החלק הלבן)
• 2 כפות שמן זית עדין
• מעט מיץ לימון טרי
• 10 גבעולים של פטרוזיליה, קצוצים
• 2 ביצים קשות, פרוסות לרוחב
• מלח
• פלפל
הכנה:
1. מערבבים ביחד את כל החומרים בעדינות למעט הביצה הקשה. נותנים לסלט לעמוד רבע שעה.
2. מגישים על לחם רוסי שחור עם שכבה יפה של חמאה, פרוסות של ביצה קשה וסלט מעל.
ארוחה רוסית בלי ביצים ממולאות היא קצת כמו ארוחה ישראלית בלי טחינה. אפשר, אבל למה? יש הרבה גרסאות לביצים ממולאות, אלה יפות וצבעוניות וטעימות להפליא.
החומרים:
• 6 ביצים קשות, חצויות
• 100 גרם סלמון מעושן (50 גרם קצוץ ו־50 גרם פרוס לפרוסות דקות לקישוט)
• 1 כף שמנת חמוצה
• 50 גרם קוויאר אדום (ביצי סלמון)
• כפית חרדל חלק
• מלח
• שמיר לקישוט
• פרוסות דקות של לימון לקישוט
הכנה:
1. מוציאים מהביצים הקשות את החלמונים ומערבבים אותם עם השמנת החמוצה, הסלמון הקצוץ והחרדל. מתבלים במלח.
2. ממלאים את החצאים של הביצה במלית, מעטרים בפרוסת לימון דקיקה, בקוויאר ובעלי שמיר.
בזמן שבאיטליה ובצרפת מכרו את הפורצ'יני בעשרות אירו לקילו, בכפרים של רוסיה נהגו לקטוף ולצרוך אותן טריות במהלך הסתיו, ואז לייבש אותן ולהנות מהן גם בחורף בחינם. אם רצית לקנות אותן בשווקים, הפורצ'יני נחשבה בכל זאת לפטריה היקרה ביותר. "מלכת הפטריות", קראו לה, או "הפטרייה הלבנה". היום המצב שונה. ברוסיה הבינו את הערך של הפורצ'יני בעולם, ורוב הפטריות יוצאות החוצה ונמכרות במחירים דומים לאלו של המקבילות מאיטליה.
המרק הזה עשיר, אדמתי, רב טעמים ומלא בארומה המיוחדת של פטריית הפורצ'יני המיובשת. זהו מרק יומיומי מצד אחד, ומצד שני חגיגי - כי את הפטריות האלו אף אחד לא היה יכול להרשות לעצמו אלא בחגים, כשלא סופרים את הכסף.
החומרים (לסיר גדול):
• 100 גרם חמאה
• 300 גרם בצל, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
• 300 גרם ראש סלרי
• 200 גרם גזר חתוך לקוביות קטנות
• 300 גרם תפוח אדמה חתוך לקוביות קטנות
• 50 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות מושרות בליטר אחד של מים רותחים (לא לזרוק את הנוזל) וקצוצות
• 500 גרם פטריות פורטובלו ושמפיניון, חתוכות לקוביות קטנות
• 2 כפות קמח
• 4 עלי דפנה
• 3 ליטר מים, אבל עדיף ציר ירקות (במקור משתמשים בציר בשר)
• 200 גרם גריסי פנינה שטופים היטב ומושרים במים קרים לשעתיים
• 1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
• 5 שיני שום, קצוצות דק־דק (לא כתושות)
• מלח
• פלפל שחור
הכנה:
1. ממוססים את החמאה בסיר גדול (לפחות 6 ־7 ליטרים), בחום בינוני. מוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי, ומאדים עד שהם מתרככים מעט ומקבלים צבע זהוב עדין. מוסיפים את הפטריות הקצוצות, מלח ופלפל ומאדים עוד כמה דקות.
2. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא נבלע בתוך הירקות.
3. מחממים בסיר נפרד את הציר יחד עם נוזל הפטריות ועלי הדפנה ומוסיפים לתוך הירקות.
4. מערבבים היטב ומגרדים את התחתית כדי לראות שכלום לא נדבק.
5. מביאים את המרק לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים עם מכסה כחצי שעה.
6. מוסיפים את גריסי הפנינה המושרים (ללא נוזלי ההשרייה) ומערבבים היטב. מבשלים עוד כחצי שעה, עד שהגריסים מוכנים.
7. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עוד כחצי שעה עד שהם רכים.
8. אם המרק סמיך מדי, אפשר לדלל אותו עם מעט מים או ציר ירקות ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
9. לפני סיום: מגבירים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה והשום. מביאים לרתיחה, מכבים את האש, מערבבים בפעם האחרונה, סוגרים את המכסה ומניחים למרק לעמוד כרבע שעה. מגישים עם שמנת חמוצה.
לחם שמרים מקמח שיפון ממולא בתערובת של כרוב וכרוב כבוש. לקראת החג היו מקשטים את הלחם הזה ברצועות בצק ובעלים מבצק.
המרכיבים:
לבצק:
• 300 מ"ל חלב
• 1 ביצה
• 22 גרם שמרים יבשים (שתי שקיות)
• 50 מ"ל שמן
• 20 גרם סוכר
• 10 גרם מלח
• 250 גרם קמח שיפון
• 350 גרם קמח רגיל
• 1 כפית אבקת אפייה מעורבבת עם כף אחת של חומץ
למלית:
• 300 גרם כרוב כבוש
• 1 ק"ג כרוב לבן, פרוס דק־דק
• 300 גרם בצל, פרוס דק־דק
• 2 כפיות זרעי קימל
• מלח ופלפל לפי הטעם
• חלמון ביצה ומעט חלב או שמנת להברשה
הכנה:
1. לבצק: מחממים מעט חצי מכמות החלב. מערבבים עם השמרים והסוכר כדי להעיר אותם. כשהתערובת מבעבעת ותפוחה מכניסים לקערת המיקסר את כל חומרי הבצק ולשים במהירות בינונית כ־6 דקות. הבצק אמור להיות אחיד, חלק ולא דביק.
2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת. מכסים בניילון ונותנים לו להכפיל את נפחו במקום חמים (בערך שעה).
3. לשים את הבצק שוב ומתפיחים פעם נוספת.
4. בינתיים מכינים את המלית: לשים את פרוסות הכרוב הטרי עם מעט מלח במשך 2 ־3 דקות. מסדרים את הכרוב על מסננת ומאפשרים לו להגיר נוזלים כחצי שעה. מאדים את הבצל הלבן במעט שמן עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הקימל, הכרוב הכבוש והכרוב הטרי. מבשלים על אש גבוהה 5 ־10 דקות עד שהכרוב מזהיב. מקררים.
5. מחלקים את הבצק לשלושה. מרדדים כל חלק על משטח מקומח לעובי של 1/2 סנטימטר. שמים במרכז 1/3 מכמות המלית וסוגרים את הבצק. מהדקים היטב, שלא ייפתח (אפשר להשאיר בצד מעט בצק לקישוט).
6. מכסים את הבצקים הממולאים בשקית גדולה ומאפשרים להם לתפוח כחצי שעה.
7. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ־35 ־40 דקות.
8. אוכלים עם שמנת חמוצה ואפשר גם עם פרוסות של דג מעושן מעל.
הסלט הזה, שנהוג לכנות בכל מקום מחוץ לרוסיה "סלט רוסי", עבר מגה־שדרוג עם פרוסות קטנות של דג טונה מעושן. הוא אחד הטעימים שטעמתי.
את הירקות מבשלים בקליפתם עד שהם מתרככים מעט, ושם עוצרים. אתם רוצים קוביות, לא עיסה.
החומרים:
• 2 תפוחי אדמה
• 1 גזר
• 2 מלפפונים חמוצים (עדיף מהסוג הרוסי, אלו עם השמיר)
• 100 גרם אפונה ירוקה טרייה או סנפרוסט
• 4 גבעולים של בצל ירוק, פרוס דק
• 2 ביצים מבושלות
• 200 גרם דג מעושן מאיכות טובה, עדיף טונה, חתוך לחתיכות קטנות
• אפשרות: 1 כף צלפים ו־1 כף זיתים מגולענים קצוצים.
לרוטב:
• 5 גבעולים של שמיר, קצוצים
• 2 כפות מיונז
• 2 כפות שמנת חמוצה
• מיץ מחצי לימון
• מלח.
הכנה:
1. מעמידים את תפוחי האדמה והגזר בסיר עם מים רותחים ומלח (עם הקליפה) ומבשלים עד שסכין ננעצת בהם בקלות, אבל הם לא רכים מדי. חותכים את הירקות לקוביות (אפשר עם הקליפה).
2. מכינים את הרוטב: מערבבים את המיונז, השמנת, מיץ הלימון והשמיר.
3. מערבבים את כל החומרים בעדינות ומתבלים. הסלט רק משתפר אחרי לילה במקרר, אבל הוא מדהים מהשנייה הראשונה
כמה כיף שזה גדל אצלך. עד לאחרונה נהגה כל משפחה רוסית המכבדת את עצמה להחזיק דאצ'ה – שטח פרטי מחוץ לעיר למטרות חקלאיות, ובו צריף קטן שאפשר להניח בו את הראש ולבשל קצת אוכל על גזיה או מנגל. היו שהגדילו לעשות והחזיקו ממש בית קיץ עם שלושה חדרים ואפילו יותר, על כל הנוחות הכרוכה בכך. בדאצ'ה היו מטפחים, במהלך חופשת הקיץ או אחרי שעות העבודה (תלוי במרחק מהבית) גינות ירק, עצי פרי, ירקות שורש ואפילו פרחים ליופי. וובה מספר שאצלם בדאצ'ה גדלו כל עשבי התיבול האפשריים, לצד עצים של תפוח, אגס, שזיף ודובדבן, שיחים משגשגים של פטל אדום ופטל צהוב, שיחים של אוכמניות אדומות ושחורות, ירקות שונים, בצל ושום, קישואים ודלעות, תפוחי אדמה, סלק וסלרי ועוד כל מיני ניסויים חקלאיים שערך האב מדי שנה. הכמות הייתה עצומה וכל הקיץ נהנו ממנה. בסוף העונה כל התנובה הייתה נכבשת ומצונצנת, מתכסה בסוכר או בחומץ ותבלינים, והמזווה הביתי היה מתמלא לקראת החורף.
אז הנה מתכון מושחת לריבת פטל טרי. נכון, בארץ הוא יקר להחריד ואין לאף אחד דאצ'ה וחבל, אבל אם בא לכם לנסות, זאת דרך טובה לשמר את הפרי.
מרכיבים:
• 1 ק"ג פטל אדום (בגלל המחיר המטורף בארץ אפשר להשתמש בקפוא איכותי)
• 800 גרם סוכר
הכנה:
1. הדרך הטובה ביותר לטחון את הפטל היא במטחנת בשר ישנה. אם אין לכם, גם במעבד מזון זה בסדר. אחרי הטחינה מערבבים עם הסוכר, שמים בסיר, מבשלים על להבה בינונית, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהסוכר נמס.
2. מאחסנים בצנצנות מעוקרות ושומרים במקרר. מדובר במעדן אמיתי ופשוט.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם