טרי וטעים: רותי רוסו מביאה את השדה אל המטבח
גם אם הם לא חולמים להוציא דיסק או לטייל בדרום אמריקה, זה לא אומר שלאספרגוס ולברוקולי אין חלומות ורגשות, אז למה לא לזרום איתם?
אצל אספרגוס וברוקולי הסיפור דומה, אלא שהם ממירים את הסוכרים שבהם לסיבים עציים. אספרגוס ישר מהאדמה הוא מתוק וגם הגבעול שלו אכיל. ארבע שעות אחר כך, הוא טעים אמנם, הוא האספרגוס שאנחנו מכירים, אבל הוא הרבה פחות מתוק וחייבים לגזום לו את הגזע. כנ"ל ברוקולי – גם הוא עובר תהליך של עיצוי.
הסבת סוכרים היא דרכם המיוחדת של ירקות לנסות לשמור את מאגרי האנרגיה שלהם. הם מבינים (בתוך איזושהי ליבת תבונה צמחית גנרית שיש להם, כנראה) שמהרגע שניתקו אותם מהפטמה המזינה שלהם (הגבעול או האדמה) צריך להתכונן ולמלא את המזווה, והם עושים זאת במהירות ובפאניקה ראויות לשבח.
קראתי ושמעתי לא מעט על ההתנהגות הבוטנית הזו של הצמחים והקדשתי לה הרבה מחשבה. הפעולה הזו של הברוקולי היא ניסיון שלו להמשיך לשרוד ולדחות את הקץ. אולי אין לו תוכנית להוציא דיסק או להספיק לראות איזה אתר בחו"ל, אבל מי אנחנו שנתווכח עם חלומות של קלח תירס ועם הרצון הבסיסי שלו פשוט להיות.
בשנת 2004 פרסם הסופר האמריקני דייוויד פוסטר ואלאס כתבה דעתנית ביותר, באופן די מפתיע, בעיתון האוכל המפורסם "גורמה". העיתון שלח אותו ליהנות בפסטיבל הלובסטר השנתי במיין, והסופר חזר משם עם מסמך ששינה את האופן שבו מיליוני אנשים מתייחסים לשליקת הלובסטרים המפורסמת. את הלובסטר, תיאר, זורקים למים רותחים בעודו בחיים. הלובסטר משמיע זעקה קלה ואז ניכר בו כי הוא נאבק כדי להיחלץ מהקלחת. דקה או שתיים אחר כך המאבק פוסק. הלובסטר נכנע. ואלאס נכנס לעומקו של העניין. אמנם ללובסטר אין אותם קולטנים של כאב שיש לנו או ליונקים אחרים, ומוחית הוא מפותח הרבה פחות, אך אין ספק שהתנהגותה של החיה בתוך הסיר והניסיון שלה להיתפס עם הצבתות בשוליים ולהינצל מהכוויה הם פעולות של לחץ וסבל, ייתכן שאפילו סבל פיסי שאנחנו לא תופסים. הכתבה של ואלאס כמובן זכתה ללא מעט הדים וללא מעט ביקורת. ואלאס עצמו התאבד כמה שנים אחר כך, כשהוא בסך הכל בן 46 ובשיא תהילתו, אבל העולם נותר עם המידע הזה, שבסופו של דבר הוביל לכך שכמה מדינות הוציאו מחוץ לחוק, ממש כמו את הפואה־גרה (כבד האווז השומני), גם את שיטת הבישול האכזרית הזו.
אברהם חסידים, מגדל העצים האקזוטיים ממעגן מיכאל, מבלה כבר שנים בחברת צמחים. בשיחה אישית מוזרה ומרגשת הוא סיפר לי פעם על תקשורת בין עצים, על מצוקה, על אותות חרדה שהם יודעים לשדר, על חיבה ועל קשת רחבה של תכונות חצי אנושיות שהוא זיהה אצל צמחים אחרי חיים שלמים במחיצתם. אני לא מדענית, והדיון פה הוא לא מדעי אלא עקרוני, פילוסופי אפילו, אבל על פניו נראה שגם צמח, אם מישהו אי פעם היה שואל לדעתו, היה מעדיף, סתם בסבבה שלו, שלא יקטפו אותו.
כאב, פחד, היתפסות עם צבתות בשולי הסיר, הפיכת סוכרים לעמילן או רשרוש עלווה חרישי הם כולם דרכים אבולוציוניות של יצור אורגני לנסות להמשיך ולחיות. ככל שהיצור הזה רחוק יותר ממשפחת היונקים ככה רמת ההתחשבות והאמפתיה שלנו יורדת, אבל הרצון שלו להתקיים לא בהכרח קטן יותר או חשוב פחות משלנו.
אני לא צמחונית, אף שיש לא מעט צמחונים בסביבה שלי, והם הולכים ומתרבים. ולמרות האהבה הענקית שיש לי לבעלי חיים, המסר הפעם הוא דווקא קצת אנטי־צמחוני. אני לא בטוחה שהפרה ראויה יותר לחיות מקלח התירס או מהברוקולי, אף שקל יותר לרחם עליה או להזדהות עם הסבל והפחד שלה. אני כן בטוחה שבשני המקרים אנחנו צריכים לנקוט במרב הכבוד וההערכה למיקום שלנו בשרשרת המזון. בסדנת אמן של קצב־העל האיטלקי דאריו צ'קיני, שנערכה בארץ לפני שנתיים, הוא הסביר על האהבה הענקית והמפתיעה שלו לפרות. כמו הודי הוא כמעט סוגד לחיה הזאת, ואת הסגידה הוא ממחיש דווקא אחרי מותה – אין חלק בגוף שלה שהוא לא מנצל. בהמה ענקית במשקל מאות קילוגרמים לא נפחה את נשמתה רק בשביל הפילה מיניון, ואם ינצלו אותה נכון היא תוכל להזין הרבה יותר אנשים להרבה יותר זמן. כל התייחסות אחרת היא אכזרית ומכוערת.
הגישה של צ'קיני צריכה ללוות אותנו תמיד, גם כשאנחנו אוכלים סלט חסה או פרוסת לחם, ולא משיקולים של עוני או של חיסכון (אף שגם שיקולים אלה לגיטימיים), אלא פשוט כי היחס שלנו הוא הדרך שלנו להגיד תודה - ואולי גם, על הדרך, לבקש סליחה.
נראה לי שנאמתי מספיק. עכשיו אקצר. תפרחות ברוקולי יפהפיות מצויות בשוק בימים אלו. אם לא מתישים אותן ומרככים אותן לכדי משחה בבישול ארוך מדי, הן פריכות ורעננות ונפלאות. הפרחים, מין קוויאר מן הטבע, אוהבים בעיקר אידוי או חליטה קצרצרים ואז קצת שמן זית או חמאה ומעט מלח, והמנה מוכנה. אם הברוקולי טרי מאוד הגבעול שלו יהיה טעים ואכיל. אם הוא מבוגר יותר – הגבעול עשוי להיות סיבי, אפילו עצי מעט. את הגבעולים אפשר לחלוט בסיר עם מעט מים, שמן זית ומלח עד שהם רכים, לטחון בבלנדר עם קצת שמנת מתוקה וגוש של פרמזן ואז להעביר דרך מסננת, כדי להיפטר משאריות הסיבים. את המרק הזה מגישים עם תלולית של שמנת חמוצה או יוגורט, כמה טיפות שמן זית, פלפל גרוס ושבב יפה של פרמזן, והוא יכול להיות חם או קר.
לגבי התפרחות – הנה כמה רעיונות.
אני מבטיחה לחקות את השיטה הזאת שלו עוד לא מעט פעמים. ב"הסלון" הוא מכין אותה מול עיני הסועדים עם שעועית ירוקה. בסך הכל שעועית ירוקה חלוטה. אחרי החליטה, בתלולית גדולה על נייר פרגמנט, הטבח מוזג עליה בעודה רותחת שמן זית, ואז מגרר קליפה מלימון ושום כתוש. הוא לש את הרוטב פנימה ומערבב הכל יחד בתנועות נחושות אך עדינות. כל תרמיל יקבל טיפול מאסיבי, אבל לא יהפוך לפירה. בסוף ניצבת על הנייר אותה תלולית, אבל כנועה יותר, ובא לאכול אותה עם הפנים, בלי הידיים. משהו בריח הזה של לימון, שום ושמן זית יחד גורם לבני אדם לרייר – ולא כדימוי.
גם פה, בברוקולי, הלכתי על אותה השיטה. בשונה משעועית, העדפתי לאדות את התפרחות (אפשר גם לחלוט במים), כי הן סופגות הרבה נוזלים. אחר כך מעסים לתוכן את השמן והתבלינים. זהירות: אם התפרחת רטובה השמן יידחה.
החומרים:
• 2 ראשים של ברוקולי, חתוכים לתפרחות קטנות
• 1/2 כוס שמן זית
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• 1 שן שום גדולה כתושה
• מלח ים בנדיבות
הכנה:
1. מארגנים את תפרחות הברוקולי על שושנת אידוי מעל סיר מים רותחים. סוגרים את הסיר (במכסה או בנייר אלומיניום) ומאדים כשמונה דקות. התפרחות צריכות להיות ירוקות בוהקות וסכין צריכה להינעץ בהן בקלות יחסית. אני לא אוהבת כשהברוקולי הופך לירוק עכור ומעוך.
2. שמים את תפרחות הברוקולי המאודות בקערה גדולה או על נייר אפייה גדול. יוצקים עליהן את יתר החומרים ומערבבים היטב בידיים חשופות. לושו את הרוטב לתוך התפרחות כך שייספג בכל חלק שלהן. מתקנים תיבול. טעים חם או קר.
שילוב צמחוני מעולה ומשביע בין פולנטה עשירה וירקות קלויים.
יש לכם חופש לעשות בירקות מה שתרצו: אפשר לזלוף עליהם שמן זית ולשים בתנור בחום עליון גבוה (200 מעלות), אפשר להניח אותם על מחבת גריל ואפשר להקפיץ קצת בווק. חובה להיות נדיבים במלח. אסור למנה הזאת להיות תפלה.
לגבי הביצה העלומה: אני נותנת פה הוראות איך להכין ביצה עלומה וברור לי שחלק יירתעו. אין בעיה – המירו בביצת עין יפה עם חלמון נוזלי.
החומרים:
• 1 כוס קמח תירס
• 50 גרם חמאה
• 1 כוס מים
• 1 כוס חלב
• 1/4 כוס שמנת מתוקה
• 1/3 כוס פרמזן מגוררת
• מלח
• 2 פטריות פורטובלו גדולות או 6 קטנות, פרוסות
• 10 עגבניות שרי טובות
• 1 ראש ברוקולי, חתוך לתפרחות
• שמן זית
• מלח ופלפל
לביצה עלומה:
• ביצים טריות כמספר הסועדים
• 3 ליטר מים רותחים
• 3 כפות חומץ
הכנה:
1. מכינים את הפולנטה. ממוססים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את קמח התירס ו־1/2 כוס מים. מערבבים ומבשלים עד שהמים מתאדים. מוסיפים 1/2 כוס חלב ומבשלים עד שהדייסה מסמיכה. חוזרים על התהליך עם המים והחלב שנותרו. טועמים - הפולנטה צריכה להיות כבר מבושלת מספיק. אם לא – חוזרים על התהליך אבל רק עם מים.
2. כשהפולנטה מוכנה מוסיפים את השמן והפרמזן ומערבבים. מתבלים במלח.
3. בינתיים מכינים את הירקות: אפשר לסדר אותם בתבנית עם נייר אפייה, לזלוף עליהם כמות יפה של שמן זית וכמות ממש מכובדת של מלח ופלפל, ולצלות בתנור שחומם מראש לחום עליון גבוה ל־15־20 דקות או עד שהעגבניות מקבלות כוויות ומתפוצצות. אם רוצים, במקום לאפות אפשר לצלות את הירקות במחבת גריל (עם שמן זית ומלח) או להקפיץ בווק (כנ"ל).
4. מכינים את הביצה העלומה: מביאים סיר עם מים לרתיחה. מוסיפים חומץ (כף אחת לכל ליטר מים) – החומץ עוזר לביצה להתכדרר לתוך עצמה. שוברים ביצה לכוס קטנה ויוצקים אותה בזהירות למים הרותחים (לא שוברים ישירות למים כדי שהיא לא תתפוצץ מהנפילה). מבשלים 2 דקות ואז מוציאים בעזרת כף מחוררת.
5. להגשה: מסדרים את הפולנטה החמה על צלחת. מסדרים מעליה את הירקות הצלויים. מניחים מעל את הביצה העלומה (או ביצת העין) ובוזקים מעל הכל מלח. אוכלים חם.
חומרים:
לבצק:
• 240 גרם קמח
• 160 גרם חמאה
• 1/2 כפית מלח
• 1 כפית סוכר
• 3 כפות מים קרים
למילוי:
• ראש ברוקולי גדול, חתוך לתפרחות
• 1/2 בצל סגול פרוס
• פלפל ירוק חריף פרוס (לפי הטעם והחריפות של הפלפל)
• 1 מכל שמנת חמוצה
• 1/4 כוס שמנת מתוקה
• מלח
הכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים את כל החומרים למעט המים במעבד מזון ומעבדים בפולסים עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים
את המים ומעבדים בפולסים עד שהפירורים מתגבשים לבצק (לפעמים צריך עוד תוספת קטנה של מים). מוציאים את הבצק ממעבד המזון, יוצרים ממנו דיסקית ושמים במקרר לשעה לפחות. אחרי שעה מרדדים את הבצק ומכסים תבנית טארט. מנקבים את התחתית במזלג ומסירים את השוליים. מכניסים למקפיא לשעה נוספת. שמים על הבצק נייר אפייה ומעל נייר האפייה עדשים או שעועית קטנה ואופים בחום בינוני (180 מעלות) כעשרים דקות – בדרך זו (אפייה עיוורת) מבטיחים שהבצק יהיה מוכן ופריך ולא יספוג את נוזלי המילוי ויהפוך לג'יפה.
2. מכינים את המילוי: מאדים בשושנת אידוי את הברוקולי במשך 10 דקות. מעבירים חצי מהכמות למעבד מזון וטוחנים עם השמנת החמוצה והמתוקה. מתבלים בכמות יפה של מלח. יוצקים את התערובת לבצק הקיש האפוי. מפזרים מלמעלה את יתר הירקות ומחזירים לתנור בחום בינוני־נמוך (150 מעלות) לעוד חצי שעה. אני אוהבת לסיים עם כמה דקות של חום עליון גבוה שנותן לקיש כוויות מלמעלה. לא חובה.
טורטייה היא אחת ההמצאות הגאוניות ביותר שיש. בעצם, אם יש אותה בבית, תמיד יש מה לאכול. בצער רב, אף שמדובר במוצר בסיס שיכול להיות גם זול מאוד, בארץ היא עדיין קצת יקרה (שקל ומשהו ליחידה). יגיע הרגע שמישהו ישבור את השוק הזה והטורטיות יהיו זולות יותר מפיתות. ובצדק.
הטריק הכי חשוב בפיצה טורטייה, עד כמה שזה לא סקסי, הוא מיונז. שכבה דקה של מיונז היא למעשה שכבת שומן ניטרלית שמחוללת בפיצה פלאים. ואין צורך להרוג שום עגבניה – אם אתם מהאנשים שחושבים שלעגבניות יש רגשות.
החומרים:
• 4 טורטיות
• 1 כף מיונז
• 1 כוס תפרחות ברוקולי הכי קטנות שאפשר
• שמן זית
• 50 גרם גבינת ריקוטה
• 50 גרם גבינת צ'דר מגוררת
• פלפל צ'ילי גרוס - אם רוצים
הכנה:
1. מחממים את שמן הזית במחבת. מוסיפים את הברוקולי ומקפיצים על להבה גבוהה עד שהוא מבושל ואפילו קצת פריך.
2. קולים את הטורטיות מעט על מחבת חמה ללא שמן (בערך 20־30 שניות מכל צד – הן מקבלות מהקלייה הזו טעם מעולה). מסדרים את הטורטיות הקלויות מעט על משטח. מורחים אותן בשכבה דקה של מיונז. מפזרים כמה גושים קטנים של ריקוטה. בוזקים קצת גבינת צ'דר מגוררת מלמעלה ומעליה מפזרים תפרחות של ברוקולי. מתבלים בצ'ילי גרוס ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום עליון גבוה (220 מעלות) לכמה דקות או עד שהגבינה מותכת.
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם