טובה ומתוקה: הצעת הגשה לשולחן חג "מיליון דולר"
גם אם שוב מכינים לראש השנה את העוף והקניידלעך והכבד קצוץ הסטנדרטיים, זה לא אומר שהשולחן צריך להיראות משעמם. לכבוד ראש השנה, nrg מעניק פרשנות חדשה לסימני החג, והפעם: תפוח בדבש
יש לי מתכון מעולה לעוגת דבש שפיצחתי לפני כמה שנים, והוא עדין וארומתי ולא אתן לכם אותו. אין טעם. ראש השנה הוא הזמן שבו מקבלים המון עוגות דבש קנויות ואז נתקעים איתן עד שמחת תורה. הבעיה עם עוגות דבש, וכבר ציינתי זאת לא אחת פה (כולל בשבוע שעבר), היא שהן לא ממש טעימות, די מבאסות, לא הכי יפות ובקיצור מעאפנות. אחרי ארוחת חג מושקעת, אין הרבה דברים שבא לי פחות מעוגה בחושה, אלימה, דחוסה וקצת מכוערת.
עוד ב"סימן שעברה שנה":
שנהיה לראש: ההמצאות והחידושים שעשו את תשע"ג
שירבו זכויותינו: המהפכות החברתיות של השנה שחלפה
שייתמו אויבינו: מפת האיומים על ישראל 2013
משם אני והשף יוסי שטרית התחלנו. בעצם זה לא נכון. התחלנו מקיטשן מרקט, המסעדה של יוסי בנמל תל אביב ומהאוכל המופלא שיש בה. אני לא חושבת שיש עוד הרבה מקומות בארץ שמגישים אוכל כל כך מושקע, צבעוני, טעים ומרהיב במחירים של כל מסעדה אחרת. ובין נקודות הכו ח הרבות שיש לו (ובהן הניצול המעולה של שוק האיכרים שנמצא בקומה מתחת), שטרית יודע לבנות צלחות שנראות כמו אמנות. כמו ציור. תשאלו כל שף בארץ והוא יגיד לכם שזאת החולשה המקומית - הצִלחות. השפים שלנו שמים דגש קטן מאוד על החלק הזה, וכל דגש שהם שמים לרוב לא מצליח לשרוד את כוח האדם ההפכפך והלא יציב שהם מכניסים למטבח. שטרית, אדוני ופרנקל (אוי, אני בטוחה שהשארתי מישהו חשוב בחוץ), הם פורצי דרך עיצוביים שמשקיעים שעות של תשומת לב באיך שהאוכל נראה. הצלחת שלהם היא קנבס נקי. הירקות הם פאלטה של צבעים. הידיים, הכף, הסקוויזר (בקבוק לחיץ) הם המכחולים. ומפה מתחילים לבנות וליצור.
בקיטשן מרקט כל מנה שמניחים מולך עושה לך “וואו" עוד לפני שטעמת אותה. ואת זה ביקשתי ללמוד, במיוחד לפני ערב החג. כשישבתי עם יוסי שטרית ודיברנו על צורות הגשה של המנות הכי משפחתיות, גלשנו גם לעוגות הדבש.
“כולם נתקעים עם העוגות האלה", קיטרתי, “צריך לנצח אותן". הצעתי זיגוג, הצעתי הגשה אישית, הצעתי גלידה, ויוסי ביטל את כל ההצעות. “אין הגשה אישית בארוחה משפחתית, לפחות לא אצלנו", הוא חינך אותי, ובצדק, “אמא שלי או דודה שלי לא יעשו ‘fire' לצלי בשר או יארגנו 12 צלחות זהות של עוף ותפוחי אדמה. הן לא יצלצלו למלצר שיבוא ויוציא את המנות. צִלחות אישי לא מתאים למטבח ביתי, וזה הדבר שצריך לזכור כשחושבים על הגשה יפה וחגיגית לחג. שהכל צריך לצאת למרכז השולחן". שטרית לקח את עוגת הדבש הקנויה, פירק אותה, הרכיב מחדש ויצר מבנה צבעוני בתוך קופסת עץ קטנה. התהליך היה פשוט ועולם חדש נברא.
שטרית ואני הבאנו לכם כמה הצעות קצת שונות להגשת האוכל שלכם בארוחה הקרובה. המתכונים הם מתכוני בסיס טובים אבל בטח יש לכם את מרק העוף שלכם, את מנת הבשר, את הדרך הייחודית להכין כבד קצוץ או לתבל ויניגרט. תגנבו מפה את הוויזואליה, את העיצוב, ותתאימו את הטעם למשפחה שלכם, שיודעת הכי טוב מה היא רוצה. ניסינו להיצמד לקרקע בבחירת חומרי הגלם וכלי ההגשה, ולעוף משם הכי גבוה שאפשר. תחגגו. אני, בכל אופן, הולכת לנסות להידחף לארוחת החג של משפחת שטרית.
החומרים:
2 לבבות (עלים פנימיים פריכים ובהירים) מחסה ערבית
חסה נוספת מסוג אחר - סלנובה, מסולסלת, אדומה
4 סלקים גדולים או שמונה קטנים
2 בטטות גדולות
8 מלפפונים
לוויניגרט (אתם יכולים להתאים ויניגרט שלכם – בשלי יש אגוזים והוא קרמי וטעמו עשיר):
100 גרם אגוזי מלך קלופים
1 שן שום קטנה
80 מ"ל שמן זית
30 מ"ל חומץ בלסמי
מלח ופלפל
הכנה:
1. צולים את הסלקים והבטטות בקליפתם בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) במשך שעה. מקלפים אותם ואז מייצרים עם מרוקן תפוחים צילינדרים באורכים שונים.
2. משתמשים במרוקן התפוחים כדי לייצר צילינדרים גם מהמלפפונים. שומרים את הירקות עד להגשה.
3. מכינים את הויניגרט: קולים את האגוזים על מחבת חמה במשך כ־5 דקות. טוחנים את האגוזים בבלנדר יחד עם שן השום. מוסיפים את השמן, את החומץ ואת המלח והפלפל וטוחנים שוב. המרקם הסופי צריך להיות סמיך מאוד.
שטרית משתמש הרבה בשיטה הזאת, שמבוססת על מכשיר אחד קטן שכבר כמעט נשכח – מרוקן התפוחים. במקום לרוקן איתו ליבה של תפוח מייצרים איתו צילינדרים מירקות צבעוניים ואז שוזרים אותם בתוך הסלט. צריך לבחור ירקות שנוח לרוקן, כי להוציא צילינדר מגזר יקח לכם בערך עד יום כיפור.
לצלחת סלט
תורת הבלגן בצלחות מבוססת על דווקא על סדר: אתם צריכים שיהיו לכם הרבה צבעים וכמה מבנים שחוזרים על עצמם (כמו פה, עם צינורות הירקות). כדי להכין סלט גדול שמבולגן יפה אי אפשר סתם לשפוך את הירקות לצלחת; צריך לשזור אותם אחד־אחד כדי שיעמדו זקוף וחלוקת הצבעים תתפזר על כל כלי ההגשה שלכם.
מה צריך?
חומרים לסלט (ירוקים וצילינדרים של ירקות)
ויניגרט שאתם אוהבים
צלחת הגשה עמוקה – אפשר תבנית פיירקס, למשל
איך מצלחתים?
1. מארגנים מצע של ירוקים על תחתית הכלי. את יתר הירוקים נועצים בתוך המצע כך שיעמדו זקוף.
2. שוזרים בין העלים צילינדרים צבעוניים של ירקות שהכנתם.
3. מגישים ומתבלים רגע לפני שאוכלים.
החומרים:
500 גרם כבדים טריים, מבריקים ונקיים
4 ביצים קשות
4 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים. אפשר גם יותר
4 כפות שמן
כוס וחצי יין אדום מתוק או תירוש
4 כפות סוכר, עדיף חום (אם שמים יותר בצלים - מוסיפים כף לכל בצל)
כוס וחצי מים
מלח – בערך חצי כפית או לפי הטעם
הכנה:
1. שמים את הבצלים במחבת עם שוליים גבוהים. מוסיפים את היין, המים והסוכר, מכסים ומבשלים על אש גבוהה עד שהמים מתאדים - בערך עשרים דקות. מנמיכים את האש, מסירים את המכסה ומבשלים תוך כדי בחישה עוד כרבע שעה. הבצל צריך להיות רך וכהה ומתוק.
2. בזמן שהבצל על האש אפשר להתחיל להכין את הכבדים. מנקים את הכבדים היטב. מחממים את השמן במחבת על אש בינונית־נמוכה. מכניסים את הכבדים ומבשלים על אש נמוכה כעשר דקות. הכבד צריך לקבל צבע חום אפרפר ולא חום שחור. מוציאים את הכבד מהמחבת.
3. מעבירים את הכבדים, הבצל והביצים למעבד מזון. מעבדים יחד בפולסים קצרים עד שמגיעים למרקם הרצוי. מעבירים לקערה וממליחים לפי הטעם. שומרים בקירור עם מכסה או ניילון נצמד.
לצלחת כבד
אין הרבה מאכלים שנראים רע כמו כבד קצוץ. בדרך כלל השיטה להתמודד איתו, לפחות במראה החיצוני, היא להפוך אותו לפטה. מרפדים תבנית אינגליש בניילון נצמד, יוצקים את הכבד הקצוץ, סוגרים ומקררים. ברגע האמת הופכים על צלחת. זה פשוט. זה נראה כמו עוגה. זה נדוש.
לשתי הדרכים שלפניכם יש כמה יתרונות. הכבד מוגש למרכז השולחן, אבל כמנה אישית. הכמויות קטנות יותר, תוקעים פחות מהחלה, ונשאר יותר ליום אחר כך לארוחת השאריות.
דרך מס' 1
מה צריך?
צלחות ארוכות ושטוחות
מזלגות
כבד קצוץ
קרוסטיני – טוסטים קטנים מלבניים שאפשר להכין מחלה או מלחם קלוי ששמת בטוסטר או בתנור עד שהם הזהיבו
תוספות שוות וצבעוניות לשים למעלה: גבעולי עירית, ריבת בצל, תלתלים של בצל ירוק (חותכים את הבצל הירוק לרצועות דקיקות ושמים מיד במים עם המון קרח והם מתלתלים את עצמם), גרעיני רימון, פרוסות תפוח או קוביות מקורמלות מעט של תפוח, חזרת ורודה
איך מצלחתים?
משפדים על כל מזלג קרוסטיני אחד (אפשר לוותר על הקרוסטיני ולהעמיס את הכבד ישירות על המזלג) ובכפית מארגנים מעליו תלולית של כבד קצוץ. מארגנים את המזלגות עם הכבד זה לצד זה על צלחת מוארכת, ומקשטים מלמעלה בתוספת צבעונית. מגישים למרכז השולחן.
דרך מס' 2
מה צריך?
חלוקי נחל בהרבה גדלים
צלחת רחבה ושטוחה
עירית קצוצה
גרעיני רימון
כבד קצוץ
איך מצלחתים?
1. מסדרים על צלחת גדולה את חלוקי הנחל בתפזורת. הם לא צריכים לעמוד בצורה סימטרית.
2. מארגנים על חלוקי הנחל הגדולים יותר תלולית של כבד קצוץ.
3. בוזקים מלמעלה מעט עירית קצוצה ומפזרים גרעיני רימון מסביב. מגישים למרכז השולחן וכל אחד לוקח לעצמו חלוק נחל לצלחת.
800 גרם כנפיים של עוף או גרונות
3 גזרים, שטופים וחתוכים גס
2 בצלים, קלופים וחתוכים גס
1 שומר, נקי וחתוך גס
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס
1 שורש סלרי, קלוף וחתוך גס
חתיכת ג'ינג'ר באורך 2 סנטימטר, קלופה
2 עלי דפנה
1 כף פלפל שחור שלם
מלח לפי הטעם
אפשרות: צמח תבלין טרי כמו 3 ענפים של תימין או שמיר
הכנה:
מנקים טוב את העוף תחת מים זורמים. שמים בסיר גדול מאוד יחד עם יתר הירקות. מכסים במים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ואז מנמיכים להבה ומבשלים בבעבוע עדין עוד שעה וחצי. מתבלים במלח לפי הטעם. מסננים.
שפצלי־קניידלעך
הקניידלעך הקטנטנים האלו הם אחד הסודות החשובים לצלחת מרק יפה. במקום לגלגל כדורים, מכניסים את התערובת לשקית זילוף וזולפים כופתאות קטנות ואחידות לתוך סיר עם מים רותחים.
החומרים:
כוס קמח מצה
כוס מים רותחים (אפשר להחליף בסודה למרקם אוורירי יותר) ועוד קצת כדי לרכך את הבלילה אחרי שהיא כבר מוכנה
4 ביצים בינוניות (גודל 2), או 3 גדולות (הגדילו את כמות הביצים למרקם אוורירי יותר)
2 כפות שמן
3/4 כפית מלח
3 ליטר מים
3 כפות מלח גס
הכנה:
1. שמים את קמח המצה ו־3/4 כפית המלח בקערה. יוצקים עליהם את המים הרותחים. מערבבים עד כמה שאפשר ומניחים ל־5 דקות בצד. מוסיפים את הביצים והשמן ומערבבים היטב. מכניסים למקרר ומניחים לתערובת לשעה לפחות (אפשר גם ללילה שלם).
2. אחרי שהתערובת נחה במקרר, מרתיחים 3 ליטר מים עם המלח הגס בסיר גדול.
3. מערבבים בכף את הבלילה ומוסיפים לה קצת מים אם צריך. מכניסים לשקית זילוף עם צנתר עגול וזולפים ישירות לתוך המים. חותכים עם סכין מקטעים מנחש הקניידלעך באורך 1־2 ס"מ. מבשלים שמונה דקות ומסננים.
לצלחת מרק
ניסינו לחשוב על פתרון קל, פשוט וחגיגי להגשה מיוחדת של מרק בשולחן החג המשפחתי. שטרית משתמש בשיטה הזאת להגשה של גספצ'ו, אבל היא מצוינת לכל מרק: מסננים את המרק במסננת דקה ואז מעבירים אותו, בעודו רותח, לקומקום תה. אני מכירה לא מעט אנשים שאוגרים קומקומים – אז האגרנים יכולים לבחור קומקומים קטנים ולהגיש לכל אחד או שניים קומקום משלהם. את התוספות שמים בקערה ועליה יוצקים את המרק הרותח.
מה צריך:
מרק עוף צח וחם מאוד
שפצלי קניידלעך
3 גזרים
3 זוקיני
8 ענפים של פטרוזיליה
קומקום אחד גדול או כמה קטנים
קערות מרק – שקופות עדיף
איך מצלחתים?
1. מקלפים את הגזר ומאדים אותו בסיר עם מים או על שושנת אידוי במשך רבע שעה. חותכים לקוביות אחידות. מאדים את הזוקיני במשך חמש דקות. חותכים אותו לחצי לאורך, מרוקנים עם כפית מהגרעינים ואז פורסים לפרוסות אחידות.
2. יוצקים את המרק לתוך קומקום או קומקומים.
3. שמים לכל אחד בקערה קוביות גזר, פרוסות זוקיני, שפצלי קניידלעך ועלים שלמים של פטרוזיליה. יוצקים מרק רותח ישירות מהקומקום.
בדרך כלל אני מכינה את העוף בשיטה קבועה: שעה על חום גבוה ועוד שלוש שעות על חום נמוך. הפעם אני רוצה מהעוף שלי משהו אחר: מראה יותר נקי, גוף פחות מתפרק, וצבע קרמלי זהוב על העור. לכן החלפתי את סדר החימום ואני מתחילה בחום בינוני ומסיימת בחום גבוה עליון לקבלת הצבע.
עוף אחד שלם ונקי
1/2 כוס דבש
1/4 כוס מים
6 ענפים של רוזמרין
15 ענפים של טימין
2 שיני שום קלופות ומעוכות
1 כפית פלפל שחור שלם
3/4 כפית מלח ים
עלה דפנה אחד
מלח גס
הכנה:
1. שמים בסיר את הדבש, המים, 2 ענפי רוזמרין ו־5 ענפי תימין ויתר התבלינים, למעט המלח. מבשלים על אש קטנה עד שהדבש מבעבע.
2. אם יש לכם רשת צלייה לעוף, אז יופי לכם ותשתמשו בה. אם לא – תסתדרו עם תבנית אפייה. דוחפים לתוך העוף את ענפי התבלינים שלא נכנסו לרוטב ומניחים את העוף כשהחזה כלפי מטה. מורחים את העוף בשכבה של תערובת דבש ותבלינים. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (160 מעלות) וצולים אותו במשך שעה וחצי. אפשר באמצע למרוח בעוד שכבה של דבש.
3. מעבירים לחום עליון גבוה (250 מעלות) וצולים כרבע שעה או עד שלעוף יש צבע מהמם.
לצלחת עוף
מצאנו לכם פתרון נורא־נורא פשוט ונורא־נורא יפה להגשה של העוף. השיטה קצת גסה ומבוססת על חומרים זמינים שיש לכם בבית. אם קערת ההגשה שלכם עמידה בחום תוכלו להכניס את כל המבנה הזה לתנור בחום גבוה עליון לכמה דקות ממש לפני ההגשה. העוף יקבל שוב את הברק המיוחד שיש לו כשהוא יוצא מהתנור, אבל גם עשבי התיבול שבקערה ייחרכו מעט ויפיצו ריח בכל הבית וסביב שולחן האוכל. לא חובה.
מה צריך?
קערה גדולה ועמוקה (כמו לסלט)
עוף צלוי יפה
המון־המון רוזמרין
המון תימין
רדיד אלומיניום
נייר אפייה
איך מצלחתים?
1. ממלאים את קערת ההגשה בענפים של רוזמרין ותימין. הענפים צריכים לעמוד כדי שיציצו החוצה מהקערה.
2. חותכים יריעה גדולה מרדיד האלומיניום ומארגנים אותו בתוך הקערה עם צמחי התבלין כך שייצור קערה פנימית קטנה.
3. מקמטים את נייר האפייה ודוחפים אותו לתוך רדיד האלומיניום כך שיקבל גם הוא צורה קעורה. מניחים בפנים את העוף המוכן.
4. אם רוצים מכניסים לביקור קצר בתנור רותח בחום עליון, כדי שענפי התבלינים יקבלו חריכה ויפיצו ריח.
זאת טכניקה פשוטה וגאונית לפסל כלי הגשה חד־פעמי לאירוע. מכינים יום קודם תערובת של מלח, סוכר וחלבון ביצה והופכים אותם לחומר יצירה. מטביעים בתוכו את הכלי שבו תשתמשו אבל בזווית קצת לא צפויה, ואז מניחים לייבוש בחוץ.
החומרים:
1 כוס מלח גס
1/4 כוס סוכר
1 חלבון ביצה
הכנה:
1. מערבבים את כל החומרים יחד. יוצרים מהם הר קטן. לוקחים כוסית קטנה מזכוכית או צנצנת ולוחצים אותה בזוית לתוך ההר, כך שהיא תיצור שקע המתאים לה בדיוק ומחזיק אותה באופן יציב. מוציאים את הכוס ומניחים לפסל שלכם להתייבש בחוץ 24 שעות.
2. לפני ההגשה ממלאים את הכוסית (או הכוסיות ברבים) בדבש ומגישים ליד התפוח למרכז השולחן באופן אישי.
נתחיל מלהרגיע אתכם – לא חייבים מרנג איטלקי, אפשר מרנג רגיל ואפשר גם בלי מרנג בכלל – קנו עוגיות נשיקה ופוררו אותן. אבל היתרונות של המרנג האיטלקי, שהוא באמת לא פשוט להכנה, הם ביציבות שלו, בצבע המבריק היפהפה ובעמידות. לא צריך לאפות אותו, כי חלבוני הביצה מבושלים בתוך סירופ סוכר חם. הוא נחשב לסטרילי ובטוח לאכילה חי.
החומרים:
2 חלבונים
100 גרם סוכר + כף סוכר
40 מ"ל מים
מד טמפרטורה
הכנה:
1. מערבבים את הסוכר והמים ומבשלים על אש קטנה עד שהתערובת מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות.
2. בזמן שהסוכר מתבשל מקציפים את החלבונים. כשנוצר קצף אוורירי מוסיפים לתוכו את כף הסוכר וממשיכים להקציף עד שהקצף חזק.
3. בזמן שהמיקסר עובד זולפים את סירופ הסוכר פנימה בקילוח איטי ודק וממשיכים להקציף את הביצים עד שהמרנג חזק ויציב וקריר.
לצלחת עוגת דבש
קצת כמו הסלט, גם הגשת עוגת הדבש הזאת מבוססת על בלגן מסודר. חותכים מהעוגה קוביות ואז מתחילים לבנות תמונה ובתוכה בננות מקורמלות, פרוסות אפרסק, מרנג מוזהב ואם בא לכם עוד משהו - רק תרוויחו.
שמרנו על התוספות פרווה – בהנחה שהארוחה שלכם בשרית – אבל ברור שאם תרצו להוסיף לסיפור גם קרם – אין בעיה.
מה צריך?
עוגת דבש
בננה פרוסה לפרוסות
קצת סוכר חום
מרנג איטלקי
פרוסות דקות של אפרסק
עלים של נענע טרייה
קופסת עץ
נייר אפייה
אפשרות: מרנגים אפויים (עוגיות נשיקה)
איך מצלחתים?
1. מסדרים את פרוסות הבננה על תבנית אפייה קטנה. בוזקים עליהן קצת סוכר. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום עליון גבוה וצולים עד שהסוכר נמס ומתקרמל.
2. חותכים את העוגה לקוביות.
3. מרפדים קופסת עץ בנייר אפייה. מסדרים את קוביות העוגה וביניהן שמים בננות מקורמלות, פרוסות אפרסק ועלים של נענע. אפשר להוסיף גם עוגיות נשיקה.
4. שמים את המרנג האיטלקי בשקית זילוף וזולפים בין חתיכות העוגה והפירות.
5. אם יש לכם ברנר – שורפים קצת את המרנג האיטלקי מלמעלה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם