תערוכת סומלייה 2014: נכנס יין יצא אוצר
אתם אולי לא יודעים אבל יש אדם מיוחד שתפקידו לדאוג ליין במסעדה האהובה עליכם, הסומלייה. לרגל תערוכת הסומלייה השנתית יצא רונן פרלמוטר לפגוש שני אוצרי יין ולהבין מה בדיוק הם עושים
הסומלייה היא התערוכה המקיפה בישראל בתחום והיא מיועדת בעיקר לקהל המקצועי: קניינים, מסעדנים, ברמנים, שפים, מלונאים, עיתונאים ובעצם כל מי שיש לו נגיעה לענף, אך מסקרנת רבים נוספים, שכן צפויים להיות מוצגים בה חידושים רבים. בשנים שעברו גדשו את היכל התרבות התל אביבי אלפי מבקרים וגם השנה, לפי המארגנים, הם צפויים לנהור אליה.
קיומה של התערוכה הוא תירוץ מצוין עבורנו לבדוק מיהו הסומלייה הישראלי, או בעברית תקנית - אוצֵר יין, ומה מעמדו. זהו אחד מהתפקידים המרתקים בעולם המסעדנות והקולינריה; הוא זה שאחראי על בניית תפריט היין למסעדה תוך כדי התאמתו לתפריט המזון, הוא זה שרוכש בפעול את היינות מהיקבים והיבואנים, הוא זה שימליץ לסועדים על יין שילווה היטב את בחירת המנות שלהם ובעצם הוא האוטוריטה הבכירה ביותר בכל הנוגע לנקטר האלים האלכוהולי.
מן המפורסמות היא שבישראל קשה למצוא אוצֵר יין במשרה מלאה, במיוחד במסעדות ומקומות בילוי כשרים, אולם לאט לאט, מתווספות מסעדות שהבינו את הפוטנציאל שבמשרה כזו, הן כאלמנט מיצובי המוסיף למקום נופך יוקרתי והן ובעיקר כמרכז רווח נוסף בעסק, ללא עלויות עקיפות רבות ופחת.
עוז קורנברג, מנהל תחום יין ואלכוהול במלון ממילא הירושלמי ומסעדת רוף-טופ שבו, הוא אחד מהסומליירים הצעירים בארץ ואולי הצעיר שביניהם – בן 21 בלבד.
איך מגיע צעיר ישראלי כמוך לעסוק ביין?
עוז: "הפעם הראשונה שטעמתי יין הייתה בסביבות גיל 12 באירוע משפחתי. הרימו שם כוסית וגם אני קיבלתי, ככה בקטנה" מספר עוז, "בגיל 15 עברתי לפלורידה שם באמת נחשפתי לעולם היין. לדוד שלי שהתגורר בבוקה ראטון היה מרתף יין ענק ובו הוא וחבריו היו נפגשים מדי חודש לטעום יינות עולם, בדגש על יינות איטלקים. התאהבתי. אותו דוד לימד אותי שמיין צריך ליהנות, לא לדפוק את הראש". כשחזר עוז לארץ הגיע למלון ממילא שבדיוק נפתח, לבקר חבר שניהל את הבר לפניו ומשך אותו לשם. "מפה לשם הציעו לי את העבודה והנה אני כאן".
מה כולל התפקיד?
"התפקיד שלי בעצם מוגדר כמנהל בר המשקאות, כשאת הדגש אני נותן בעיקר על תחום היין. אני בונה את תפריט היין שכולל כ-130 יינות שונים כולל מתיישנים. יש לי בצוות עוד 3 סומליירים שעובדים במשמרות ובמסעדות השונות במלון. גם במסעדה החלבית של המלון אנחנו משלבים תפריט יין עם המנות. יש לנו הרבה לקוחות מחו"ל שמחפשים חוויה מקומית ולכן אנחנו מחזיקים בתפריט רק יינות ישראליים, למעט מבעבעים (שמפניות וקאווה) שיש גם מחו"ל. הסרוויס שלנו דינמי – זורמים עם המקום והאווירה, לפי האופי של האורחים.
אני מקיים ספיישלים - יינות החודש, פעילויות לסופי שבוע כמו סדנאות וטעימות. מאוד חשוב לי ללמוד מי הקהל שעומד מולי. יש מבינים ביין, יש כאלו שלא אבל רוצים להראות כאילו הם כן, רוב האורחים עדיין לא מכירים מספיק את התחום ואנחנו מלמדים אותם, עוברים איתם על העקרונות, היסטוריה ישראלית, אופן הטעימה, יישון וכו'. טעימות מגניבות בראש טוב. בנוסף אנחנו לא מתפשרים על מקצוענות גם מאחורי הקלעים - כל היין נשמר בקירור ייעודי, מקפידים על שירות ואיכות, אני עורך סבבים של הדרכות לצוותי המלצרים – חבר'ה צעירים שמתחלפים די הרבה ובדר"כ לא מכירים גם הם את עולם היין".
מי קונה את היין למסעדה? מי בונה את תפריט היין?
"תהליך התאמת היין לתפריט כולל טעימות ארוכות שלי עם נציגי היקבים בשיתוף עם שף המסעדה. בסופו של דבר האחריות על בנית התפריט ורכישת היין היא שלי".
מה לדעתך מאפיין את הסועד הישראלי בקשר ליין?
"החיך הישראלי הממוצע מחפש יין מתקתק, עשיר באלכוהול ואולי אפילו חצי יבש. זה נובע מכך שאנחנו רגילים לשתות מתוק. גברים ישראלים רבים גם תקועים בסטיגמה של 'קברנה' ו-'אדום' גם אם בחוץ 30 מעלות ויין לבן צונן יתאים יותר. מן קטע מצ'ואיסטי כזה. מצד שני יש לנו הרבה אורחים מחו"ל וגם אלו המתוחכמים יותר שכבר מבינים דבר או שניים ביין וחשוב מאוד לזהות אותם כדי להתאים להם את השירות וההמלצות הנכונות".
מה לגבי מדיניות מחירי היין אצלכם? ידוע שהרבה פעמים אנשים נרתעים מלהזמין יין במסעדה בגלל מחירו הגבוה...
"אנחנו משתדלים לתמחר את היין באופן הוגן גם אם לא זול מאוד. יש אצלנו כאמור הקפדה על שמירה נכונה של היינות, כוסות איכותיות, הדרכות לצוות וכו' והכל עולה כסף בסוף של דבר. מצד שני אני משתדל לא לחצות את גבולות החוצפה. מחיר של 160-200 ₪ ליינות כמו יראון, יתיר וכיו"ב. גם המחיר של יין בכוס סביר. הכי יקר היא כוס של קברנה ברבדו שנמכרת אצלנו בכ-52 ₪. ביינות מתיישנים אני קצת יותר מתפרע. בכל זאת, אורח שיכול להרשות לעצמו סוויטה אצלנו במלון ולהזמין יער יתיר או קצרין 2003 יכול גם לשלם עליו".
האם בפועל משפיע הסומלייה על החלטות היין של הסועדים וכיצד?
"השפעה מקסימלית בסדנאות. אנשים מחפשים 'על בטוח' ומפחדים להעז לגוון. אני מכניס לטעימות שאני מעביר הרבה יינות מיקבי בוטיק שאינם מוכרים וגם זני ענבים שונים – ויוניה, מרלו ישראלי, קברנה פרנק. השפעה קדימה – רכישות עתידיות, התייחסות ליין, מנפץ מיתוסים. במסעדה – ממליץ לאנשים על יינות פחות מוכרים, נותן להם ביטחון במוצר ורוב האנשים מקבלים את ההמלצות. אנחנו מספקים לאורחים חוויה נוספת שמשלימה להם את ההנאה מהביקור".
סומלייה מסוג אחר לגמרי היא רותי בן-ישראל, אוצרת יין, מי שהקימה וניהלה את "המרכז לתרבות היין" של יקבי כרמל וכיום משמשת כיועצת חיצונית לעסקים בנושא יין. אחרי למעלה מעשרים שנה כקצינת מודיעין בחיל האויר, פשטה רותי את המדים וטסה לאיטליה, שם התוודעה לתרבות היין, התאהבה בה והוכשרה רשמית כסומלייה.
ואיך עושים את זה?
"בתקופה הנפלאה שהייתי ביקבי כרמל ועבדתי עם ישראל איבצן ז"ל ואדם מונטיפיורי יבדל"א הקמנו את המרכז לתרבות היין שהיה הרבה מעבר למרכז מבקרים רגיל. הגישה שלנו הייתה גישה נגישה של אנינות ואלגנטיות. לא פלצני. הקמנו אולם קולנוע, התאמנו סיורים פרטיים ולקבוצות קטנות, דיברנו בגובה העיניים ועם הרבה רגש ובעיקר התאמנו את אופי ההדרכה לרמת הידע של המודרכים.
כיום אני מנהלת, בין היתר, את ענף כרם-יקב בכפר הנוער מאיר שפיה. התלמידים שם לומדים חקלאות בכרם, עשיית יין, שיווק יין ואף ניהול כלכלי של יקב. אני רואה בזה שליחות גדולה כמי שמגדלת את הדור הבא של שגרירי היין בישראל. למשרד החינוך הסברתי שיין הוא לא אלכוהול. יין הוא תרבות ולא סתם אלא תרבות יהדות שורשית. אנחנו שותים יין מגיל שמונה ימים, בכל שבת חג או חגיגה. יין הוא מפגש משפחתי ולא צריך לפחד ממנו. מה שכן צריך זו הדרכה. מכיון שהתלמידים עדיין אינם בני שמונה-עשרה, את הטעימות אנחנו עושים על מיץ ענבים לא אלכוהולי. לשמחתי אנשי המשרד הבינו את חשיבות הנושא והם שותפים שלנו בחזון ובעשיה".
מה עוד אפשר לעשות כדי להנגיש ולהרחיב את תרבות היין בישראל?
"צריך לקרב את הצעירים לצריכה מבוקרת של יין. יין זה לא אלכוהול. יין זו תרבות, אלגנטיות, כיף, היסטוריה ומורשת. אני פועלת בימים אלו על הפקת פסטיבל יין שיתקיים לקראת פסח בגני הנדיב שבזכרון יעקב, לציון שישים שנה להבאתם לקבורה של עצמות הברון רוטשילד ואשתו בחלקת הקבר שבגן. הברון הוא הראשון שפיתח את ענף היין בארץ ישראל המתחדשת ותמך במתיישבים - הן בנטיעת כרמים והן בהקמת יקבים, ואנחנו רוצים להעניק לו את הכבוד הראוי. בנוסף אני מרצה בקורס היין של מכללת רמת גן ומייעצת למספר יקבים בנושא הדרכות יין ומיתוגו".
האם את מבחינה בשינוי על ציר הזמן בהתייחסות של העסקים והלקוחות לתחום היין?
רותי: "אנשים היום רוצים לדעת יותר, אבל לפעמים מפחדים. צעירים יותר פתוחים, אך עדיין לא סומכים על עצמם - מפחדים להצטייר טיפשים בפני אחרים. עדיין יש שטחיות וצריך לדעת איך להנגיש אליהם את העולם הזה. לרגש אנשים.
מרכזי המבקרים צריכים לדעת איך מדריכים יין – לא סתם לתקוע ילד בן 22 שידקלם כמה משפטים אלא ממש צריך להכיר את המקצוע ובעיקר לזהות את הקהל שמולך. לא דין כאלה שמבינים לדין קבוצות של ועדי עובדים – לכל קהל צריך להתאים את אופי ההדרכה שלו. השיח העיתונאי גם הוא צריך להנגיש את התחום ואני באמת רואה כתבים ועיתונאי יין שמורידים את התורה הזו לעם. זו הדרך. לא להישאר על האולימפוס. יין זו חוויה ששייכת לכולם. גם מחירי היין במסעדות צריכים להיות מותאמים למקום ולאופיו יין בבית קפה לא צריך לעלות כמו במסעדת יוקרה. לאחרונים יש סומלייה, הם משקיעים בהדרכה, בכוסות. לא לפעול אוטומטית אלא להיות מכווני לקוח. זה יגרום לאנשים להרגיש יותר נעים, פחות מאוימים וככה בסופו של דבר נפתחַ את תרבות היין בישראל".
תערוכת סומלייה 2014 (SOMMELIER 2014) לקהל המקצועי, 7-8.1.14, היכל התרבות תל אביב.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם