רוסו רות, מביאה מתכונים הורסים עם תות
הרבה דברים מצוינים אפשר לעשות עם תותים, אבל דבר לא ישווה ליריעות התות האדומות, הדביקות והמתוקות שמכין חברי יואב, דוקטור לענייני לדר
תחילת העונה הנוכחית הייתה איומה – הלא־פירות הראשונים שנמכרו במחירים מופקעים ומעצבנים היו מתוקים כמים תפלים. אני יכולה להשתגע באותה מידה מחקלאים שמוכרים תוצרת חסרת טעם ומאנשים שמתעקשים לקנות אותה. כמוני. אחרי שהוספתי לקופסת התותים הראשונה כוס שלמה של סוכר, היא קיבלה טעם אדיר של מים וסוכר. רק בשבועות האחרונים נכנסים לשוק התותים האמיתיים, בעיקר אלו מזן מלאך, שהם אדומים ומתוקים יותר. אפשר למצוא אותם בכמה גדלים, אבל ככל שאני עצמי גדלה ככה האהבה שלי לתותים קטנטנים הולכת ומתעצמת.
לפי ספרי מדע ואוכל, ועל סמך כל הנתונים האמפיריים שהצלחתי לאסוף במשך שנים של מחקר, הדרך הטובה ביותר לבדוק את איכות התותים שלפניכם היא לטעום אותם. ניסיתי להריח, להתבונן, לגעת. חוש הטעם, וזה בדוק, נותן את האינדיקציה הטובה ביותר לטעמם של התותים. אחריו שווה לכם לבדוק את תחתית הקופסה, שם לפעמים מתרכזים תותים ישנים ומעוכים שסידרו עליהם כמה תותים יפים.
אם השגתם קופסה יפה של תותים טובים, נותרה בפניכם מעט מאוד עבודה. מספיקים נגיעה של אבקת סוכר, זליפה של שמנת מתוקה, טפטוף של בלסמי מצומצם או כף של שמנת חמוצה. לפעמים שווה להתאמץ קצת, ואת חצי מכמות התותים לטחון ישירות עם השמנת (ואת היתר לפזר חתוכים), ולפעמים שווה להתאמץ ממש עוד קצת ולעשות את מה שעושה יואב ריבק, חבר יקר ורב מוזרויות: הוא מכין לדר. למעשה, ריבק הוא מבחינתי מאסטר־לדר עם מאות יריעות אדומות, דביקות ומתוקות שהקנו לו את התואר המכובד הזה.
כשמתחילה העונה ריבק, שלא כמוני, לא מתפתה לקנות את הסוליות המימיות. הוא מחכה לתותים האמיתיים, אלו של שלהי העונה, שהם מתוקים פי כמה. אחרי לא מעט ניסיונות, לא פחות מסקנות ואינספור מקצי שיפורים, ריבק מכין היום את לדר התות הטעים ביותר שטעמתי, ובערך פעמיים בעונה יריעה שלמה יוצאת מהתנור שלו והיא מוקדשת רק לי. ביום כזה אין חברים ואין משפחה; הסיכוי שאקצה איזשהו מטראז’ מהלדר שלי למישהו מאהוביי הוא כמו הסיכוי שאקצה איזשהו מטראז’ מהכבד שלי עבורם: אפשרי, אבל רק במקרה חירום אמיתי. עד אז – איש־איש לנפשו.
המתכון של יואב ללדר מבוסס על 750 גרם תותים מעולים, שאותם מנקים מהגבעול
חוץ מהלדר המושלם של יואב, הנה עוד כמה מתכונים קלים לשיא עונת המלאכים.
הסוכר מבשל את התותים, מרכך אותם, מרכז את טעמם. אחר כך אתם באים ולשים אותם בידיים שטופות וחשופות. בשביל הרוטב אתם צריכים רק לסנן. בשביל הריבה, קצת לבשל. שני מתכוני בסיס שהם התחלה לכל כך הרבה דברים טובים. לזכור ולשמור.
החומרים:
• 30 תותים בשלים מאוד ומתוקים
• 1/4 כוס סוכר
• כמה טיפות מיץ לימון
הכנה:
1. מסירים את הגבעול הירוק מהתותים וכן את החלק הלבן שלמעלה. חותכים את התותים לשניים.
2. שמים את התותים בקערה ומכסים אותם בסוכר. מניחים להם לעמוד כ־20 דקות. לשים עם הידיים את התותים והסוכר ביחד עד שמתקבלת מחית. מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון.
3. לרוטב: מסננים את הרוטב דרך מסננת דקה. את הפאלפ אפשר להוסיף לעוגה בחושה או למתכון המאפינס שבהמשך.
4. לריבה: מעבירים את מחית התותים למחבת עם שוליים גבוהים. מבשלים על אש בינונית כעשרים דקות או עד שהריבה מבעבעת ומסמיכה, ואם טובלים בתוכה כף היא מכסה אותה בשכבה מבריקה ודביקה. מעבירים את הריבה לצנצנת נקייה ושומרים במקרר.
מאכל הילדות הפשוט והמושלם הזה התבסס בעיקר על תותים מעולים. מעל השמנת החמוצה והתותים אפשר היה לבזוק קצת אבקת סוכר, או לערבב פרוסות של בננה או צימוקים. גם היום אפשר. אבל כדי להפוך את השילוב הזה מארוחת בוקר לילדים לקינוח מהיר הכנה ולגיטימי לחלוטין, עקבו אחרי המתכון הבא.
שימו לב: לשמנת של פעם, שמוכרים בסופר, יש כמעט פי שניים אחוזי שומן מלשמנת חמוצה רגילה, מה שהופך אותה לדומה ל"קרם פרש" המופלא. חייבים לערבב אותה טוב לפני השימוש ובכך לתת לה קצת אווריריות ורכות שהיא איבדה במכל.
החומרים:
• 40 תותים קטנים מתוקים ובשלים
• 8 כפות גדושות שמנת של פעם בחושה היטב
• רוטב תותים (לפי המתכון הקודם)
• 4 כפות בלסמי מצומצם (ראו מסגרת)
• אפשרות – קצת אבקת סוכר (בעיקר אם אתם לא לגמרי מרוצים מאיכות התותים)
הכנה:
מחלקים את השמנת החמוצה בין ארבע קערות. מסדרים מעל כל קערה 10 תותים (אפשר לחתוך אותם ולהסיר את הגבעול, אבל לא חובה). יוצקים מעל התותים מהרוטב וזולפים מעט בלסמי מצומצם. אם רוצים מוסיפים קצת סוכר אבל לרוב לא צריך. מגישים מיד.
יש אנשים שמשתגעים על השילוב הזה ואחרים נרתעים מפניו, אבל אין הרבה דברים יפים יותר מתות בשל עם גבעול ירוק, טבול בשכבה עבה של שוקולד מריר. חייבים לקרר את התותים לפני ואת התותים בשוקולד אחרי (אפילו שבאמצעים ביתיים המשמעות היא שצד אחד ישתטח על צלחת), אחרת השוקולד לא מתקשה כמו שצריך.
החומרים:
• 100 גרם שוקולד מריר איכותי
• 3 כפות שמן קוקוס
• תותים
הכנה:
1. ממוססים את השוקולד עם השמן בסיר כפול (אפשר גם במיקרוגל) ומערבבים היטב לתערובת אחידה וחלקה. מניחים לתערובת להתקרר בטמפרטורת החדר.
2. מקררים את התותים במקרר לפני הטבילה. טובלים אותם אחד-אחד בשוקולד (משאירים נקודת אחיזה למעלה) ומסדרים בצלחת או בתבנית עם נייר אפייה. מחזירים למקרר לעוד רבע שעה או עד שהשוקולד מתקשה.
מתכון של סבתות שקיבל שני שדרוגים קלים – במקום מרגרינה בבצק שמתי חמאה, ובמקום ריבת תותים קנויה הכנתי במהירות את הריבה שלי (ראו מתכון פשוט למעלה). חשבתי שאשמור פרוסות מהעוגה בצנצנת (כי היא מתייבשת טוב) ואוכל לשלוף בכל פעם חתיכה ליד התה או הקפה, אבל היא צלחה יום אחד לפני שטרפו אותה בני הבית.
במתכון שלפניכם מכינים כמות גדולה מאוד של בצק. אפשר לחלק את המתכון לשניים.
החומרים:
• 200 גרם חמאה
• 1 כוס סוכר
• 2 חלמונים
• 1/2 שקית אבקת אפייה
• 1 כוס יוגורט או ריוויון
• 4 כוסות קמח
• ריבת תות (לפי המתכון למעלה)
• 1/2 כוס סוכר חום
הכנה:
1. שמים את כל החומרים למעט ריבת התותים והסוכר החום במעבד מזון. מעבדים בפולסים קצרים עד שמתקבל בצק שמתכדרר על הדפנות.
2. מעבירים את הבצק למשטח מעט מקומח, מעבדים לשתי דיסקיות ומכסים אותן בניילון נצמד. מניחים לבצק לעמוד בערך חצי שעה.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרדדים דיסקית אחת של בצק למלבן בעובי 3 4- מ"מ. מורחים את המלבן בריבה ובוזקים מעל סוכר חום. מגלגלים לרולדה.
4. חוזרים על התהליך עם יתר הבצק.
5. מסדרים את הרולדות בתבנית מרופדת בנייר אפייה (אם הכנתם את כל כמות הבצק תצטרכו שתי תבניות). אופים כ־40 דקות או עד שהבצק זהוב מבחוץ. מגישים עם שמנת חמוצה.
אפשר לערבב לתוך הבלילה 1.5 כוסות של תותים חתוכים לקוביות. או, אם הכנתם את רוטב התותים שמוזכר למעלה, ערבבו פנימה את ה"פאלפ" שנותר לכם אחרי הסינון.
הקרם ששמתי למעלה מבוסס על קרם חמאה. הוא עשיר וטעים ולא בריא. אפשר לוותר עליו ולשים ריבת תותים (יש מתכון) או פרוסטינג של אבקת סוכר עם מייפל וקצת חלב.
החומרים:
1 כוס ריוויון
2 כוס קוואקר עבה
1 ביצה
1/2 כוס סוכר חום
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1 כוס קמח
קורט מלח
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
לקרם (לא חובה):
• 100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• 3 כפות גדושות סוכר
• 1 מכל גבינת נפוליאון
• 3 כפות ריבת תות
הכנה:
1. מערבבים את הריוויון עם הקוואקר ומניחים להם לעמוד ביחד חצי שעה. מוסיפים פנימה את הביצה והחמאה ומערבבים. מוסיפים את יתר החומרים ומקפלים יחד. לא בוחשים יותר מדי.
2. מסדרים מנג’טים בתוך שקעים של תבנית מאפינס או מיני־מאפינס. מעבירים את הבלילה לשקית זילוף (לא חובה, אבל ככה הכי קל) וממלאים את השקעים עד 3/4 גובהם.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) עד שהמאפינס תופחים ומזהיבים וקיסם שננעץ במרכזם יוצא נקי (בערך 10 דקות). מניחים להם להתקרר.
4. מכינים את הקרם: מקציפים במיקסר את החמאה עם הסוכר עד שמתקבל קרם אחיד והסוכר נמס. מוסיפים את יתר החומרים וממשיכים להקציף עוד כחמש דקות על מהירות גבוהה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר פרח ומקשטים את העוגות לאחר שהן התקררו.
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם