רותי רוסו ותאוות הבשר: שאפו על השפונדרה
רותי רוסו כמעט הלכה לעולמה עקב צריכת יתר של שפונדרה, והגיעה למסקנה נחרצת: אם כבר למות, אז רק ככה
זה קורה מדי פעם. אתה אוהב משהו ומשוכנע ששום כמות לא תביס אותך, ומגלה לבסוף שהמוות קרוב מכפי שחשבת, והוא במרחק ביס אחד של שומן ממך. זה קרה לי פעם עם עצמות מוח, שתמיד יש מהן מעט ותמיד רבים עליהן ותמיד תהיה הבשלנית הזאת ששולפת אותן מהתבשיל לפני שהן מגיעות לשולחן ואוכלת אותן לבד במזווה על טוסט עם קצת מלח גס, ונאנחת תוך כדי וחושבת כמה החיים יפים, רק חבל שאין עוד. אז פעם הכנתי לארוחת ערב 20 עצמות לו ולי, ונזקקנו שנינו להחייאה בערך אחרי העצם החמישית. וזה קרה שוב עם השפונדרה.
אין עוד נתח כמותו. השפונדרה - השורט ריבס, כפי שמכנים אותו באנגלית, או האסאדו - הוא תמצית כל מה שטוב בבשר. יש בו עצם ושומן (שני מקורות הטעם החשובים ביותר) ומבנה משויש ואופי די נוח לטיפול. הוא אפילו לא יקר. אנשים קצת חוששים ממנו כי הוא באמת מאוד שמן, אבל כמו עם אגוזי ברזיל, פירה או זיתים מגולענים - אם לא מגזימים, אין שום בעיה ליהנות ממנו במשורה.
אז את המשורה השארתי איפשהו בפינת הרחוב, ופגשתי את השף אייל לביא ויחד הכנו שמונה קילו שפונדרה בדרכים שונות. כולם יצאו מופלאים: הקוריאני עם המעטפת הבוהקת הדביקה והמתוקה, הרולדה עם ניחוחות התבלינים והשומן הרך, ההמבורגר העדין עם מעטפת הפולנטה, ופאי הרועים עם הסוד שגרם לפירה לקבל מרקם של צ'יפס. הכל היה נהדר, אבל אחרי יומיים (כולל שאריות) הגוף צרח שהוא רוצה רק ירוקים או שנסגור את הפינה עם קדיש.
השף אייל לביא פילס את דרכו לצמרת בשקט וקשה לא להעריך אותו על כך, במיוחד במציאות של פרובוקציות וצלצולים. מי שעושה זאת בשקט, עושה זאת נטו מתוך כישרון, אהבה לאוכל וחדוות אירוח. את שלושתם אפשר היה למצוא במשך שנים ברוקח 73, ולאחרונה גם במסעדות החדשות שפתח בשוק הנמל ובשוק יפו. לביא אוהב אוכל, אוהב לבשל, אוהב סרוויס ואוהב אנשים. כל האהבות שלו נמצאות שם בכל ביסק (מרק סמיך ושמנתי, ממנות הדגל של לביא) ובכל סלט. גם אליי הוא מגיע נטול אקסצנטריות ששוכללה כדי לעבור מסך, מעט ביישן ושקט, אבל עתיר ידע – ואין דבר שמוצא חן בעיניי יותר מאשר ידע אמיתי, מנוסה.
"יש שני סוגים של חיתוך לנתח הזה של השפונדרה, שהקצבים מכנים גם מס' 9 או קשתית", מסביר לביא. "יש חיתוך אמריקני, המוכר יותר בארץ, נגד כיוון העצמות. בחיתוך הזה תופיע שרשרת של חרוזי עצמות לאורך הבשר.
איך קונים שפונדרה? יש בכל קצבייה, וזהו נתח מוכר, לא יקר מדי ודי זמין. בשפונדרה כדאי ללכת על בשר ישראלי טרי ולא על בשר מיובא, כי ההקפאה הממושכת נותנת לשומן הרב טעמי לוואי ופוגעת בכוח העל של הנתח הזה. כמו כן, בגלל הדומיננטיות של השומן כדאי ללכת על בשר עגל ולא בשר של פרה. אצל הפרה השומן יהיה קשה וחזק יותר.
השאיפה היא לנתח עם 60 אחוזי שומן. ככל שהפרה תהיה מבוגרת יותר, כך כמות השומן תעלה. הקצב יכול לשלוט בשומן הזה ולהסיר אותו - בעיקר את הרצועה העליונה. השומן הזה מעולה בתבשילים ארוכים אבל מפריע קצת בבשר טחון (כמו המבורגר). אם אתם רוצים שפונדרה טחונה, כדאי לבקש מהקצב להסיר את רובו.
המתכונים שאספנו והכנו לכם לא מסובכים ולא דורשים חומרים מורכבים (גם אם חלק מכילים הרבה חומרים). זהו נתח ששווה להתיידד איתו, במיוחד אם אתם אוהבי בשר. בכוונה לא הכנסנו את השפונדרה לצ'ולנט (מקומו הטבעי של הנתח), בהנחה שכולכם כבר יודעים – השפונדרה הוא ידידו הטוב ביותר של החמין.
לא בדיוק המבורגר, בעיקר בצורה. לקחנו את בשר השפונדרה עשיר הטעם, ניקינו אותו כמעט מכל השומן (מבקשים מהקצב), ואז תיבלנו בתבלינים של סטייק טרטר (סטייק קצוץ שאוכלים נא לחלוטין): צלפים, וורסטרשייר, טבסקו, חרדל ושום. כדררנו לקציצות, טבלנו בפולנטה וטיגנו בשמן. המעטפת יצאה פריכה, הליבה עסיסית ומפוצצת טעם. שווה להגיש עם רוטב חזרת ליד או חרדל טוב. מתאים כמובן גם ללחמניה.
החומרים:
• 400 גרם שפונדרה טחון נקי מרוב השומן
לרוטב התיבול:
• 4 כפיות מיונז
• 4 כפיות צלפים, מסוננים וקצוצים
• 2 פילטים של אנשובי, מסוננים וקצוצים
• 2 כפיות קטשופ
• כמה טיפות טבסקו
• 1/2 בצל סגול, קצוץ קטן
• 1/2 שן שום כתושה
• 1 כפית וורסטרשייר
• 1 כפית חרדל דיז'ון חלק
• 2 כפיות ברנדי
• 1 כפית ג'ין (לא חובה)
• 2־3 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור גרוס בנדיבות
• פולנטה לציפוי
• שמן לטיגון
הכנה:
מערבבים את הבשר הטחון עם כל התבלינים. מכדררים קציצות גדולות. טובלים כל קציצה בפולנטה ומטגנים כמה דקות מכל צד למידת העשייה הרצויה (היופי הוא שההמבורגר הזה לא מתייבש – גם אם הוא ול־דאן). מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג ומגישים עם רוטב חזרת, סלט עלים ירוקים או לחמנייה עם עגבנייה, חסה ומלפפון חמוץ.
תבשיל שפונדרה עשיר בתוך סיר ברזל גדול. מתאים להכנה על הכיריים או בשטח. נוזלי הבישול כאן הם בקבוק יין שלם וקצת מים. שפונדרה, בשונה מהרבה נתחים אחרים, לא דורש ציר בקר, כי הוא עמוס בטעם, בעיקר אם שומרים חלק מהעצמות. לתוך התבשיל הזה מוסיפים קצת פטריות פורצ'יני מיובשות. לא צריך להשרות אותן קודם. הן לא נותנות טעם של פטרייה אלא תיבול אדמתי ועשיר שמשתלב מצוין ולא משתלט.
החומרים:
• 1.2 ק"ג שפונדרה, חתוכה לקוביות גדולות ובכל קובייה חרוז עצם אחד
• 3 גזרים חתוכים גס
• 2 בצלים, קלופים וחתוכים גס
• 4 גבעולי סלרי אמריקני, חתוכים גס
• 1/4 כוס פטריות פורצ'יני מיובשות
• 1 בקבוק יין אדום
• 8 שיני שום שלמות, קלופות
• עשבי תיבול פרובנס: כמה ענפים של טימין, אורגנו, טרגון, עלי דפנה ורוזמרין
• 1 חבילה פטריות שמפיניון או פורטובלו קטנות
• שמן זית
• מלח ופלפל
הכנה:
1. מחממים מעט שמן זית בסיר הפויקה. כשהסיר חם מאוד מוסיפים את נתחי הבשר ונותנים להם צריבה רצינית מכל כיוון. מוציאים את הבשר החוצה לצלחת ומכניסים את הירקות החתוכים פנימה. צורבים גם אותם עד שהמעטפת מקבלת כמה כוויות זהובות.
2. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את יתר החומרים, למעט פטריות השמפיניון. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים בסיר המכוסה במשך שעתיים. מוסיפים את פטריות השמפיניון ומבשלים עוד חצי שעה. מסירים מהאש כשהבשר רך מאוד. מתבלים במלח ופלפל.
התיבול, קצת כמו בספייר ריבס, הוא מלוח מתוק ועוטף את הבשר בגלייז מבריק ודביק ומופלא. המרינדה שלפניכם מתאימה לעוד מיליון דברים, ובטח שגם לכרעיים וכנפיים של עוף. כדאי לאמץ.
במקור חותכים את הבשר בשיטה הקוריאנית: כלומר, כמו האמריקנים, החיתוך הוא נגד כיוון העצמות (יוצר פרוסות שבהן חרוזי עצמות), אבל בשונה מהאמריקנים, הפריסה צריכה להיות דקה מאוד – בעובי 2־3 ס"מ. רק קצב יכול לעשות את זה, ואם הוא לא מסכים, אל תדאגו. קחו את הבשר בחיתוך אמריקני עבה רגיל, ופשוט בשלו קצת יותר זמן. החיתוך הדק אמנם מקצר את משך הבישול, אבל משפיע מעט מאוד על הטעם.
החומרים:
1.5 ק"ג שפונדרה בחיתוך קוריאני (חיתוך נגד כיוון העצמות ובעובי דק מאוד)
למרינדה:
• 5 כפות סוכר חום
• 6 כפות סויה
• 2 כפות מירין או יין לבן מתוק (לא חובה)
• 4 שיני שום כתושות
• 1/2 בצל מגורד על פומפיה
• 3 בצלים ירוקים קצוצים
• 1 כף שמן שומשום
• 1 כף שומשום קלוי (לא חובה)
• 5 ס"מ ג'ינג'ר טרי מקולף וקצוץ
• 1 כוס סיידר תפוחים צלול (אפשר להכין מתרכיז)
• צ'ילי טרי לפי הטעם
• 1 כף זרעי כוסברה
להגשה:
• אורז לבן
• כוסברה טריה
• צ'ילי חריף
• אפשר כתוספת – עלי בוקצ'וי חלוטים ומומלחים (הרעננות והעדינות שלהם באות כקונטרה לכבדות ולטעם העז של הבשר). אפשר להמיר אותם בירוקי חורף חלוטים אחרים כמו אפונת שלג ואפילו ברוקולי
הכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המרינדה. מסדרים בסיר את נתחי הבשר הדקיקים ויוצקים עליהם את המרינדה. לא צריך להשרות.
2. מבשלים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים בסיר סגור עוד שעה (נתחים עבים צריכים שעה נוספת).
3. פותחים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית (תוך כדי השגחה), עד שהרוטב מצטמצם ועוטף את הבשר במעטפת דביקה ומבריקה. מסירים מהאש.
4. מגישים לצד אורז וירקות ירוקים חלוטים.
למה צריך להשתמש בשפונדרה טחונה במקום בבשר טחון רגיל, אם גם ככה מנקים את השומן? כי הבשר זוכר את השומן וזוכר את העצם שהייתה בו, והשפונדרה, גם כשהיא נקייה משומן ומעצם, היא עדיין נתח עשיר בטעם של בשר. פאי הרועים, שעשוי משכבה של בשר טחון ומעליה פירה תפוחי אדמה, מרוויח בדיוק מזה. אכלתי בחיי אינספור גרסאות של פאי רועים שהיו תפלות ומשמימות. ברגע שהבשר מופלא גם הפאי מופלא, והטרחה סביבו מצטמצמת למינימום.
תוספת החלמון לפירה היא רעיון של לביא. הפירה (פרווה!) קיבל מרקם של צ'יפס פריך. מדהים.
החומרים:
• 500 גרם שפונדרה טחון (אחרי שמנקים את השומן)
• 2 כפות שמן
• 2 בצלים, קצוצים
• 2 כפות קמח
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• קורט אגוז מוסקט
• קורט פלפל אנגלי טחון
• מלח ופלפל
לפירה:
• 4־5 תפוחי אדמה, קלופים ומבושלים במי מלח
• 1/4 כפית אבקת קארי
• 2 חלמונים
• שמן זית
• מלח
• אפשרות: 5־6 שיני שום אפויות. לא חובה
הכנה:
1. מחממים את השמן במחבת גדולה. מוסיפים את הבצל ומבשלים עד שהוא רך. מוסיפים את הבשר והתבלינים ומבשלים עד שהבשר מוכן ומשנה את צבעו. מתקנים תיבול אם צריך.
2. מכינים פירה עם ממעך ידני מתפוחי האדמה היבשים, הקארי, שמן הזית והמלח. מוסיפים לפירה את החלמונים.
3. מחממים תנור ל־180 מעלות. יוצקים לתבנית מלבנית את הבשר. שופכים עליו עם כף תלוליות מהפירה. משטחים בעדינות את הפירה על הבשר בידיים או במרית. אופים יחד כ־35 דקות או עד שהפירה זהוב ופריך מלמעלה. מנסים לחתוך בלי שיתפרק ולא מצליחים. אוכלים בלי להתלונן.
שפונדרה היא הנתח הכי מושלם בעולם לצלייה איטית בתנור. השומן של השפונדרה מתרכך, סופג ומייצר המון טעם, ומקבל בדיוק את האופי המיוחד של עצמות מוח. אחרי צלייה נכונה מקבלים בשר מתפרק, עסיסי, עז ניחוחות ומתובל בשומן המופלא של עצמו. כמות השילובים שמנצלים את היתרונות האלה של השפונדרה היא כמספר בני האדם – הנתח יכול להיכנס לתנור עם ירקות שורש, יין אדום, בירה או מיץ, עם פירות יבשים או פירות טריים, עם פטריות או כרוב או תפוחי אדמה. פעם הכנתי עם גיל חובב שפונדרה על רשת צלייה ומתחתיה הנחנו המון תפודים קטנים שטוגנו אט־אט בשומן הבשר שטפטף עליהם. אפשר למות מעונג.
אייל לביא הביא רעיון חדש שלא ניסיתי לפני כן. הוא דורש קצת שיתוף פעולה מהקצב. מבקשים ממנו להוציא את העצמות. מקבלים יריעת שפונדרה (בשונה משרוול סינטה או אנטריקוט), שאותה מגלגלים לגליל וקושרים מסביב עם חוט. מה זה נותן לנו? או, זה נותן הרבה. בתוך הגלגול הזה אפשר להכניס המון תבלינים, יבשים או טריים, פירות יבשים קצוצים, שיני שום או פרוסות לימון. התיבול הופך אינהרנטי, חלק בלתי נפרד מהבשר. הריח שיוצא יכול להשבית משק בית שלם ממלאכתו.
אין מה לחשוש מהגלגול והקשירה. זה לא צריך לצאת לכם מושלם ויזואלית. האפייה המבוקרת תוציא את הנתח הזה טעים, לא משנה מה.
החומרים:
• 1.5 קילו שפונדרה נקי מעצמות (זאת כמות גדולה, אבל אם כבר טורחים ומכינים משהו כזה חגיגי - אבל פשוט! - הוא לא מיועד לילדים לאחרי בית הספר אלא להתכנסות דרמטית יותר)
• ענפים של מרווה, טימין ורוזמרין
• מלח אטלנטי ופלפל
• קצת שמן זית
• 4 כוסות ירקות שורש חתוכים גס מכל הסוגים (גזר, סלק, שומר, לפת, קולורבי, ארטישוק ירושלמי, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי – כולם או חלקם)
• 15 שיני שום
• 3 כפות חומץ בן יין אדום
• 1.5 כוסות יין אדום
• מלח ופלפל בנדיבות
הכנה:
1. פורסים את נתח השפונדרה הנקי מהעצמות על משטח. בוזקים עליו בנדיבות מלח, פלפל וקצת שמן זית, ומעסים פנימה. מפזרים ענפי תבלינים ומגלגלים עם הידיים לרולדה. קושרים עם חוט שפגאט.
איך קושרים? לפי השכל הישר. אבל יש שתי שיטות של שכל ישר. באחת קושרים קשר אחד סביב הרולדה ואז מגלגלים את החוט לאורך הרולדה וקושרים שוב בקצה השני. זה יופי וזה יחזיק מעמד מצוין, אבל יש פה חיסרון: הרולדה תהיה גדולה מאוד. אז או שחותכים את הרולדה לשניים וקושרים כל חלק בצורה הזו, הקלה מאוד, או שקושרים טבעות סביב הרולדה, ואחרי כל קשירה חותכים את החוט, ואז אפשר לחתוך את הרולדה בנקודת אמצע, בין שתי קשירות. אוף, מקווה שלא גרמתי לזה להישמע מסובך, כי זה לא.
2. מחממים את תבנית הצלייה שלכם על הגז עם קצת־קצת שמן. צולים את הרולדה מכל הצדדים היטב. מוציאים לצלחת. מוסיפים פנימה את ירקות השורש ושיני השום וצולים גם אותם כרבע שעה. מערבבים מדי פעם.
3. מוסיפים את היין ומגרדים את שאריות השומן שנדבקו לתחתית התבנית. מוסיפים את החומץ ואת הבשר הצלוי. מכסים במכסה או בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (160 מעלות).
4. צולים בערך שלוש שעות. אפשר בכיף גם יותר. מדי פעם פותחים את התבנית ומרטיבים את הבשר עם הנוזלים שבתחתית.
5. לא מנסים לפרוס פרוסות יפות מדי מהרולדה, כי זה נועד לכישלון. הטעם הוא הקלף שלכם.
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם