ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוגות ועוגיות

חלב תחת לשונך: מתכונים למאפי גבינה

הקלאסית, החדשנית ומה שביניהן. שלושה מאפי גבינה שמשלבים בין זכרונות ילדות נושנים לניסיונות קולינריים נועזים. מדור מיוחד לשבועות הממשמש ובא עם הקונדיטורית נטלי לוין

לכבוד החג הכי כיפי בלוח השנה אני מתרגשת לארח את נטלי לוין, שהיא בעיניי קונדיטורית בחסד עליון. הרומן שלי ושל נטלי החל לפני כשלוש שנים, וכמו הרבה סיפורי אהבה עכשוויים, הוא התחיל ברשת. נטלי מתחזקת כבר שש שנים את בלוג המתוקים הכי שווה בארץ (עוגיו.נט), אליו היא מעלה מדי שבוע מתכון אחד חדש לפחות, והתוצאה תמיד מוצלחת.

כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
   
הכרנו כשבלוג האוכל שלי עשה את צעדיו הראשונים, ונטלי הייתה עבורי סלב של ממש. כעבור שנה של התכתבויות ושני מפגשי אפייה מוצלחים, החלטנו להגשים חלום ולהוציא לאור ביחד ספר אפייה ("הספר המתוק"), כשנטלי אחראית על המתכונים ואני על הצילום. במהלך העבודה על הספר למדתי להכיר מקרוב את הכישרון והיצירתיות של נטלי. כשהיא בסביבה של קמח, ביצים וסוכר, תענוג להביט בה. היא ממש מרחפת בקלילות ובמהירות בין החומרים ויוצרת מהם עוגות, עוגיות ושאר תופינים. כשתכננתי את המדור החגיגי של שבועות, חשבתי שזו הזדמנות מצוינת לנצל את כישורי האפייה והמתכונים של נטלי.

(תבנית או רינג בקוטר 24 ס"מ)

אני אוהבת עוגות גבינה. מאוד. נכון, אני אוהבת גם עוגות שוקולד, פאי פירות, ולא תתפסו אותי מסרבת לעוגת שמרים חלבה. אבל לעוגות גבינה שמור אצלי מקום מיוחד.

עוגת גבינה פירורים היא אחת ממצוות החג. זו כנראה העוגה הכי ישראלית שיש: היא קרירה ומרעננת, לבנה וחגיגית, ומתאימה במיוחד למזג אוויר של סוף האביב ותחילת הקיץ. במתכון שלפניכם מוצגת גרסה מושקעת עם תחתית מבצק אמיתי, ואני לא מכירה מי שיסרב לה.
 

חומרים:
לתחתית ולפירורים:
140 גרם (1 כוס) קמח
60 גרם (6 כפות) קורנפלור
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
1 ביצה L
1-2 כפות חלב קר (במידת הצורך)
קורט מלח

למלית הגבינה:
450 גרם (2 מכלים) גבינת שמנת 25% שומן
350 גרם (מכל וחצי) גבינה לבנה 9%
120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
80 גרם (1 חבילה) אינסטנט פודינג וניל
1 כפית תמצית וניל
500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה
גרד מלימון אחד

הכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, קורנפלור, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח עד שמתקבלת תערובת פירורית.
3. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים פירורי בצק גדולים. אם הבצק לא מתאחד, מוסיפים מעט חלב בהדרגה.
4. משטחים 2/3 מתערובת הפירורים בתוך תבנית ומהדקים לבסיס בשכבה אחידה.
5. שמים את שאר הפירורים בתוך תבנית נפרדת, מרופדת בנייר אפייה.
6. אופים במשך 12-17 דקות, או עד שהבסיס והפירורים מזהיבים לחלוטין.
7. מצננים לגמרי בטמפרטורת החדר.

הכנת המלית:
1. בקערה גדולה טורפים יחד גבינת שמנת, גבינה לבנה, אבקת סוכר, אינסטנט פודינג וניל, תמצית וניל וקליפה מגוררת לתערובת אחידה.
2. בקערת מיקסר מקציפים שמנת מתוקה, עד שמתקבלת קצפת יציבה.
3. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הגבינה, עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
4. יוצקים את קרם הגבינה על גבי הבסיס ומיישרים את החלק העליון בעזרת פלטה.
5. מקפיאים את העוגה במשך 4-5 שעות, או עד שהיא קפואה לחלוטין.
6. מחלצים מהתבנית ומפזרים פירורים.
7. מפשירים במקרר במשך 2-3 שעות, עד ההגשה.
8. שומרים את העוגה בכלי סגור במקרר עד 5-6 ימים. 

(תבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ)

במסגרת הדיונים הליליים של נטלי ושלי, ניסינו לחשוב על רעיון לעוגת גבינה שטרם אכלנו. זו לא משימה פשוטה בכלל. הפתרון הגיע אחרי שאני העליתי את רעיון הטארט, ונטלי הוסיפה את הברקת ריבת החלב. לאלה הוספנו קוקוס, וכך נולד טארט ה"גבינלפחורס". כשנטלי אמרה את המילה הזאת צחקנו רבע שעה, ואם גם אתם אוהבים עוגיות אלפחורס ועוגות גבינה, תגלו כאן עוגה טעימה ומיוחדת במינה.
 

לבצק פריך:
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
140 גרם (1 כוס) קמח
40 גרם (4 כפות) קורנפלור
50 גרם (5 כפות) אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 חלמון
2-3 כפות חלב (לפי הצורך)

למלית:
250-300 גרם ריבת חלב איכותית
210 גרם (1 מכל) גבינת שמנת 25% שומן
250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה, קרה
2 כפות אבקת סוכר
1 כפית אינסטנט פודינג וניל
1 כפית תמצית וניל

לקישוט:
20-30 גרם קוקוס טחון קלוי

הכנה:
1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים יחד חמאה, קמח, קורנפלור, סוכר, וניל ומלח, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החלמון וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים את החלב בהדרגה.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים לדסקית בעובי של כ-1 ס"מ.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במשך שעה במקרר.
5. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3-4 מ"מ, ומרפדים את תבנית הפאי תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית. דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
6. מצננים את הקלתית במקפיא במשך כשעה, ובינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות.
7. אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בניילון נצמד, ומפזרים קטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה, ואופים במשך 12-15 דקות.
8. מסירים את המשקלות וממשיכים לאפות עוד 10-15 דקות, או עד שהקלתית מזהיבה לחלוטין בצורה אחידה.
9. מצננים בטמפרטורת החדר.
10. מורחים ריבת חלב בשכבה אחידה ודי דקה על גבי הקלתית האפויה והקרה.

הכנת המלית:
1. בקערת מיקסר מקציפים יחד גבינת שמנת, שמנת מתוקה, אבקת סוכר, אינסטנט פודינג ותמצית וניל. מקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד.
2. מעבירים את קרם הגבינה לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2-3 ס"מ ומזלפים תלוליות צפופות על גבי שכבת ריבת החלב.
3. מקשטים בקוקוס קלוי ומגישים.
4. מומלץ להוציא מהמקרר כ-10 דקות לפני ההגשה.
5. שומרים את הפאי בכלי סגור במקרר עד 4-5 ימים.

(16 יחידות קטנות)

גביניות בשבילי זה שבת בבוקר. הריטואל קבוע: בסוף ארוחת הבוקר אבא שלי מביא את הגביניות שמתחממות על המיחם, ומגיש אותן, רחמנא ליצלן, בקופסת הקרטון מהחנות. אמא שלי זועקת חמס, רצה להביא מגש זכוכית ומעבירה את הגביניות למגש היפה. כך קורה בכל שבת: אבא שלי מביא את הקרטון, אמא שלי מחזירה אותו למטבח.

כשהייתי ילדה הייתי נשלחת למאפייה מיוחדת בפאתי מאה שערים שלה, ורק לה, היו הגביניות הטובות בעיר. כמה שנים אחר כך עברנו לגביניות של נוימן במדרחוב, והיום אבא שלי מביא מהשוק קופסת גביניות טריות וריחניות. מסורת זו מסורת.

לתוספת חגיגית ומרשימה אנו מביאות כאן מתכון של גביניות עם חלבה, שמוסיפה רובד מתקתק ועדין לגבינייה המסורתית. אושר מקופל.
 

לבצק שמרים:
250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח
5 גרם (1 כפית) שמרים יבשים
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
50 גרם חמאה רכה
1 כפית תמצית וניל
1 ביצה
125 מ"ל (1/2 כוס) חלב
קורט מלח
למלית גבינה וחלבה:
250 גרם גבינת טוב טעם
40 גרם (4 כפות) סוכר
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
20 גרם (2 כפות) קורנפלור
150 גרם חלבה מפוררת או שערות חלבה

לאפייה וקישוט:
ביצה טרופה
אבקת סוכר

לאפייה וקישוט:
ביצה טרופה
אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים, סוכר, חמאה, מלח, וניל, ביצה וחלב. לשים במשך 10-12 דקות, עד שהבצק אחיד וגמיש.
2. מתפיחים בקערה מקומחת, עד להכפלת הנפח.
3. מכינים את המלית: שמים בקערה גבינה, סוכר, ביצה, וניל, מלח וקורנפלור ומערבבים לתערובת אחידה וסמיכה מאוד.
4. מוסיפים את החלבה המפוררת ומערבבים עד שהיא נטמעת בתערובת.
5. עיצוב הגביניות: מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 28*28 ס"מ וחותכים ל-16 ריבועים קטנים.
6. במרכז כל ריבוע מניחים כפית מלית גבינה וחלבה וסוגרים את הקצוות ליצירת גבינית.
7. שמים את הגביניות במרווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים עד שהן כמעט מכפילות את נפחן.
8. מחממים תנור ל-175 מעלות.
9. מברישים את הגביניות בביצה טרופה ואופים במשך 13-17 דקות או עד שהן מזהיבות.
10. מפזרים אבקת סוכר בנדיבות ומגישים.
1. מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים, סוכר, חמאה, מלח, וניל, ביצה וחלב. לשים במשך 10-12 דקות, עד שהבצק אחיד וגמיש.
2. מתפיחים בקערה מקומחת, עד להכפלת הנפח.
3. מכינים את המלית: שמים בקערה גבינה, סוכר, ביצה, וניל, מלח וקורנפלור ומערבבים לתערובת אחידה וסמיכה מאוד.
4. מוסיפים את החלבה המפוררת ומערבבים עד שהיא נטמעת בתערובת.
5. עיצוב הגביניות: מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 28*28 ס"מ וחותכים ל-16 ריבועים קטנים.
6. במרכז כל ריבוע מניחים כפית מלית גבינה וחלבה וסוגרים את הקצוות ליצירת גבינית.
7. שמים את הגביניות במרווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים עד שהן כמעט מכפילות את נפחן.
8. מחממים תנור ל-175 מעלות.
9. מברישים את הגביניות בביצה טרופה ואופים במשך 13-17 דקות או עד שהן מזהיבות.
10. מפזרים אבקת סוכר בנדיבות ומגישים.

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...