ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוגות ועוגיות

זהירות, עוגיות: שלושה מתכונים הורסי דיאטה

עם הקפה או בלעדיו, כנשנוש בין הארוחות או בתור קינוח. שלושה מתכוני עוגיות קלאסיים שאף מזווה אינו שלם בלעדיהן

את מירי בן-יוסף פגשתי לראשונה כשנפגשנו לבשל בביתה לכבוד המדור של פסח. התחלנו את הבוקר במרפסת רחבת הידיים שלה, המשקיפה אל הרי מואב, עם קפה וצלחת עוגיות מדהימה. באותו מעמד הבנתי שזו לא תהיה פגישת הבישול האחרונה שלנו. כעבור כמה חודשים התייצבתי שוב במעלה אדומים, חמושה במצלמה ובפנקס, מוכנה למלא כל משימה. הגעתי ללמוד את כל הסודות הקטנים של הכנת העוגיות שמירי מכינה כבר שנים רבות, לגמרי מהזיכרון, בלי שום מתכון.

כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
 
מירי (63) ובעלה בדיוק חזרו מטיול בדרום אמריקה (כן כן, עם תרמילים על הגב) והבית היה ריק מעוגיות. כך זכיתי ליום אפייה יוצא דופן, שבמסגרתו מירי מילאה את כל הצנצנות. אם דמיינתם לעצמכם צנצנות סטנדרטיות בנפח ליטר או שניים – אתם לא בכיוון. למירי יש במטבח צנצנות ענקיות, כל אחת מהן בנפח של עשרה ליטר. עד סוף הפגישה הן יהיו מלאות לגמרי, ולצדן יחכו קופסאות גדולות וגדושות המיועדות לכל אחד מחמשת ילדיה ברחבי הארץ. מירי אופה שניים-שלושה דברים במקביל, ואני צריכה להיכנס לקצב: רגע אחד היא מערבלת במיקסר, בזה שאחריו היא מרדדת עוגיות, בשלישי היא רצה לתנור לבדוק מה המצב של האחרות, ובזמן ה"מנוחה" היא קוצצת שקדים ואגוזים. שלוש פעמים הכנתי לי קפה ושלוש פעמים שתיתי אותו קר: לא הגעתי כדי לנוח, אני כאן כדי לעבוד.

מירי התחילה לאפות כבר בתור ילדה יחד עם אמה, שנהגה לאפות עוגיות על-פי המתכונים המקוריים שהביאה כשעלו ממצרים. כשנולדו ילדיה המשיכה לאפות יחד איתם, וכיום היא אופה בכמויות גדולות כדי "שיהיה מספיק לכולם".

אני שואלת את מירי מהיכן מגיע כל מתכון, אבל השנים שעברו כבר טשטשו את המקור. במתכונים שלה מוסיפים חומרים "כמה שצריך", ואת הכמויות היא מודדת בכוסות זכוכית גבוהות "עד הקו". אבל אל דאגה - אני עמדתי על המשמר ושקלתי כל גרם. כי את העוגיות האלה אתם פשוט חייבים להכין.  

כ-150-120 עוגיות (תלוי בעובי הרידוד)

העוגיות הטעימות האלה הן הסיבה האמיתית שבגללה חזרתי למירי. מהרגע שטעמתי אותן לא יכולתי להפסיק לחשוב עליהן. הן מבוססות על מתכון מרוקאי מפורסם ויש להן גם גרסאות לא מתוקות, ממש כמו קרקרים. השינוי הגדול שמירי מכניסה, זה שהופך אותן לטעימות כל כך, הוא הרידוד לעובי דק במיוחד. כך מתקבלות עוגיות פריכות מטריפות עם טעם משכר. לא אוהבים אניס? אל תחששו: אני בכלל לא מאוהבי האניס, אבל העוגיות האלה פשוט נפלאות.
 

חומרים:
100 גרם חמאה מומסת
½ כוס שמן
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
1 כוס סוכר (200 גרם)
½ קילו קמח מנופה
1 כפית אבקת אפיה
 70גרם שומשום
2 כפות זרעי אניס
קליפת תפוז מגוררת
½ כוס מיץ מהתפוז, כולל התוך של התפוז שנשאר על המסחטה (ללא הגרעינים, כמובן)

הכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו.
2. בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים ביצה וסוכר, ומקציפים חמש דקות לתערובת אוורירית ואחידה.
3. מוסיפים חמאה ושמן ומחליפים לוו לישה.
4. מנפים פנימה את הקמח, מוסיפים את שאר החומרים ומערבלים עד שנוצר בצק אחיד, שמנוני וגמיש.
5. מחלקים את הבצק ל-6 כדורים שווים.
6. מניחים כדור בצק אחד על נייר אפייה ומרדדים לעובי 2 מ"מ. העוגיות האלה מאוד דקות, ואל תחששו לרדד אותן עוד ועוד.
7. חותכים את שאריות הבצק שחורגות מחוץ לנייר, ומעבירים את הנייר לתבנית תנור גדולה ושטוחה.
8. בעזרת גלגלת משוננת (זה פשוט יותר יפה) חותכים את הבצק לריבועים בגודל של 5/5 ס"מ. אין צורך ברווחים בזמן האפייה.
9. אופים כ-8 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות ומעט משחימות. זמן האפייה קצר מאוד, ולכן חשוב להשגיח על התנור כדי לא לשרוף אותן.
10. מצננים את העוגיות לפני שמעבירים לצנצנת אטומה.
11. הבצק קופא בצורה נהדרת ולא נפגם בכלל, ולכן אפשר להקפיא חצי מכמות הבצק עד חודשיים. אפשר גם לשמור את הבצק בקירור בשקית אטומה, עד חמישה ימים. העוגיות נשמרות עד חודש. גם אותן אפשר להקפיא בלי שום בעיה.

כ-100 עוגיות

בישקוטי זה טעם של בית. עוגייה יבשה אך עמוסה בטעמים, מושלמת עם קפה או תה, אף פעם לא נמאסת.
 

חומרים:
5 ביצים
3 חלמונים
2 כוסות (400 גרם) סוכר
2 כפיות תמצית וניל
קליפה מגוררת מלימון שלם
קליפה מגוררת מתפוז שלם
5.5‬ כוסות (770 גרם) קמח
2 כפיות אבקת אפייה
1 כפית מלח שטוחה
250 גרם אגוזי לוז טבעיים
250 גרם שקדים שלמים וטבעיים (עם קליפה חומה דקה)

הכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו ומרפדים שתי תבניות תנור בניירות אפייה.
2. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מניחים ביצים, חלמונים וסוכר. מקציפים במהירות גבוהה כחמש דקות עד שהקצף תפוח ואוורירי.
3. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה סוכר, וניל, קליפות תפוז ולימון. מוסיפים את אבקת האפייה והמלח, ולבסוף את הקמח.
4. מוסיפים את אגוזי הלוז והשקדים וממשיכים לערבל עוד כחצי דקה, עד שהאגוזים מפוזרים בתערובת בצורה אחידה.
5. בידיים רטובות מוציאים בערך שישית מהבצק הדביק, ויוצרים כיכר ארוכה ושטוחה באורך של התבנית (כמו בצילום). לכל תבנית הכניסו שלוש כיכרות, עם רווחים ביניהן. אין בעיה להוסיף עוד בצק לאורך הכיכר לפי הצורך.
6. אופים כל תבנית 13-15 דקות, עד שהכיכרות מתייצבות ומזהיבות. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק.
7. מוציאים את התבנית, מקררים לטמפרטורת החדר, ואז חותכים את הכיכרות לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ או פחות.
8. מניחים את הפרוסות בצפיפות, עם הפנים כלפי מעלה, על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
9. מחזירים לאפייה נוספת של כ-15 דקות. חשוב להשגיח על התנור. הבישקוטי מוכנים כאשר הם משחימים קלות.
10. מקררים לטמפרטורת החדר לפני שמעבירים לצנצנת אטומה. הבישקוטי נשמרים טעימים עד חודשיים.

כ-100 עוגיות, 7-8 רולדות

עוגיות תמרים כמו של מירי מעולם לא אכלתם. היא מרדדת את הבצק הנפלא לעובי דקיק וממלאת אותו בנדיבות בממרח תמרים ואגוזים. התוצאה היא עוגייה עשירה ונימוחה, שכל מי שטועם אותה עוצם את עיניו ונאנח בהנאה. תענוג.
 

חומרים:
200 גרם חמאה מומסת
5.5 כוסות (770 גרם) קמח
2 כפיות אבקת אפייה
2 כפיות תמצית וניל
גרידה מחצי תפוז
גרידה מחצי לימון
 ⅔כוס (150 מ"ל) שמן
¾ כוס (200 מ"ל) מים פושרים (חצי רותחים וחצי קרים)

למילוי:
800-900 גרם ממרח תמרים (כ-2 קופסאות)
קינמון לפי הטעם (ואפשר גם בלי)
200-300 גרם אגוזי מלך/פקאן קצוצים גס (ואפשר גם בלי)

הכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.
2. מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה, לפי סדר הופעתם ברשימה.
3. לשים את החומרים בידיים, עד שנוצר בצק רך ואלסטי.
4. מניחים נייר אפייה נוסף על השיש, מוציאים כדור בצק בגודל של אגרוף ומניחים על הנייר.
5. מרדדים את הבצק על הנייר עד שהוא דק-דק, בערך בעובי של 1-2 מ"מ. ככל שתרדדו את הבצק יותר, כך העוגיות יהיו טעימות ומיוחדות יותר.
6. חותכים את הבצק למלבן באורך 40 ס"מ (כמו נייר האפייה) וברוחב 30 ס"מ. את שאריות הבצק מחזירים לקערת הבצק.
7. בעזרת מרית גדולה מורחים שכבה של ממרח תמרים על פני כל הבצק (בערך 150 גרם),
מפזרים קינמון וכחופן אגוזים קצוצים גס.
8. קיפול הרולדה: מתחילים מהחלק הארוך, מקפלים עם הנייר 4-5 ס"מ כלפי פנים ובעזרת סכין קטנה מורידים את הבצק מהנייר. ממשיכים לקפל בשיטה הזו בעזרת הנייר, שוב קיפול של 4-5 ס"מ בכל פעם, עד סוף הרולדה.
9. חותכים את הרולדה הארוכה לשניים ומעבירים לנייר האפייה.
10. פורסים את הרולדה לפרוסות בעובי 2 ס"מ, בעזרת סכין חדה. אין צורך להפריד בין חתיכה לחתיכה, הן נפרדות בקלות לאחר האפייה.
11.  אופים כ-22 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות ומשחימות. מפזרים אבקת סוכר.
12. העוגיות נשמרות היטב בהקפאה.

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...