ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » לחמים

בואי חלה: שלושה טעמים חדשים לחלות הותיקות

אפשר לקנות חלות נהדרות במאפיות ובמרכולים, אבל מי שהתנסה פעם אחת באפייה ביתית לא יוותר על התענוג. שלוש גרסאות חדשות וצבעוניות למאפה הכי ותיק ואהוב

אחד הדברים האהובים עליי בימי שישי, הוא לטייל ברחובות השכונה שלי בשעות הבוקר המאוחרות. בקעה היא שכונה ירושלמית קטנה ומשופעת בגני ילדים, ואפשר להריח באוויר את החלות המתוקות פרי עמלם של הילדים והגננות. בעוד כמה דקות יבצעו את הבצק לעשרות חתיכות, וב־12:00 בדיוק כל אחד ואחד מאלפי הילדים יקבל לידיו חתיכה של אושר קטן בצורת חלה מתוקה. אין דבר טעים יותר מבצק החלות של הגננות, שמורכב ממתכון שהולך ומשתכלל בעקבות ניסיון של עשרות שנים, ונלוש בעשרות זוגות ידיים קטנטנות ואוהבות.

כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
   
מי שמכין חלות לשבת יודע שאפשר לקנות חלות נהדרות במאפיות ובמרכולים, ולמרות זאת הוא לא מוותר על התענוג שבאפייה - פשוט כי זה תענוג. לערבב קמח ומים (וסוכר, וביצים ושמן), ליצור בצק רך, נושם ונעים, להמתין בסבלנות שיתפח, להציץ מדי פעם כדי לבדוק מה שלומו, לחלק אותו לחלקים וביד סבלנית לגלגל לגלילים ארוכים. הבצק רוצה להתכווץ לגודלו המקורי ואנחנו רוצים למתוח אותו: במאבק הזה אנחנו חייבים לנצח.

זה תענוג לקלוע צמות משלושה וארבעה גלילים, ואוהבי האתגרים יקלעו מחמישה ומשישה גלילי בצק. תענוג לקלוע לחמניות קטנות ולהוסיף תוספות טעימות - אגוזים, צימוקים, קינמון ועוד. תענוג להביט בתנור בגאווה, ולראות איך הבצק תופח ועולה. הבית מתמלא בריחות משכרים, וכשהחלה יוצאת קשה להתאפק ולא לבצוע אותה מיד. החכמים מכינים חלה נוספת שאפשר לנשנש עד ארוחת השבת עם חמאה, פרוסות גבינה צהובה, עיגולי עגבנייה או אולי ריבת תותים ביתית.

אם אתם אופים חלות באופן קבוע אולי תמצאו כאן רעיונות לגיוון הארוחה, ואם מעולם לא אפיתם חלה - זו הזדמנות מצוינת לקפוץ למים (ולקמח, ולביצים) ולהתנסות במלאכה המרגשת והמספקת ביותר בעולם. שבת שלום!

בקיץ פשוט להתפיח בצק – פשוט שמים אותו לנוח בפינת החדר. אבל בחורף, כשהבית קר, צריך לחפש מקומות חמים:
•  אם אתם אופים משהו אחר בתנור - הניחו שרפרף ליד התנור ועליו את קערת הבצק.
• אפשר ליצור ״תא התפחה״ מהתנור: מחממים אותו ל־50 מעלות, וכשהוא חם מכבים אותו (חשוב!) ומכניסים לתוכו את קערת הבצק. שימו לב שזמן ההתפחה מתקצר כך מאוד.
• אל תגלו לאסף, אבל לפעמים אני מדליקה רדיאטור באחד החדרים ומניחה לידו את הבצק. מחברת החשמל נמסר שהם אוהבים מאוד את הרעיון.

כל כך יפות, כל כך ורודות, כל כך טעימות - וההכנה פשוטה וקלה. סלק הוא צבע מאכל טבעי ונהדר, ומספיק סלק אחד כדי לצבוע את הבצק בוורוד זרחני (וגם את כל השיש, הכיור והידיים). טעמו עדין ולא משתלט בכלל, כך שגם מי שלא אוהב סלק ייהנה מהחלות מאוד. הכניסו שמחה וחיים למטבח ולארוחות שלכם, כי אי אפשר להשאר אדישים ללחמניות האלה!
 

חומרים:
ל־8 לחמניות
350 גרם (2½ כוסות) קמח רגיל
150 גרם (כוס וכף) קמח כוסמין מלא
6 גרם (1½ כפיות) שמרים יבשים
¼ כוס סוכר
¼ כוס שמן
1 ביצה
1 סלק בינוני, טרי, מגורר בפומפייה דקה, כולל הנוזלים
¾ כוס מים פושרים
½ כפית מלח
⅓ כוס חמוציות או צימוקים (לא לוותר)
⅓ כוס אגוזי פקאן קצוצים (לא חובה)
לאחר ההתפחה:
1 ביצה טרופה
2 כפיות שומשום שחור או רגיל

הכנה:
1. שמים את הקמח משני הסוגים, השמרים והסוכר בקערת מיקסר ומערבבים בערת מטרפה.
2. יוצרים גומה במרכז ומכניסים לתוכה את הביצה, השמן והסלק.
3. מחברים את וו הלישה ומתחילים לערבל במהירות בינונית.
4. מוסיפים את המים בהדרגה, משאירים קצת מים בכוס ומוסיפים אותם רק אם התערובת נראית יבשה ולא מתחברת לכדור בצק.
5. לשים במהירות בינונית. הבצק צריך להראות לח, מבריק ומעט דביק, אך להתאחד לחתיכה אחת הכרוכה על גבי וו הלישה. אם הבצק נראה לכם יבש ומתפורר - הוסיפו בכל פעם כפית אחת של מים והמתינו כמה שניות לראות אם המרקם השתנה. אם הבצק נראה לכם דביק, הוסיפו כפית קמח והמתינו לראות אם יש שינוי. את ההוספות האלה אפשר לעשות רק בדקה הראשונה של הלישה. אל תוסיפו בבת אחת יותר מדי מים או יותר מדי קמח.
6. מוסיפים את המלח ולשים במשך כ־9 דקות במהירות בינונית.
7. מוסיפים את החמוציות ולשים כדקה נוספת.
8. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים ביד עוד כדקה.
9. יוצרים כדור ומעבירים אותו לקערה גדולה ומשומנת היטב. מלטפים את פני הכדור בידיים משומנות כדי שיהיה משומן גם למעלה, ולא ידבק לניילון או למגבת.

10. מתפיחים את הבצק במקום חמים במשך שעה, או עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו. אפשר גם להתפיח את הבצק במקרר למשך לילה שלם.
11. לאחר שהבצק תפח מעבירים אותו למשטח מקומח ולשים אותו מעט. מחלקים את הבצק לשמונה חלקים שווים ויוצרים גלילים ארוכים, באורך 30 ס״מ לפחות. זה לוקח מעט זמן, אז היו סבלנים. אם אתם רוצים לחמניות שוות בגודלן (ואתם רוצים) מומלץ להשתמש במשקל.
12. קולעים צמת קשר מכל גליל (הסבר משמאל, אך מומלץ לחפש סרטון ביו־טיוב), מעבירים אותן לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (אולי תצטרכו לאפות בשני סבבים - אל תצופפו את הלחמניות על התבנית), מכסים במגבת ומתפיחים עוד 40־60 דקות נוספות.
13. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו, מברישים את הלחמניות בביצה טרופה ומפזרים שומשום שחור/רגיל.
14. אופים במשך 20־25 דקות, עד שהחלות יציבות, זהובות מעט ו״קלות״ ביחס לגודלן. הלחמניות נשמרות היטב בהקפאה ונפלאות עם כל דבר שתשימו עליהן.

טיפ:
אם אתם יוצאים בערב עם חברים, וגם אם סתם לא מתאים לכם להסתובב עם ידיים בצבע ורוד - שימו כפפות ניילון לפני שאתם מגרדים את הסלק.

אם גם לכם, כמוני, זורם שוקולד בעורקים - זו החלה שלכם.
 

חומרים:
לחלה אחת עגולה
450 גרם (כ־¼3 כוסות) קמח
50 גרם (כ־⅓ כוס) קקאו איכותי
6 גרם (1½ כפיות) שמרים יבשים
⅓ כוס סוכר
1 ביצה
4 כפות שמן
1¼ כוסות מים פושרים
¼ כפית מלח
60 גרם שוקולד מריר קצוץ קטן
לאחר ההתפחה:
1 ביצה טרופה
1 כפית סוכר חום

הכנה:
1. שמים את הקמח, הקקאו, השמרים והסוכר בקערת מיקסר ומערבבים בעזרת מטרפה.
2. יוצרים גומה במרכז ומכניסים לתוכה את הביצה והשמן.
3. מחברים את וו הלישה ומתחילים לערבל במהירות בינונית.
4. מוסיפים את המים בהדרגה, משאירים מעט מים בכוס ומוסיפים אותם רק אם התערובת נראית יבשה ולא מתחברת לכדור בצק.
5. לשים במהירות בינונית. הבצק צריך להראות לח, מבריק ומעט דביק, אך להתאחד לחתיכה אחת הכרוכה על גבי וו הלישה. אם הבצק נראה לכם יבש ומתפורר - הוסיפו בכל פעם כפית אחת של מים והמתינו כמה שניות לראות אם המרקם השתנה. אם הבצק נראה לכם דביק, הוסיפו כפית קמח והמתינו לראות אם יש שינוי. את ההוספות האלה אפשר לעשות רק בדקה הראשונה של הלישה. אל תוסיפו בבת אחת יותר מדי מים או יותר מדי קמח.
6. מוסיפים את המלח ולשים 9 דקות.
7. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ולשים דקה נוספת, עד שהשוקולד מתפזר בבצק בצורה אחידה.
8. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים ביד עוד כדקה.
9. יוצרים כדור ומעבירים אותו לקערה גדולה ומשומנת היטב. מלטפים את פני הכדור בידיים משומנת כדי שיהיה משומן גם למעלה ולא ידבק לניילון או למגבת.
10. מתפיחים את הבצק במקום חמים במשך שעה, או עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו. אפשר גם להתפיח את הבצק במקרר למשך לילה שלם.
11. לאחר שהבצק תפח מעבירים אותו למשטח מקומח ולשים אותו מעט. מחלקים את הבצק לשלושה או ארבעה חלקים שווים ויוצרים גלילים ארוכים - באורך 35 ס״מ לפחות.
12. קולעים צמה רגילה, ומעבירים אותה
לתבנית עגולה עם חור באמצע (לא חובה) בקוטר
24 או 26 ס״מ.
13. מחברים היטב את שני קצוות הצמה, מכסים במגבת ומתפיחים עוד 40־60 דקות נוספות.
14. אם אין לכם תבנית עם חור באמצע, אפשר לשים כוס או קערית (חסינת חום!) במרכז התבנית.
15. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו, מברישים את החלה בביצה טרופה ומפזרים מעט סוכר חום.
16. אופים במשך כ־35 דקות עד שהחלה יציבה ו״קלה״ ביחס לגודלה.

טיפ:
אמנם החלה נראית בדיוק כמו עוגת שוקולד, אך היא אינה מתוקה כמו עוגה והיא בהחלט לא עוגה. היא טעימה מאוד עם חמאה, ריבה, ממרח שוקולד, אגוזים וכל ממרח אחר.

חלה עם פסטו היא דבר נהדר. האמת היא שכל דבר עם פסטו הוא נהדר. אז למה שלא נכניס את הפסטו לתוך החלה? החודש קניתי בזיליקום טרי, ריחני ויפה עד כדי כך שלא התאפקתי והוספתי אותו כמעט לכל דבר. במתכון הזה מתקבלת חלה ירוקה עם ניחוח בזיליקומי עדין, שאי אפשר להפסיק לאכול ממנה.
 

חומרים:
לחלה אחת גדולה
500 גרם (3 ושני שליש כוסות) קמח
6 גרם (1½ כפיות) שמרים יבשים
¼ כוס סוכר
1 ביצה
2 כפות שמן זית
1¼ כוסות מים פושרים
½ כפית מלח
4 כפות ממרח פסטו ביתי

לאחר ההתפתחה:
1 ביצה טרופה
2 כפיות שומשום

הכנה:
1. שמים את הקמח, השמרים והסוכר בקערת מיקסר וטורפים במטרפה.
2. יוצרים גומה במרכז ומוסיפים לתוכה את הביצה והשמן. מחברים את וו הלישה ומתחילים לערבל במהירות בינונית.
3. מוסיפים את המים בהדרגה, משאירים קצת מים בכוס ומוסיפים אותם רק אם התערובת נראית יבשה ולא מתחברת לכדור בצק.
4. לשים במהירות בינונית, הבצק צריך להיראות לח, מבריק ומעט דביק, אך להתאחד לחתיכה אחת הכרוכה על גבי וו הלישה. אם הבצק נראה לכם יבש ומתפורר - הוסיפו בכל פעם כפית אחת של מים והמתינו כמה שניות לראות אם המרקם השתנה. אם הבצק נראה לכם דביק, הוסיפו כפית קמח והמתינו לראות אם יש שינוי. את ההוספות האלה אפשר לעשות רק בדקה הראשונה של הלישה; אל תוסיפו בבת אחת יותר מדי מים או יותר מדי קמח.
5. מוסיפים את המלח ולשים במשך 8 דקות.
6. מוסיפים את הפסטו ולשים במשך 2 דקות נוספות, עד שהבצק אחיד וירוק.
7. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים ביד עוד כדקה. יוצרים כדור ומעבירים אותו לקערה גדולה ומשומנת היטב. מלטפים את פני הכדור בידיים משומנת כדי שיהיה משומן גם למעלה ולא ידבק לניילון או למגבת.
8. מתפיחים את הבצק במקום חמים כשעה, או עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו. אפשר גם להתפיח את הבצק במקרר במשך לילה שלם.
9. לאחר שהבצק תפח, מעבירים אותו למשטח מקומח ולשים אותו מעט.
10. מחלקים את הבצק לשלושה או ארבעה חלקים שווים ויוצרים גלילים ארוכים. ככל שהם יהיו ארוכים יותר, החלה תהיה ארוכה יותר. השתדלו להגיע לגלילים באורך 40 ס״מ לפחות.
11. קולעים צמה, מעבירים אותה לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים במשך 40־60 דקות נוספות.
12. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו, מברישים את החלה בביצה טרופה ומפזרים שומשום.
13. אופים במשך כ־30 דקות, עד שהחלה יציבה, שחומה ו״קלה״ ביחס לגודלה.

 

חומרים:
100־150 גרם (3 זרים) עלי בזיליקום גדולים, טריים וריחניים, שטופים
80 גרם קשיו, אגוזי מלך או צנוברים קלויים
50 גרם פרמזן מגורד
1 שן שום
½ כפית מלח
½־¼ כוס שמן זית

הכנה:
1. קוטפים את העלים מהגבעולים ושוטפים היטב.
2. שמים את כל החומרים במעבד מזון, מלבד השמן.
3. מתחילים לטחון ומוסיפים את השמן בהדרגה עד שמגיעים למרקם הרצוי.
4. טועמים ומתקנים מלח ושום לפי הצורך.

טיפֿ:
לא אוהבים פסטו? אפשר לוותר עליו ולקבל חלה רגילה וטעימה.

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg