טעם גן עדן: מתכון למאכל שאלוהים המציא
המשורר הגרמני היינריך היינה כתב שאת המתכון לטשולנט נתן אלוהים. ובכל זאת – איך המאכל הזה הגיע לעולם, למה הקראים לא אכלו ממנו, ולמה הקניידל הוא גנב? קבלו את עשרת הדברים שלא ידעתם על טשולנט, פלוס המתכון הפולני של סבתא פרומה
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
"אין א טשאלנעט און אין א שידוך קוקט מען נישט אריין" (בטשולנט כמו בשידוך − אין מסתכלים בפנים) אבל תראו לי שידוך שלא חופרים בו ומנתחים אותו ובודקים בציציות כל הדורות. אז גם הצצה מהירה לתוך סיר הטשולנט לא תזיק.
כל טשולנט הוא מאכל קדירה פשוט העשוי מחומרים זמינים וזולים שטעמם משתבח בבישול ארוך: בשר בקר, גריסים, שעועית ותפוחי אדמה עם עצמות שמסמיכות את התבשיל.
הטשולנט (חמין, שונט, או צ'ונט) התפתח כמו הקוגל. נאפה בסיר חרס, נחתם בחותם של בצק, הוטמן בתוך תנור הלבנים המשפחתי או השכונתי, המשיך להקרין מהחום שנאגר בלבנים אחר אפיית החלות והלחמים ביום שישי ונתן את ריחו בכל הבית.
השימוש בסירי חרס חתומים אִפשר לבשלו ללא נוזלים. האדים שנפלטו מן המרכיבים השונים נכלאו בסיר ושמרו על הלחות, וכך מנעו מהתבשיל להיחרך. השומן שהופרש מהם קִרמל והשחים את הרכיבים. כך התקבל תבשיל קדרה שחום מצד אחד אך רך ונימוח מצד שני.
במקומות דלים, וגם בערים הגדולות שבהן לא היה תנור אפייה בכל בית, היו מטמינים את הטשולנט בתנור של המאפייה המקומית. לכל מטמין היה חותם מתכת שדוגמתו נקשרה לסיר והבטיחה זיהוי ודאי.
האם מקור השם בשורשיו הצרפתיים או הגרמניים של המטבח היהודי המזרח אירופי? סביר להניח כי בשמו של המאכל הצטרפו שתי מילים צרפתיות עתיקות − chcod (שו) ו־lent (לונט) שפירושו בישול איטי. יש הסוברים שמקור השם בשתי מילים גרמניות − שול (בית כנסת) ו־end (סוף) בשל אכילתו בשבת בבוקר אחר התפילה. צורותיו השונות של השם הן תולדה של שיבושים שהתקבעו בהגייתו במשך הדורות.
הטשולנט התפתח בשל האיסור לבשל בשבת. גרסתו האשכנזית והמוכרת כיום התגבשה רק בימי הביניים, אך כבר בתקופת המשנה והתלמוד נהגו יהודים להטמין חמין בערב שבת.
בשיר "שבת הנסיכה" שכתב המשורר היינריך היינה על "מזמור לשמחה" של שילר, הוא מתייחס ליהודים המתבוללים במאה ה־19 שהטשולנט לבדו מאגדם בברית הישנה, וכך הוא כותב:
"טשולנט הוא ניצוץ אלוה,
מגן עדן טעמו
כה צלצל שירו של שילר
לו חמין אכל אך פעם.
צ'ולנט הוא מאכל שמיים
שהא־ל הוא בכבודו
משה לימד לרקוח
במרומי הר סיני".
אז מתי אוכלים את החמין? מן המפורסמות הוא שהטשולנט נאכל בשבת בבוקר, מיד כשחוזרים מבית הכנסת. רק מה? יש כאלה שהתקשו להתאפק. בספר המנהגים "יוסף אומץ" שחיבר הרב יוסף יוזפה האן נוירלינגן מפרנקפורט במאה ה־17, הוא כותב: "מצווה לטעום בערב שבת מתבשילי שבת, אם הם מתוקנים ומתובלים כראוי לפי כבוד השבת, וכתב מורנו, הרב המקובל שהיה פה חזן בפירוש על התפילה 'טועמיה חיים זכו' − שיש לטעום את הטשולנט בערב שבת. ומצוות עשה זו קיימתיה בכל עוז".
הקראים, שלא האמינו בתורה שבעל פה, נמנעו מלאכול אוכל חם בשבת כפרשנות לפסוק "לא תבערו אש בכל מושבותיכם". כבר בסוף המאה ה־11 כתב רבי יהודה ברצלוני ב"ספר העתים": "וכל מי שלא אוכל חמין בשבת בר נידוי הוא ודרך מינות יש בו". את דעתו על אותם "בני נידוי" חורז רב זרחיה הלוי מפרובנס, בעל ספר "המאור": "כל מי שאינו אוכל בשבת חמין, צריך לעשות בדיקה אם הוא מין, ואם מת, יתעסקו בו עממין (נוכרים יטפלו בקבורתו), ויש מי שאומרים על שמאל שהוא ימין (הכוונה לקראים). וכל המימין להבשיל ולהטמין (וכל מי שמטמין את התבשיל מראש כנהוג) הוא המאמין ויזכה לחיות בקץ הימין".
תוספות מיוחדות נטמנו בחמין והעשירוהו: הקישקע (מעיים) שימש כאחד האמצעים להעצמת הטשולנט, בעיקר מבחינת הערך הקלורי. העשירים השתמשו במעי פרה, והפחות עשירים במעי עגל, שהיה באותם ימים זול יותר. את הקישקע ממלאים הפוך. לאחר ניקוי החלק החיצוני של הצינור היו קושרים אותו בקצה אחד ודוחסים את המילוי מהקצה הסגור תוך הפיכת המעי כמו גרב. באופן זה היה פנים המעי החלק הופך לחלק החיצוני של הקישקע.
המילוי נעשה מקמח, חתיכות שומן אווז, בצל, שום ופלפל שחור, או לחלופין מתפוחי אדמה מגוררים, קמח, שומן וביצים. השומן היה נמס במשך הלילה ומגבש את המילוי. בפולין ובהונגריה נהגו להוסיף לחמין צוואר אווז ממולא שכונה "העלזעלע" או "מעגעלע" (קיבונת), מקור הכינוי בצורה המיוחדת של עור צוואר האווז שקיבל לאחר המילוי צורה של קיבה.
תוספת אחרת לחמין הייתה ה"קניידל גנב" − הכופתאה הגנבת הייתה עשוייה מקמח שומן ותפוח אדמה מגורר. החומרים הצנועים של ה"קניידל גנב" היו נעדרי טעם משל עצמם, ולמעשה היו "גונבים" את טעמי התבשיל וסופחים אותם אליהם.
החמין נפוץ בכל קהילות ישראל בשלל גרסאות: ה"סחינה" (טריפולי) וה"דפינה" (מרוקו) נעשו מגרגירי חומוס, בשר, תפוחי אדמה ואורז. לדפינה הוסיפו גם גרגרי חיטה מתוקה שהיו נאכלים כקינוח. במצרים היו מכניסים לחמין פריקה (חיטה ירוקה). בסוריה מילאו דלעת שלמה בבשר והכניסו לתנור. בעיראק אכלו "טבית" שהיה עשוי מעוף ממולא אורז ובאיברים פנימיים על מצע אורז ועגבניות. באפגניסטן החמין היה עשוי מעוף, אורז, חבושים וגזר.
כשהגיעו יהודי מזרח אירופה לישראל, לא היו כאן תנורי לבנים וגם לא סירי חרס. במקומם היו בהתחלה הפתילייה ואחר כך הפלטה של שבת. מסורות אשכנזיות התערבבו זו בזו, ליטאית פולנית והונגרית, ויצרו האחדה. אמצעי הבישול החדשים לא אפשרו בישול חמין עם חותם בצק ללא נוזלים, השפעות מזרחיות כמו הוספת ביצים וחומוס לטשולנט גם הן תפסו מקום של כבוד וכך הגענו לטשולנט המוכר שהוא בעצם וריאציה ישראלית לנושא.
על מה אני ממליץ? על הטשולנט הפולני של סבתא שלי כמובן! הרבה בשר, תפוחי אדמה, לא קווץ' ולא עיסה, מתבשל לאט בשומן האווז ובשומן של עצמו, אין כמוהו לשבת חורפית − נסו ותיהנו.
טשולנט פולני של סבתא פרומה
המצרכים:
10 תפוחי אדמה בינוניים
4 בצלים
2 ק"ג בשר שפונדרה עם עצמות, בשני נתחים
1 ק"ג בשר פולי, בנתח אחד
שיני שום שלמות מראש שום
1 כף שומן אווז
4 חתיכות מוח עצם
1 גוש חזה אווז מעושן
2.5 ק"ג קורקבנים מנוקים (לא הכרחי)
חופן פטריות פורצ'יני מיובשות
פלפל שחור גרוס, בנדיבות
מלח גס
כמה עלי כרוב חלוטים
ההכנה:
חוצים את תפוחי האדמה ומעסים אותם במלח גס. מניחים בצד לחצי שעה.
פורסים את הבצלים לחצאי טבעות דקות.
מפלפלים ומורחים את השפונדרה והפולי בשום הכתוש. ממליחים במידת הצורך.
מחממים בסיר כבד את שומן האווז ומטגנים את השפונדרה והפולי מכל הצדדים.
נפטרים מהנוזל שניגר מתפוחי האדמה, מפלפלים ומורחים בשום כתוש.
מניחים בסיר חרס או בסיר ברזל את נתח הפולי, העצמות, חזה האווז המעושן, הקורקבנים, תפוחי האדמה, הבצל, שיני השום הקלופות ופטריות הפורצ'יני. מניחים את נתחי השפונדרה מלמעלה, מפלפלים ומורחים בשום כתוש.
מכסים בעלי הכרוב, מניחים את מכסה החרס ואוטמים בחותם בצק.
לתערובת החותם, מערבבים קמח ומים, ואז מורחים שכבה עבה ממנה על החיבור בין הסיר למכסה, כדי למנוע מהאדים לברוח.
אופים כשעה בחום של 180 מעלות. מורידים את הטמפרטורה ל־110-100 מעלות וממשיכים לאפות כל הלילה.
בתום הבישול שוברים את החותם, מפרידים בין נתחי הבשר לתפוחי האדמה ומגישים מיד.
***
הכתבה התפרסמה במגזין מוצש
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
אקו"ם