ראשי » סגנון » אוכל

השפית שמארחת בבית: 3 מתכוני קיץ של עתליה

בערב קיץ יפה, אין כמו לשבת על המרפסת הפתוחה ולהתרווח עם מנות תוצרת בית. המדור מארח את השפית עתליה עין מור

הכניסה לביתה של עתליה עין מור בעין־כרם כמו לקוח מאגדת ילדים. מאחורי שער תכלת מסתתר גרם מדרגות צר ומתפתל, עצי פרי קשישים ממלאים את החצר וגפן עמוסה בענבים מלווה את הטיפוס.

עוד כותרות ב-nrg:
- נרדמה באוניברסיטה והפכה לבדיחת רשת
- "מוכנים למות": כך מסיתים ספרי הלימוד במזרח י-ם
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו

בבית, העשוי אבן ירושלמית כבדה, מוזיקת ג׳ז שקטה בוקעת מחדר פנימי ומכניסה את האורחים למצב־רוח נינוח ורגוע. דרך עוד גרם מדרגות לולייני עולים לגג, שממנו נשקף נוף יפהפה של עין־כרם השלווה והרגועה. על הגג עתליה מגדלת פירות, ירקות ועשבי תיבול שנקטפים טריים ועוברים ישר למחבת.
 
בבית הזה ממש נולדה עתליה לפני שלושים שנה. כיום, אחרי שהוריה עברו להתגורר בבית מעבר לכביש, היא נשארה לגור בו עם בעלה ומארחת בו סעודות פרטיות.

את הארוחה הראשונה שלה הכינה עתליה כבר בגיל תשע, ומאז היא לא יוצאת מהמטבח. אחרי הצבא עבדה במסעדות שף בכל הארץ, טיילה ובישלה ברחבי העולם רק כדי להבין שהמקום שהיא הכי אוהבת הוא הבית שלה.

המטבח של עתליה הוא ים תיכוני עונתי, עם השפעות רבות מטיוליה בעולם. אהבתה של עתליה לירושלים הביאה אותה לצאת מהמטבח ולהוביל סיורים קולינריים בכפר עין־כרם ובשווקים השונים של העיר. הסיורים עוברים בין בתים פרטיים שבהם מייצרים מאכלי בוטיק, בין סודות וסמטאות וכמובן בין טעמים שמשמחים את הבטן.

נפגשנו לבוקר של בישולים וסיפורים. כל שאלה ששאלתי פתחה צוהר לסיפור נוסף. עתליה מתארת בצבע את הוריה הצעירים מסתובבים בסמטאות השכונה הנטושה ומחפשים בית שיש לו גם גג, ואת ההיסטוריה הקולינרית של ירושלים. "בואי נכין ארוחה לערב קיצי עם חברים במרפסת", עתליה הציעה, ואני לא יכולתי לסרב.

הכנת מנת דג טעימה היא החלק הכי פשוט בארוחה, כל מה שצריך זה כמה פילטים של דג טרי וערימת ירקות. תוך כמה דקות נהנים ממנה ססגונית, בריאה וטעימה.
 

מרכיבים (ל- 6 מנות):
פילטים מ־6 דגי לברק קטנים
3 כפות שמן זית
מלח דק
פלפל לבן

לרוטב:
30 עגבניות שרי חצויות
3 פלפלים אדומים וצהובים, קלויים ומקולפים, פרוסים לרצועות
30 זיתי טאסוס ללא חרצנים
4 שיני שום, חתוכות לפרוסות
1 בצל גדול, חתוך לפרוסות
עלים מ־4 גבעולי בזיליקום
1 כוס יין לבן יבש
מלח
פלפל לבן

אופן ההכנה:
1. מחממים היטב מחבת על הלהבה הכי גבוהה בכיריים ומוסיפים שמן זית.
2. ממליחים ומפלפלים את פילה הדג על החלק שללא העור.
3. מעבירים את הדגים למחבת הרותחת כשצד העור מונח על המחבת.
4. מטגנים כשתי דקות עד שהשוליים מתחילים להלבין, והופכים לצד השני לדקה נוספת.
5. מוציאים את הדג מהמחבת לצלחת ומוסיפים למחבת את כל מרכיבי הרוטב. נזהרים מהשמן שעלול להתיז בעקבות המגע עם היין, ומבשלים עם מכסה בערך 3 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט אבל עדיין נגיסים.
6. מסדרים את הרוטב מעל הדג ואוכלים מיד.

מאפה גדול ומרשים שמזכיר בצורתו כיכר לחם גדולה ומבחוץ אי אפשר לנחש כמה הוא טעים. בתוך מעטפת הבצק הפריכה נמצאות שכבות של ירקות קלויים וגבינת גאודה מעושנת, ושילוב הטעמים פשוט מדהים. מומלץ להכין את הירקות יום לפני האפייה כדי להקל על עבודת ההרכבה, אך ההשקעה משתלמת.
 

מרכיבים (ל-2 מאפים גדולים):
לבצק:
500 גרם (2/3 3 כוסות) קמח לבן
240 גרם (¼1 כוסות) מים קרים
18 גרם (2 כפות) שמרים טריים
2 כפיות סוכר
2 כפות שמן זית
2 כפיות מלח

למילוי (הכנת הירקות בהמשך):
10 קישואים חתוכים אפויים
5 שיני שום
5 בצלים מקורמלים
2 ענפי טימין טרי
בשר מ־3 חצילים קלויים
חבילה גדולה של תרד, נקייה ומופרדת לעלים
200 גרם ממרח פסטו
500 גרם פרוסות גאודה מעושנת
300 גרם מוצרלה מגוררת
1 ביצה טרופה
מעט שומשום לפיזור

אופן ההכנה:
הכנת הבצק:
1. מכינים את הבצק: שמים בקערת המערבל שמרים, מים, קמח וסוכר ולשים במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק.
2. מוסיפים בהדרגה שמן זית, ומגבירים מהירות. מערבלים עד שהשמן נטמע בבצק. מוסיפים את המלח ולשים דקה נוספת.
3. מעצבים מהבצק כדור, משמנים את פניו בשמן זית ומניחים בקערה גדולה. מכסים בשקית ניילון רופפת ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח.

הכנת הירקות:
1. קישואים: חותכים 10 קישואים לאורך, לרבעים ומניחים בתבנית תנור. קוצצים 5 שיני שום, מפזרים, ומזלפים שמן זית בנדיבות. אופים 25־35 דקות עד שהקישואים רכים.
2. בצלים: פורסים 5 בצלים לטבעות עבות, ומטגנים ב־3 כפות שמן זית עד שהם רכים ושחומים. מפזרים עלי טימין טרי משני ענפים.
3. חצילים: שמים בתבנית תנור 3 חצילים טריים ומבריקים ואופים כשעה על 200 מעלות. מקררים מעט את החצילים, חותכים חתך במרכז, מוציאים את התוכן לתוך מסננת.
 
הרכבת המנה:
1. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
2. מרדדים את אחד החלקים למלבן ברוחב של 50 ס"מ ואורך של 40 ס"מ ובעובי 4־5 מ״מ.
3. מורחים מחצית מהפסטו על שליש הבצק המרכזי בלבד.
4. מעליו מסדרים רבע מכמות התרד, רבע מכמות הבצל, רבע מכמות הגאודה, רבע מכמות החציל, רבע מכמות הקישואים, רבע מכמות המוצרלה, וחוזרים על הפעולה עם רבע נוסף מהמרכיבים. בסוף צריכה להישאר מחצית מכמות המילוי כדי למלא את החלק השני של הבצק.
5. מורחים ביצה על שליש הבצק הימני. את שליש הבצק השמאלי מקפלים מעל המילוי. מעליו מותחים את שליש הבצק הימני שמרוח בביצה (כך שהחלק המרוח בביצה נוגע בשליש הבצק שקיפלנו על המילוי), ומכניסים את הקצה מתחת למאפה.
6. מורחים בביצה גם את פני המאפה, ומתפיחים כ־30 דקות.
7. חוזרים על פעולות 2 עד 6 עם המחצית השנייה של הבצק.
8. מחממים תנור ל־180 מעלות.
9. מורחים את פני המאפים פעם נוספת בביצה, זורים המון שומשום ומכניסים לתנור. המאפה מוכן כאשר הוא מבריק ושחום, אחרי כ־25־30 דקות אפייה.

כל כך טעים היה הקדאיף שהכינה לי עתליה, ולמרות שהוא מורכב - לא תאמינו כמה קל להכין את הקינוח המרשים הזה, שנראה לגמרי כמו במסעדה. אם אתם אוהבים קינוחי קיץ פירותיים וקלילים - זו המנה עבורכם.
 

קדאיף
מרכיבים (ל-8 מנות):
100 גרם שערות קדאיף
3 כפות חמאה מומסת
2 כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. שמים בקערה את הקדאיף עם אבקת הסוכר.
2. מפרידים בין שערות הקדאיף בעזרת הידיים, ומחלקים ל־8 חלקים שווים.
3. מעצבים את הקדאיף בצורת קערית קטנה בקוטר 8־10 ס״מ ומזליפים מעל כפית חמאה.
4. מסדרים את קעריות הקדאיף על נייר אפייה ואופים ב־180 מעלות כעשר דקות.
5. עם היציאה מהתנור שופכים 3 כפיות סירופ וניל (מתכון בהמשך) על כל קערית קדאיף.

סירופ וניל
מרכיבים:
200 גרם (1 כוס) סוכר
100 גרם (½ כוס) מים
1 מקל וניל חצוי, או 2 כפיות תמצית וניל איכותית

אופן ההכנה:
1. שמים את כל המרכיבים במחבת קטנה.
2. מביאים לרתיחה עדינה ומסירים מהאש.

קרם מסקרפונה
מרכיבים:
250 גרם שמנת מתוקה קרה מאוד
125 גרם גבינת מסקרפונה
גרגירים מ־½ מקל וניל או 1 כפית תמצית וניל איכותית
1 כף מלאה אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. בעזרת מטרפה, פותחים (מאווררים) מעט את גבינת המסקרפונה.
2. שמים את כל הרכיבים בקערת המיקסר ומקציפים עד למרקם אוורירי ויציב.

קולי מנגו
קולי הוא רוטב סמיך שניתן להכינו גם מפירות נוספים כמו משמשים, פירות יער, תותים ועוד.
מרכיבים:
1 מנגו טרי בינוני
1 כף שטוחה אבקת סוכר
מיץ לימון לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. קולפים את המנגו וחותכים לקוביות.
2. טוחנים יחד עם שאר המרכיבים במעבד המזון.
3. מעבירים דרך מסננת לקערה נקייה.

להגשה:
תאנים חתוכות לרבעים
סברס קלוף וחתוך
שזיפים אדומים קצוצים
פיסטוקים קצוצים
עלי נענע רעננים

הרכבת המנה:
1. שמים על כל עיגול קדאיף שתי כפות קרם מסקרפונה.
2. מסדרים מעל את הפירות ואת הקולי מנגו, וזורים פיסטוקים.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg