ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » לחמים

המדריך: כך תכינו את העוגה הכי טובה בניו יורק

הניו־יורק טיימס הכריז על עוגת הבבקה שוקולד של אורי שפט ממאפיית "לחמים" כעוגת השוקולד הטובה בעיר. נסו את זה בבית

לפני שלוש שנים, יותר מעשור אחרי שהקים את מאפיית "לחמים" המצליחה, פתח אורי שפט בקול רעש גדול את "Breads Bakery" הניו־יורקית, מאפייה רחבת ידיים ויפהפייה ביוניון סקוור, אחד האזורים הלוהטים בעיר.

עוד כותרות:
- הפרידה של המאייר האנטישמי מפרס
- 'מלחיץ': למה חברתו של הנסיך הארי עזבה אותו?

בתוך זמן קצר מהפתיחה, הכריז הניו-יורק טיימס כי עוגת הבבקה שוקולד של המאפייה היא לא פחות מאשר עוגת השוקולד הטובה ביותר בעיר. בראיון מיוחד חשף שפט את סוד הקסם. אז איך תעשו את זה בעצמכם?
 

 

מרכיבים (ל-2 בבקות בתבניות אינגליש קייק):
½ כפית תמצית וניל
120 גרם (½ כוס) חלב 3% בטמפרטורת החדר
20 גרם (½2 כפות) שמרים טריים
או: 6 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים פעילים
280 גרם ( ¼2 כוסות) קמח רב־תכליתי מנופה, ועוד תוספת לקימוח ולישה
220 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח עוגות מנופה
2 ביצים גדולות
75 גרם (1/3 כוס)  סוכר לבן
קמצוץ גדול של מלח שולחן
80 גרם (5 כפות + 1 כפית) חמאה ללא מלח בטמפרטורת החדר
 
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים את הווניל עם החלב בקערת מיקסר שולחני עם וו לישה.
באמצעות מזלג או האצבעות, מערבבים בעדינות את השמרים לתוך החלב.
2. מוסיפים לפי הסדר את הקמחים, הביצים, הסוכר, המלח, ולבסוף את החמאה במנות קטנות.
3. מערבלים כשתי דקות במהירות הנמוכה ביותר, עם עצירות לפי הצורך לגירוד דפנות ותחתית הקערה, ולמשיכת הבצק מהוו כאשר הוא מצטבר שם ולפירוקו כדי שיתערבב באופן אחיד. אם הבצק יבש מאוד, מוסיפים עוד חלב, כף אחת בכל פעם; אם הבצק נראה רטוב, מוסיפים עוד קמח רב־תכליתי, כף אחת בכל פעם, עד שהבצק מתגבש.
4. מעלים את מהירות המיקסר לבינונית, ומערבבים עד שהבצק חלק ובעל גמישות טובה, כארבע דקות.
5. מותחים ומקפלים את הבצק באופן ידני: מקמחים קלות את משטח העבודה, ומניחים עליו את הבצק; מקמחים קלות את חלקו העליון של הבצק ואת חלקה הפנימי של קערה גדולה. אוחזים בחלקו העליון של הבצק ומותחים מאיתנו קדימה, תוך קריעת הבצק. לאחר כן, מקפלים אותו בחזרה. מסובבים את הבצק רבע סיבוב, וחוזרים על הפעולה. ממשיכים לעשות זאת כ־5 דקות.
6. מבחן החלון: מותחים פיסת בצק קטנה עד לקבלת יריעה דקה מאוד. אם היא לא נקרעת - המבחן עבר בהצלחה. לאחר מכן, באמצעות הידיים, דוחפים ומושכים את הבצק כנגד משטח העבודה ובתנועה סיבובית, כדי ליצור כדור בצק נאה. מניחים את הכדור בתוך קערה מקומחת, מכסים את הקערה עם ניילון נצמד, ומניחים בצד, בטמפרטורת החדר, לכ־30 דקות.
7. מצננים את הבצק: מניחים את הבצק על חתיכת ניילון נצמד ולוחצים אותו לצורת מלבן בעובי 2.5 ס"מ.
8. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות אך לא יותר מ־24 שעות, לפני שממשיכים עם אחד מהמתכונים הבאים.

בסתיו, כשהתפוחים פריכים ומתוקים, אני הופך אותם למלית שמשמשת להכנת בבקה תפוחים כדי לחגוג את ראש השנה. פירות העונה הטריים תמיד מחמיאים לבבקה, ואפשר להכין מלית עם שזיפים או משמשים במקום התפוחים.
 

מרכיבים (ל-2 בבקות בתבניות אינגליש קייק):
בצק בבקה (ראו מתכון), מצונן למשך 24 שעות
80 גרם (5 כפות + 1 כפית) חמאה ללא מלח בטמפרטורת החדר
45 גרם (3 כפות) סוכר לבן
100 גרם (½ כוס) תפוחים מזן "גולדן דלישס" קלופים, חצויים, ללא ליבה, חתוכים לפרוסות בעובי 3 מ"מ
½ מקל וניל, חצוי לרוחב לחשיפת הזרעים
1 קליפת לימון מגוררת
1 לימון סחוט למיץ
1 ביצה גדולה
1 כף מים
קמצוץ מלח שולחן
275 גרם (¾2 כוסות) שקדים פרוסים
קמח רב־תכליתי לרידוד ועיצוב ציפוי ותוספות

סירופ סוכר:
160 גרם (¾ כוס + 1 כף) סוכר לבן
120 גרם (½ כוס) מים

קישוט:
100 גרם אבקת סוכר
כמה טיפות מיץ לימון טרי
 
אופן ההכנה:
1. מבשלים את התפוחים: ממיסים את החמאה במחבת מעל אש בינונית־גבוהה. מוסיפים את הסוכר ומבשלים. מערבבים מדי פעם, עד שהסוכר מתמוסס ומתחיל להתקרמל, 2 עד 3 דקות.
2. מוסיפים את התפוחים ואת מקל הווניל. מבשלים, תוך ערבוב, עד שהתפוחים מתרככים, הנוזל שלהם מתנדף, והתפוחים מתחילים להתקרמל, 8־10 דקות.
3.מעבירים את התפוחים לקערה, מוציאים את מקל הווניל, ומערבבים פנימה את גרידת הלימון ומיץ הלימון.
4. מניחים את הקערה בצד עד שהיא מתקררת לחלוטין (אם מתאפשר, מומלץ לצנן את התפוחים במקרר למשך 30 דקות. למעשה, ניתן לשמור את מלית התפוחים במקרר עד 5 ימים).
5. מרדדים את בצק הבבקה המצונן: מסירים את העטיפה מבצק הבבקה הקר ומניחים אותו על משטח עבודה מקומח קלות. מרדדים את הבצק עד שנוצר מלבן בגודל 25X45 ס"מ (בעובי של קצת פחות מ־0.5 ס"מ) כאשר הצד הארוך עם הפנים אלינו. מושכים ומעצבים את הפינות לצורת מלבן.
6. ממלאים ומגלגלים את הבצק: מורחים את מלית התפוחים בשכבה אחידה על הבצק כולו, עד לקצוות.
7. מגלגלים את הבצק לרולדה מהודקת. עובדים מלמעלה למטה: מרימים את הרולדה, תוך אחיזת קצה אחד בכל יד, ומותחים אותה בכדי להדק את הרולדה עוד יותר.
8. חלוקת הבצק והתפחה: באמצעות סכין לחם פורסים את הרולדה לרוחב, לקבלת שבלולים בעובי 4 ס"מ (תתקבלנה בערך 12־14 חתיכות). מחלקים את החתיכות בין שתי התבניות, כאשר המלית כלפי מעלה, ומסדרים אותן בצורה צפופה.
 
9. מכסים את התבניות בניילון, ומניחים אותן בצד, במקום חמים, כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהבצק תופח ועולה כ־2.5 עד 5 ס"מ מעל לדפנות התבנית או עד שהוא מכפיל את נפחו ונהיה רך למגע.
10. מחממים את התנור ל־175 מעלות.
11. אופים את הבבקות: טורפים את הביצה, המים והמלח יחד בקערה קטנה. מברישים את התערובת על כל בבקה ואז מפזרים עליהן בנדיבות את השקדים.
12. אופים עד להזהבה, 20 עד 25 דקות. מכסים את התבניות בצורה רופפת עם נייר כסף במידה והן נעשות כהות מדי.
13. מכינים את סירופ הסוכר: מאחדים את הסוכר והמים בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית־נמוכה ומבשלים באיטיות, תוך כדי בחישה מפעם לפעם על מנת להמיס את הסוכר. מכבים את האש ומניחים את הסירופ בצד להצטננות.
14. מוציאים את התבניות מהתנור. כאשר הבבקות עדיין חמות, מברישים את חלקן העליון עם סירופ הסוכר.
15. קישוט: מערבבים 100 גרם אבקת סוכר עם כמה טיפות מיץ לימון טרי, עד לקבלת מרקם סמיך. מקשטים במרכז כל שושנה בעזרת כפית. מגישים.

 

מצרכים (ל-2 בבקות בתבניות אינגליש קייק):
כמות של מתכון בבקה בסיסי (ראו מתכון)
420 גרם (½1 כוסות) נוטלה
150 גרם (1 כוס ) שוקולד צ'יפס
160 גרם (¾ כוס + 1 כף) סוכר לבן
20 גרם (½ כוס) מים

אופן ההכנה:
1. מרדדים את בצק הבבקה: מסירים את העטיפה מבצק הבבקה הקר ומניחים אותו על משטח עבודה מקומח קלות. 2. מרדדים את הבצק עד שנוצר מלבן בגודל 25X70 ס"מ (בעובי של קצת פחות מ־0.5 ס"מ), כאשר הצלע הארוכה מונחת עם הפנים אלינו. מושכים ומעצבים את הפינות לצורת מלבן.
יש לרדד את הבצק משמאל לימין, ולא מלמעלה למטה. באופן טבעי, הגובה יעלה ככל שמתקדמים ברידוד הבצק, ובכך שמרדדים את הבצק בכיוון אחד      בלבד, לא יוצרים לחץ על הגלוטן. אם הבצק מתחיל לקפוץ אחורה, המשמעות היא שהוא עייף. יש לאפשר לו לנוח כ־5 דקות לפני שמנסים שוב.
3. ממלאים ומגלגלים את הבצק: מורחים את הנוטלה בשכבה אחידה על הבצק, עד הקצוות. לאחר מכן, מפזרים את השוקולד צ'יפס בשכבה אחידה מעל הנוטלה, לרוחב כל שטח הבצק. מתחילים מהקצה העליון של הבצק ומגלגלים את הבצק לרולדה הדוקה. במהלך הגלגול, דוחפים ומותחים מעט את הרולדה כדי להדק אותה אפילו יותר. לאחר מכן, אוחזים בקצוות הרולדה, מרימים אותה ומותחים אותה מעט כדי להדק ולהאריך אותה עוד יותר.
4. שוזרים את הרצועות ליצירת בבקה: באמצעות סכין לחם חוצים את הרולדה לאורך, כך שמתקבלות שתי חתיכות ארוכות, ומניחים אותן כך ששכבות השוקולד חשופות. מחלקים את החתיכות לשלוש תוך חיתוכן לרוחב, כך שמתקבלות שתי רצועות שוות אורך. מחלקים את הרצועות לקבוצות של שתיים, כך שרצועה קטנה מותאמת לרצועה ארוכה (כך שייווצרו 3 בבקות שוות בגודלן). מניחים רצועה אחת מעל השנייה ליצירת X, ומוודאים שהצד של הבצק עם השוקולד החשוף פונה כלפי מעלה; לאחר מכן מלפפים את הקצוות יחד כמו סלילים של בורג כך שיש לפחות שני סיבובים בכל צד של ה־X.
5. מניחים את הבבקה המעוצבת בתבנית אינגליש קייק, כשהצד עם השוקולד החשוף מופנה כלפי מעלה. הבצק אמור למלא כשני שליש מגובה התבנית ולהתאים בצורה מושלמת לאורך.
6. מכסים את התבנית עם ניילון נצמד וחוזרים על הפעולה עם חתיכות הבצק האחרות.
7. התפחה: מניחים את תבניות האינגליש קייק בצד, במקום חמים, עד שהבצק תופח ועולה כ־2.5 עד 5 ס"מ מעל לשוליים של התבנית ונעשה רך מאוד, 2 עד 3 שעות, תלוי עד כמה החדר חמים.
 
8. מחממים את התנור מראש ל־175 מעלות.
9. אופים את הבבקות: מניחים את הבבקות בתנור ואופים עד שמתקבל גוון חום כהה והן אפויות לחלוטין, בערך כ־40 דקות; יש לבדוק אותן לאחר 25 דקות, ואם הן נעשות כהות מדי, מכסים אותן בצורה רופפת עם חתיכה של נייר אפייה או רדיד אלומיניום.
10. בינתיים, מכינים את סירופ הסוכר: מכניסים את הסוכר והמים לסיר קטן ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש לבינונית־נמוכה ומבשלים באיטיות, תוך כדי בחישה מפעם לפעם, על מנת להמיס את הסוכר. מכבים את האש ומניחים את הסירופ בצד להצטננות.
11. מוציאים את הבבקות מהתנור, וכאשר הן עדיין חמות, מברישים את פני השטח שלהן בכמות נדיבה של סירופ הסוכר המצונן (הסירופ הופך את חלקן העליון של הבבקות למבריק ויפה ונועל בפנים את הלחות, כך שהעוגה אינה מתייבשת; יכול להיות שלא תזדקקו לכמות המלאה של הסירופ — שִמרו אותו להמתקת קפה קר או תה קר).
12. באמצעות סכין קילוף, מפרידים את הבבקות מדפנות התבנית והופכים אותן החוצה מהתבנית.
13. פורסים ומגישים חם, או שמקררים לחלוטין בתבניות לפני שמוציאים ופורסים.

 

מרכיבים - ל-2 בבקות בתבניות קוגלהוף קטנות (21 ס"מ):
כמות של מתכון בבקה בסיסי (ראו מתכון)
65 גרם (4 כפות נדיבות) חמאה ללא מלח בטמפרטורת החדר
1 ביצה גדולה
50 גרם (1/3 כוס, דחוסה קלות) סוכר חום כהה
¼ כפית תמצית וניל
25 גרם (½1 כפות) דבש
20 גרם (½2 כפות) קמח רב־תכליתי
¼ כפית מלח שולחן
8 גרם (1 כף) קורנפלור
150 גרם (¾ כוס + כף 1) טחינה
120 גרם (¾ כוס) חלבה, מפוררת לפירורים דקים
50 גרם (¼ כוס) סוכר לבן
50 גרם (¼ כוס קטנה) מים

אופן ההכנה:
1. מכינים את מלית החלבה: משמנים בנדיבות שתי תבניות סיר פלא או קוגלהוף קטנות (21 ס"מ) באמצעות 30 גרם (2 כפות) חמאה.
2. בקערה בינונית, מערבבים יחד את הביצה, הסוכר החום והווניל. מערבבים פנימה את הדבש; מוספים את הקמח והמלח, ומערבבים עד שהתערובת חלקה. מוסיפים את שאר החמאה ומערבבים עד שהתערובת אחידה.
3. מוסיפים פנימה את הקורנפלור, 100 גרם (2/3 כוס) טחינה, ומערבבים עד שמלית החלבה חלקה. מצננים במקרר לפחות 30 דקות לפני השימוש.
4. מרדדים את בצק הבבקה: מסירים את העטיפה מבצק הבבקה הקר ומניחים אותו על משטח עבודה מקומח קלות, כאשר החלק הארוך פונה אלינו.
5. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 45X25 ס"מ (בעובי של קצת פחות מ־0.5 ס"מ). מושכים ומעצבים את הפינות לצורת מלבן.
6. ממלאים ומגלגלים את הבצק: מורחים את מלית החלבה בשכבה אחידה על הבצק כולו עד לקצוות, ואז מפזרים מעליו את החלבה המפוררת.
7. מגלגלים את הבצק לרולדה מהודקת. עובדים מלמעלה למטה: מרימים את הרולדה, תוך אחיזת קצה אחד בכל יד, ומותחים אותה כדי להדק את הרולדה עוד יותר.
8. חלוקת הבצק והתפחה: באמצעות סכין לחם פורסים את הרולדה לרוחב לחתיכות, לקבלת שבלולים בעובי 4 ס"מ (תתקבלנה בערך 12־14 חתיכות).
9. מחלקים את החתיכות בין שתי התבניות, כך שהמלית תהיה כלפי מעלה, ומסדרים אותן בצורה צפופה. מוסיפים שכבה נוספת מעל הראשונה, וממשיכים לערום כך את כל החתיכות.
10. מכסים בניילון, ומניחים את התבניות לשעה וחצי־שעתיים במקום חמים, עד שהבצק תופח ועולה כ־2.5 עד 5 ס"מ מעל לדפנות התבנית או עד שהוא מכפיל את נפחו ונהיה רך.
11. מכינים את זיגוג טחינה: מאחדים את הסוכר הלבן והמים בסיר קטן ומבשלים באיטיות על אש בינונית־גבוהה, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. ברגע שהסוכר נמס, מכבים את האש ומאפשרים לסירופ להתקרר לטמפרטורת החדר. מערבבים פנימה את שאר הטחינה.
12. מחממים את התנור ל־175 מעלות.
13. אופים את הבבקות עד שחלקן העליון מזהיב ומשמיע צליל חלול כשנוקשים עליו, 25־30 דקות.
14. מוציאים את הבבקות מהתנור ומאפשרים להן לנוח כ־5 דקות. הופכים כל אחת החוצה על תבנית תנור שטוחה ומרופדת בנייר אפייה ומברישים מעליהן את זיגוג הטחינה. מגישים כאשר הבבקות קרות מספיק כדי לקרוע בידיים.

 

מצרכים (ל-14 טוויסטים):
בצק בבקה בסיסי (ראו מתכון)
30 גרם (3 כפות) שומשום
קמח רב־תכליתי לרידוד ועיצוב
400 גרם (1/3 1 כוסות) לבנה
חלפיניו אדום או פלפל צ'ילי קצוץ דק (מגורען להפחתת החריפות)
20 גרם (1 כף + 1 כפית), שמן זית כתית מעולה
110 גרם (1 כוס) גבינת פטה מפוררת
60 גרם (½ כוס) צנוברים
50 גרם (1 כוס) עלי אורגנו טריים
25 גרם (½2 כפות) זעתר, ועוד תוספת לגימור

תערובת ביצה:
1 ביצה גדולה
1 כף מים
קמצוץ מלח שולחן
 
אופן ההכנה:
1. מניחים את השומשום במחבת קטנה מעל אש בינונית־גבוהה וקולים, תוך ניעור תכוף של המחבת, עד שהשומשום זהוב, 2־3 דקות. מעבירים את השומשום לצלחת קטנה ומניחים בצד.
2. מסירים את העטיפה מעל בצק הבבקה הקר ומניחים אותו על משטח עבודה מקומח קלות. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 30X70 ס"מ (בעובי של קצת פחות מ־0.5 ס"מ), כאשר הצד הארוך פונה אלינו. מושכים ומעצבים את הפינות ליצירת מלבן.
3. ממלאים ומגלגלים את הבצק: מורחים את הלבנה על הבצק בשכבה דקה ואחידה. מפזרים עליו את החלפיניו, שמן הזית, הפטה, השומשום הקלוי, האורגנו והזעתר.
4. מחלקים את הבצק לשניים בצורה אופקית כך שמתקבלות שתי חתיכות בגודל 15X70 ס"מ. מתחילים מהקצה הארוך התחתון של אחת החתיכות, מגלגלים את הבצק לרולדה הדוקה, כאשר דוחפים את הרולדה אחורה בכל גלגול כדי לעשות אותה יותר הדוקה. מרימים את הרולדה, אוחזים כל קצה ביד, ומותחים ומושכים בעדינות כדי להדק אותו עוד יותר (הוא יימתח לאורך של בערך 88 ס"מ). חוזרים על הפעולה עם חתיכת הבצק השנייה.
5. מחלקים את הבצק לרצועות ויוצרים את הטוויסטים: באמצעות סכין לחם חוצים לאורך כל רולדה כך שמתקבלות 4 חתיכות ארוכות, ואז חותכים אותן לרוחב ל־7 חלקים שווים (בערך 12 ס"מ כל אחד) בכדי ליצור כ־28 רצועות בסך הכול. מצליבים 2 חתיכות שוות גודל ליצירת X, כאשר מקפידים שהמלית החשופה פונה כלפי מעלה. מבריגים לצורת בורג בעל 3 סיבובים לפחות. חוזרים על הפעולה עם החתיכות הנותרות.
6. מניחים כל 7 טוויסטים על תבנית תנור שטוחה, בעלת שוליים ומרופדת בנייר אפייה.
7. מאפשרים לטוויסטים לתפוח 2־3 שעות: מכסים את התבניות בניילון נצמד ומניחים בצד במקום חמים, עד שהטוויסטים מכפילים את נפחם ונהיים רכים.
8. מחממים תנור מראש ל־175 מעלות.
9. אופים את הטוויסטים: מכינים את תערובת הביצה על ידי ערבוב של הביצים, המים והמלח יחד בקערה קטנה. מברישים את התערובת על כל טוויסט, ואופים עד שהם שחומים ואפויים לחלוטין, כ־20 דקות; בודקים את הטוויסטים אחרי 15 דקות, ואם הם נעשים כהים מדי, מכסים אותם בצורה רופפת עם חתיכת נייר אפייה.
10. מוציאים את הטוויסטים מהתנור. כשהם עדיין חמים, מברישים אותם עם עוד שמן זית ומפזרים מעל מעט זעתר.
11. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg