ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » שוקולד

כמו הדבר האמיתי: 4 קינוחי שוקולד טבעוניים

אפשר גם בלי ביצים ושמנת - וזה אפילו טעים. המדור מארח את הקונדיטורית אולגה טוכשר לבוקר של קינוחים טבעוניים

בשנים האחרונות עלה באופן דרמטי הביקוש לקינוחים טבעוניים. אולגה טוכשר, בעלת בלוג הקינוחים "המרכיב הסודי" וקונדיטורית בפני עצמה, החליטה למלא את החלל ולפתח את אגף מתכוני הקינוחים הטבעוניים אצלה בבלוג.

״לקונדיטורים רבים יש קושי גדול, ובצדק, לאפות בלי ביצים, חמאה ושמנת שהן אבני יסוד בקונדיטוריה", היא אומרת. "הוצאת המרכיבים האלה מהמטבח מחייבת יצירתיות וראש פתוח, ואלה תכונות שמתאימות לי מאוד. אני רוצה להוכיח שקינוחים טבעוניים יכולים להיות טעימים ומרשימים, ואני אוהבת להתנסות בחומרי גלם חדשים ולנסות שילובי טעמים וטכניקות חדשות״.
 
קבענו בוקר של אפייה משותפת, והיה כיף לגלות שאפשר גם ללא מוצרים מהחי. החלטנו להתמקד בשוקולד, חומר גלם אהוב שבגרסתו המרירה הוא גם טבעוני לחלוטין. ניסינו למתוח את הגבולות לכל הכיוונים: מעוגת יום הולדת רבת רושם ועד לקינוח מוס שוקולד מפנק שבחיים לא תאמינו שהוא ללא שמנת.

מוס שוקולד רך שאי אפשר להפסיק לזלול. תוספת הפטל הטעימה מעניקה דגש חמצמץ שמשתלב מצוין עם מתיקות השוקולד. בעונה אפשר להחליף את הפטל בתותים טריים.
 

מרכיבים (ל-4 קינוחים אישיים):
1 קופסה (300 גרם) פטל קפוא (לשמור כ־1/3 בצד)
100 מ"ל (1/3 כוס + כף) קרם קוקוס 17% ללא נוזל
2 כפות שמן קוקוס
1 כף סירופ מייפל טבעי
150 גרם שוקולד מריר קצוץ קטן
1 גביע מעדן סויה בטעם שוקולד
פטל טרי ופולי קקאו לקישוט

אופן ההכנה:
1. מקררים את מכל קרם הקוקוס כמה שעות במקרר כדי שהחלק המוצק (הקרם) ייפרד מהנוזלים.
2. שוטפים פטל קפוא תחת מים זורמים במשך כדקה כדי להפשירו וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה. מעבירים את המחית דרך מסננת ומשאירים בצד.
3. שמים בסיר קטן קרם קוקוס, שמן קוקוס ומייפל ומביאים לסף רתיחה על אש בינונית.
4. מכבים את האש, מוסיפים את השוקולד ומשאירים כמה דקות.
5. מערבבים היטב בעזרת מרית עד לקבלת גנאש חלק.
6. מוסיפים את מחית הפטל ומעדן השוקולד ומערבבים היטב.
7. מעבירים לקערה, מניילנים ומקררים במשך כשעה לפחות. טורפים את המוס בעזרת מטרפה כדי להחזיר לו את אווריריותו ומעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן (אפשר לוותר על הזילוף ולהשתמש בכף).
8. מזלפים לכוסות הגשה שכבה של המוס, מניחים בצמוד לדופנות הכוס כמה פירות פטל, מכסים אותם בשכבת מוס נוספת ומקשטים בפטל ובפולי קקאו.

עוגת שוקולד למבוגרים. שכבת "גבינה" טבעונית חלקה ורכה על בסיס קשיו ושוקולד מריר, שיושבת על תחתית שקדים ותמרים. אפשר לשחק עם רמת המתיקות ולהוסיף או להפחית מכמות אבקת הסוכר והקקאו בהתאם לטעם.
 

מרכיבים:
לתחתית
½1 כוסות שקדים
6 תמרים מגולענים
¼ כוס שבבי קוקוס
קורט מלח
1 כף מים פושרים

למוס
2 כוסות (כ־250 גרם) אגוזי קשיו לא קלויים, מושרים במים במשך לפחות 4 שעות ומסוננים
½ כוס חלב סויה/ שקדים/ אורז
½ כוס סירופ מייפל/ דבש
½ כפית מלח
4 כפות אבקת סוכר
3 כפות קקאו
2 כפות שמן קוקוס
2 כפות גדושות ממרח לוטוס/ ממרח שוקולד השחר פרווה
100 גרם שוקולד מריר

לקישוט
תותים ופירות יער
אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. מכינים את התחתית: במעבד מזון מעבדים את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת פירורית דקה. מוסיפים מים ומערבבים שוב.
2. מעבירים את התערובת לתבנית עגולה בגודל 18־20 ס"מ, מרופדת בניילון נצמד (מומלץ להשתמש בתבנית עם תחתית מתפרקת או רינג עם סרט שקוף) ומהדקים היטב. מעבירים למקרר.
3. מכינים את שכבת ה"גבינה": במעבד מזון מעבדים במשך כמה דקות אגוזי קשיו שהושרו במים במשך לילה או לפחות ארבע שעות וסוננו היטב. מדי פעם עוצרים את מעבד המזון ובעזרת מרית מחלצים את הקשיו מהדפנות.
4. טוחנים עד שמתקבלת תערובת פירורית דקה. אם צריך, מוסיפים מעט מים.
5. מניחים בסיר קטן חלב צמחי, מייפל, מלח, אבקת סוכר, קקאו, שמן קוקוס וממרח לוטוס ומביאים לסף רתיחה.
6. בוחשים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
7. מוסיפים שוקולד, משאירים כמה דקות ובוחשים שוב עד שהתערובת אחידה.
8. יוצקים את תערובת השוקולד למעבד המזון ומערבבים יחד עם הקשיו הטחון במשך כמה דקות עד שמתקבל "מוס" שוקולד חלק וסמיך.
9. יוצקים את המוס על התחתית המקוררת ומיישרים בעזרת מרית.
10. מניילנים ומעבירים למקפיא לארבע שעות לפחות, או למקרר ללילה שלם.
11. שומרים במקרר בכלי אטום. מגישים בטמפרטורת החדר בתוספת פירות יער טריים.

טיפ: חפשו בסופר קרם קוקוס שמכיל 17–21 אחוזי שומן. הוא מתאים לקינוחים ומשמש כתחליף לשמנת. במוצר ״מי אגוז קוקוס״, המכיל רק 7% שומן, תוכלו להשתמש במרקים ובתבשילים.

קינוח לאוהבי שוקולד מושבעים: קוביות טראפלס בעלות טעם מרוכז וארומה נפלאה של שוקולד מריר איכותי. אבקת הקקאו מוסיפה מרקם נוסף ומייצרת מראה קטיפתי.
 

מרכיבים (ל-19-20 קוביות):
100 מ"ל (1/3 כוס + כף) קרם קוקוס 17%
200 גרם שוקולד מריר (האחוזים לפי טעמכם)
¼ כפית מלח
2 כפות שמן קוקוס
3־4 כפות קקאו מנופה לציפוי

אופן ההכנה:
1. מקררים את מכל קרם הקוקוס כמה שעות במקרר, כדי שהחלק המוצק (הקרם) ייפרד מהנוזלים.
2. שמים את הקרם בסיר קטן ומביאים לסף רתיחה על להבה נמוכה.
3. מסירים מהאש, מוסיפים שוקולד ומלח ובוחשים בעזרת מרית עד שכל השוקולד נמס ומתקבלת תערובת סמיכה וחלקה.
4. מוסיפים שמן קוקוס ומערבבים.
5. מעבירים את התערובת לתבנית קטנה בגודל 15X20, מרופדת בנייר אפייה. משטיחים, מניילנים ושולחים להקפאה לשש שעות לפחות.
6. טובלים סכין במים חמים, מנגבים עם נייר סופג וחותכים את מלבן השוקולד לקוביות מלבניות או רבועות בגודל הרצוי.
7. מעבירים לקופסה שבה קקאו ומנערים בתוך האבקה עד לכיסוי מלא מכל הצדדים.
8. שומרים בכלי אטום במקרר.

עוגת שוקולד גבוהה ומרשימה שמורכבת משבע שכבות ספוג רכות שלא דורשות אפייה: מטגנים את הבלילה על מחבת ומקבלים שכבות עגולות ומדויקות, ללא צורך בחיתוך. בין השכבות מורחים קרם תפוז שמרכך את העוגה ומוסיף לה טעם חורפי נהדר. זיגוג השוקולד והסוכריות הצבעוניות הופכים אותה לעוגת יום הולדת קלאסית שכל הילדים ישמחו לזלול.
 

מרכיבים:
ל-7 שכבות בקוטר 22 ס"מ
420 גרם (3 כוסות) קמח
60 גרם (6 כפות) קקאו
2 כפיות סודה לשתייה
1 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
1 בננה גדולה בשלה ומעוכה
150 מ"ל (½ כוס + 3 כפות) שמן
300 גרם (½1 כוסות) סוכר
1 כוס חלב סויה/ אורז/ שקדים/ קוקוס
2 כוסות מים רותחים

לקרם
120 מ"ל (3 תפוזים) מיץ תפוזים סחוט
גרידה מתפוז אחד
300 מ"ל קרם קוקוס
100 גרם (½ כוס) סוכר
3 כפות קורנפלור

לזיגוג
200 גרם שוקולד מריר
100 מ"ל קרם קוקוס
2 כפות שמן צמחי

לקישוט
סוכריות צבעוניות

אופן ההכנה:
1. מכינים בלילה: מנפים ומערבבים היטב קמח, קקאו, סודה לשתייה ואבקת אפייה.
2. בקערה גדולה טורפים בעזרת המטרפה בננה, שמן, סוכר וחלב צמחי.
3. מאחדים את שתי התערובות ובוחשים עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
4. מוסיפים בבת אחת את כל המים וממשיכים לבחוש בזהירות עד לקבלת בלילה דלילה יחסית והומוגנית.
5. מחממים מחבת (מומלץ להשתמש ב־non stick) על אש בינונית, יוצקים מצקת או שתיים מהבלילה במרכזה ודוחפים לשוליים ליצירת עיגול יפה בעובי 5־7 מ"מ.
6. מטגנים דקה או שתיים, עד שעל פני השכבה מתחילות להופיע בועות רבות. בשלב זה אפשר להנמיך את האש.
7. הופכים לצד השני בעזרת תרווד ומטגנים עוד כחצי דקה עד דקה.
8. מעבירים למשטח עבודה מרופד בנייר אפייה או לרשת ומצננים.
9. ממשיכים באותה הדרך עד שהבלילה נגמרת. אמורות להתקבל שבע שכבות, מחוררות מצד אחד וחלקות מהצד השני.
10. מכינים קרם: מניחים בסיר קטן מיץ תפוזים, קרם קוקוס וסוכר ומביאים לסף רתיחה.
11. יוצקים מעט מהתערובת לקערית עם קורנפלור, מערבבים היטב ומחזירים לקלחת.
12. ממשיכים לבשל תוך בחישה מתמדת במשך דקה או שתיים עד שהקרם מתחיל להסמיך. מעבירים לכלי אחר, מניילנים ומצננים.
13. מכינים זיגוג: ממיסים שוקולד וקרם קוקוס במיקרוגל בפולסים של 20 שניות, או על באן מרי, מוסיפים שמן ובוחשים לקבלת גנאש חלק.
14. מרכיבים את העוגה: מניחים שכבת עוגה ראשונה על צלחת הגשה עם הצד המחורר כלפי מעלה ומורחים 2־3 כפות קרם. ממשיכים הלאה באותה הדרך.
15. מסיימים עם השכבה האחרונה, מונחת עם הצד המחורר כלפי מטה. אם רוצים, מיישרים את העוגה בעזרת רינג.
16. יוצקים את זיגוג השוקולד על העוגה בהדרגה ומיישרים בעזרת פלטה כך שייווצרו טפטופים ארוכים מסביב לעוגה.
17. מקשטים בסוכריות צבעוניות ומגישים.

טיפ: לקהל צעיר יותר אפשר להחליף את הקקאו בקוקוס או בסוכריות צבעוניות, ולהשתמש בשוקולד מריר עם אחוזי קקאו נמוכים.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg