זהב שחור: שלושה מתכוני שוקולד מושחתים
חום או לבן, בעטיפה חגיגית או בחפיסה פשוטה: יש הרבה דרכים להתמכר לשוקולד, ומעט מאוד דרכים להיגמל. עוד קובייה אחת ודי
עוד כותרות ב-nrg:
זהירות! עוגיות וניל ממכרות
מתוק, מתפצח ומנחם: מתכון לפאי פקאן
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
בכל קופסה היו מסודרים בשורות צפופות ובשתי קומות פרלינים שונים, לבנים וחומים, שדוד שלי בחר באופן אישי בביקורו בבלגיה (או לפחות כך דמיינתי). מיד הייתה נשלפת חוברת ההסברים המתארת
עוגיות שוקולד הן פתרון נפלא למי שאוהב את השוקולד שלו מרוכז ובמנות קטנות. אם תצליחו לאכול רק אחת, כמובן. הן פריכות בצדדים, רכות במרכז וטעימות בצורה יוצאת דופן. כאן במתכון השתמשתי בקמח כוסמין מלא, שהוא נפלא ומתאים מאוד לעוגיות. מי שלא סובל מרגשות אשם בריאותיים יכול כמובן להשתמש בקמח רגיל.
חומרים (ל־25 עוגיות):
100 גרם שוקולד מריר מומס
100 גרם חמאה רכה
75 גרם (שליש כוס דחוסה) סוכר חום דמררה
50 גרם (רבע כוס) סוכר לבן
1 ביצה קרה
150 גרם (1 כוס דחוסה) קמח כוסמין מלא
30 גרם (4 כפות) קקאו איכותי (לא שוקולית!)
1 כפית סודה לשתייה
½ כפית מלח (חשוב)
100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס
לקישוט:
50 גרם שוקולד קצוץ
מלח ים
הכנה:
1. מחממים תנור ל־170 מעלות ומרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.
2. שמים את החמאה ואת שני סוגי הסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומערבלים לתערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבלים עד שהעיסה אחידה. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל עד שהתערובת אחידה.
3. מורידים את הקערה מהמיקסר ומנפים פנימה קמח, קקאו וסודה לשתייה. מוסיפים מלח ושוקולד קצוץ ומערבבים בעזרת מרית גדולה, רק עד שמתקבל בצק אחיד. חשוב לא לערבב יותר מדי.
4. בעזרת כפית יוצרים עיגולים קטנים ומניחים על התבנית במרווחים של 3־4 ס“מ. מניחים 1־2 חתיכות שוקולד על כל עוגייה ומפזרים כמה גרגרים של מלח גס.
5. אופים במשך 7-9 דקות, עד שהעוגיות מתייצבות בשוליים אך עדיין קצת רכות במרכז. חשוב להוציא את העוגיות בזמן. הן נראות “לא מוכנות“ כשמוציאים אותן, אך הן מתקשות ומתייצבות כשהן מתקררות. המלצה שלי: אפו בסיבוב הראשון רק 4־5 עוגיות, כדי לבדוק את מספר הדקות הדרוש. לפעמים ההבדל בין עוגייה טעימה ל“סתם“ עוגייה הוא דקה מיותרת בתנור.
6. מצננים את העוגיות לטמפרטורת החדר ושומרים בקופסה אטומה.
כשהייתי סטודנטית ירושלמית היה לי ולחברה שלי מנהג - לברוח לכמה שעות לתל אביב, לשתות קפה ולאכול עוגה מושחתת. היינו חוזרות כעבור כמה שעות ללימודים עם המון אנרגיה ותחושה שכבשנו את העולם. אלו היו הפעמים הראשונות שנתקלתי בקונדיטוריה מדויקת ואיכותית, ומיד ניסיתי לשחזר אצלי במטבח את הדברים שטעמתי. אחד הדברים שהותירו בי הכי הרבה רושם היה טארט שוקולד. השילוב הזה, של טארט חמאתי ופריך שנושא עליו באומץ מילוי שוקולדי סמיך ועדין, הדהים אותי אז ומדהים אותי עד היום.
אחרי הרבה ניסיונות מצאתי מתכון מנצח, במיוחד אם זה הטארט הראשון שלכם. במקום לרדד את הבצק לעלה דק, לקבל התקף לב בכל פעם שהוא נקרע ואחר כך להסתבך עם העברת הבצק לתבנית - פשוט פורסים פרוסות דקות מהבצק הקר (פירוט במתכון), מניחים אותן זו לצד זו בתוך התבנית ונותנים לאצבעות לסיים את העבודה. כיף.
במתכון כאן שילבתי גם גרידת תפוז, פשוט כי שוקולד תפוז הוא שילוב נפלא לדעתי (וגם כי יש לי כל הזמן תפוזים על השיש במטבח), אבל אם אתם לא אוהבים את השילוב - תשמיטו אותו, ועדיין תקבלו טארט שוקולד מושלם.
חומרים:
לקלתית:
תבנית מתפרקת לטארט בקוטר 24 ס"מ
125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
קמצוץ מלח
250 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח
2 חלמונים
2 כפות חלב קר
למילוי השוקולד:
140 גרם חמאה חתוכה לקוביות
150 גרם שוקולד מריר איכותי (לפחות 60% מוצקי קקאו) שבור לקוביות קטנות
5 כפות אבקת קקאו
קמצוץ מלח
4 ביצים
1 כוס סוכר
2 כפות דבש
3 כפות שמנת חמוצה
גרידה מתפוז שלם
הכנה:
הכנת הקלתית:
1. במעבד מזון שמים יחד חמאה, אבקת סוכר ומלח ומעבדים עד לאחידות. מוסיפים את הקמח והחלמונים ומעבדים שוב בפולסים קצרים עד שהתערובת אחידה ופירורית. מוסיפים את החלב ומעבדים קלות לכדור.
2. מניחים על השיש חתיכה גדולה של ניילון נצמד ומעבירים אליה את הבצק. מאחדים אותו בעזרת הידיים לצורת נקניקייה קצרה ושמנה (אין צורך ללוש), עוטפים בניילון ומקררים במקרר שעה לפחות.
3. כעבור שעה מוציאים את הבצק מהמקרר ופורסים ממנו פרוסות בעובי 0.5 ס"מ. מניחים את הפרוסות זו לצד זו על גבי התבנית ולא שוכחים גם את הדפנות. בעזרת האצבעות לוחצים מעט על הבצק ומחברים את החתיכות זו לזו. אין בעיה להוסיף עוד חתיכות קטנות למילוי החורים.
4. מעבירים את התבנית למקפיא לחצי שעה. אם אתם מכינים את המילוי בזמן אחר, עוטפים היטב ושומרים במקרר.
אפיית הקלתית:
1. מחממים תנור ל־180 מעלות, מניחים בתוך הקלתית שתי יריעות ניילון נצמד גדולות בצורת איקס וממלאים בשעועית יבשה או כל קטנייה אחרת שיש לכם במזווה (המטרה היא שהבצק יישאר שטוח ולא יתרומם).
2. עוטפים את השעועית היטב בשולי הניילון ואופים עשר דקות.
3. מוציאים את הניילון עם השעועית ואופים עוד 5־3 דקות עד שהקלתית זהובה ובהירה. מצננים לטמפרטורת החדר. אפשר להכין את הקלתית מראש ולשמור במקרר עטופה היטב.
הכנת הפאי:
1. מחממים תנור ל־150 מעלות.
2. שמים את החמאה והשוקולד בכלי מתאים למיקרוגל וממוססים בפולסים של 20 שניות כדי לא לשרוף את השוקולד. מערבבים בין הפולסים.
3. כשהשוקולד והחמאה נמסים לגמרי, מנפים פנימה את הקקאו והמלח ומערבבים היטב. חשוב לנפות את הקקאו כדי שלא יישארו גושים קטנים.
4. בקערה נפרדת טורפים את הביצים והסוכר עד שנוצרת תערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים את הדבש והשמנת החמוצה וטורפים היטב. מוסיפים לתערובת הביצים את תערובת השוקולד ומערבבים בעדינות עד שהכול אחיד.
5. ממלאים את הקלתית האפויה במילוי השוקולד כמעט עד שפתה. אופים 35¬־40 דקות, עד שנוצר קרום על המילוי והוא יציב למגע. הימנעו מאפיית יתר.
6. מקררים לטמפרטורת החדר, מחלצים מהתבנית ומפדרים באבקת סוכר או בקקאו.
יש אנשים שלא אוהבים שמתעסקים להם עם השוקולד. הם מחפשים את הדבר האמיתי, וטבלת שוקולד איכותית תשמח אותם יותר מכל עוגה. בשביל המכורים האמיתיים המציאו את הטראפלס: פצצת שוקולד עם טוויסט, שאפשר להכין בבית ולהרגיש כמו מינימום שוקולטייר־על מבלגיה. במתכון כאן יש שדרוג לטראפלס המוכרים, עם תוספת של קרמל מלוח וקוניאק שיוצרים שילוב טעמים מדהים. אחרי שתטעמו פשוט לא תאמינו שאפשר לייצר משהו מעולה כל כך בתנאים ביתיים. אל תחששו מהכנת הקרמל: הסתכלו לפחד בעיניים וגשו לכיריים באומץ לב. זה שווה את זה.
חומרים:
300 גרם שוקולד מריר איכותי (60% מוצקי קקאו) שבור לקוביות קטנות
120 מ"ל (8 כפות) שמנת מתוקה 38%
½ כוס קרמל מלוח (מתכון בהמשך)
2 כפות ויסקי איכותי לבחירתכם
שליש כוס קקאו איכותי לציפוי
לקרמל המלוח:
100 גרם (חצי כוס) סוכר
2 כפות מים
30 גרם חמאה (2 כפות)
90 מ"ל (6 כפות) שמנת מתוקה 38% לא קרה
חצי כפית מלח רגיל
הכנה:
1. חשוב להכין מראש את כל החומרים מדודים ומסודרים על משטח העבודה.
2. מתחילים בהכנת הטראפלס: מניחים קערה חסינת חום על סיר עם מים. חשוב שהקערה לא תיגע במים כדי לא לשרוף את השוקולד.
3. שמים בקערה את השוקולד והשמנת וממוססים על אש נמוכה. מערבבים בעדינות עד שהשוקולד נמס לגמרי ומורידים מהאש.
4. מקררים 20 דקות, מכינים את הקוניאק בצד ועוברים להכנת הקרמל.
הכנת הקרמל:
1. במחבת או בסיר בעל תחתית עבה שמים סוכר ומים על אש גבוהה. מערבבים עם מרית סיליקון עד שהסוכר נמס. רוב העולם טוען שאסור לערבב קרמל בזמן ההכנה, אבל חברתי הקונדיטורית נטלי לוין טוענת דווקא ההפך ואני סומכת עליה. אם כך - מערבבים בכל כמה שניות כדי לשמור על אחידות. אם התגבשו גבישי סוכר גדולים על המרית, אפשר לקחת מרית נקייה כדי לא לפגום בתהליך הקרמול.
2. בשלב מסוים כל המים מתאדים ואתם בטוחים שנהרס הקרמל, אבל אל חשש: הסוכר נמס שוב ומתקרמל. גם בשלב הזה לוקחים מרית נקייה ומערבבים עד שנוצרת אחידות.
3. כשהקרמל בגוון ענברי (חום בהיר) מוסיפים פנימה את השמנת והחמאה, התערובת תקפוץ ותבעבע ואתם תערבבו באסרטיביות. מוסיפים את המלח ומערבבים שוב.
בחזרה לשוקולד:
1. מוסיפים לתערובת השוקולד החמימה את הקרמל הרותח ומערבבים במרץ. מוסיפים את הקוניאק ומערבבים שוב.
2. מעבירים את התערובת לתבנית רחבה, עוטפים בניילון נצמד ושולחים למקרר לשלוש שעות.
3. כעבור שלוש שעות מוציאים את התבנית מהמקרר, מכינים מגש עם נייר אפייה ומפזרים עליו מעט קקאו. בעזרת כפית יוצרים כדורים קטנים ומניחים אותם על התבנית. כן, זה מלכלך מאוד. כבר מסיימים.
4. בעזרת מסננת מפזרים קקאו מעל הכדורים ומגלגלים אותם עד שהם מצופים מכל הכיוונים.
5. שומרים בכלי אטום במקרר או במקפיא.
במתכונים רבים (וגם כאן) יש התייחסות מיוחדת ומפורטת לאופן המסת שוקולד. מדוע בעצם לא שמים את השוקולד בסיר על האש וממוססים? בשוקולד יש קשרים כימיים רגישים מאוד, המושפעים בקלות מכל שינוי בטמפרטורה. חימום לא זהיר של שוקולד יכול לשרוף אותו ולהפוך אותו למר. זוהי תוצאה בלתי הפיכה ואת השוקולד השרוף אין ברירה אלא לזרוק.
חשוב למוסס שוקולד על אש לא ישירה בשיטה הנקראת באן־מרי ("אמבטיית מרים"), שבה מניחים את הכלי עם השוקולד מעל סיר עם מים רותחים כך שהשוקולד לא נמצא במגע עם המים.
אפשר גם למוסס שוקולד במיקרוגל, אבל השיטה הזו דורשת מעט סבלנות. שמים את השוקולד בכלי מתאים ומפעילים את המיקרוגל בפולסים של 20־10 שניות בכל פעם (תלוי בעוצמת המיקרוגל שלכם). אחרי כל חימום מערבבים את השוקולד, גם אם לא נראה לכם ש"משהו קרה". הערבוב חשוב מאוד, כדי לפזר את חום השוקולד באופן שווה. כעבור דקה או דקה וחצי כבר תוכלו לקבל שוקולד חלק ומומס היטב. חשוב להיזהר לא לשרוף את השוקולד, ומומלץ אפילו לוותר על החימום האחרון ולהסתפק בערבוב נמרץ.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם