לכבוד יום האהבה רותי רוסו מפתה עם שוקולד
לרגל ולנטיינס, לרגל סוף השבוע או לרגל סתם יום של חול: כדי להכין קינוחים מושחתים עם שוקולד לא באמת צריך תירוץ טוב
ביקשתי מאורה דברים שווים ופשוטים משוקולד, בלי יותר מדי חוקים ובלי טמפרינג. "אני אתן לך כמה שיטות קלות להשיג תוצאות מעולות במטבח הביתי, בלי מד טמפרטורה ובלי להגיד טמפרינג", היא הבטיחה.
אורה שוקולדים היא אחת השוקולטיריות הנחשבות ביותר בארץ היום. היא עובדת מהיישוב תמרת שבצפון, רוב הזמן לבד (עם מכונת הטמפרינג. אמרתי טמפרינג. סליחה), וברגעי השיא, כשהיא מופצצת בהזמנות לחגים, אסף בעלה נכנס לאזור ואורז. שביט התחילה מקייטרינג שפתחה ובכלל לא חשבה על קינוחים. קורס קונדיטוריה של אסטלה גרם לה להתאהב בעולם הזה. ככל שעבר הזמן, אורה שמה לב שהיא הולכת ומתמקצעת ומתרכזת יותר ויותר בהכנת שוקולדים. בסוף היא עזבה הכל ונשארה רק איתם.
השיטה שלה צרפתית – היא יוצקת למסגרות ולא לתבניות (כמו בשיטה הבלגית). היא עובדת רק עם ולרונה ואוהבת לשחק עם ארצות המוצא של השוקולד ולא רק עם אחוזי הקקאו. היא שקטה וצנועה אבל בתוך רגע מזהים את המוחלטות שלה, את ההבנה והידע שהיא חולשת עליהם ואת החך הרגיש שמאפשר לה להתייחס לניואנסים כמו ארצות מוצא.
אנחנו נפגשות אצלי, הרחק ממכונת הטמפרינג. היא שולחת את אסף לחיפוש מציאות בשוק לוינסקי ("בתמרת יש הרבה צימוקים. יש שמן זית טוב.
אורה אכן שפכה אור על סוגיות הרות גורל של עיסוק בשוקולד במטבח הביתי. היא לא דיברה פעם אחת על לטמפרר אבל לדעתי הכניסה לי את המושג הזה בדלת האחורית.
החוקים החשובים ביותר שלמדתי דרכה, ושכדאי להפנים אותם, הם:
• המסה מבוקרת. את השוקולד ממיסים בנימוס. אפשר לעשות זאת בסיר כפול, אפשר בפעימות של 30 שניות במיקרוגל (ואחרי כל פעימה בחישה), ואפשר, אם אתם לא זזים מהסיר הטוב שיש לכם, להמיס גם בו, על אש קטנה־קטנה. חשוב לבחוש. חשוב לא להגזים ולא לחמם את השוקולד יותר מדי. חימום יתר הוא הגורם מספר אחת לשבירה של שוקולד למוצקים שרופים ושומן מבאס.
• ערבוב הגנאש בפעימות. זה היה החוק המשמעותי ביותר שלמדתי. את השמנת או הנוזלים שמוסיפים לשוקולד המומס כדי להכין גנאש יוצקים בפעימות, ולא בפעם אחת. שוקולד, כמו בני אדם, הוא קצת שמרן וקצת חושש משינויים. אם תפילו עליו כוס שמנת חמה בשנייה - הוא יילחץ. גם מכמות קטנה הוא טיפה מתרגש, מתכווץ, נסגר ומשחרר את עצמו שוב אחרי בחישה מתונה. לכן מוסיפים את השמנת החמימה (לא חמה!) בכל פעם קצת, ואחרי כל "קצת" מערבבים, וחוזר חלילה.
* בלנדר מוט. הדרך הכי טובה לתת לגנאש – קרם השוקולד הבסיסי שמכינים בעזרתו כמעט הכל – מרקם מושלם וברק היא לתת לו ערבול אחד בבלנדר מוט, אחרי שכבר הוספתם את כל הנוזלים פנימה וערבבתם אותם. תראו שבמקום הערבול נוצר קרם מבריק וחלק מאוד. לא צריך להמשיך ולערבל את כל הקרם. כשתערבבו תראו פתאום שכל הקרם מקבל את התכונות האלו והופך לחלק, קטיפתי ומבריק.
• מלח אטלנטי. התוספת הכי חשובה, הכי שווה והכי מפתיעה לשוקולד. לא צריך להגזים, אבל בכמות הנכונה המלח מבליט, מעצים ומחזק את מה שטוב בשוקולד.
הסוד פה הוא המלח. התוספת הקטנה הזו של המלח האטלנטי מביאה את הממרח הזה לשיא – הטעם השוקולדי נפתח ומתעצם. מיד אחרי ההכנה הממרח עדיין נוזלי. הוא צריך שעה במקרר כדי להתגבש ולהתמצק. אחר כך המרקם דומה לגבינת שמנת קטיפתית. את הממרח אפשר לשים על קרואסון או חלה, אבל בניסוי הביתי גילינו שהוא מחוסל מהר מאוד עם כפית. למעשה אפשר לצקת את הממרח הזה לכוסיות קטנות, לקרר ולהגיש בתור קינוח. הטועמים ישתוללו.
חומרים:
• 200 גרם שוקולד מריר משובח
• 250 מ"ל (מכל) שמנת מתוקה 38%
• 150 מ"ל מים
• 150 גרם סוכר חום
• קורט מלח אטלנטי (או רגיל)
• 2.5 כפות שמן חמניות
הכנה:
1. קוצצים את השוקולד לקוביות קטנות וממוססים בעדינות במיקרו או בסיר על אש נמוכה, תוך ערבוב מעת לעת.
2. בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה עם הסוכר, המים וקורט מלח. מסירים מהאש ומצננים מעט.
3. שופכים בעדינות ובכמה פעימות את השמנת החמימה על השוקולד המומס. מערבבים היטב בין פעימה לפעימה עד שנוצרת תערובת אחידה.
4. מצננים לטמפרטורת החדר (בערך חצי שעה) ואז מוסיפים את השמן.
5. מערבבים שוב היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה ומבריקה ומעבירים לצנצנת זכוכית נקייה.
6. שומרים במקרר. אפשר להשתמש עד חודש מיום ההכנה.
משקה סמיך מאוד וכהה, שמגישים חם בכמות קטנה. הטעם מריר, תפוזי וארומטי והמרקם חלק. אפשר לשמור את המשקה במקרר עד להגשה ולחמם אותו טרם השימוש.
שימו לב: את קליפת התפוז מסירים עם קולפן טוב ברצועות גדולות. אתם רוצים לקבל מקסימום מהחלק הכתום, מינימום מהחלק הלבן ואת היכולת להוציא את הקליפות החוצה בקלות אחרי שהן סיימו את מלאכתן. זאת הסיבה שזסטר, למשל, שיגרד את הקליפה לחלקיקים קטנים, לא יעזור לכם.
אחד היתרונות הגדולים של המשקה הזה הוא העובדה שאין בו חלב. אפשר להגיש אותו גם בסוף ארוחה בשרית או לאנשים עם רגישות ללקטוז.
החומרים:
• 4.5 כוסות מים מינרליים
• 80 גרם סוכר
• 3 כפות דבש
• 1 מקל קינמון
• 1 מקל וניל
• כמה גרגרי פלפל שחור
• רצועות של קליפת תפוז או לימון (יש להסיר את הקליפה בעזרת קולפן ירקות, וללא החלק הלבן!)
• 300 גרם שוקולד מריר 70%, קצוץ לחתיכות קטנות
• 60 גרם (8 כפות) אבקת קקאו משובח
הכנה:
1. בסיר מביאים לרתיחה מים, סוכר ותבלינים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה למשך 2 דקות נוספות.
2. מוסיפים לסיר את השוקולד ואבקת הקקאו (מומלץ לנפות את האבקה במסננת, כדי למנוע גושים). טורפים היטב עד שהחומרים נספגים והמשקה חלק.
3. מסננים את המשקה ומעבדים אותו בעזרת מעבד מזון או בלנדר מוט ואז מוזגים לכוסות.
4. אפשר להכין מראש יומיים לפני השימוש, ואז שומרים את המשקה במקרר, מחממים על אש קטנה לפני השימוש ומערבלים שוב עם בלנדר.
המשקה הזה מבוסס על קרמל יבש – קרמל שמכינים מסוכר בלי נוזלים. לאורה יש שיטה שלא הכרתי לפני כן: להוסיף את הסוכר בהדרגה. בכל פעם שהסוכר נמס מוסיפים עוד קצת. כך היא משיגה יותר שליטה בקרמל ומפחיתה את הסיכוי לסיים את התהליך עם פחם מריר.
כמו כן, את התבלינים מוסיפים כבר בתחילת התהליך וכך טעמם נספג טוב יותר. גם פה התוספת של המלח היא זו שתגרום לטועמים להרים גבה ולתהות מה גורם לזה להיות טעים כל כך.
החומרים:
• 4.5 כוסות חלב
• 1/2 כוס מים
• 150 גרם סוכר (כ־2/3 כוס)
• קורט מלח אטלנטי
• 2 מקלות קינמון
• 240 גרם שוקולד מריר איכותי 70% מומס
הכנה:
1. בסיר מביאים לרתיחה מים וחלב.
2. במקביל, בסיר אחר מקרמלים את הסוכר עם מקלות הקינמון והמלח: על אש בינונית מחממים חלק מהסוכר, שיכסה בשכבה דקה את קרקעית הסיר עם מקלות קינמון ומלח. בכל פעם שהסוכר נמס מוסיפים עוד קצת סוכר, עד שמסיימים את כולו.
3. כשהקרמל מקבל צבע ענברי, מסירים מהאש ומוסיפים את החלב על הקרמל - צפו לבעבוע ורתיחה מיידית, ולכן עשו זאת בזהירות ובכמה שלבים. מחזירים את הסיר לאש לרתיחה נוספת תוך ערבוב תמידי עד שכל הקרמל נמס בנוזל.
4. מסירים מהאש ומצננים מעט. מוציאים את מקלות הקינמון. מוסיפים את השוקולד המומס לנוזל החם. מערבבים היטב עד להמסה מוחלטת.
5. מערבלים בבלנדר מוט או בבלנדר רגיל לתערובת חלקה ומוזגים לכוסות הגשה. אם רוצים – אפשר לשמור את המשקה במקרר במשך יומיים ולחמם בעדינות לפני ההגשה.
6. אפשרות: מי שרוצה יכול להוסיף למשקה מעט רום, ויסקי או גרנד מרנייה. סוגים אחרים של אלכוהול יתרמו לו גם הם.
ממתקי השוקולד הקטנים והמושלמים האלו קלים מאוד להכנה, מחזיקים מעמד יפה מחוץ למקרר, והטעם שלהם – השילוב של הרום והצימוקים עם השוקולד המריר החמאתי – מעולה.
את כדורי הטראפלס אפשר לצפות בשלל ציפויים: קקאו איכותי, שבבים דקיקים של שוקולד מריר שנקצץ במעבד מזון טוב ואגוזים קצוצים. אבל אני התאהבתי בציפוי הסוכר. זהו סוכר דק־דק (ראו מסגרת) שנמס מהר בפה ומעניק מראה כסוף ומושלג לכדור.
החומרים:
• 1/4 כוס רום כהה
• 1/2 כוס צימוקים בהירים
• 400 גרם שוקולד חלב
• 120 מ"ל שמנת מתוקה
לציפוי (אחד מהם או כולם):
• שוקולד מריר מרוסק במעבד מזון
• אבקת קקאו
• סוכר דק־דק
הכנה:
1. ערב קודם, משרים צימוקים ברום. לחילופין, מחממים מעט את הרום ויוצקים לקערה עם הצימוקים ומשרים למשך שעה.
2. מסננים את הצימוקים. שומרים את הרום בצד וקוצצים את הצימוקים בסכין.
3. ממוססים את השוקולד במיקרוגל או בסיר כפול ומערבבים מדי פעם. בסיר אחר מרתיחים את השוקולד. בינתיים, בסיר אחר מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה (כשהיא מבעבעת מעט בשוליים).
4. מכינים את הגנאש - מוסיפים בכמה שלבים את השמנת לשוקולד המומס. מערבבים ידנית או באמצעות בלנדר מוט עד שמתקבלת תערובת הומוגנית ומבריקה.
5. מוסיפים את הצימוקים והרום ומערבבים היטב.
6. מעבירים את השוקולד לכלי מלבני שטוח שמכסים בניילון נצמד (כדי לשלוף את השוקולד החוצה בקלות), מכסים מלמעלה בעוד ניילון נצמד ומקררים במקרר לשעה וחצי (הכי טוב לקרר שוקולד לילה שלם בחוץ, אבל למי יש זמן וסבלנות).
7. שולפים את השוקולד מהמקרר לקרש חיתוך ועם סכין חדה חותכים לריבועים קטנים.
8. מגלגלים כל ריבוע לכדור קטן וטובלים באחד הציפויים.
9. בחורף, כשהטמפרטורה נמוכה, אפשר להחזיק את הטראפלס בחוץ בכלי סגור עד שבוע. בקיץ מומלץ לשמור במקרר, ולהוציא החוצה לפני ההגשה.
מתכון גאוני (ל־16 יחידות) המבוסס על הבלילה שמכינים איתה עוגיות פיננסייר – עוגיות צרפתיות קטנות ואגוזיות שמגישים על צלחת פטיפורים או לצד הקפה. היופי בעוגיות האלה הוא הקלילות שלהן, תוצאה של אחוז הקמח הנמוך במתכון. הן מבוססות בעיקר על שקדים טחונים וחלבונים ועל הטעם המיוחד שמעניקה להם החמאה החומה.
חמאה חומה, הדרך הקלה: חותכים את החמאה לקוביות קטנות ושמים במחבת. מחממים על להבה נמוכה. החיתוך המוקדם יגרום לכך שהחמאה תימס כולה במקביל ולכן השלב הזה חשוב. אחרי שהחמאה נמסה ורותחת ועולה ממנה קצף, הקצף ירד ומוצקי החלב יקבלו גוון חום וטעם וארומה אגוזיים. בנקודה זו מסירים את החמאה מהאש. היא מוכנה.
עוד עניין חשוב: בעבר הקדשתי שבוע שלם לניסויים שונים ומשונים בהכנת פיננסייר. הצרפתים, וגם אורה, נוהגים לסנן את החמאה החומה. אין דברים מעצבנים יותר במטבח הביתי מאשר לסנן שומן חם דרך חיתול בד, ואחרי כמה ניסיונות אני יכולה להבטיח לכם – זה שלב מיותר לחלוטין. הוא נותן לעוגיות בהירות מראה הומוגני שלא באמת אכפת לנו ממנו. הרשיתי לעצמי לשנות את המתכון ולחסוך לכם את הסינון. בבקשה.
החומרים:
• 220 גרם חמאה
• 20 גרם שוקולד מריר קצוץ
• 250 גרם אבקת סוכר
• 20 גרם אבקת קקאו
• 80 גרם קמח
• 120 גרם שקדים טחונים
• 240 גרם חלבונים (7-6 חלבונים, מומלץ לשקול)
הכנה:
1. מכינים את החמאה החומה לפי ההוראות שבהקדמת המתכון. מסירים מהאש, מצננים לגמרי ומאפשרים לחמאה להתקרר.
2. במקביל, ממוססים את השוקולד המריר במיקרוגל או בסיר טוב על להבה נמוכה, ומערבבים מדי פעם.
3. מנפים לקערה את אבקת הקקאו ואבקת הסוכר. מוסיפים להן גם את השקדים הטחונים.
4. מערבבים מעט את החלבונים במזלג עד שהם יוצאים מהמצב החלבוני הצמיגי שלהם ונפתחים ומשתחררים קצת (כמו שעושים לפני שמכינים חביתה).
5. מוסיפים את החלבונים, החמאה המומסת והשוקולד המומס ומערבבים ידנית עד שמתקבלת תערובת חלקה.
6. יוצקים מהתערובת לתבניות סיליקון אישיות עד כדי 3/4 מגובהן.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך כ־15 דקות, עד שהעוגה תופחת וקפיצית למגע.
8. מצננים לחלוטין ושולפים בזהירות מהתבנית.
העוגיות מהמתכון הקודם טעימות מאוד כפי שהן, אבל אם רוצים אותן קצת יותר חגיגיות אפשר למלא אותן בגנאש שוקולד.
את העוגיות שבתמונה הכנו בתבנית מיוחדת שכבר יוצרת בהן שקע בצורת לב. היא לא חובה. אפשר לאפות את העוגיות בתבנית מאפינס רגילה, ואז בסכין קטנה וחדה לחתוך מהראש שלהן קונוס - ואותו למלא.
החומרים:
• 200 גרם שוקולד מריר
• 200 מ"ל (3/4 כוס) שמנת מתוקה
• 1 כף מים
• 1 כפית קפה נמס
• 30 גרם חמאה בקוביות, בחום החדר
הכנה:
1. מחממים בסיר שמנת ומים. מוסיפים קפה נמס ומערבבים היטב. מצננים.
2. ממוססים את השוקולד המריר ומוסיפים את נוזל השמנת־קפה בהדרגה לשוקולד החם. מערבבים היטב.
3. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים עד שהחמאה נמסה.
4. יוצקים את הגנאש על העוגות האישיות.
5. לחלופין, אפשר לקרר את הגנאש, להקציף ולזלף מעל בעזרת צנטר משונן.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם