ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » בשר

מי אמר שזה לא בריא? 3 נקניקיות שמכינים בבית

הכנת נקניקיות זה עסק מסובך, אבל המאמץ משתלם. והבונוס: לתוצאה אין שום קשר למוצר המפוקפק שקונים בסופרמרקט

להכין נקניקיות בבית זה לא עניין לחובבנים. ללא ספק מדובר בפרויקט. צריך לפנות חצי יום עבודה, לגשת לקצב עם רשימה מסודרת ולהצטייד במעיים סינתטיים (או אמיתיים). חשוב שתהיה בבית מטחנת בשר, ומומלץ אף לרכוש ממלא נקניקיות (אבל אפשר גם בלי).

אחרי כל ההפחדות והאיומים, דעו לכם שזה שווה, שווה ביותר, וגם כדאי במיוחד אם אתם חובבי בשר ונקניקיות אבל לא רוצים לקנות נקניקיות תעשייתיות שהקשר ביניהן לבין מה שאפשר להכין בבית הוא צורני בלבד.
 
הנקניקייה הביתית היא למעשה סוג של ״קציצה״ דחוסה בתוך עטיפה דקה, והיא יכולה להכיל את כל הטעמים בעולם. הדבר החשוב ביותר הוא לשמור על איזון ביחס בין החומרים והתבלינים, וגם לשמור על דחיסות ומרקם טובים. כשמכינים נקניקיות בבית יודעים בדיוק מה הן מכילות, והכי חשוב - מה הן לא מכילות.

כדי להכין נקניקיות איכותיות נפגשתי עם השף יוסי צוובנר, שלמד בישול בניו־יורק ועבד במסעדות בכל העולם וגם בארץ. בשנים האחרונות הוא החליט להתמקד בעסקים ובהקמת יקב ולהשאיר את הסינר מאחור, אבל מדי פעם הוא חוטא בבישול, ובמיוחד כשמבקשים ממנו להכין נקניקיות.

אם אתם אוהבים את המטבח ואוהבים לארח, הפרויקט הזה הוא בשבילכם. הנקניקיות שתכינו בעצמכם כל כך טעימות ואיכותיות, שכל חבורה חובבת בשר תתמוגג מהטעמים והניחוחות.

1. קצב טוב: מומלץ להתחיל את קניית הבשר אצל קצב אמין. איכות הנקניקייה מתחילה בבשר טוב, וקצב שמכיר אתכם ואת הצרכים שלכם יידע לבחור את החלקים הטובים ביותר עבורכם.

2. ציוד וקניות: הזדמנות מצוינת לקנות מטחנת בשר שמתחברת למיקסר. במחיר לא גבוה אפשר לקנות תוסף למילוי נקניקיות, שחוסך זמן רב וגם הוא מתחבר לחלק העליון של המיקסר.
 

3. מעיים למילוי: אפשר לקנות אצל חלק מהקצבים מעיים אמיתיים (ודאו שהם נקיים) ואפשר גם להזמין אונליין מעיים סינתטיים. אם אין ברשותכם ממלא נקניקיות תוכלו להשתמש בשק זילוף עם צנתר מיוחד שנקרא צינור. את הבשר מעבירים לשק זילוף וממלאים כך את המעיים.

4. סבלנות: הכנת הנקניקיות אורכת זמן ודורשת השקעה, וצריך להיערך עם חומרים ואביזרים. את הבשר טוחנים פעמיים ויש לחכות לפחות לילה שלם לפני האכילה, אבל התוצאה משתלמת.

5. כמויות: בגלל ההשקעה הרבה במרכיבים ובזמן, מומלץ להכין כמות גדולה ולהקפיא. הקפאת הנקניקיות מתבצעת אחרי השלב של לילה במקרר.

6. קור: בזמן הכנת נקניקיות חשוב לעבוד בסביבה קרה, עם ציוד קר ובשר קר על גבול הקפוא.

7. תבלינים: כאן תמצאו שלושה מתכונים טעימים, אך אפשר לתבל נקניקיות בכל אופן שתרצו. אפשר גם ללכת לכיוון של תיבול מזרחי, ולהוסיף הרבה חריף ועוד כיד הדמיון. שמרו על הכלל של כף מלח לכל קילו בשר.

8. זה לא המקום לדיאטה: נקניקייה טובה וטעימה חייבת להכיל 25%־35% שומן.

9. ליד הנקניקייה: מומלץ להשקיע בכל התוספות שמסביב: פירה טוב, כרוב כבוש, חרדל איכותי (יוסי לא מרשה לאכול עם קטשופ!). כל הדברים האלה חשובים לחוויה השלמה.

10. המלצת צפייה: עד שתרכשו ניסיון במילוי נקניקיות, היעזרו ביוטיוב וחפשו סרטוני הדרכה (באנגלית) שבהם אפשר לראות כיצד מתבצע התהליך בבירור.

 

מרכיבים (ל-25 נקניקיות בינוניות):
½1 קילו צלעות בקר, נתח מס' 2
500 גרם שומן בוקס (בקשו מהקצב)
3 עלי דפנה
12 יחידות פלפל אנגלי
12 שיני שום + ¼ כוס מים
2 כפות מלח
2 כפות סוכר חום
2 כפיות גרגירי חרדל יבש (לא חרדל מוכן)

אופן ההכנה:
1. טוחנים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי בעזרת עלי ומכתש לאבקה דקה.
2. שמים את השום והמים בספל גדול, וטוחנים בעזרת בלנדר מוט למשחה חלקה.
3. טוחנים את הבשר במטחנת בשר לתוך קערה גדולה מאוד.
4. מוסיפים את משחת השום, תערובת עלי הדפנה, פלפל, מלח, סוכר וגרגירי חרדל. מערבבים היטב, מומלץ בעזרת הידיים (ואני מעדיפה עם כפפות).
מהשלב הבא שלבי ההכנה זהים בכל המתכונים:
5. מחלקים את הבשר הטחון והמתובל בין שתי שקיות.
6. משטחים את הבשר בשקית ומקפיאים כשעה. הבשר צריך להיות כמעט קפוא וקר מאוד בטחינה הבאה, כדי שהשומן יישאר קר ולא יימס.
7. כעבור שעה טוחנים את הבשר פעם נוספת, והפעם דק יותר.
8. מתחילים ״לנקנק״: ״מלבישים״ את המעיים על הצינור ומתחילים למלא אותם בקצב איטי ואחיד. משאירים מעט אוויר ולא דוחסים את הבשר כדי שיהיה מקום למרווחים בין הנקניקיות וכדי שלא יתפוצצו בזמן הבישול. אם נוצרו כיסי אוויר קטנים, מפוצצים אותם עם קיסם.
9. כשכל המעיים ממולאים מחלקים את הנקניקייה הארוכה לנקניקיות קטנות על ידי שלושה סיבובים בין נקניקייה לנקניקייה.
10. מניחים את הנקניקיות למנוחה של שעתיים בטמפרטורת החדר כדי שהמעטפת תקבל לחות מהבשר ותתגמש.
11. אחרי שעתיים בחוץ מכניסים את הנקניקיות ללילה במקרר. בזמן הזה הנקניקייה מתגבשת והטעמים מתאחדים.
12. לפני הטיגון מפרידים בין הנקניקיות בעזרת מספריים ומטגנים על מחבת עם מעט שמן, בטיגון איטי על להבה נמוכה כעשר דקות מכל צד, עד שהן שחומות ועשויות היטב.
13. מגישים מיד לצד מטבלים ותפוחי אדמה.

 

מרכיבים (ל-25 נקניקיות בינוניות):
400 גרם פאלדה כבש
600 גרם צלעות בקר ‪(מספר 2)‬
50 גרם (½ כוס) צנוברים קלויים
חופן פטרוזיליה קצוצה דק (כ־4 כפות)
2 עלי מרווה גדולים קצוצים דק־דק (בערך כף)
1 כפית אגוז מוסקט מגורר
1 כפית אבקת ג׳ינג׳ר טחון
2 כפות מלח

אופן ההכנה:
1. טוחנים את הבשר במטחנת בשר לתוך קערה גדולה מאוד.
2. מוסיפים את הצנוברים ואת כל שאר התבלינים ומערבבים היטב.
ממשיכים לפי השלבים (החל מסעיף 5) שבמתכון הראשון.

 

מרכיבים (ל-25 נקניקיות בינוניות):
2 קילו כנפיים הודו ללא עצמות ועם העור
60 גרם (½ כוס) תפוחים מיובשים ורכים, קצוצים לקוביות קטנטנות
5 עלי מרווה גדולים קצוצים דק־דק (2 כפות גדושות)
½ אגוז מוסקט טרי מגורר (½1 כפיות)
1/3 כוס רכז תפוחים (תרכיז)
2 כפות מלח

אופן ההכנה:
1. טוחנים את הכנפיים במטחנת בשר לתוך קערה גדולה מאוד.
2. מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים היטב.
ממשיכים לפי השלבים (החל מסעיף 5) שבמתכון הראשון.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg