ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » קינוחים

שומרים מסורת: מתכונים לשולחן חג קלאסי

אם הסבא של הסבא שלכם אכל גפילטע עם עין מגזר למה שאתם לא? לכל שומרי המסורת וחובבי המאכלים הקלאסיים קבלו הצעה לשולחן חג קלאסי ברוח ישראל סבתא

בעוד שבוע ראש השנה, וזה הזמן לנער את החול מהבגדים ולהיכנס למטבח. עדיין חם וקצת קשה לחזור לשגרה, אבל משנכנס ספטמבר מרבים בארוחות חג. צריך לקחת דף גדול ולהתחיל לתכנן את התפריט ואת רשימת הקניות.

כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
 
אגלה לכם בסוד שאמא שלי היא מסוג האנשים שרושמים את כל המנות שיוגשו בארוחה – החל בגפליטע פיש, עבור במרק וכלה בקינוח. הכול מתועד אצלה בפתקים ארוכים שהיא שומרת בקפידה. רוצים לדעת מה אכלנו בליל הסדר ב־2004? בבקשה! מתחשק לכם לדעת מי הגיע להתארח? הכול נמצא בפתקים. ומדוע היא עושה את זה, אתם שואלים? רק כך היא יכולה להיות בטוחה שאותו אורח לא אכל פלפלים ממולאים שלוש שנים רצופות.

ביום ראשון הקרוב אמא שלי תוציא ממגירת הפתקים את התפריט של ראש השנה שעבר, ותשב לבנות תפריט חדש, מהמסד עד הטפחות. היא תתייעץ ותתכנן, אבל בסופו של דבר התפריט יהיה די דומה לזה של שנה שעברה. יש דברים שהחג אינו שלם בלעדיהם.

לכבוד החג החגיגי הזה, אני מציעה תפריט תפריט מסורתי, כזה שיופיע על שולחנות רבים. בכתבה הבאה בסדרה אתן הצעה למנות שגרתיות פחות, למי שרוצה לחדש ולרענן. הכי טוב לשלב, לקחת מכאן ומכאן, ולבנות ארוחה מגוונת שבה כל אחד מוצא את מקומו.  

גפילטע פיש. באיזה צד אתם? אוהבים? מכורים? לא יכולים לטעום? אוהבים אבל לא מודים בזה וטועמים בסתר ישר מהסיר במקרר? עם חזרת? את האמת!

אני נמנית על חובבי הגפילטע, אבל קציצה אחת, פעמיים בשנה, מספיקה לי. ועם כל זה, אני מתגעגעת מאוד לגפילטע של סבתוש, שאף שבת לא הייתה שלמה בלי הדגים שלה. מכיוון שסבתוש כבר לא מכינה דגים, פניתי למומחית השנייה שאני מכירה בתחום – עדנה קלפר.
 

עדנה קנתה דגים במיוחד בשבילי והכינה איתי צעד אחר צעד את המתכון המפורסם שלה, שעבר אליה במדויק מאמה, שעבר אליה במדויק מאמה. ממש מתכון משפחתי רב־דורות בירושלים. גם לעדנה, כמו לבשלניות רבות, אין מתכון רשום על נייר. הכול נמצא אצלה בראש, וצריך לעקוב ולמדוד כדי להצליח. אחרי כל פעולה עצרנו, מדדנו ורשמנו - כדי שגם לכם יצאו גפילטע פיש מושלמים.

מתברר שבניגוד למיתוס, גפילטע פיש הוא לא מאכל מורכב כל כך להכנה. עוד מיתוס שהתנפץ לי במהלך ההכנה, הוא שבגפילטע אין הרבה פירורי לחם. מדובר בקציצות דג דגיות ביותר, ומה שהופך אותן לגפילטע המוכר הוא השימוש הבלתי רגיל בסוכר. כמה נפלא. ספרו לי איך יצא.

חומרים:
(כ־20 יחידות)

לציר:
1 בצל בינוני חתוך גס
2 גזרים גדולים מקולפים ופרוסים לטבעות (לא דקות מדי)
2־3 כפות סוכר
1 כפית גדושה מלח
1 כפית שטוחה פלפל שחור
עצמות הדג שנשארו

לקציצות:
1 קילו דג טחון או 1 קילו פילה דג נקי מאוד ומוכן לטחינה
2־4 כפות שמן קנולה
2־3 בצלים גדולים
2 ביצים
3־4 כפות סוכר (תלוי כמה פולנים אתם)
1 כפית מלח
2־3 כפות גדושות קמח מצה

הכנת הציר:
1. ממלאים 6 ליטר מים עד שליש גובה הסיר, ומוסיפים את כל מרכיבי הציר.
2. מכינים את תערובת הדג כמפורט בהמשך.
3. לקראת סיום הכנת התערובת, מביאים לרתיחה את כל מרכיבי הציר.

הכנת הקציצות:
1. קוצצים את הבצל לפרוסות דקות.
2. מחממים שמן במחבת גדולה ושטוחה, ומטגנים בשמן עד להזהבה.
3. טוחנים את הדג במטחנת בשר.
4. מכניסים את הבצל למטחנה, ולבסוף מכניסים אליה חצי פרוסת חלה או מצה, רק כדי ששאריות הבצל יצאו החוצה. ברגע שרואים שהחלה/מצה מתחילה לצאת מהמכונה, אפשר לכבות אותה.
5. אם קונים תערובת דגים טחונה, יש לטחון רק את הבצל (אפשר במעבד מזון) ולהוסיף אותו לתערובת הדגים.
6. מוסיפים את הביצים, התבלינים וקמח המצה, ומערבבים היטב.
7. אם יש זמן, מומלץ לתת לתערובת לנוח כחצי שעה במקרר.
8. בידיים רטובות מכינים קציצות בגודל הממלא את שקע כף היד.
9. מי שאוהב ראשים ממולאים - יש לבקש מהמוכר בחנות הדגים לחתוך את הראש לשניים. ממלאים מחצית כל ראש בתערובת הקציצות.
10. מניחים בעדינות את הראשים הממולאים בתוך הציר, כשהקציצה פונה כלפי מעלה. כשכל חתיכות הדג מלאות, מכינים קציצות רגילות מהתערובת שנשארה.
11. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה ורבע.
12. מכבים את האש ומקררים את הסיר, עד שהקציצות כבר לא חמימות ומגיעות לטמפרטורת החדר.
13. מעבירים את כל הקציצות והדגים הממולאים לכלי נוח לאחסון, ומסננים את הציר. זורקים את חתיכות הבצל והעצמות (מי שאוהב עצמות יכול לשמור גם אותן) ואת עיגולי הגזרים שומרים לקישוט.
14. מעבירים את הציר המסונן לצנצנת כדי שתהפוך לג'לי המפורסם, ושומרים במקרר עד ההגשה.
15. להגשה: מניחים פרוסת גזר על כל קציצה ומגישים את הציר בכלי נפרד.

הלשון נחשבת למעדן מיוחד אצלנו בבית‫. אמא שלי למדה להכין אותה מסבתא שלי, ואף חג אינו שלם בלעדיה. אורחים מסוימים שמקבלים הזמנה מיוחדת כשיש אצלנו לשון: הם עולים אלינו לרגל במיוחד, ומתרגשים מאוד כשהצלחת מוגשת לשולחן.

לאטליזים ולמרכולים מגיעות הלשונות (של בקר בדרך כלל) לפני החגים. הבשר מגיע קפוא, וכדי לכבוש אותו יש להפשירו. תהליך הכיבוש עצמו קצר ביותר, אבל יש להקפיד מאוד על הדרך. לאחר הכבישה יש להשאיר את הבשר במקרר (לא במקפיא!) למשך שבועיים עד שלושה שבועות. הבישול עצמו קל ופשוט.
 

  
חומרים:
לשון בקר
1 כפית סלפטר (סוג של מלח, להשיג בחנויות התבלינים) לכל קילו בשר
3־5 עלי דפנה
1 כף גרגרי פלפל אנגלי
1 כף גרגרי פלפל שחור
שיני שום קלופות

הכנה:
1. שוטפים היטב את הבשר ומכניסים לכלי שיכיל אותו בצפיפות מרבית.
2. מוסיפים סלפטר מומס במים רותחים.
3. מכסים במים פושרים ומוסיפים את שאר התבלינים.
4. סוגרים היטב את הכלי ומכניסים עמוק למקרר במקום הקר ביותר לשבוע עד עשרה ימים.
5. אחרי עשרה ימים הופכים את הבשר בתוך הכלי, ומחזירים לעוד שבוע במקרר.
6. מוציאים מהכלי, שוטפים את התבלינים ומניחים אותם במסננת לשימוש נוסף.
7. מרתיחים את הבשר פעמיים בסיר גדול עם הרבה מים, שופכים את המים ומייבשים את הנתח במגבת נייר.
8. מחממים מעט שמן בסיר בגודל מתאים, ואוטמים את הבשר מכל הכיוונים. מוסיפים מים עד שני שליש מגובה הבשר, מביאים לרתיחה ומורידים ללהבה קטנה.
10. מוסיפים את התבלינים שהיו בכבישה (עלי דפנה, שום וגרגרי פלפלים), ומבשלים את הבשר במשך 4־5 שעות עד שהוא רך כמו חמאה. הופכים מפעם לפעם, ומוסיפים מים אם הנוזלים בסיר מצטמצמים.
11. מקררים את הבשר לטמפרטורת החדר. מקלפים את הלשון מהעור בקלות רבה, ומקפיאים עד לארוחה.
12. בערב החג מפשירים את הבשר, פורסים דק־דק ומשרים ברוטב.
13. מגישים ללא הרוטב.

בשנים האחרונות אמא שלי זנחה את סלט הוולדורף והתקדמה לסלטים אופנתיים יותר, אבל עם קלאסיקה לא מתווכחים. בראש השנה הקרוב, כמו בכל שנה, אני בטוחה שהוא יופיע על שולחן החג. אתם בוודאי יודעים שהסלט הזה נולד במלון ולדורף אסטוריה בניו־יורק, אבל אולי לא ידעתם שהוא הומצא בשנת 1896 בידי מנהל חדר האוכל אוסקר צ'ירקי, וכלל במקור רק תפוחים, סלרי ומיונז. האננס ואגוזי המלך נוספו רק כעבור שנים רבות.
 

  
חומרים:
1 אננס טרי חתוך לקוביות קטנות או קופסת שימורים גדולה של אננס
2 תפוחים ירוקים פרוסים לפרוסות דקות
2 גבעולי סלרי קצוצים דק
¼ בצל סגול קטן קצוץ דק
1 חופן חמוציות
1 חופן אגוזי מלך קלויים
2־3 כפות מיונז מהולות ב־2 כפות מים או מיץ אננס משומר
1 פלפל שחור גרוס גס

הכנה:
1. מערבבים היטב את כל חומרי הסלט (מלבד האגוזים) ומוסיפים מיונז לפי הצורך.
2. מוסיפים את האגוזים לפני ההגשה.
3. הסלט נשמר היטב בקירור, ואפשר בהחלט להכינו זמן רב לפני הארוחה.

אחרי ארוחת חג כזו חייבים קינוח קליל וטעים, שאפשר למצוא לו מקום (בקיבה של הקינוחים, ברור) מצד אחד, ושיהיה מיוחד וטעים מצד שני.

החלטתי לשדרג את הקראמבל הידוע ולהוסיף לו המון סוגים של אגוזים שנטחנים עם שאר חומרי הקראמבל. חלק מהסוכר הוחלף בדבש, כי מה נעשה עם כל צנצנות הדבש שקיבלנו לחג?
התוצאה היא קראמבל עשיר במיוחד, עם המון טעמים שנוחתים על הלשון עם כל ביס. אל תבנו עליו ליום השני!
 

חומרים:
לתבנית (לא מתפרקת) בקוטר 22־24

לתפוחים:
5 תפוחי גרנד מקולפים
2 כפות שמן קוקוס או שמן רגיל
⅓ כוס צימוקים
1 כפית קינמון
1 כף דבש

לקרמאבל:
¼ כוס גרעיני חמניה
¼ כוס שבבי שקדים
¼ כוס אגוזי פקאן
1 כוס שיבולת שועל (לא להכנה מהירה) מחולקת לרבע ושלושה רבעים
1 כוס קמח
½ כפית אבקת אפיה
¼ כפית מלח
2 כפות דבש
2 כפות סוכר חום
¼ כוס שמן קוקוס או שמן רגיל
לקישוט: חופן אגוזי פקאן קצוצים גס

הכנה:
1. חותכים את התפוחים לרבעים, מגלענים ופורסים לפרוסות דקות.
2. מחממים שמן בסיר גדול. מוסיפים את התפוחים, הצימוקים, הקינמון והדבש.
3. מערבבים היטב ומבשלים כעשר דקות על אש בינונית, עד שהתפוחים מעט מתרככים. חשוב לערבב מדי פעם, כדי שהתפוחים לא יישרפו.
4. בינתיים מכינים את הקראמבל: טוחנים במעבד מזון את גרעיני החמנית, השקדים, הפקאנים ורבע כוס שיבולת שועל, עד לקבלת מרקם אחיד ופירורי.
5. מעבירים את התערובת לקערה גדולה ומוסיפים את שאר החומרים: שאר שיבולת השועל, קמח, אבקת אפייה, מלח, דבש, סוכר חום ושמן.
6. מערבבים את הקראמבל בעדינות במזלג, בלי לפגוע בפירוריות שלו.
7. מוזגים את התפוחים לתבנית, כולל הנוזלים שלהם, ומיישרים לגובה אחיד.
8. מפזרים את הקרמאבל מעל כך שיכסה את כל התפוחים.
9. מפזרים מעט אגוזי פקאן לקישוט.
10. אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות, 30־40 דקות, עד שהקרמאבל ריחני וזהוב.

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...