מתמנגלים: עשרת הדיברות לקרניבור המתחיל
מהו הנתח המומלץ ביותר לצלייה, כיצד תיישנו בעצמכם את הבשר ואילו תוספות משתלבות על הגריל? לקראת יום העצמאות הבא עלינו לטובה - לפניכם המדריך המלא לקרניבור הישראלי - ושאר ירקות
כדי להכין סטייק טוב לא צריך מתכון. צריך להשקיע בבשר איכותי ו־90% מהעבודה כבר מאחוריכם. אז מה חשוב לדעת בדרך לסטייק המושלם? הנה עשרת הדיברות:
עוד כותרות ב-nrg:
- תמונת אגרוף מול ניאו-נאצים מדהימה את שוודיה
- מדענים מזהירים: השמנת יתר היא מדבקת
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
1. קנו את הבשר אצל קצב ידוע ואיכותי, שאתם מכירים או שקיבלתם עליו המלצה אישית.
2. בדרך כלל יש התאמה בין המחיר של הנתח לבין איכותו, אך זה לא תמיד נכון. ספרו לקצב מה אתם מתכננים להכין ובקשו ממנו המלצה לבשר שיעמוד בתקציב שלכם.
3. אל תפחדו ״ליישן״ את הסטייק במקרר (פירוט בהמשך).
4. אם קניתם את הבשר כמה ימים לפני המנגל, ייבשו אותו היטב והניחו בקופסא אטומה ונקייה. שימו לב שאין בפנים נוזלים או דם.
5. הוציאו את הבשר מהמקרר לפחות שעה לפני הצלייה, כדי שלא יהיה קר מידי והחום יכנס פנימה באופן אחיד. אם אתם מפשירים בשר קפוא, העבירו אותו למקרר יומיים לפני הצלייה.
6. כשאתם חותכים את הסטייקים לפני הצלייה, יש לחתוך נגד כיוון הסיבים עם סכין חדה.
7. שעה לפני הצלייה, שמנו את הבשר בשמן זית ופזרו על הנתח מלח אטלנטי ופלפל גרוס גס בשפע.
8. הניחו את הנתח על גחלים חמות מאד ולא על אש גלויה.
9. סובבו את הסטייק 45 מעלות במהלך הצלייה, כדי לקבל סימני צלייה מעוינים ויפים.
10. ככל שהנתח עבה יותר, כך לוקח לו זמן רב יותר להיות מוכן. בחרו את הנתחים הדקים יותר למי שמעוניין במידת עשייה ״וול״ (well) או ״וול דן״ (well done), ואת העבים למי שרוצה מדיום, או מדיום רייר.
סינטה
הסינטה הוא נתח משובח הממוקם בהמשך לאנטריקוט לצד הפילה. שכבת השומן הגדולה שעוטפת אותו (שהקצב מוריד) היא סימן הזיהוי שלו, והיא זו שמקנה לו עסיסיות וטעמים עשירים. זהו חלק רך עם כמות שומן נמוכה יחסית לאנטריקוט אך גבוהה מהפילה ולכן היא פחות מתאימה לבישול ארוך ומתאימה לצלייה קצרה.
כסטייק על הגריל מומלץ לפרוס את הסינטה לנתח דק יחסית כדי שלא יתייבש. בחירה מצוינת להכנת שיפודים, הולך מעולה עם רוטב צ׳ימיצ׳ורי או רוטב יין אדום, ועוד יותר טובה עם כוס יין ביד.
פילה
הפילה הוא המלך של הנתחים. הוא ממוקם בצד הפנימי של הצלעות האחוריות, באזור שלא זז הרבה ולכן הוא החלק הרך ביותר. הוא מתאים למי שאוהב בשר עדין ולא שומני. טעמו אלגנטי והוא סופג נהדר טעמים של רטבים. בגלל שהפילה חף משומן חשוב מאוד שלא לצלות אותו זמן רב מדי, כי הוא עלול להתייבש. בשל מרקמו העדין מומלץ לקנות אותו טרי ולא להקפיא לפני הצלייה.
אנטריקוט
נתח שומני בעל טעמים עזים, האהוב על קרניבורים אמיתיים. זהו נתח קדמי הצמוד לצלעות וככל שהוא ״משויש״ יותר (מלא בפסים לבנים של שומן) כך הוא עסיסי וטעים יותר, ומהסיבה הזו האנטריקוט הוא הנתח המתאים ביותר לצלייה. בגלל טעמיו העזים לא חייבים לשדך לו רוטב דומיננטי, ומלח ופלפל יכולים לעשות את העבודה.
כל בשר בקר שאנחנו אוכלים, עובר תהליך של יישון לפני שמבשלים או צולים אותו. אי אפשר לאכול בשר מיד אחרי שנשחט, כיוון שהוא יהיה קשה מאוד ובלתי אכיל. תהליך היישון גורם לשחרור של אנזימים שמפרקים את קשרי החלבון שבבשר ומרככים אותו. התהליך חייב להיעשות בטמפרטורה מבוקרת וקבועה של כאפס מעלות, בהשגחה על סטריליות גבוהה. אורכו של התהליך נע בין כמה ימים לעד שלושה שבועות.
יישון יבש בתלייה הוא השיטה הפופולרית ביותר כיום, אך גם היישון בוואקום, שהוא חדשני יותר, הולך ותופס מקום של כבוד.
קצבים רציניים ימכרו לכם בשר מיושן במידה מספקת המתאים לאכילה ואם אתם קונים את הבשר מבעוד מועד, הסבירו זאת לקצב ותוכלו ליישן את הבשר עוד כמה ימים במקרר.
שלבו ירקות ופירות במנגל שלכם! זה בריא, טעים ומאזן את הארוחה. יש ירקות ופירות שמתאימים לצלייה ללא בישול כמו עגבניות שרי, פלפלים מכל הצבעים, פטריות, אננס ועוד. ירקות קשים יותר מומלץ לבשל מעט כדי שיהיו מוכנים ולא יישרפו מבחוץ כמו בטטות, תפוחי אדמה קטנטנים, גזר וקישואים
אבוקדו על הגריל
זה אולי נשמע מפתיע, אבל אבוקדו על הגריל הוא פשוט מעדן! בחרו אבוקדו בשל בדיוק במידה הנכונה, שזה אתגר בפני עצמו. חוצים את האבוקדו לשניים, נפטרים מהגלעין ומניחים על המנגל, עם הקליפה כלפי מעלה, כשלוש דקות. יוצקים את הרוטב ומגישים.
מצרכים לרוטב:
4 כפות סויה
4 כפות מיץ לימון
1 כף סילאן
1 כפית שמן שומשום
1 כף מירין (לא חובה)
צ׳ימיצ׳ורי :
רוטב ארגנטיני שמחמיא מאוד לטעמי הבשר. קל להכנה ויכול להישמר היטב בתנאי פיקניק.
מצרכים:
1 צרור פטרוזיליה גדול קצוץ דק־דק
1 בצל סגול קצוץ דק־דק
1 פלפל אדום קצוץ דק־דק
4־5 שיני שום כתושות
2 ענפי אורגנו טריים (עלים בלבד) או כפית אורגנו יבש
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
½ כפית צ׳ילי גרוס
¼ כוס חומץ בן יין
1/3 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
מערבבים היטב את כל החומרים בצנצנת ושומרים בקירור החל מכמה שעות ועד יום שלם לפני ההגשה. בזמן הקירור טעמי הרוטב משתבחים ומתאזנים.
תירס על הגריל:
מניחים את הקלחים הנקיים בסיר מלא במי־ברז, מביאים לרתיחה ומכבים. מייבשים, מניחים על המנגל כשתי דקות מכל צד, ומפזרים מלח.
1. קשה לנחש את מידת העשייה ללא מדחום או ניסיון רב מעל הגריל, ולכן הטריק הסודי שלי הוא לחתוך חריץ קטן ולבדוק מה מצבו. אבל אל תגלו לאורחים.
2. הביאו לפיקניק סכיני סטייק כדי שלא תיאבקו בסכינים חד–פעמיות.
3. על מנת שהשיפודים לא יישרפו, השרו אותם במים כחצי שעה לפני שאתם מתחילים בהכנה.
4. מנהג אבותינו הוא להכין את כל הנקניקיות, הקבבים וההמבורגרים תחילה, אבל אם אתם רוצים שיטעמו גם מהסטייקים צרפו גם אותם בשלב מוקדם לגריל, במיוחד למי שמעוניין במידת עשייה וול–וול דן.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"
אקו"ם