ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » גבינה

שבועות, קצת אחרת: 3 מתכוני גבינה מקוריים

החלום להיות חקלאי בטעם של פעם הוביל את הדיי עפאים במסלול יוצא דופן, שבסופו הפך לבעליו של משק גבינות עזים מיוחד במינו

לכבוד שבועות אני נוסעת למושב צפרירים בעמק האלה, לבקר את אחד האנשים המיוחדים ביותר בתחום הגבינות בארץ - הִדַיי עֳפָאִים. הדיי, חקלאי בכל רמ״ח איבריו, מגדל במשק שלו בערבה מה שרק אפשר - מפירות וירקות ועד תרנגולות ועזים.

נפגשנו בביתו הבנוי על צלע ההר בקצה המושב. בחלל המרכזי של הבית, שבנה במו ידיו בעזרת חברים, ניצב קיר זכוכית עצום הפונה לנוף ההררי, כמו תמונה עצומה ומהפנטת. די במראה הזה כדי להבין מעט מנפשו ומדרך חייו.
 
הדיי הוא איש של אוכל ומילים, בעל טור אוכל ומחברם של כמה ספרי בישול (״ערבה״ שיצא לאחרונה מומלץ ביותר), אך בראש ובראשונה הוא רואה את עצמו כחקלאי.

״הסיבות שבגללן הפכנו אחי ינון ואני לחקלאים, הן מאה אחוז פואטיקה ורומנטיקה. דמות החקלאי שהביטה מן התמונה בכיתה ושעליה דיברו ב״שיעור מולדת״ הייתה עבורנו מיתוס ומודל ששאפנו להגשים. רצינו לצאת לשדה עם שחר, לעבוד את אדמת הארץ ולחזור עם ערב לאכול אבטיח על המרפסת. בפועל הפואטיקה פגשה בפרקטיקה, וינון אחי, שהתחיל את ההרפתקה לפניי, מצא את עצמו חקלאי - אמנם מצליח, אבל בעל אורח חיים שונה מאוד מזה שחלם עליו".

אחרי מחקרים בעולם ולימוד מעמיק, נחשפו השניים למושג ״קיימות״ והבינו שהם צריכים למצוא אפיק כלכלי שיאפשר להם לפרנס את משפחותיהם מעמל כפיהם ללא תלות בגורמים חיצוניים.

״חשבנו שיהיה מעניין להתחיל עם מוצר שיש לו ערך מוסף, מוצר ייחודי שנדרשת לגביו מיומנות גבוהה בכל השלבים - וכך בחרנו בגבינה. רצינו להכין את הגבינה הכי טובה שאפשר, שתהיה לה ייחודיות רבה בטעם, באיכות ובצורה. החלטנו להביא עזים מהזן האלפיני טהור־הגזע, והקמנו משק במושב עידן שבערבה. אנחנו שמים את כל הדגש על הטעם והמרקם של הגבינה, התהליך שלנו הוא ידני וארוך ולכן גם יקר, אבל אנחנו מאמינים שהוא סוד הקסם של הגבינות שלנו".

במשק עפאים מקיימים את השיטה הנקראית ״מהזרע לצלחת״: האחים קונים משאית זרעים, מגדלים בעצמם חציר להאכלת העזים, חולבים אותן, מייצרים גבינה, אורזים וממתגים אותה. את התוצרת הם שולחים ברכבי קירור לשלושת בתי הקפה וחנויות המשק שבבעלותם. מעגל סגור ואחריות מלאה על התהליך כולו.

כדי שלקוחות יבואו לחנויות, הבינו האחים שהם זקוקים למוצרים נוספים מלבד הגבינות. הם החלו לשלב תוצרת של חברים חקלאים כמו דבש, שמן זית, ירקות ופירות, לחם וביצי חופש, ממרחים, טחינה, זיתים ועוד ועוד.

בהמשך ראו שהלקוחות רוצים גם להישאר ולאכול את הגבינה והלחם בתוך כריך, וכך נולדו בתי הקפה הנושאים את שם המשק. הדיי מספר לי שבימים אלו נפתחים חנות משק ובית קפה בבית הרופא של מתחם הנסן המפורסם בירושלים, בשולי שכונת טלביה, מול תיאטרון ירושלים. הדיי בחר להכין איתי שלושה מתכונים עם גבינות אהובות, בבוקר קסום של טעמים ובישולים.

הבליאשי, כיסון גבינה טעים במיוחד שמגיע מאזור הקווקז, מכיל גבינה בבצק וגם במילוי (במילוי המקורי יש בשר). טעמו של הבצק המטוגן מזכיר סופגנייה עשירה. הפלגה למחוזות רחוקים בביס אחד.
 

מרכיבים:
לבצק:
500 גרם גבינה לאפייה (טבורוג, טוב טעם או חמד). אנחנו השתמשנו בגבינת עזים טרייה בשם ״שחרחורת״ של משק עפאים
½ כוס יוגורט
2 ביצים
3 כוסות קמח
1 כפית סודה לשתייה
1 כפית מלח

למילוי:
½ ק"ג גבינת פטה
1 בצל בינוני
1 צרור פטרוזיליה
1 חלבון ביצה
½ כפית פלפל שחור
1 ליטר שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. שמים את כל חומרי הבצק בקערת מיקסר עם וו לישה ומעבדים לבצק רך וגמיש אך לא דביק. מוסיפים מעט קמח לפי הצורך.
2. קוצצים את הבצל ואת הפטרוזיליה.
3. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה, ומפוררים היטב את גבינת הפטה.
4. מניחים כף גדושה מהמילוי במרכז כך שיישארו שוליים של 3 ס״מ ומהדקים היטב את המילוי לבצק.
5. מקפלים את השוליים על גבי המילוי בצורת פרח ומשאירים את המרכז גלוי (ראו תמונה).
6. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב.
7. כשהשמן חם מכניסים אליו בזהירות את פרחי הבצק. הפרח עם המילוי הגלוי מוצב כלפי מעלה.
8. מטגנים עד שהחלק התחתון זהוב, הופכים ומטגנים שוב עד להזהבה, מוציאים בעזרת כף מחוררת.
9. מגישים חם עם פלחי עגבנייה ובירה צוננת.

טיפ: צריכים עזרה בקיפול הבליאשי? צפו בסרטון הדגמה בעמוד האינסטגרם שלי.

אם אתם אוהבי חצילים ואוהבי חמוצים, לא תוכלו לעמוד בפני המאכל המיוחד הזה. תצטרכו רק להכריע בשאלה אם לאכול יחד עם לחם או לאכול ישר מהתבנית.
 

מרכיבים:
2-3‫‬ חצילים
100 גרם גבינה בשלה בסגנון קממבר, סנט מור וכדומה
3 כפות שמן זית לטיגון

לתחמיץ:
1 בצל סגול קטן פרוס לפרוסות דקות
4 שיני שום פרוסות
4 עלי דפנה
10 גרגירי פלפל אנגלי
1 כוס חומץ בן יין אדום או לבן
1 כוס מים
½ כפית פלפל שחור
אפשר גם: פלפל ירוק חריף

אופן ההכנה:
1. פורסים חצילים לפרוסות עגולות ברוחב 2 ס״מ ויוצרים בכל אחת מהן כיס עמוק (בדומה למפרום).
2. מפזרים מלח גס משני צדי הפרוסה וגם במרכזה ומניחים על מגבות נייר לחצי שעה כדי שיגירו נוזלים. הופכים מדי פעם.
3. לאחר שהחצילים הגירו נוזלים, מייבשים אותם בעזרת מגבת נייר ונפטרים מהמלח העודף.
4. ממלאים כל חציל בפרוסת גבינה ומהדקים.
5. מטגנים כל פרוסה בשמן זית משני הצדדים עד להזהבה.
6. בתבנית רחבה מסדרים מחצית מכמות טבעות הבצל, פרוסות השום, עלי הדפנה והפלפל הירוק והאנגלי ומעליהם מניחים את פרוסות החציל המטוגנות בשכבות.
7. מוסיפים מעל את המחצית השנייה של הבצל, השום ועלי הדפנה.
8. בסיר קטן מחממים מים וחומץ בן יין ומתבלים בחצי כפית פלפל שחור.
9. יוצקים את החומץ והמים על החצילים עד לכיסוי, מכסים ומקררים לפחות ל־24 שעות.

עוגה ביתית, טעימה ומיוחדת במינה, שכל בני הבית מגיעים לאכול ממנה מיד כשהיא מגיחה מהתנור. השילוב של תמרים, תפוחים, שקדים ונענע הוא לא פחות ממופלא.
 

מרכיבים (לתבנית בקוטר 22־24 ס״מ):
1 כוס תמרים מזן מג׳הול, מגולענים וחצויים
1 תפוח מגולען חתוך לפרוסות דקיקות
1 חופן שקדים קצוצים
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 כוס סוכר
4 ביצים
½1 כוסות קמח
1 כפית אבקת אפייה
גרידת קליפה מחצי לימון
3־5 כפות חלב
עלי נענע טריים
מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־220 מעלות ומשמנים את התבנית.
2. מסדרים בתחתית התבנית שכבה אחידה של תמרים, ומעליה מפזרים את התפוחים ואת השקדים הקצוצים. מפזרים גם כמה עלי נענע קטנים ומתיזים מיץ לימון על הכול.
3. בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה וסוכר ומערבלים למחית אחידה.
4. מחליפים לוו הקצפה ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו עד שהן נטמעות בבלילה.
5. מוסיפים קמח, אבקת אפייה וניל וגרידת לימון ומערבלים קצרות במהירות בינונית.
6. מעבדים לבצק דביק ורך ומוסיפים 3 כפות חלב כדי שהבצק יהיה נוזלי יותר.
7. יוצקים את הבצק על הפירות החתוכים ואופים ב־220 מעלות כ־20־25 דקות, עד שהחלק העליון מזהיב אך הפודינג נשאר רוטט ונוזלי במרכז.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg