וגר תימני עם קוסקוס: מתכוני עדות
השף של קפה 'קפית' הירושלמי והשפית של מגזין 'נשים' שינסו מותניים ומטבחים כדי להביא שלום בין העדות. הסטארט אפ: השינוי מתחיל בבטן. יחד שבטי ישראל
"כן, אתה נאיבי", השיבה השפית. "חזרנו לארץ אחרי אלפיים שנות ואנחנו רוצים להדביק את הפערים ביום אחד. זה לא יעבוד. צריך לשלב כוחות ולנסות להבין את האחר, במיוחד כשגם הוא חלק מהעם, אבל זה ייקח זמן. אולי דרך הבטן נצליח להביא את השינוי המיוחל".
"מה זאת אומרת דרך הבטן?", שאלתי. "יאכלו יותר ויירגעו?! בשביל זה צריך להוריד את יוקר המחיה, את מחירי המזון, ולפי כל הדיבורים רק הולכים להשית פה גזירות חדשות שיגרמו לכסף שלנו לקנות פחות".
"אתה ישר חושב על כמויות, ואני התכוונתי למתכונים, מתכוני עדות שיעברו מעדה לעדה ויגרמו לאנשים לטעום את האחרים ואולי גם לכבד אותם. זה חזון אחרית הימים שלי: 'וגר תימני עם קוסקוס ופולני עם קאדֶה ירבץ'".
את 'קפית' הירושלמית אנחנו זוכרים עוד מבחרותנו בעיר הקודש. זה היה המקום בהא הידיעה וכמעט תמיד לא היה מקום במקום הזה. מתברר שעם השנים הם התרחבו לרשת המונה חמישה סניפים (שלושה בירושלים, אחד במעלה אדומים על האגם ואחד בפתח תקווה). לכל סניף יש אומנם שף משלו (אנחנו צילמנו את המדור שלפניכם בפתח תקווה עם השף אייל פינקלשטיין) אבל היועץ הקולינרי של הרשת ומי שבאמת אחראי על המתכונים שם הוא ידידנו השף אבי שטייניץ. הקונספט שביקשנו הפעם היה מאכלי עדות חלביים
לביבות כרישה וגבינה בולגרית עם רוטב ג'אג'יק (מתכון ספניולי, הרוטב - כורדי)
לביבות כרישה הן מאבות המזון בכל משפחה שורשית דוברת לדינו. השידוך עם הרוטב הכורדי הוא הברקה משדרגת של שטייניץ
חומרים (ל 4 מנות):
1 ק"ג כרישה נקייה וחתוכה לרצועות
100 גרם בצל לבן קלוף וחתוך לרצועות
2 ביצים
250 גרם גבינה בולגרית מגוררת
קורט מלח
קורט פלפל שחור
150 גרם פנקו, פירורי לחם יפניים (או פירורי לחם 'רגילים')
פנקו נוסף לציפוי הקציצות
שמן קנולה לטיגון
לרוטב:
1 גביע יוגורט 4.5 אחוזים
1 גביע שמנת חמוצה 'של פעם'
צרור קטן עלי ריג'לה / פרפכינה קצוצה דק
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
• מבשלים את הכרישה במים עד לריכוך ומסננים אותה לייבוש מלא. פורסים לפרוסות דקות.
• אחר הייבוש מטגנים עם מעט שמן זית את הבצל במחבת עד להזהבה קלה, מקררים אותו ומערבבים את כל החומרים פרט לפירורי הפנקו.
• מוסיפים בהדרגה את פירורי הפנקו. מכניסים את התערובת לכשעה למקרר.
• מערבבים את כל מוצרי הרוטב לתערובת אחידה ומקררים.
• לאחר הקירור, יוצרים כדורים שטוחים (כל יחידה כ-50 גרם) ומצפים אותם בפירורי הלחם הנוספים
• מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הלביבות עד לקבלת גוון זהוב.
• מגישים לצד הרוטב.
גם אם לא הצלחתם לחנות ליד מסעדות הממולאים הירושלמים שבשוק מחנה יהודה - לא נורא. קבלו ממולאים חגיגיים וחלביים בהשראה ירושלמית, שיעניקו לכם את אותה חוויה. טוב, כמעט...
חומרים (ל-4 מנות):
ניתן להכין מכל ירק אפשרי למילוי: קישוא, זוקיני, פלפלים, עגבניות, חציל או בצל
החומרים למילוי הירקות:
2 כוסות בורגול
1 כוס פטריות שמפיניון קצוצות
1 כוס רכז רימונים
1 כוס גזר קצוץ לקוביות קטנות
1 כוס קישוא חתוך לקוביות קטנות
1 כוס פלפל קצוץ לקוביות קטנות
1 כוס בצל לבן קצוץ
שמן זית
מלח פלפל שחור גרוס
מרווה קצוצה
בזיליקום קצוץ
חבילת גבינה בולגרית חתוכה לקוביות
מעט פפריקה
לרוטב העגבניות:
2 כוסות עגבניות בשלות קצוצות
1 חבילה רסק עגבניות
חופן בזיליקום
כף חומץ
מלח, פלפל שחור גרוס
מעט סוכר
2 בצלים קצוצים
שמן זית
שום טרי, 3 שינים קצוצות
אופן ההכנה:
• מרוקנים את הירקות מתוכנם.
• מרתיחים כארבע כוסות מים בסיר.
• בסיר אחר מחממים שמן זית ומטגנים בו את הירקות הקצוצים, מוסיפים את הבורגול ומערבבים היטב. כשהבורגול חם מוסיפים את המים שהרתחנו ואת המרווה הקצוצה והריחן. מתבלים ומבשלים כ-20 דקות. בסוף הבישול מקררים את הבורגול ומוסיפים את הגבינה. ממלאים את הירקות בבורגול.
• לרוטב: מאדים את הבצל בשמן הזית, מוסיפים את השום והעגבניות, מערבבים ומכסים. לאחר מספר דקות ולאחר התאדות הנוזלים מהעגבניות, מוסיפים את הרסק ומערבבים. מוסיפים חומץ ומבשלים עוד 20 דקות.
• מעבירים את הממולאים לסיר ומבשלים על אש קטנה ברוטב העגבניות עד שהירקות מתרככים אך שומרים על צורתם.
תגידו מה שתגידו על הכורדים – יש להם אחלה מטבח. לא מאמינים? תטעמו!
החומרים:
לבצק:
1 ק"ג קמח
1 כוס שמן או חבילת חמאה 200 גרם
1 ביצה
1 כפית מלח
2 כפיות סוכר
2 כפות שמרים יבשים
מים פושרים
למילוי:
1 חבילת גבינת ברינזה / חמד מגוררת
אופן ההכנה:
• לשים את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת בצק גמיש.
• נותנים לבצק לנוח ולתפוח במקום חמים. מחלקים את הבצק לכדורים של כמאה גרם כל אחד.
• "פותחים" את הבצק לעיגול דק על משטח משומן מעט וממלאים חצי צד בגבינת חמד מפוררת. מקפלים לשניים ומהדקים.
• מטגנים את המאפה במחבת טפלון ללא שמן על להבה נמוכה משני צדיו ותוך כדי הטיגון מושחים את הקאדה משני הצדדים במעט חמאה, עד שנאפה ומזהיב.
• מומלץ להגיש לצד סלט קטן של עגבניות, בצל סגול, פטרוזיליה קצוצה ופלפל שאטה גרוס המתובל בשמן זית, רכז רימונים ומלח גס.
הנה, שלא תחשבו שקיפחנו את חיוורי העור שבינינו, קבלו מתכון מזרח אירופי
חומרים (ל-15 יחידות):
לבלינצ'ס:
2 ביצים (מס' 1)
1 כף סוכר
1 כפית תמצית וניל אמיתית
1 כוס חלב
30 גרם חמאה
רבע כפית מלח
1 כוס קמח מנופה
למלית:
500 גרם גבינת מסקרפונה
1 כוס סוכר
1 כף תמצית וניל
גרידת לימון מ-2 לימונים
3 יחידות שוקולד 'מקופלת' לבן מפורר
אופן ההכנה:
• להכנת הבלינצ'ס: טורפים בקערה את כל החומרים, למעט הקמח עד לקבלת עיסה הומוגנית.
• מוסיפים את הקמח ובתנועות קיפול מערבבים עד לקבלת בלילה קרמית וחלקה.
• מחממים מחבת עם מעט שמן קנולה ויוצקים מעט מהבלילה למרכז המחבת. מסובבים את המחבת כך שהבלילה תתפזר לצדדים בצורה אחידה. הופכים בזהירות לצד השני ומטגנים מעט.
• להכנת מלית הגבינה: מערבבים את כל החומרים בקערה עד שמתקבלת בלילה אחידה וחלקה, מוסיפים לבלילה את המקופלת. את המילוי אפשר לזלף או למרוח בעזרת כף על כל בלינצ'ס ולגלגל כמו סיגר.
• אופציה למשקיענים - מחממים מחבת עם מעט חמאה וצורבים בה קלות את הבלינצ'ס מכל צד. מומלץ לפזר סוכר וניל או אבקת סוכר על הבלינצ'ס המוכן או לחלופין גנאש שוקולד.
***
הכתבה התפרסמה במגזין 'נשים'
לעמוד הפייסבוק של 'נשים'
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם